Inghetata de zahar ars cu fructe. Va prezint o un semifreddo creme brulee fara coacere. Gatita la abur, pe aragaz si apoi congelata. Crema caramel, de zahar ars care se face la noi nu este crème brûlée ci mai mult un flan cu caramel (vorbesc de cea rasturnata). La crème brûlée si consistenta este alta (are frisca lichida in ea) si are si caramel in forma de crusta crocanta – la suprafata.
Crème brûlée autentica (zisa si Cambridge Burnt Cream – are origini disputate) se testeaza ciocanind crusta de caramel cu lingurita. Trebuie sa fie compacta si dura, dar nici prea groasa… sa te chinui un pic sa treci prin ea dar nici sa ai nevoie de tarnacop! Am vazut tehnici care recomandau un strat dublu de zahar caramelizat, in doua etape. Oricum nu e mare filosofie – se presara zahar la suprafata cremei racite si se arde cu torta sau sub grillul cuptorului. Asa ca pare simplu? Ei bine…nu e! E o arta sa faci o crème brûlée cu crusta ca la carte (nici mie nu mi-a iesit cum am dorit dar am sa o repet).
Ca sa nu va plictisesc si sa credeti ca urmeaza o reteta grea si alambicata, cu multe ingrediente scumpe sau rare am sa va spun de pe acum ca aveti nevoie doar de oua, zahar, frisca naturala si vanilie (sau tonka). Si inca ceva: reteta aceasta pe care v-o prezint este una FARA COACERE! Se prepara in 20 de minute si se da la rece.
Am citit pe forumuri povesti despre esecurile avute de unii-altii cand au incercat sa faca crème brûlée. Creme spongioase, crapate, prea lichide, prea inchegate, discutii despre bain marie, carpe si ziare puse la fundul tavii cu apa, forme mari si ramekins mici pentru coacere…o epopee intreaga. Iata ca va ofer o scurtatura care necesita totusi putin foc – insa pe aragaz (la bain marie). Nu am nimic impotriva oualor crude si le si folosesc in maioneze sau tartaruri dar in cazul de fata le-am oparit pe abur la 80-85 C ca sa se lege.
O alta problema de-a mea legata de cremele cu caramel (flan sau crème brûlée) este ca mi se par prea dulci. Parca nu le strica niste fructe acrisoare si racoroase. De aceea am combinat aceasta crema fara coacere cu niste visine, zmeura si coacaze rosii. Proaspete!
Iata si reteta mea de crema de zahar ars – rasturnata.
Ce am pregatit eu aici este de fapt o baza de inghetata de vanilie pe care am turnat-o intr-o forma cu fructe, am racit-o si am caramelizat-o la suprafata. Pe urma am congelat-o. Simplu!
- 6 galbenusuri crude
- 180g zahar (6 linguri)
- 500ml frisca naturalacu min 30% grasime
- miezul de la 1 baton de vanilie sau 2 plcuri de zahar vanilinat Bourbon
- putin sare (un sfert de lingurita)
- 2 linguri de zahar brun pentru caramelizat
- 500g visine sau cirese, caise, piersici...ce aveti
- 100g zmeura boabe
- o mana de coacaze sau orice alte fructe proaspete mai aveti
Mod de preparare Inghetata de zahar ars cu fructe
Am curatat visinele de samburi si le-am lasat bine la scurs intr-o sita. Apoi le-am asezat intr-un singur strat intr-o forma ceramica larga, cu pereti nu foarte inalti. Vreau suprafata mare ca sa am ce carameliza!
Am asezat cei 500 ml de frisca naturala intr-o craticioara impreuna cu batonul de vanilie crapat si razuit si am pus totul la infierbantat la foc mediu. Am stat geana pe frisca – daca o apuca fiertul se umfla si da afara ca laptele!
Intre timp am separat ouale si am asezat galbenusurile intr-un castron impreuna cu zaharul si putina sare. Am mixat totul bine cu mixerul de mana pana am obtinut o compozitie aerata care a crescut in volum si s-a deschis la culoare (ca si glazura de la prajitura Arlechin – vezi reteta aici).
Frisca s-a infierbantat bine si am stins focul sub ea. Am lasat-o un pic la racorit timp in care s-a mai infuzat cu vanilie (cam 10 minute). Am turnat cu un polonic mic transe din frisca calda peste crema de galbenusuri. Am mixat bine dupa fiecare polonic.
Gata cu mixerul! Am trecut la tel de mana si am asezat castronul (de metal) desupra unei oale in care fierbea putina apa (pe fund).
Am batut crema pentru inghetata de zahar ars la bain marie timp de 9-10 minute. am verificat temperatura cu un termometru (de carne, ca n-am de patiserie) si cand a ajuns la 85C m-am oprit. Era deja cremoasa si aerata. Mi-a fost putin frica sa nu se coaguleze oul si sa o transform in papara (am mai busit eu asa un sos olandez in anii trecuti). Deci, daca nu aveti termometru va ghidati dupa temperatura masurata cu degetul si dupa consistenta cremei. Daca e fierbinte si cremoasa…ajunge! Am lasat-o la racorit vreo 20 de minute pentru ca nu am vrut sa oparesc fructele crude cu ea. E mai mult un sos (sodou) de vanilie decat o crema. Foarte catifelat si aromat!
Montare Inghetata de zahar ars cu fructe
Am asezat si boabe de zmeura printre visine. Am pastrat cateva boabe mai frumoase pentru decor.
Dupa ce s-a mai racorit am turnat-o peste fructele din forma si am scuturat usor forma. Face basici multe ca iese aerul de prin fructe. Am bagat-o la congelator pentru 30 de minute. De-abia astept sa fie gata inghetata de zahar ars!
Crusta de caramel pentru Inghetata de zahar ars cu fructe
Hai ca s-a intarit inghetata cat sa pot sa o caramelizez. Am presarat zahar brun deasupra si hai sa inaugurez torta primita de la Diana. Am umplut-o cu gaz din buna vreme si am sperat ca voi putea carameliza macar o jumatate din crema cu ea. Feuer! Frei!
Mi-a ajuns gazul fix cat sa parlesc cam un sfert din ea. Las ca’i buna pe post de bricheta torta asta!
Na bun…hai sa incing eu cuptorul cu functia grill la 240C. Ori fac caramel ori nu! Pana s-a incins cuptorul am bagat iar crema inghetata la congelator. Deja aveam filme in cap cu o spuma batuta din albusurile ramase….plan B – poate iese o Baked Alaska pana la urma. Am bagat terina la o palma sub grill si am pus timerul cuptorului la 1 minut. Am deschis sa vad…bej dar nu caramel. In minutul 2, pe la jumatatea lui, deja prindea culoare rapid si as fi ars-o daca nu o scoteam la tanc din cuptor.
Perfect! Am lasat-o la racorit vreo 5 minute si inapoi la congelat cu ea. Acoperita cu folie de plastic ca sa nu traga umezeala (umezeala din aer este cel mai mare dusman al caramelului – il dizolva).
Servire Inghetata de zahar ars cu fructe
Gat, hai sa vedem ce minune vanilata si caramelizata a iesit. Am scos inghetata de zahar ars de la rece si am decorat-o cu cateva boabe de zmeura si coacaze rosii. Am remarcat ca se topeste relativ repede si este usor de portionat. Este un semifreddo, asa cum am zis si in titlu. Dar ce semifreddo! Vanilat, cu crusta crocanta de caramel si plin de fructe acrisoare! Nebunie!
Vis racoritor de vara cu vanilie, frisca si fructe!
Un desert perfect pentru cine de vara. Data viitoare o fac in portie dubla pentru ca a trecut ca fulgerul. Au lins ai mei inclusiv forma 🙂
Cititorii nostri au incercat reteta!
Aici gasiti mai multe retete de inghetata:
Apropos de torta: US3 – Hand on the Torch este unul dintre albumele mele preferate din anii 90 (si de acum). Acid jazzy – funky … pe gustul meu. Aparut in 1993 la Blue Note Records. De colectie!
Alte știri culinare Savori Urbane:
Inghetata de visine caramelizate sau cirese Amarena
Inghetata de piersici sau nectarine cremoasa si aromata
Inghetata de vanilie cu zmeura si lime
Inghetata de visine cu frisca naturala
Inghetata de zmeura – extra cremoasa
Inghetata cu rom si stafide Malaga
Inghetata de vanilie extra cremoasa de casa – reteta de baza
Inghetata de capsuni cu iaurt si miere – reteta rapida
reteta asta tre sa o incerc si eu… pare delicioasa
ce bine arata ….
[…] zilele calde de vara va recomand sa incercati si un desert rece (semifreddo) compus din crème brûlée si fructe: visine si zmeura. O […]