Crema de vanilie pentru prajituri, torturi – crema de patiserie, crema fiarta cu lapte și oua

137

Crema de vanilie pentru prajituri, torturi - crema de patiserie, crema fiarta cu lapte și oua reteta originala savori urbane

Crema de vanilie pentru prajituri, torturi – crema de patiserie – creme patissiere  (pasticcera) universala. Adica budinca sau crema de vanilie fiarta pentru cremsnit (cremes), ecler, prajituri cu fructe sau tarte (din galbenusuri, zahar, lapte si faina). Este o crema frantuzeasca care se face de secole si constituie baza mai multor creme. Reteta de fata este cea conform Larousse Gastronomique – „biblia” culinara dupa care se ghideaza toti marii chefi bucatari sau cofetari.

Crema de vanilie este cunoscuta ca si creme patissiere sau crema pasticcera (poate fi si custard daca acesta este in varianta cu agent de ingrosare). Toate denumesc acelasi lucru. Este o crema ieftina, rapida si usor de preparat. La noi se mai numeste (impropriu) si budinca de vanilie – desi nu are nimic de-a face cu o budinca.

Despre crema de vanilie – reteta de baza de crema de patiserie sau crema fiarta cu lapte, oua si zahar

M-am saturat de retetele proaste de crema de vanilie care se gasesc pe majoritatea site-urile romanesti, retete facute dupa ureche si cu grave erori tehnice de preparare si de igiena alimentara. Am vazut niste creme cleioase (cu 200 g de amidon la 1 l de lapte!!!) de puteai lipi tapetul cu ele, prezentate drept „crema de cremsnit” sau altele groase si indesate cu care ar trebui omul sa umple eclere sau alte patiserii… Cum? Ca statea lingura in ele ca-n aluat. Cica sa le mai dilueze cu lapte rece la final :)) Ce aberatie! Cum sa pui la final lapte crud intr-o crema fiarta? Ce facem cu bacteriile din el si cu faptul ca ele vor provoca fermentatie care va duce la alterarea rapida a cremei??

Din aceeasi serie de „retete fenomenale” face parte si folosirea amidonului in locul fainii – cica face crema mai fina! N-o face! Mai ales daca se echivaleaza 1 la 1 faina cu amidonul, amidonul fiind un agent de ingrosare mult mai puternic decat faina (e ca o „esenta”). E tocmai pe dos! Adica daca punem amidon va trebui sa folosim o cantitate mai mica decat faina din reteta (adica jumatate). In loc de 65 g de faina se pun 30 g amidon la 6 galbenusuri si 500 ml lapte! Amidonul este util in cazurile de intoleranta la gluten. Avantajul lui este ca se „gateste” instant fata de faina normala care trebuie fiarta cateva minute.

Atunci, cum preparam totusi o crema de vanilie adevarata? Pai dupa reteta celor care au creat-o, adica a francezilor. Si uite ca ei folosesc faina la aceasta crema, asa cum o faceau si strabunica si bunica si mama.Aici gasiti reteta din Larousse Gastronomique, reteta pe care am respectat-o intocmai si am obtinut o crema de vanilie grozava!

De ce trebuie frecate galbenusurile separat cu zaharul si faina?

Bineinteles ca tehnologia de preparare a acestei creme de vanilie este una logica, stiintifica. Nu-s prosti francezii de la Larousse Gastronomique care spun clar: laptele se pune la fiert impreuna cu vanilia. Separat, in alt castron, se freaca (mixeaza) galbenusurile cu zaharul si sarea dupa care se adauga faina. Acesta compozitie se dilueaza treptat cu lapte fierbinte si apoi se pune totul la fiert. De ce? Pentru ca prin mixare se destind proteinele din galbenusuri, se alungesc si sunt pregatite sa formeze legaturi cu proteinele din lapte si din faina astfel incat sa creeze reteaua care da consistenta cremei! In plus, NU vom avea cocoloase de faina sau amidon.

Deci NU trantim alandala toate ingredientele (lapte rece, galbenusuri, zahar, amidon sau faina) in oala si apoi o punem foc „fugarind” cu telul bietele galbenusuri intregi care plutesc la suprafata si incercand sa scapam de cocoloasele de amidon care se formeaza instantaneu! De ce? Pentru ca vom obtine o crema mai moale, fara reteaua de proteine formata si tentatia va fi ca data viitoare sa punem mai multa faina si amidon stricand echilibrul retetei originale. O tampenie! In patiserie si cofetarie nimic nu este la voia intamplarii iar sarirea unor etape duce la rezultate proaste.

Sa trecem la treaba si sa vedem cum se prepara corect aceasta crema de vanilie!

Tineti cont de faptul ca aceasta crema de vanilie NU se prea foloseste ca atare, ea fiind o baza pentru alte creme. In ea se adauga la final fie unt, fie albusuri batute spuma, fie fructe si gelatina, lichioruri, frisca naturala batuta, mascarpone etc. Vă las la final o lista cu combinatiile acestea.

Iata si reteta de eclere si choux a la creme pe care le puteti umple cu aceasta crema de vanilie.

Reteta de eclere si choux a la creme - reteta care nu da gres savori urbanesi reteta de cremsnit (cremes) cu foietaj de casa

Cremsnit cremes reteta clasica Savori Urbane (3)

OBSERVATIE: crema de vanilie este moale si se intareste usor dupa racorire. Ea poate fi folosita ca atare pentru umplerea cornetelor, eclerelor. Daca doriti o crema mai groasa pe care sa o amestecati ulterior cu frisca, mascarpone sau albusuri batute, va trebui sa mariti un pic cantitatea de faina sau amidon (puneti de ex. 80-100 g faina sau 40-50 g amidon la 500 ml lapte), precum si pe cea de zahar (250 g in loc de 150).

5.0 from 35 reviews
Crema de vanilie pentru prajituri, torturi - crema de patiserie, crema fiarta cu lapte și oua
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 700 g crema de vanilie
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 500 ml lapte
  • 6 galbenusuri
  • 150 g zahar
  • 65 g faina sau 30 g amidon
  • miezul de la 1 baton de vanilie
  • 1 varf de cutit de sare

 

Mod de preparare crema de vanilie pentru prajituri, torturi – crema de patiserie – creme patissiere sau crema fiarta cu lapte si oua

Am infierbantat laptele impreuna cu pastaia de vanilie despicata (se pun atat miezul cat si pastaia goala). Am supravegheat cratita ca acesta sa nu dea in foc!

Crema de vanilie creme patissiere Savori Urbane (2)

Intre timp am amestecat cu mixerul (sau cu robotul) galbenusurile impreuna cu zaharul si sarea pana ce amestecul s-a deschis la culoare si a devenit spumos. Am adaugat faina si am mixat mai departe doar cateva secunde, pana s-a incorporat. Nu trebuie amestecat mult dupa adaugarea fainii sau amidonului!

Am scos pastaia de vanilie din laptele fierbinte si l-am turnat peste amestecul din bolul mixerului. Ca sa nu stropeasca, am redus viteza de mixare si am turnat treptat, cam cate 2 polonice per transa.

Compozitia a devenit fluida si spumoasa. Am turnat-o inapoi in oala in care a fiert laptele.

Crema de vanilie creme patissiere Savori Urbane (8)

Fierbere crema de vanilie – creme patissiere

Am asezat din nou cratita cu crema pe foc mic si am amestecat constant cu o spatula de silicon, avand grija sa nu se prinda de fundul sau de peretii vasului. Este foarte important acest aspect! Crema de va incalzi treptat pana la fierbere, se va ingrosa si va trebui fiarta cateva minute (ca sa se gateasca faina din ea). Eu am fiert-o 3 minute, amestecand viguros in ea – Larousse Gastronomique mentioneaza ca ar trebui tinuta pe foc pana la aparitia primelor semne de fierbere. Daca o fierbeti prea mult apare riscul coagularii proteinelor din galbenus!

Crema de vanilie pentru prajituri, torturi - crema de patiserie creme patissiere Savori Urbane (9)

Racirea cremei de vanilie

Gata! Ce fac cu ea mai departe? Daca o las in oala va face pojghita la suprafata. Nu e bine. Crema de vanilie se racoreste in folie de plastic. Am ales un vas termorezistent incapator pe care l-am tapetat cu folie alimentara (am lasat capete lungi cu care sa-l pot si acoperi). Am turnat crema in vas si am invelit-o bine, direct la suprafata ei, cu folia de plastic. A facut un „pachet de crema”. Ea se va racori in cateva ore, ajungand la temperatura camerei. Dupa vreo 2 ore am intors pachetul ca sa se racoreasca uniform.

Cam asta a fost. Simplu! Am obtinut 700 g de crema. Crema de vanilie racorita se trece cu tot cu plastic la frigider si se foloseste la diferite preparate. Rar se foloseste crema de vanilie ca atare, ea fiind in general o baza pentru alte creme. Prin racorire ea devine densa si poate deveni onctuoasa si aerata prin mixare.

Creme derivate din crema de vanilie

Am spus ca aceasta crema de vanilie este BAZA mai multor creme de cofetarie. Ea se amesteca in diverse proportii cu alte ingrediente pentru a da nastere unor creme celebre:

Crema Diplomat: crema de vanilie + frisca naturala batuta + gelatina. I se adauga lichior de portocale + coji de portocala confiata. Cu ea se prepara sarlotele sau Tortul Diplomat.

Vezi aici cum se bate corect frisca din smantana naturala.

Cum se bate frisca naturala din smantana reteta pas cu pas

Crema Princesse: crema de vanilie + frisca naturala batuta. Se foloseste la tarte, patiserii fine, umplerea cornetelor de foietaj sau la eclere si choux a la creme (reteta aici). Cu ea am facut Millefeuille sau Tort Napoleon – vezi aici.

Millefeuille sau Tort Napoleon reteta clasica frantuzeasca savori urbane

Un tort fain care reuneste crema de vanilie cu zaharul ars si frisca este Tortul Ecler sau Saint Honore – vezi aici.

cel mai bun tort de eclere cu crema de vanilie si glazura crocanta de zahar ars caramel savori urbane

Sau ecler la metru cu vanilie si sos caramel sarat – vezi aici.

Prăjitura ecler la metru cu cremă de vanilie și sos caramel - reteta savori urbane 1

Sau prăjitura Verdens Beste (cea mai bună din lume) care se face tot cu crema princesse – vezi aici.

reteta verdens beste cea mai buna prajitura din lume cu crema de vanilie

Crema Chiboust (de CREMES): crema de vanilie + albusuri batute (fie se incorporeaza albusurile batute spuma in crema fierbinte fie se face o bezea italiana – adica se oparesc albusurile batute cu un sirop de zahar la 117 C ). Aceasta este CREMA DE CREMES traditionala: aerata, spumoasa. Ea se foloseste si la mille feuille sau la tortul St. Honore (la noi e denumit „tort de eclere” si n-am vazut inca unul facut ca la carte).

Crema Plombieres: crema de vanilie + albusuri batute + fructe (adica o crema Chiboust in care se incorporeaza bucatele de fructe) – la tarte, de exemplu.

Crema Mousseline: crema de vanilie + unt moale. Este folosita la umplerea torturilor cu fructe (Fraisier), la umplerea choux , eclere sau mille feuille.

Crema de vanilie cu unt pentru tort sau prajituri - crema mousseline savori urbane

In editia tiparita a Larousse Gastronomique 1977 sunt oferite si alte 2 variante: cu oua intregi (varianta economica) sau cu mult mai mult zahar (utila in cazul in care crema de vanilie se amesteca cu cantitati mai mari de frisca neindulcita, unt sau fructe acrisoare). (vezi facsimil)

Creme Patissiere Larousse Gastronomique

Am pregatit aceasta crema de vanilie special pentru Tortul cu capsuni Fraisier.

Tort cu capsuni Fraisier reteta frantuzeasca Savori Urbane (23)

Aici gasiti si cele 2 variante de blat de tort pandispan: cu vanilie sau cu cacao, impreuna cu un tabel de cantitati necesare pentru majoritatea dimensiunilor de forme de copt rotunde sau dreptunghiulare!

Aici gasiti reteta de aluat de tarta, fraged, cu unt – pentru tarte cu crema de vanilie si fructe.

Aluat de tarte (1)

Aici gasiti si versiunea cu ciocolata a acestei creme (budinca de ciocolata de casa).

crema la pahar

Cat mi-a luat sa ma informez? Cateva minute! Unde am gasit informatiile? In Larousse Gastronomique (au si site, pentru cei care nu doresc sau nu pot sa investeasca in carti culinare importante). Sau pe Wikipedia (orientativ macar). Informarea este o responsabilitate uriasa a bloggerului culinar. Rusinos este ca putini o fac si prezinta publicului niste aberatii pe care acesta le ia „de bune”.

Cititorii nostri au testat reteta!

Aici gasiti colectia noastra de torturi:

Tort Esterhazy original (3)

Poate te intereseaza si:

137 COMENTARII

  1. 🙂 Ca de obicei, un articol bine documentat, bine argumentat, bine… punctat!
    Ai mare dreptate, a te informa nu costa prea mult insa, din pacate multe dintre informatiile de pe diferite site-uri sunt eronate. Am patit-o si eu cu bavareza despre care am de gand sa scriu cat de curand. Am gasit bavareza…. care numai bavareza nu era dar…. cica asa se chema „ma nou”. O fi fost bavareza reinventata :)))
    Norocul meu a fost ca nu m-am multumit cu un singur rezultat si am mai cautat informatii. Asa am descoperit ca unele „bavareze” sunt altceva de fapt. Inca nu stiu ce :))
    Continua sa mai scrii, Oana, ca scrii bine!
    O sa incerc si eu sa iti fiu alaturi in „lupta” ta pentru o educatie culinara, postand articole de acest gen la mine. Ma gandesc ca daca suntem mai multi care sa sustinem si promovam informarea in domeniul culinar erori de genul acesta, despre care am vorbit mai sus, vor fi din ce in ce mai rare 🙂
    Spor la scris si gatit! 🙂

  2. AS dori sa fac niste eclere cu crema de vanile,imi spui te rog cu ce o mai pot combina ca sa ie mai moale?Unt,frisca batuta?,ultumesc mult

  3. Buna. Am facut aceasta crema de multe ori la prajituri dar niciodata la un tort. As vrea sa fac Crema Mousseline, pentru un tort cu diametru de 30 cm cata crema as avea nevoie pentru doua straturi? Multumec tare mult, superbe retete, clare si sigure!

  4. Buna ziua!
    Imi puteti spune ce varianta de crema sa folosesc pentru ornarea unui tort? Vreau ceva sa o pot sprita, si sa-si pastreze forma. M-am gandit sa aleg crema asta, in loc de buttercream, care mi se pare prea „grea”.
    Va multumesc!

  5. Am făcut această cremă, însă am pus cantităţile pe jumătate şi a rezultat o porţie mai mare ce cremă de vanilie. Eu am mâncat-o ca atare şi a fost foarte bună. Mulţumesc pentru reţetă.

    • Nu am incercat pana acum dar nu are ce sa pateasca. Propun sa congelezi cateva ore o lingura de crema (intr-o pungulita) si sa vezi maine cum se comporta dupa ce o dezgheti.

  6. Multumesc ca ne impartasiti aceste minunate secrete, ca ne scoliti si ne invatat cu atata rabdare si daruire. Domnul sa va dea multa sanatate si Dumneavoastra si doamnei Diana si multa putere sa ne invatati in continuare despre secretele bucatariei. Santeti o binecuvantare pentru familia mea, mie mia-ti deschis ochii si am inceput sa fac de mancare altfel fata de cum ma invatat mama cu multi ani in urma. V-a doresc tot atata bunatate cita daruiti ca numai cu bunatate puteti sa scrieti atat de frumos si raspundeti atat de frumos la toata lumea.

  7. Buna
    Am si eu o intrebare care este cantitatea de unt sau de frisca pe care sa o adaug in crema obtinuta?
    Si pot aduga fulgi de cicolata ? Pot sa fac crema fara sa ii pun pastaia de vanilie as vrea sa o aromatizez cu menta`

  8. E excelenta crema ppasticera. Am mai încercat să scriu și nu s-a apărut. Nu este voie să scriu? Am văzut mai sus comentarii. Voiam doar să vă multumesc

    • Ai facut crema pentru cremsnit? Pai poate nu le-ai batut destul de tare. Ar fi trebuit sa obtii o spuma densa si onctuoasa care nu se taie cand o amesteci cu crema fierbinte.

  9. […] Am aratat aici pe larg cum se face o creme patissiere (pasticcera). In cazul de fata ea este mai dulce si are mai mult amidon pentru ca trebuie sa sustina si frisca simpla (care nu este indulcita). Pe scurt: am separat ouale si am asezat galbenusurile intr-un castron curat impreuna cu sarea si zaharul si le-am frecat bine cu un tel. Am adaugat si amidonul si am mixat totul bine (ca sa nu am cocoloase). […]

  10. Buna seara.Am facut deja această cremă de vanilie cu albuşuri,a iesit super.Acum pentru eclere aşi dori sa o incer cu mascarpone.Intrebarea e…mascarponele il bag in ea dupa ce se raceste si il mixez??Multumesc :))

  11. Am o întrebare … daca am făcut deja crema de vanilie dar as vrea sa fac un tort cu fructe, este vreo metoda in situația asta sa pot face o crema care sa fie destul de închegată încât sa aibă ținuta necesară? Va rog daca ma puteți ajuta 🙂

  12. Buna ziua,
    Ma puteti ajuta, va rog cu un raspuns? Daca reduc cantitatea de zahar la 50g afecteaza cu ceva consistenta cremei?
    Multumesc

  13. As vrea sa folosesc aceasta crema pentru o rulada. Nu ma iau dupa nici o reteta, vreau pur si simplu sa o umplu cu crema de vanilie si fructe.
    Este potrivita?

  14. Buna,

    Eu am facut acum tartele (cojile) dupa reteta ta, au iesit super! Urmeaza sa fac si crema. cu ce mai trebuie sa combin aceasta crema de baza, pentru tarte? cu frisca? ce cantitate?
    Multumesc

  15. Buna. As vrea sa folosesc crema pt un tort cu fructe.nu vreau sa pun unt sau altceva.asa simpla nu se lasa? Merge sa încarc tortul cu fructe cu ea? Mulțumesc 🤗

  16. Buna ziua,
    Este pentru prima data cand las un comentariu la o reteta de pe internet, desi il folosesc tot timpul pentru retete. Dar pentru aceasta crema trebuie sa las. Tot ce pot sa spun este WOW! Reteta este f simpla, explicata pe intelesul tuturor, iar gustul este divin. Multumesc ca ai pus aceasta reteta si mi-ai facut Cremsnitul senzational.

  17. Buna ziua, am făcut crema pt tarte sapt trecută si mai mi-a rămas. O am cam de o sapt in frigider, am uita de ea. Am poate fi folosită? Și dacă da, cum o mai pot îngroșa.

  18. Bună!
    Am făcut aceasta crema și i-am adăugat mascarpone și frișcă bătută, însă mi-a ieșit prea moale. As putea sa o salvez cumva? Ea e foarte bună la gust și mi-ar părea rău să o arunc.
    Mulțumesc.

  19. Tot caut rețetă de prăjitură Figaro, cum era în cofetarii prin anii 1975-1978, cu blat fraged, crama de nuca cu rom și deasupra cu grilaj din aluat și presărat cu mac. O aveți, cumva? Vă mulțumesc!

  20. Buna! E delicioasă această crema, am facut-o de multe ori, însă de 2 ori cand am amestecat-o cu frișcă lichida (pilos), crema a devenit foarte lichida, curgea de pe tort… A doua oara am batut frisca separat(asa cum ati svris ca se bate corect frisca), si cand le-am pus impreuna pe cele 2 (crema cu frișcă) iar a devenit lichidă… oare unde gresesc? Sa incerc sa le bat mai mult cu mixerul dupa ce le pun impreuna? Sau..? Mulțumesc!

  21. Vreau sa fac o rulada de bezea cu această crema, dar nu stiu cu ce ar armoniza mai bine, cu mascarpone sau frișcă? Si ce cantități ar trebui să adaug la cantitatea de crema de vanilie din această rețetă? Nu stau bine cu nervii in bucătărie si nu vreau sa o abandonez :)) . Multumesc anticipat pt raspuns ♥️

  22. Eu nu pot sa scriu un comentariu la ceva anume…vreau doar sa va spun ca de cativa ani,cand nu stiu excat ce as mai face de mancare sau ceva dulce..Savori urbane imi vine in minte!Orice reteta am facut,a iesit super,si pe gustul meu,de ardeleanca!
    Tot ce vreau gasesc aici si foarte explicit!
    Bravo fetelor!

  23. […] Am ales să folosesc păstaie de vanilie de Madagascar pe care am despicat-o pe lung și i-am răzuit semințele cu lama unui cuțit. Păstaia rămasă am pus-o la păstrare în cutia mea cu zahăr pudră (închisă ermetic). În timp ea va parfuma zahărul și-l va transforma în zahăr vanilat. O voi putea folosi când voi face o cremă de vanilie de patiserie deoarece fierbând-o în lapte ea își va elibera aromele grozave (vezi aici). […]

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.