Ganache de ciocolata reteta de cofetarie

62

Ganache de ciocolata ganas savori urbane (1)Ganache de ciocolata reteta de cofetarie. Crema ganas (ganaj) este o crema de tort sau de prajituri, foarte fina si onctuoasa, compusa din ciocolata si frisca naturala. Ea deschide noua serie de „Retete de Cofetarie autentice” pe care am intiat-o recent. Multa lume iubeste prajiturile clasice ale copilariei si nu se prea gasesc pe internet retetele autentice ale acestora.

Deoarece la cursul de cofetar-patiser am primit Retetarul de Cofetarie oficial (cel de pe vremuri, din anii ’60), m-am decis sa testez cateva prajituri, torturi sau fursecuri cuprinse in el si sa le impartasesc cu voi, dragii nostri cititori.

Incep astazi cu banala crema ganache de ciocolata. Este o crema foarte usor de realizat dar necesita ingrediente de buna calitate: ciocolata si frisca naturala (NU imitatii gen Hulala sau Meggle) si putin unt gras min 80% grasime (se incorporeaza la final, la unele retete).

Untul ii confera tinuta si la temperatura ambientala – ganache preparat doar din frisca se inmoaie repede imediat ce este scos din frigider.

Ganache de ciocolata poate fi folosit si moale (nebatut) pentru anumite retete (vezi Tarta cu capsuni si ciocolata)

Tarta cu capsuni si ciocolata fara coacere Savori Urbane (26)

sau poate necesita racire si batere cu mixerul – acesta este ganasul spumos si aerat folosit la umplerea mascotelor, a fursecurilor si a tortului Maresal Joffre (reteta aici).

Tort Maresal Joffre Savori Urbane (20)

sau la Tarta cu zmeura si ciocolata – fara coacere

Tarta cu zmeura si ciocolata ganache fara coacere Savori UrbaneCa idee de baza: un ganache de ciocolata contine parti egale de frisca si ciocolata. Acest raport de 1:1 se aplica la ciocolata cu 30-40% cacao. La un ganache de ciocolata neagra (de la 45-80% cacao) se pune mai multa frisca decat ciocolata, in raport de 1:1,5 pana la 1:2. Deci la 100 g ciocolata cu 60% cacao vom pune 150 g frisca iar la 100 g ciocolata cu 80% cacao chiar 200 g de frisca. In aceste cazuri se adauga si zahar tos suplimentar (ciocolata fiind foarte amara).

Raportul se inverseaza in cazul ganache de ciocolata alba! Reteta de baza a acestuia presupune 200 g de ciocolata alba la 100 g de frisca la  (raport 2:1).

Eu va prezint varianta medie, raport 1:1. Am folosit o ciocolata cu 40% cacao (din Lidl) si o frisca naturala lichida cu min. 30% grasime (tot din Lidl). Puteti alege orice frisca naturala doriti (La Dorna, Zuzu in ambalaj scris cu roz, Campus din Penny Markt sau frisca la pahar inscriptionata Schlagsahne din Kaufland etc).

5.0 from 10 reviews
Ganache de ciocolata reteta de cofetarie
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 1,3 kg crema - suficienta pentru un tort de 18-20 cm
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 600 ml frisca naturala min 30% grasime
  • 600 g ciocolata cu 30-40% cacao
  • optional: 100 g unt gras min 80% grasime

Am folosit o tabla de 400 g + 1/3 (alte 200 g) de ciocolata si 3 cutii a cate 200 ml de frisca naturala lichida.

Ganache de ciocolata ganas savori urbane (2)

Mod de preparare ganache de ciocolata reteta de cofetarie

Am avut nevoie de o singura cratita incapatoare in care am asezat frisca naturala lichida si am infierbantat-o la foc mediu. Am supravegheat-o si am amestecat in ea ocazional. La primele semne de fierbere (pe margini) am stins focul de sub ea. Pana s-a infierbantat frisca am avut timp sa rup ciocolata in bucati.

Am asezat bucatile de ciocolata in cratita cu frisca fierbinte si le-am impins un pic cu spatula astfel incat sa fie acoperite de aceasta. NU am amestecat!! Ciocolata trebuie lasata cufundata in frisca fierbinte macar 5 minute. Orice manevra de amestecare duce la racirea accelerata a compozitiei si la topirea inegala a ciocolatei (raman bucatele netopite).

Dupa scurgerea celor 5 minute am inceput sa amestec lejer compozitia cu un tel. Arata groaznic la inceput si te gandesti ca numai ganache de ciocolata nu va iesi de aici! Rabdare! Pe masura ce ciocolata se topeste si se omogenizeaza amestecul, el isi va schimba culoarea si consistenta devenind cremos si maro inchis.

Am inceput sa amestec energic cu telul in cratita si sa verific daca nu au ramas bucatele de ciocolata netopita. N-au ramas. Acesta este momentul in care se am adaugat si bucatica de unt (nu este obligatoriu dar unele retete o cer – de ex. Tortul Maresal Joffre). Daca doriti un ganache de ciocolata simplu nu puneti unt.

Ganache de ciocolata ganas savori urbane (9)

Ce mai avem de facut? Nimic deocamdata…asteptam sa se racoreasca ca sa-l bagam la frigider. Am accelerat racorirea transferand amestecul din oala calda intr-un alt castron de bucatarie. L-am lasat pe blatul de lucru 1 ora pana a ajuns la temperatura camerei (am amestecat ocazional in el) si apoi l-am bagat la frigider pentru 3-4 ore (sau la congelator pentru 1 ora). Tot acum puteti aromatiza ganache-ul cu lichioruri sau rachiu de fructe (de ex. cu Grand Marnier sau Cointreau pentru aroma de portocale, cu Kirschwasser pentru aroma de cirese sau cu lichior de menta, de cafea, de migdale Amaretto, de zmeura, de cocos etc). Niciodata nu se pune lichiorul intr-o crema calda deoarece temperatura inalta il afecteaza, denaturandu-i rapid aroma.

Ganache de ciocolata ganas savori urbane (10)Cum se bate un ganache de ciocolata?

Ganache de ciocolata trebuie sa fie racit bine de tot inainte de-al bate. De ce sa-l batem? Ca sa devina aerat si cremos, ca sa aiba tinuta, sa poate fi pus in pos si modelat. Ganasul nebatut ramane cleios si usor fluid, oricat il racesti. Este o diferenta de la cer la pamant intre un ganache batut si unul nebatut. Se intampla o magie in momentul in care bagi paletele de la mixer in el si il mixezi la turatie maxima cateva minute (2-3). „Sosul” de ciocolata fluid s-a transformat sub ochii mei intr-o crema de tort grozava! A crescut in volum de 2 ori si s-a deschis putin la culoare. Frisca este cea care ajuta la baterea ganache-ului prin faptul ca incorporeaza aer in structura ei. Ce spuneti? Parca e alta crema!

Observatie: daca vi se taie ganache-ul inseamna ca l-ati batut mult prea mult! Trebuie batut cu masura, pana devine cremos si spumos. Un ganache taiat se repara usor prin incalzire pe baie de abur – el redevine lichid – apoi se lasa din nou la racit (la frigider) si se bate din nou.

Ganache de ciocolata ganas savori urbane (11)

Cu aceasta crema ganache de ciocolata se pot umple torturi, prajituri, fursecuri, macarons. Este fina, cu gust intens de ciocolata si consistenta cremoasa. Ati vazut cat de simplu si rapid se prepara. Spor la treaba!

Aici gasiti retetele explicate pas cu pas pentru blaturile de tort pandispan clasic (cu vanilie)

Blat de tort simplu - pandispan cu vanilie
Blat de tort simplu – pandispan cu vanilie

sau pandispan cu cacao – inclusiv cate un tabel cu cantitatile necesare diverselor forme de copt (rotunde sau dreptunghiulare).

Blat de tort pandispan cu cacao
Blat de tort pandispan cu cacao

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti Colectia de Retete de Cofetarie Autentice, din Retetarul de Cofetarie de pe vremuri:

Retete de Cofetarie Savori Urbane

Poate te intereseaza si:

loading...

62 COMENTARII

  1. va multumesc pentru reteta! am facut ieri o tarta cu visine si am umplut-o cu acest ganas si a iesit grozav! l-am tinut o ora la congelator si s-a batut spumos dupa aceea. cea mai buna crema de ciocolata!

  2. Ciao, am incercat aceasta reteta cu cioco alba Milka si frisca Pilos, raport 2:1, asa cum ati sugerat, si ceva nu s-a legat. Nu stiu ce am gresit! Am urmat pasii asa cum sunt enumerati, a stat in frigider peste noapte, iar cand sa o bat, era lichida ca si cand numai ce as fi luat-o de pe foc. Am batut totusi cu mixerul si dupa putin timp s-a taiat fara sa se spumeze inainte. Ce tip de ciocolata alba ati folosit pt aceasta crema?

    • E ciudat ce povestesti. Am folosit ciocolata alba din Lidl (Bellaromala 200 g) si cioco alba belgiana (profesionala). Nu stiu Milka cum se comporta la topit. Ar fi trebuit sa iasa un ganache gros care sa se bata bine. Ma gandesc ca de la frisca sa fie problema? In ultima vreme frisca Pilos mi s-a parut foart, foarte sibtire (chioara). Incearca cu produsul similar din Kaufland (Whipping cream K Classic).

  3. M-ati dat gata daca folositi frisca UHT, nu dau doi bani pe toata reteta!!!. Dece nu folositi smantana dulce, nefermentata pentru frisca ? Se mai gaseste pe ici pe colo>>>

    • Doamna, am prezentat o reteta cu ingrediente accesibile tuturor. Din pacate nu se prea gaseste smantana proaspata pentru frisca in toata tara. Chiar daca e UHT (care inseamna „sterilizat”) macar este naturala, din lapte, nu mizeria vegetala pe care o foloseste (din pacate) multa lume.

  4. Buna ziua.Va rog sa-mi spuneti daca folosesc blat de pandispan cu cacao, pot folosi ganache de ciocolata pentru a umple foile ??Multumesc,

  5. Buna,
    Frisca aceasta este naturala? Eu m-am ferit sa o cumpar crezand ca este gen hulala, din cauza ca scrie UHT si frisca. Am cumparat dorna, unde scrie „smantana pentru frisca”.
    Care este diferenta intre cele doua?

  6. Am incercat sa fac si eu , o iesit minunat …nu ma gandeam ca o sa imi iasa :O..Multumesc pentru reteta .Cu ajutorul vostru mi-am impresionat prieteni ;).

    • Am spus in text: „Deci la 100 g ciocolata cu 60% cacao vom pune 150 g frisca iar la 100 g ciocolata cu 80% cacao chiar 200 g de frisca. In aceste cazuri se adauga si zahar tos suplimentar (ciocolata fiind foarte amara).”

      In cazul de fata nu este nevoie de zahar. Ciocolata acesta are doar 40% cacao si este suficient de dulce. Daca totusi ti se pare amara poti adauga un pic de zahar in frisca (in timp ce o incalzesti)

  7. Am facut crema ganache cu frisca pilos care a iesit cum trebuie, si am vrut sa fac si o frisca simpla si nu mi-a iesit. cat trebuia sa o bat, cand se pune zaharul? Intaritor sau gelatina si cat ar tb sa pun? Eu nu am avut rabdare, tb batuta la viteza mica sau mare?

      • M-am gandit eu ca nu e cea mai stralucita, o sa incerc la dorna. Sunt incepatoare in ale prajituritului, imi plac retetele dumeavoastra simple explicate frumos, fug de retetele la care numai cititul ingredientelor imi ia o ora. Ms frumos. Am in gand sa fac azi limbutele de pisica ( cu toate ca nu imi plac pisicile)

  8. Oana, draga mea, sper ca am reusit sa intru in legatura cu tine. M-a impresionat povestea ta despre bunica Buia si poza cu caietele ei de retete… Nu oricand si nu oricine are acces la o astfel de comoara, iar tu si colega ta ati valorificat-o din plin. Mi-as fi dorit sa fiu mai aproape de voi, ca sa pot comanda cate ceva din minunile pe care le faceti voi acolo, dar sunt la Timisoara si e un risc cam mare sa transporti o prajitura la asa un drum lung. Sa nu-ti inchipui ca ai de-a face cu o novice, total nepriceputa in ale prajiturilor ,( cred ca am cam varsta mamei tale), dar eu m-am axat mai mult pe decoratii, gen figurine din fondant si martipan si mai putin pe prajitura in sine, asa incat aria mea de cunostinte in materie e destul de limitata, ca si retetarul meu, dealtfel, asa ca am sa apelez la tine, din cand in cand cu cate o intrebare…

    • Iti multumesc pentru cuvintele frumoase! Distanta Arad – Timisoara nu mi se pare una chiar atat de mare 🙂 Te astept cu drag la atelier, daca ai drum prin Arad.

  9. Cea mai buna rețetă,si cu explicatiile cele ma bune.oare pentru un tort de 40 de felii câta crema ganache mi-ar trebui sa îmi ajungă sa îmbrac tortul și sa îl umplu cu crema?mulțumesc frumos

    • Standard se calculeaza cca. 120-130 g per felie de tort. Asta ar insemna un tort de 40 x 130 g = 5,200 kg (la limita). As zice sa-l faci de 6 kg ca sa nu ai suprize pentru ca e greu sa tai toate feliile egale. Nu stiu ce blat faci. Pandispan? Il insiropezi? Cantitativ se calculeaza cam 70% crema si 30% blat (pentru ca pandispanul este usor si are volum mai mare). Cam 4 kg de crema ganache as zice si 2 kg blat.

  10. Buna seara! Am facut acum amestecul, arata grozav 🙂 dar am o intrebare: e ok sa-l tin la frigider pana dimineata (si apoi sa-l bat), sau e prea mult?

  11. Eu faceam o crema din ciocolata topita pe care o turnam peste frisca batuta.In ciocolata topita adaugam si gelatina. Aveam cam aceeasi consistenta. E si asta o varianta? Sau este altceva. Multumesc

  12. Buna seara nu vreau sa fac reclama sau antireclama nici unui produs ci doar sa-mi dau si eu parerea, Am cumparat aceasta frisca de la Lidl din germania, am folosit-o la Tiramisu dar nu stiu din ce cauza se bate foarte foarte greu cred ca am batut-o cu mixeru la viteza mare 30 de minute si tot nu era destul de teapana. Trebuiea sa pun intaritor? dar atunci nu mai este chiar naturala, Eu folosesc smantana pentru frisca Dorna sau frisca lichida Hopla sper sa nu fiu exclusa din grup pe acest motiv. Crema ganache la fel o fac si eu doar ca daca vreau sa fie mai teapana bat separat 200 ml frisca si o combin cu crema racita si spumata si nu se mai inmoaie.

  13. Bună seara nu vreau sa fac reclamă sau antireclama nici unui produs doar îmi dau si eu cu părarea in legatura cu aceasta frişcă. Am cumpărat de la Lidl din Germania frişca aceasta să fac tiramisu cred ca am batut-o 30 de minute si tot nu sa întarit cum trebuie, oare trebuia să adaug intaritor pentru frişca dar atunci nu mai e naturala. Eu folosesc smântâna pt frisca Dorna sau frişca lichida Hopla sper sa nu fiu exclusă din grup pe acest motiv. Pt ca va urmăresc cu mare drag şi interes. am facut multe reţete de pe blgul dvs, foarte reuşite. Astăzi mi-am facut curaj sa postez şi eu câteva prajituri. Crema ganache la fel o fac si eu doar ca mai bat 200 ml frisca separat si o combin cu cea cu ciocolata dupa ce am batut-o cu mixeru iese mai teapana nu se mai înmoaie.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta: