Castane glasate confiate reteta de marrons glaces

Castane glasate confiate – marrons glacés – se obtin printr-un proces laborios care explica si pretul lor foarte piperat (se vand cu 2 Euro/bucata). Anul trecut pe vremea aceasta am gasit in Kaufland mormane de castane si m-a „mancat” sa repet delicatul, laboriosul si nesuferitul proces care le transforma in minunatele „marrons glacés„.

Am mai facut minunile astea acu’ vreo 10 ani si se pare ca am retinut doar gustul si textura lor fantastica si am uitat de corvoada prepararii lor. Avanatajul e ca rezista foarte bine in borcane, in sirop propriu – peste 5 ani – asa ca probabil in urmatorul cincinal le voi mai face.

Aceste castane confiate fac parte din seria „Les finesses de Noel” (fineturi de Craciun) pentru ca se folosesc la decorarea tortului traditional „trunchi de copac” zis si „buturuga” sau „buche de Noel”. Si se mai si ciugulesc asa, goale, pe post de praline. 

Imi place sa confiez fructe si stapanesc bine tehnica. Am facut pana acum coji de portocala si lamaie confiate, cirese confiate, caise confiate umplute cu nuca, coji de pepene verde confiat etc.

Despre marrons glaces sau castane glasate

Marrons glacés sunt un preparat franțuzesc inventat la 1882 de către Clément Faugier, un industriaș francez a carui companie exista si azi si vinde castane glasate cu 2 euro/bucata (vezi aici).

Tot Clément Faugier a avut ideea geniala de a folosi cumva brizurile (sparturile) ramase de la castanele glasate si, la 1885, a inventat piureul de castane (Purée de marrons sau crème de marrons) – rețeta aici.

Principiul de baza este cel al oricarei dulceti, adica parti egale de fruct si zahar si ceva apa (aici a fost si apa exact cat zaharul ca sa am sirop mai mult). Exact ca la dulceata se prepara mai intai un sirop de zahar care se fierbe pana se leaga un pic si abia dupa aceasta se aseaza fructele in el. Daca la dulceata de cirese am nevoie de 2 zile (ca sa ramana intregi, frumoase si sa se imbibe bine cu siropul de zahar devenind translucide) aici treaba se intinde pe minimum 7 zile. Mie mi-a luat 14 zile. Nu va speriati pentru ca nu e mare lucru de facut in zilele 2-14. Oala cu castane in sirop a stat cuminte in bucatarie asteptand zilnic sa ma ocup de ea 5 minute. Aveam deja reflex dimineata cand, cu ochii carpiti de somn, scurgeam castanele intr-o strecuratoare, recuperam siropul si-l puneam la incalzit pana la fierbere apoi scufundam din nou castanele in el si le lasam pe foc 5 minute. Inchideam focul, acopeream oala cu carpa uda de bucatarie si la revedere pana maine dimineata! Daca intru in detalii despre concentratii progresive de solutii de zahar si glucoza cred ca va pierd complet. Nici eu nu m-am complicat cu asta: le-am fiert zile la rand in primul sirop (care scadea zilnic prin evaporarea apei si se concentra singur – la un moment dat s-a caramelizat si a trebuit sa-l schimb cu unul proaspat pentru ca-mi iesea grilias de castane). Am aplicat cum s-ar zice metoda empirica – incercam si vedem ce-o iesi. Am uitat cateva aspecte de cand le-am facut ultima oara (prin 2000) apoi mi le-am amintit brusc: da, mai, si atunci mi s-a facut maro siropul. Doh! M-am ghidat dupa reteta aceasta si aceasta.

Varianta „romantica” si facila este cea in care se folosesc castane congelate, deja oparite, decojite si despielitate, albe si frumoase – pe care eu nu le-am gasit niciunde in Arad. Le-am vazut in poze pe internet si i-am „gratulat” pe cei care nu le importa si la noi. Sau le importa si nu stiu eu unde sa le gasesc. Asa ca mergem pe varianta „hardcore”. Later edit 2019: in Metro se gasesc castane congelate gata decojite la punga de 1 kg!

 

Am inceput cu 3,600 kg castane in coaja pe care le-am lasat la inmuiat in apa rece peste noapte. „Tzeapa” a fost ca erau castane import China si cam calitatea a 2 a. Erau medii spre mici – nicidecum nu semanau cu frumoasele castane frantuzesti sau italiene care-s cat niste nuci mari. La castane chinezesti prestam munca de chinez.

Later edit: cautati in Metro castane congelate gata curatate si sariti peste acest pas anevoios!

Mod de preparare castane glasate confiate

Ziua 0: Am spalat castanele cu apa rece si le-am asezat in castroane mari, acoperite bine cu apa. Le-am lasat la inmuiat asa cam 24 de ore. Coaja lemnoasa si lucioasa urma sa absoarba apa din jur si sa inceapa sa se inmoaie un pic. De ce nu le-am crestat si fiert cu coaja pe ele? Pentru ca aceasta coaja are un pigment maroniu care poate colora la fiert miezul si o seva astringenta (taninata) care da gustul si senzatia aceea de strepezit. Deci le-am curatat la rece ca sa evit chestiile astea si sa obtin castane cat mai albe. Repet: daca gasiti castane intregi congelate, gata curatite, nu ezitati sa le cumparati si sa-mi spuneti si mie de unde le-ati luat!

Ziua 1 – Am curatat castanele inmuiate de coaja groasa cu ajutorul unui cutit bine ascutit si cu lama scurta. A durat oreeeee…. Am facut basici la degete si mi-am ciupit ambele degete mari. Clar. Asta e treaba de sezatoare, sa fie facuta cu 4-5 prietene si muzica faina. Seara eram bandajata la ambele degete mari si inca nu eram gata cu curatatul. Castanele eliberate din coji le-am pus in vase cu apa rece. Au inca pielita subtire pe ele. Cand au fost gata le-am pus la fiert in apa rece intr-o oala incapatoare. Din momentul in care au inceput sa fiarba am cronometrat 5 minute (am vrut sa le oparesc nu sa le fierb sa fie praf). Update: in aceasta faza trebuie fierte 10 minute – altfel raman destul de tari la interior. Am stins focul si le-am lasat un pic la racorit, in apa in are au fiert. Am scos cate 4-5 bucati din apa calda/fierbinte si le-am curatat de membrana maronie…. cazna asta dureaza si ea cateva ore. Daca le scoteam pe toate din apa s-ar fi uscat membranele. La final am obtinut 2,100 kg de castane prefierte, curate si nu foarte frumoase (peste 80% sunt brizuri, fragmente, jumatati).

Reteta de baza: 1 parte castane : 1 parte zahar : 1 parte apa + 1 baton de vanilie. Asa ca am pus 2 L de apa la fiert cu 2 kg de zahar si cu batonul de vanilie si am lasat siropul sa clocoteasca 10 minute. Apoi am asezat in acest sirop castanele si le-am mai fiert inca 10 minute la foc viu (cronometrate de cand incep sa fiarba). Am stins focul si am acoperit oala cu o carpa de bucatarie udata bine si stoarsa. Le-am lasat sa se racoreasca asa in siropul lor 24h.

Ziua 2 – Am strecurat castanele din sirop. Am recuperat siropul scurs de pe ele si l-am pus inapoi in oala. L-am incalzit la foc mediu pana la fierbere  si am asezat in el castanele scurse anterior. Le-am lasat sa fiarba la foc mic pentru 5 minute. Am acoperit din nou oala cu carpa umeda. Se lasa in sirop la racorit alte 24h. Asa decurg toate zilele 2-13.

Ziua 14 (Ultima! Hallelujah!) – Am observat ca le scade siropul prea tare dupa 7-8 zile de fiert (cate 5 minute/zi) si a trebui completat lichid (apa). Problema mea a fost ca nu le-am fiert destul inainte de a le curata de membrana subtire si unele sunt cam tari in interior. Asa ca am decis sa le mai fierb… cateva zile. Asa am ajuns la ziua 14. O alta problema a fost ca s-a caramelizat siropul, a devenit maroniu si avea aroma de zahar ars… asa ca am scos castanele din el, le-am scurs bine, le-am clatit sub jet de apa calda si le-am facut un alt sirop proaspat din 1 kg de zahar si 1,5 L apa plus vanilie. Le-am transbordat acolo si le-am mai dat un clocot de 10 minute. Le-am lasat din nou la racorit in siropul proaspat, acoperite cu stergarul umed. In aceeasi seara le-am si „imbuteliat” in borcane sterilizate cu capac cu filet. Am ales borcane mai mici pentru ca sunt delicatese si nu am ce face cu ele daca deschid un borcan de 800 ml. Mai multe si mai marunte e cel mai bine.

Glasatul se poate face oricand se doreste – se scot din sirop, se pun pe un gratar de prajituri, se pensuleaza usor cu sirop din borcan (unele retete indica si amestecarea siropului cu putin amidon) si se dau la cuptorul incins la 130C timp de 1-2 ore cu usa deschisa. Astfel se formeaza o crusta opaca si crocanta care imbraca aceste mici comori. Dupa glasare se pot pune in chese individuale de hartie pentru praline si se pot depozita in cutii ermetic inchise cateva spatamani (in camara).

Eu le am si acum la borcan, in sirop propriu si le folosesc ocazional. Le pot glasa oricand.

Servire castane glasate confiate

Uite ce bine arata dupa 1 an de conservare! Unul dintre aceste borcane este acum la Marius Tudosiei :).

L-am dus cu mine, la Bucuresti, cand am filmat reteta de Mont Blanc (millefeuille cu castane), in cadrul emisiunii Sanatatea in bucate de la DIGI24. Inregistrarea emisunii + detalii despre ea gasiti aici.

Sunt dulci, translucide si au consistenta ferma dar pastoasa si o aroma fantastica de vanilie.

Iata 2 poze facute de mine in Bologna (Italia) in care vedeti standurile cu cutii de lux cu castane glasate simple sau trase in ciocolata. Sunt scumpe dar delicioase!

Sunt sortate pe calitati – cele intregi sunt mult mai scumpe decat brizurile (cele sparte).

La mijloc sus sunt si violete glasate – am decorat cu ele Tortul Ombre (degrade) cu afine si ciocolata alba – vezi aici.

Am folosit aceste castane la montarea si decorarea unor fabuloase mille-feuille Napoleon umplute cu mousse de castane si ganache de ciocolata (reteta aici).

Sau Tortul sau Prăjitura Opereta cu 3 creme: de ciocolată, castane și nucă – vezi aici.

Asa cum am spus si mai sus – aceste minunate marrons glacés se pot utiliza cativa ani de la preparare, ca decor sau ca garnitura la diverse preparate dulci sau sarate. Merita efortul!

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de conserve, gem sau dulceata: