Ciorba de burta reteta traditionala autentica

5

Ciorba de burta reteta traditionala autentica Savori Urbane

Ciorba de burta reteta traditionala autentica. Cum se face ciorba de burta? Burta proaspata sau prefiarta? Cum se curata burta proaspata? Cum se drege ciorba de burta cu ou si smantana fara sa se taie? Ce legume se pun la ciorba de burta?

ADVERTISEMENT - PUBLICITATE

Ciorba de burta e foarte indragita de romani fiind unul dintre cele mai comandate feluri la restaurant. Probabil ca este urmata indeaproape de ceafa la gratar cu cartofi prajiti. Mai nou, multa lume incearca sa si-o prepare acasa insa nu de fiecare data reuseste cum trebuie.

Conteaza foarte mult calitatea burtii, tehnica de preparare dar si componenta „lotului” de ingrediente care o acompaniaza: oasele de vita cu maduva si cartilaje (fara carne!), condimentele (dafin, boabe de piper), usturoiul, otetul si liezonul (ingrosala) de la final: smantana frecata cu galbenusuri proaspete. Vedeti ca am lasat la urma legumele si zarzavaturile: morcovi, radacini de pastarnac, patrunjel si telina precum si ceapa. Unii le pun, altii nu. Va spun cu mana pe inima ca cea mai faina ciorba de burta este fara aceste legume. Am testat-o de multe ori si a fost incercata de zeci de mii de cititori. Reteta ei o gasiti aici. Gustul ei este cel mai apropiat (daca nu identic) cu cel din restaurantele care se pricep sa faca ciorba de burta. Chestie confirmata de cititorii care au testat-o.

Ciorba de burta Savori Urbane (1)

Pot spune ca si cu si fara zarzavaturi iese cam acelasi lucru… incercati ambele retete si va veti lamuri. Usturoiul si otetul de la final si amestecul de smantana cu galbenusuri deturneaza definitiv gustul si aroma oricarei ciorbe, aducandu-le pe toate la acelasi numitor comun. Cele mai bune exemple sunt: ciorba radauteana cu pui (reteta aici), cea din picioare de porc (reteta aici) sau cea din ciuperci pleutorus (reteta aici). Toate au gust de „ciorba de burta”, mai putin izul specific (de multe ori greu) al burtii.

Ca sa fie toata lumea impacata am decis sa public si aceasta reteta de ciorba de burta facuta cu zarzavaturi si legume. Inspiratie am gasit in monumentala lucrarea „Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti” (pag. 224-225) a celebrului si regretatului Radu Anton Roman, mare gurmand si cunoscator de mancaruri si vinuri bune.

ADVERTISEMENT - PUBLICITATE

ciorba de burta reteta Radu Anton Roman

Ca sa-l citez pe Radu Anton Roman: „Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtila, care vorbeste cam mult despre noi: pute, dar e gustoasã, daca ajungi sa te obisnuiesti cu ea; face rau, e grea, îngrasa, dar prea e buna si nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface ca e de-a noastra; e vulgara, e din chestii pe care altii le arunca scarbiti dar
noi o mancam toti, mai ales elita! E mâncare de vizitii beti, dar are cea mai savanta si pretentioasa pregatire din toatã bucataria româna. E deopotriva acra si dulce, picanta si catifelata, grasa si totusi delicata, eclectica si simpla in acelasi timp! E Mitica!!”

M-am bucurat ca am gasit burta proaspata intr-o macelarie din Arad, frumos curatata si fara miros izbitor de burta. De multe ori folosesc burta prefiarta (adica oparita) insa numai de la anumite firme (nu toate sunt bune). Si Chef Adrian Hadean o foloseste, de exemplu, in reteta lui de ciorba de burta. „Puristii” se dau cu fundul de pamant si fac un capat de tara din acest aspect: vai, burta prefiarta! Tot ei sunt cei care, desi avand la dispozitie burta proaspata, o prefierb si arunca apa de pe ea. :)) Pai, cum asa? Pentru ce te mai dai de ceasul mortii sa faci rost de burta proaspata daca ajungi sa o bagi prefiarta in ciorba finala? No comment.

Eu am facut o ciorba mai mare din 2 kg de burta si am dres-o cu 7-8 galbenusuri la final. Va las cantitatile pe care le-am folosit eu pentru ca nu facem toata ziua ciorba de burta si e buna si reincalzita a doua sau a treia zi.

5.0 from 3 reviews
Ciorba de burta reteta traditionala autentica
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 10-12 portii
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 2 kg burta curatata
  • 1,5 kg oase de vita (preferabil genunchi cu capul articulatiei, oase cu maduva)
  • 1 foaie de dafin
  • o lingurita boabe de piper negru
  • 3 lingurite cu varf sare
  • 2 morcovi
  • 2 radacini de pastarnac (sau 1 de pastarnac + 1 de patrunjel)
  • 1 ceapa intreaga
  • 1 bucata de telina radacina (cca. 100 g)
  • 100 ml otet de masa (alb, 9 grade)
Pentru culoare:
  • 1 morcov ras calit in 2 linguri de ulei
Pentru dres:
  • 6-8 galbenusuri proaspete
  • 500 g smantana grasa acrisoara (min. 24% grasime)
  • 10-15 catei de usturoi
In plus:
  • otet, smantana
  • fasii de gogosari murati (optional)

 

Cum se face ciorba de burta reteta traditionala autentica?

Cum se incepe prepararea ciorbei de burta?

Pasul acesta se poate face cu 1-2 zile in avans. Mai intai am pregatit supa de baza compusa din oasele de vita, sare, boabe de piper si 1-2 foi de dafin. Am avut un ditamai osul de vita cu tot cu o parte a articulatiei genunchiului.

Cartilajele si maduva dau cremozitate (si grasime) acestei ciorbe. Nu este nevoie de carne pentru ca aceasta ii va deturna gustul. Am folosi o oala sub presiune (kukta de 6 L) pentru aceasta etapa. In ea totul fierbe mult mai repede decat in oala clasica. Am asezat osul in oala si am turnat deasupra lui vreo 3 L de apa (pana la semnul oalei). Am pus 3 lingurite de sare, boabele de piper si dafinul. Am inchis oala cu capacul din dotare si am fiert osul de vita timp de 60 de minute cronometrate din momentul in care oala incepe sa fasaie, semn ca a intrat in regim de fierbere. Daca folositi oala clasica va trebui sa fierbeti osul vreo 3 ore, completand apa la fiecare 60 de minute.

Am scos osul de vita fiert (si-a facut treaba). Putina maduva am mancat-o pe paine prajita 🙂 Fiind cap de os (epifiza) nu are multa maduva, aceasta gasindu-se in special in partea medie a oaselor lungi (diafiza). Am desprins cartilajele fierte cu cutitul cat am putut de mult si le-am maruntit. Ele se vor intoarce in ciorba de burta. Tare bune sunt!

os de vita fiert in ciorba de burta

Am degresat cu un polonic supa grasa de vita, scotand cam 80% din stratul gros de grasime de la suprafata. E prea multa! Apoi am strecurat supa intr-o oala incapatoare de 8 L.

Dupa cum se vede pe marcajele oalei am obtinut 3 L de supa concentrata de oase de vita. Daca nu intentionati sa continuati reteta in aceeasi zi, puteti pastra aceasta supa 1-2 zile la frigider. Adica o puteti prepara in avans si o folositi in zilele ce urmeaza pentru a desavarsi ciorba de burta. Si eu am lasat-o la racorit in camara si am continuat a doua zi.

Cum se curata burta proaspata si cum se fierbe in ciorba?

Bucatile de burta proaspata au fost taiate la diferite dimensiuni – unele cat palma, altele fasii lungi. Din pacate am primit si parti tip „fagure”. Burta de vita are 4 compartimente: rumen, retea, foios si cheag (in limbaj macelaresc) sau rumen, reticulum, omasum si abomasum (in limbaj veterinar).

Sursa imaginii: By Pearson Scott Foresman – Archives of Pearson Scott Foresman, donated to the Wikimedia FoundationThis file has been extracted from another file: PSF A-10005.png, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3541895

Ce mancam noi in ciorba de burta este rumenul. Din pacate se mai dau si bucati din reticulum, cele cu mucoasa tip fagure. Nu-i bai daca sunt bine curatate si spalate. Macar de asta am avut noroc astfel incat printr-o simpla clatire in apa rece am scapat de curatirea bucatilor de burta. Daca prindeti o burta necuratata va trebui sa va chinuiti ceva cu aceasta operatiune. Cel mai bun ghid de curatare al burtii de vita il gasiti aici, la papamond. El va explica pas cu pas cum se clateste burta cu otet, bicarbonat, cum se freaca cu malai pentru a o albi si multe alte ponturi utile.

Am pus la incalzit supa de oase, in oala de 8 L. Am completat supa concentrata cu 2 L de apa, aducand volumul la 5 L. Am asteptat sa ajunga la fierbere si am asezat bucatile mari de burta in ea. Am lasat sa clocoteasca totul cam o ora.

cum se face ciorba de burta (2)

Am lasat oala pe foc mic si am scos bucatile de burta intr-o strecuratoare. Sunt fierte pe jumatate.

cum se opareste burta de vita pentru ciorba

Acum e momentul sa le toaletez, adica sa le indepartez membranele groase care nu ar fierbe ca lumea nici in 3 ore. Le-am lasat un pic la racorit si am inceput sa trag cu grija membranele fibroase de pe fiecare bucata. In poza de jos vedeti si „fagurele” de care vorbeam.

cum se curata burta de vita pentru ciorba de burta

In final am taiat bucatile de burta sub forma de taietei (fideluta) – lati de cca. 0,8 mm – 1 cm si lungi de vreo 4-5 cm. Puteti sa-i taiati cum doriti.

cum se taie burta taietei pentru ciorba de burta

Bucatelele de burta (impreuna cu cartilajele desprinse de pe os) au trecut din nou in oala cu ciorba. Le-am lasat la foc mic (20 de minute) pana m-am ocupat de zarzavaturi.

Ce legume si zarzavaturi de pun la ciorba de burta?

Am pregatit zarzavaturile: le-am decojit si spalat si apoi le-am ras pe razatoarea mica, asa cum indica si reteta de mai sus. Ceapa am taiat-o marunt. Ele se vor dezintegra in ciorba si o vor ingrosa.

Cat se fierbe ciorba de burta?

Am pus zarzavaturile in oala cu ciorba de burta si am lasat totul sa fiarba la foc mic vreo 60 de minute, impreuna cu burta taiata feliute.

ciorba de burta reteta pas cu pas

Trebuie testati mereu taieteii de burta ca nu cumva sa se flescaie (sa fiarba prea mult) dar nici sa ramana prea tari si cauciucati. Fierberea poate dura 60-90 de minute. La mine o ora a fost indeajuns (avand in vedere ca am fiert burta si cat era bucati mari).

Acum urmeaza o parte interesanta, pe care nu am mai experimentat-o pana acum. Radu Anton Roman indica punerea otetului de pe-acum in oala cu ciorba de burta, nu la final. Am masurat 100 ml de otet pe care l-am turnat in ciorba clocotinda… miracol! S-a deschis la culoare devenind alba, laptoasa (in urma unei reactii chimice, evident). Nu mi-a venit sa cred cat de faina s-a facut!!

In plus, mirosul intepator de otet iese prin fierbere si ramane doar gustul placut acrisor. Nu am mai adaugat apa deloc, lasand ciorba de burta sa scada. Am mai lasat-o la fiert alte 30 de minute, la foc mic.

Cum se da fata (culoare frumoasa) ciorbei de burta?

In limbaj bucataresc „a da fata” inseamna a oferi un aspect mai frumos mancarii. Poti da fata unei bucati de carne prin rumenire in tigaie sau unei ciorbe, prin colorarea acesteia. Fata ciorbei de burta este una galbena – oranj si se obtine prin calirea unui morcov ras fin in 2 linguri de ulei. Se face la foc mic, intr-o cratita separata, fara a arde morcovul.

cum se da fata ciorbei de burta cu morcov calit cu ulei

Bineinteles ca vorbim de chimie, din nou, deoarece  beta-carotenul (pigmentul) din morcovi este liposolubil, adica se dizolva in grasimi – de aceea se pune putin ulei. Astfel i se va intensifica culoarea naturala.

Acest morcov ras se pune in oala cu ciorba de burta. Unii il strecoara, punand numai uleiul colorat – eu prefer sa-l pun cu totul. Imediat se schimba culoarea ciorbei. Am gustat-o de sare si i-am mai adaugat o jumatate de lingurita. Am mai lasat-o la fiert 15-20 de minute dupa care am stins focul.

ciorba de burta cu morcov ras calit in ulei

Cum se drege ciorba de burta cu smantana si galbenusuri?

Liaisonul (liezonul) sau „ingrosala” unei ciorbe de burta da multe batai de cap gospodinelor. In general li se taie ciorba – adica se branzeste smantana. De aceea este bine ca smantana sa fie grasa (cu macar 24% grasime) iar amestecul cu galbenusuri sa fie temperat. Vedeti imediat cum fac.

Am separat galbenusurile si mi-am pregatit smantana. Galbenusurile le-am pus intr-un castron mai mare. Am pregatit si un tel.

cum se drege ciorba de burta cu smantana galbenus fara sa se taie (1)

Am curatat cateii de usturoi si i-am zdrobit. Eu am folosit un chopper insa puteti sa-i treceti si prin presa.

Am adaugat smantana peste galbenusuri si am frecat totul bine. Am pus si niste piper negru proaspat macinat. Usturoiul este zdrobit si el. L-am pus si pe el in compozitia cu oua si smantana si am amestecat bine cu telul.

cum se drege ciorba de burta cu smantana galbenus fara sa se taie (3)

Ciorba de burta trebuie sa fie fierbinte dar sa nu clocoteasca – de aceea am si tras-o de pe foc cu vreo 5 minute inainte de a o drege. Temperarea liezonului inseamna egalizarea temperaturii cu cea a ciorbei. Am adaugat cate 1-2 polonice de ciorba fierbinte peste mixul de smantana cu ou si am amestecat bine cu telul. Am continuat cu alte 2 polonice de ciorba si tot asa pana am umplut castronul albastru (mi-au intrat cam 10 polonice de ciorba fierbinte).

cum se drege ciorba de burta cu smantana galbenus fara sa se taie (4)

De-abia acum am turnat acest mix cald peste restul ciorbei din oala si am amestecat bine cu polonicul. Caldura reziduala a ciorbei va gati ouale exact cat trebuie (ca la pastele carbonara), nefiind nevoie de fierbere. Ouale se gatesc la 74 de grade iar ciorba are bine peste 85 C.

Asa arata ciorba de burta dreasa cu smantana, ou si usturoi. Picatelele albe sunt fragmentele de usturoi. Este o ciorba de burta cremoasa si gustoasa, bine aromata.

cea mai buna ciorba de burta reteta veche pas cu pas (1)cea mai buna ciorba de burta reteta veche pas cu pas (2)

Servire ciorba de burta reteta traditionala autentica

Toata lumea e nerabdatoare sa guste ciorba de burta! Am desfacut un borcan de gogosari in otet (reteta aici), am pregatit ardeii iuti, smantana si otetul. Fiecare si-o drege suplimentar dupa gust, direct in farfurie. Unii isi pun zeama de la muraturi pe post de acreala, in cazul de fata chiar otetul aromat de la gogosari. Altii acresc ciorba cu bors (vezi aici cum se umple borsul de casa).

cum se face cea mai buna ciorba de burta reteta veche pas cu pas

Ce culoare faina are ciorba de burta! Si ce arome!

reteta ciorba de burta traditionala

Ciorba mea e plina de bucatele de burta care se topesc in gura. Ardeii iuti si gogosarii murati intregesc acest tablou.

ciorba de burta reteta veche

Merge bine cu paine proaspata si cu un paharel de tuica. Ca la romani! Sper sa incercati si voi aceasta reteta traditionala de ciorba de burta si sa reveniti cu impresii.

Aici gasiti mai multe retete de ciorbe si supe

cea mai buna ciorba de fasole boabe cu ciolan afumat costita carnati reteta

loading...

Poate te intereseaza si:

PRIMESTE SAPTAMANAL RETETELE PRIN EMAIL. ABONEAZĂ-TE!

5 COMENTARII

  1. Eu o fac tot asa. Este foarte buna. Am facut apoi prima reteta a voastra si vorba ta…sunt cam la fel la gust dar diferite ca si ingrediente. Usturoiul cam acopera tot 😛 Dar cum la noi pana si nepotii mananca ciorba de burta, fac destul de des.

  2. Nu contest reteta insa eu tocmai asta am invatat – ciorba de burta nu trebuie sa semene la gust cu o ciorba oarecare de legume, asa ca in afara de 1 – 2 morcovi caliti,pentru culoare, ma feresc sa pun telina, pastarnac, ceapa. Curios mi se pare si gogosarul la servire … ma rog, cate case … Pofta buna!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta: