Varza a la Cluj reteta de familie

Varza a la Cluj reteta de familie. Zisa (eronat) si sarmale imprastiate, la cuptor. Varza acra cu carne tocata, asezata in straturi, cu orez si smantana – se face mai des in casa noastra decat sarmalele. Adica de doua ori pe an (sarmalele facandu-se maximum o data, vara, cu varza dulce oparita si acrite cu rosii proaspete). 

Sunt clujeanca si am crescut cu acest fel deosebit de satios si de gustos. Ca orice reteta „traditionala” exista mai multe variante de preparare: cu sau fara afumatura, cu sau fara bulion sau pasta de rosii.

Eu va prezint reteta noastra de familie – cu mai putin ulei dar inecata in smantana. Varza aceasta nu are nicio treaba cu sarmalele chiar daca are aceleasi ingrediente: carnea tocata se rumeneste (nu se pune cruda), orezul se fierbe separat iar varza acra se caleste in prealabil. E ca si cum ai zice ca piureul de cartofi e totuna cu cartofii prajiti sau cu cei gratinati… ca tot din cartofi se prepara! Eronat!

Varza a la Cluj (zisa si de Cluj sau Kolozsvári káposzta) este una dintre cele mai vechi retete ardelenesti consemnate intr-o carte de bucate in jurul anului 1695 (Carticica meseriei de bucatar. Cartea de bucate de la Cluj tiparita in 1695 – vezi aici). Este o mancare ieftina si spornica. Adica hranesti multe guri infometate cu ea, la un cost mic. Prepararea ei consuma considerabil mai putin timp decat clasicele sarmale cu care te joci ore intregi pana le rulezi si le cladesti militareste in oala. Aici sunt 3 componente asezate in 4 straturi (varza este de 1,5 ori mai multa decat cantitatea de carne sau orez fiert). Un strat de varza murata, unul de orez, unul de carne si din nou unul de varza. Un gratin bine stropit cu smantana si aromat cu chimen, piper si cimbru uscat. Simplu si ieftin!

Aici gasiti reteta sarmelelor ardelenesti, pe cea a sarmalutelor moldovenesti – mici de tot sau reteta sarmalelor traditionale romanesti – vezi aici.

Aici vedeti cum prepar varza murata la butoi, pentru iarna

Varianta mea este una light, mult mai dietetica decat originalul care este foarte uleios si gras. La o adica puteti folosi friptura rece de porc pe care o tocati – o buna idee de reciclare.

 

Cum se face varza a la Cluj?

Se lucreaza simultan in 3 vase de gatit: o oala pentru calit varza, o tigaie pentru prajit carnea si o cratita pentru fiert orezul. Fiind o mancare care poate fi reincalzita o gatesc intotdeauna in portii mai mari si congelez jumatate din ea (dupa ce se raceste). Este foarte practic sa ai in congelator o caserola mare cu varza a la Cluj gata de incalzit la cuptor intr-o seara in care esti rupt de oboseala si de foame. La fel procedez si cu lasagna sau cu musacaua de vinete.

Asa cum am spus mai sus este nevoie de 3 vase pentru gatit: unul pentru varza, unul pentru orez si unul pentru carne.

La treaba ca ne apuca seara cu povestile (era oricum seara cand am facut varza asta faina).

1. Varza calita  pentru Varza a la Cluj

Am inceput cu ea pentru ca are cel mai lung timp de gatire – cca. 30 min. Am gustat un pic din varza acra – nu era prea sarata dar era acra bine, cum trebuie. Am desfacut foile verzei murate si le-am tocat la robot (cu discul feliator). Daca nu aveti robot va trebui sa o taiati din cutit in fasii subtirele tip fideluta. Am curatat 400 g de ceapa si am tocat-o.

Am ales o oala incapatoare si am pus la calit ceapa impreuna cu 100 ml de ulei (cam 3-4 linguri). Cand a devenit sticloasa am pus in oala varza tocata si am condimentat totul cu chimen si cimbru. Am amestecat bine varza cu ceapa calita si cu condimentele si am turnat peste ea 2 cani de apa calda. I-am pus capacul pe intredeschis si am lasat-o sa fiarba la foc mediu cam 45 de minute (am mai amestecat ocazional in ea si am completat cu inca o cana de apa dupa primele 30 de minute).

Nu trebuie sa scada tare pentru ca avem nevoie de de zeama aia faina din oala. Mie-mi place varza acra calita sa fie crocanta, nu flescaita asa ca nu am fiert-o prea mult. Oricum se mai gateste si la cuptor.

2. Orezul fiert

Am cantarit 300 g de orez si l-am asezat intr-o cratita potrivita. L-am spalat in 2-3 ape reci dupa care l-am scurs. Am turnat peste el 1 L de apa rece si i-am adaugat 1 lingurita buna de sare. L-am pus la fiert la foc mediu si am cronometrat 12-15 minute din momentul in care a inceput sa fiarba. Am amestecat ocazional in el pe masura ce absorbea apa din jur. L-am gustat ca sa fiu sigura ca este facut dar nu terci. La final l-am scurs de excesul de apa si l-am clatit cu apa rece, intr-o strecuratoare.

3. Carnea tocata pentru Varza a la Cluj

Am lucrat cu carne tocata de porc, suficient de grasa ca sa nu mai necesite adaos suplimentar de ulei. Am incins bine o tigaie mai larga si am pus carnea tocata in ea. Am amestecat-o constant cu paleta, la foc mare. A inceput sa sfaraie si sa lase grasime si apa. S-a inabusit in suc propriu. Am continuat prajirea pana s-a evaporat tot lichidul din jur si carnea a inceput sa se coloreze frumos. Ce bine miroase! Cand toate faramele de carne tocata s-au rumenit am adaugat peste ele 400 g de ceapa tocata, sare si piper negru macinat. Am mai lasat tigaia la foc iute ca sa se caleasca un pic si ceapa si sa devina sticloasa. De abia cand am stins focul i-am pus boiaua (ca sa nu devina indigesta prin prajire).

Am amestecat din nou si e gata si carnea.

Montare Varza a la Cluj

Gata! Facem mise-en-place pentru montarea verzei a la Cluj. Am pus cuptorul la incins la 180 C (treapta medie la cele cu gaz). Am ales o forma termorezistenta incapatoare, cu pereti inalti de 6-7 cm (se poate folosi si o tava adanca de friptura). Am uns forma cu 100 ml de ulei si am impartit din ochi varza calita in 2.

Stratul 1: am asezat jumatate din varza pe fundul formei, in strat uniform. Stratul 2: am distribuit orezul fiert peste stratul de varza. Stratul 3: am pus carnea tocata si prajita peste stratul de orez. Stratul 4: am incheiat cu restul de varza calita si am turnat si toata zeama din oala peste straturile acestea cladite. Se va absorbi si va scadea la copt.

Coacere Varza a la Cluj

Peste ultimul strat de varza am turnat 500 ml de smantana acrisoara grasa (min 20 % grasime). Tot acum se toarna si sucul de rosii sau bulionul (eu nu am pus pentru ca imi place fara si nici in reteta originala nu se pune).  Am mai pus o crenguta de cimbru de design si am bagat forma la cuptor pentru 1 ora.

Miroase grozav in bucatarie!! Varza a la Cluj este gata. S-a rumenit fain pe margini si a devenit aurie la suprafata.

Servire Varza a la cluj

La masa! Varza asta cu carne tocata e buna fierbinte,  cu paine proaspata si cu smantana pusa suplimentar de fiecare in propria farfurie. Este evident ca nu se poate scoate in felii artistice cat este calda asa ca sectiunea am fotografiat-o a doua zi, dupa ce s-a racorit. Cu ocazia asta am si pus la congelat o jumatate din cantitatea de varza a la Cluj.

Varza a la Cluj se poate incalzi usor la microunde, in portii individuale. Suplimentar isi mai pune fiecare smantana.

 

Se simt bine de tot aromele de chimen si cimbru, iuteala piperului negru, gustul carnii tocate de porc si textura crocanta a verzei murate. Noua ne place extrem de mult aceasta mancare si va indemn sa o incercati!

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete cu carne tocata: