Cremsnit reteta clasica de cremes

Cremsnit reteta clasica de cremes. Prajitura cremsnit (krémes, crempita, Kremschnitte, cremeschnitte) este compusa din 2 foi de aluat foietaj si o crema de vanilie. Este una dintre favoritele familiei mele. Dupa sonoritatea numelor (germana, maghiara, sarbeasca) va dati seama ca este un clasic al patiseriei austro-ungare, raspandit in Europa Centrala si de Est si in Ardeal si Banat.

Versiunea frantuzeasca a acestui cremsnit este clasicul Millefeuille sau Tort Napoleon – – reteta aici. Acesta este compus din 3-4 straturi de foietaj care alterneaza cu crema de patiserie si este decorat cu o glazura alba din fondant decorata cu linii de ciocolata (gen Esterhazy).

Trebuie sa fi mancat cremsnit in copilarie, facut macar de bunica (daca nu chiar de strabunica) ca sa ii stii gustul si textura adevarate. Degeaba incearca unii sa imite cremesul din cofetarii pentru ca acela nu are nicio legatura cu reteta clasica. Nici cel  din anii comunismului (cand crema era groasa si translucida, trucata cu apa) si nici cel de acum, cand a fost pervertit cu creme la plic sau cu frisca artificiala (hulala, meggle). Nu exista frisca in cremsnitul clasic, cu atat mai putin „spuma de ras” vegetala. Oribil!

La fel si cu laptele de pasare: daca nu ti-a fost un desert al copilariei este foarte greu sa-l intelegi si sa-l prepari.

Foile de aluat frantuzesc trebuie sa fie bine coapte, rumene, aurii si crocante. Aici gasiti reteta aluatului foietaj de casa (cu unt). Daca nu aveti timp sa faceti foietaj in casa va recomand aluatul foietaj proaspat din Kaufland care este cu UNT! (de la frigidere, nu de la congelatoare).

Sau puteti face un foietaj de casa cu osanza proaspata de porc (aluat de haiose) – vezi aici.

Crema de cremsnit (cremes) este o crema de patiserie clasica de vanilie amestecata cu albusuri batute. Se numeste crema Chiboust si este consemnata ca atare in Larousse Gastronomique. Aici gasiti reteta de baza a cremei de vanilie de patiserie (cu galbenusuri, lapte, zahar, faina sau amidon si… vanilie!). Cu ea se umplu si eclere sau choux a la creme.

In cazul acestei creme de cremsnit se va suplimenta cantitatea de amidon (faina) din crema de baza (max. 100 g amidon sau 200 g faina la 1 L lapte) astfel incat sa aiba tinuta si dupa inglobarea albusurilor in ea. Cand dorim sa inlocuim faina dintr-o crema cu amidon vom pune 1/2 din cantitatea indicata de reteta – adica in loc de 200 g faina se pun 100 g amidon. Nu se inlocuiesc in raport de 1:1 pentru ca amidonul are capacitate de ingrosare dubla fata de faina. Avantajul major al amidonului este ca fierbe instantaneu (ajung 2-3 clocote) pe cand faina necesita un timp de fierbere de 3-5 minute.

Nu, nu trebuie mai mult amidon pentru ca nu vrem sa lipim tapet cu ea! Veti vedea ca aceasta consistenta specifica cremei de cremsnit este una delicata, cremoasa dar totusi cu tinuta (curge si totusi sta in picioare). In unele retete apare si gelatina (care e produs natural obtinut din oase si cartilaje animale). Eu va dau ambele versiuni de crema: fie doar cu 100 g amidon (200 g faina) fie cu 70 g amidon (140 g faina) si 10 g gelatina. Va spun asta pentru ca am testat cu succes si reteta de cremes a Laurei Laurentiu si aceasta contine si gelatina.

Am montat cremsnitul intr-o tava mai adanca cu dimensiunile de 33 x 26 x 6 cm. Am obtinut 20 de portii mai mici (de 6,5 x 6,5 cm)sau 12 portii mari, pe saturate (de cca. 8,5 x 8,5 cm).

Nu e gresit daca faceti tort Cremșnit in forma rotunda – reteta aici.

 

 

Mod de preparare Cremsnit reteta clasica de cremes

Cum se face crema de cremsnit, cremes?

Am inceput cu prepararea cremei pentru ca ea are nevoie de un timp de racorire inainte de a umple foile cu ea.

Va arat acum varianta cu amidon si putina gelatina. Am separat galbenusurile de albusuri si le-am pus intr-un bol. Din cele 8 albusuri am pastrat doar 5 (pe 3 le-am pus la rece pentru alta data: bezele, macarons). Peste galbenusuri am pus 200 g zahar tos si un pic de sare si le-am amestecat bine cu mixerul. Daca amestecul este prea gros se poate dilua cu 50 ml de lapte rece. Am adaugat si cele 70 g de amidon si am amestecat in continuare. Daca nu veti folosi gelatina va fi nevoie de 100 g amidon sau 200 g faina. Ce ziceti ce culoare au ouale? Oua de casa!

Intr-o oala incapatoare am pus restul de lapte (cei 950 ml ramasi) si batonul de vanilie (eu am o rasnita in care toc si pastaia).

Am asezat oala cu lapte si vanilie pe foc mediu si am asteptat sa ajunga la fierbere. Am stins focul si am strecurat laptele ca sa nu treaca si bucatelele marisoare de pastaie de vanilie in crema. Am diluat amestecul de oua, zahar si amidon cu acest lapte strecurat (fierbinte) si am mixat bine. Am turnat amestecul diluat inapoi in oala si am asezat-o din nou la foc mediu. Am amestecat constant (atentie sa nu se prinda!) pana ce a ajuns din nou la fierbere. Am pus gelatina la hidratat in apa rece (eu folosesc foi).

Dupa ce crema a dat 2-3 clocote am tras-o de pe foc. Este groasa si neteda, fara cocoloase.

Acum trebuie viteza! M-am pus repede sa bat spuma tare cele 5 albusuri. Le-am adaugat alte 100 g de zahar tos si am continuat baterea pana ce am obtinut o spuma densa si lucioasa. Am incorporat-o imediat in crema fierbinte si am amestecat-o usor cu spatul, de sus in jos. Crema creste in volum si devine aerata. Albusurile se gatesc la 75 C iar crema mea are peste 85 C, deci fiti linistiti ca nu vor ramane crude. Daca va raman puncte albe (cocoloase de albus) prin crema puteti sa o mixati scurt de tot cu mixerul – doar 10-15 secunde – ca sa nu se piarda aerul din spuma. Imediat am inglobat in ea si foile inmuiate de gelatina. Le-am amestecat bine ca sa se topeasca uniform in crema calda (max. 60 C).

Am lasat crema la racorit cca 45 de minute, timp in care m-am ocupat de foi.

Foi de cremsnit din aluat foietaj

Mi-am ales tava in care urma sa montez prajitura si am tapetat-o cu o hartie de copt.

Am scos din frigider aluatul foietaj facut zilele trecute si am taiat din el o bucata de 550 g – este suficient pentru ambele foi.

Am pus cuptorul la incins la 200 C (treapta inalta la cele cu gaz).

Am impartit bucata de 550 g in 2 si am intins prima foaie, tinand cont de dimensiunile tavii (26 x 33) in care urma sa montez cremsnitul. Foaia de cremsnit se intinde subtire (2-4 mm) pentru ca va creste mult in inaltime la copt. Am pudrat lejer cu faina blatul de lucru si am trecut la treaba. Am mutat foaia cu sucitorul pe o hartie de copt si am tras-o cu tot cu ea intr-o tava incapatoare de cuptor (nu in cea in care montam prajitura!). Am intepat foaia cu furculita ca sa nu faca basici mari la copt si am dat-o la congelator pentru 5 minute (sau 15 minute la frigider).

Am copt prima foaie (fundul) de cremsnit timp de 18 minute la 200 C. Dupa 15 minute nu parea destul de aurie si de coapta si este important sa se coaca pana in interior. Foietajul este mai fraged cand este copt bine. Cel copt insuficient are textura mai gumoasa deoarece raman straturi interioare de aluat crud.

Imediat am scos-o pe un gratar ca sa se racoreasca si sa se ventileze. Nu va pot descrie ce aroma de unt poate avea!

Foaia a 2 a poate fi coapta exact ca si prima si taiata in patrate dupa coacere. Se taie usor cu un cutit bine ascutit dar exista un risc ca ea sa se sfarame necontrolat. A doua varianta este cea de rupere in bucatele dupa coacere si presararea lor peste crema sau… varianta a 3 a: portionarea foii crude in patrate si coacerea lor individuala. De data aceasta am ales varianta numarul 3.

Am intins a doua foaie de cremsnit exact ca si pe prima (26 x 33) desi trebuia sa o fac un pic mai mare pentru ca tava mea se largeste discret spre buza. Am calculat in cate patrate sa o impart si am decis sa fie 20 (4 x 5). De aici treaba e matematica simpla si am ajuns la patrate cu latura de 6,5 cm. Cu rigla mi-am impartit foaia si am decupat patratele cu o rola pentru taiat pizza (nu merge cu cutit numai daca e incins in flacara). Am mutat fiecare patrat intr-o tava asternuta cu hartie de copt. Le-am si intepat cu furculita.

Am copt aceste patrate tot 16-18 minute, pana ce au devenit aurii si rumene.

Montare prajitura cremsnit reteta clasica

Foile trebuie sa fie complet reci iar crema sa fie calduta. In tava de 26 x 33 am asezat foaia intreaga. A tebuit sa-i ajustez un pic (cativa mm) marginile ca sa-mi intre perfect in tava. Am turnat deasupra crema calduta. Fara panica! Crema este fluida cat este calduta dar se va intari la frigider! Peste crema am aliniat patratele de foietaj si …. gata! V-am zis ca trebuia sa fac o foaie mai mare pentru suprafata… Am sfaramat marginile in exces si le-am presarat pe una dintre marginile ramase libere. Tot in burta ajung. 🙂

Am dat tava cu cremsnit la frigider (acoperita cu folie alimentara) si am lasat-o acolo vreo 3 ore bune (cel mai bine se lasa peste noapte). Dupa ce bine racit, cremsnitul se pudreaza cu zahar (ultima poza de sus).

Servire cremsnit reteta clasica de cremes

Sa vedem cum se taie! Cu un cutit bine ascutit am taiat usor cateva bucati frumoase de cremsnit. Priviti cum arata in tava: crema moale si lucioasa, fluida dar totusi cu tinuta. Parca vrea sa curga si totusi nu! Asta e crema de cremes pe care o stiu de cand sunt mica!

Ce sa va mai spun? Cat e de bun cremesul acesta? Ce gust divin au foile usor sarate in combinatie cu crema asta grozava? Ca simti aromele de unt si vanilie adevarata?

Foile se inmoaie daca stau 24 de ore si parca nu mai au savoarea aceea din prima zi. Acest cremsnit este o prajitura care se mananca „pe loc”.

Puteti monta acest Cremsnit si la pahar (cupe) decorat cu frisca, dulceata, ciocolata rasa etc – vezi aici reteta.

Trebuie sa incercati neaparat acest cremes reteta clasica! Cremes, crempita sau cum doriti sa-i spuneti!

CITITORII NOSTRI AU INCERCAT RETETA!

Aici gasiti mai multe retete de prajitura