Coquelet pane cu sos de fructe de padure – Backhendl

Coquelet pane cu sos de fructe de padure – Backhendl vienez. O reteta clasica de pui pane in stil vienez (Backhendl). Jumatati de puisor (coquelet de Bretagne) prajite in crusta rumena

si crocanta de pesmet si servite impreuna cu un sos de agrise si coacaze rosii, negre si albe. Cum se face sos de fructe? Cum se face pui pane?

Am mai povestit despre pranzurile de duminica din casa bunicilor din Sibiu: despre supa limpede de vita sau gaina cu taietei sau galuste pufoase de gris, despre fripturile rumene,  snitelele sau piesele de pui pane. De vis! Strabunica mea Buia (nascuta in 1905) facea cele mai grozave paneuri pe care le-am mancat vreodata! Bineinteles ca tot Ardealul si Banatul se pricepe la asa ceva deoarece retetele sunt in familiile noastre de peste 200 de ani, venite fiind direct de la Viena. Aici gasiti reteta unui snitel vienez autentic – Wiener Schnitzel (din carne de vitel).

O alta specialitate vieneza este Backhendl – pui pane. Daca puii sunt de 1-1,3 kg atunci de pot praji doar taiati in jumatati, fara sa fie necesara transarea lor in piese mai mici. Am scris pe larg despre el aici. Iata si poza unui Backhendl din cartea de bucate a celebrei Case Sacher din Viena.

Este o diferenta majora intre carnea fripta in ou si faina si cea pane, cu pesmet. Crusta de pesmet creeaza o bariera care impiedica imbibarea carnii cu uleiul din jur. Pe vremuri pana si pesmetul se facea in casa, din paine uscata si zdrobita in piua (mojar de alama cu pistil). Aici gasiti reteta pas cu pas.

Nu mai spun de faptul ca si pasarile se cresteau in curte iar una dintre delicatesele care ne-au incantat copilaria (atat a mamei si unchiului meu cat si a mea) a fost acest puisor pane. Spun puisori pentru ca aveau cca. 500 g dupa curatire. Strabunica mea ii taia pe lung in doua si ii facea pane. Acum gasim in supermarketuri coquelet de Bretagne (cocosel) – vezi in Selgros la raionul de congelate. Sunt niste pui a cate 550 g fiecare, hraniti cu porumb. Au pielea galbena si carnita frageda de tot.

Din asemenea pui (coquelet) am reprodus si eu reteta de Backhendl a strabunicii mele. Mama a fost tare incantata si a zis ca i-am trezit niste amintiri tare faine cu felul acesta 🙂 Nu mai vorbesc despre sosul dulce-acrisor de agrise si coacaze! In Ardeal si Banat mancam frecvent supe si sosuri din fructe pentru ca sunt foarte gustoase. Vezi supa sau sosul de visine.

In plus, am ales aceste fructe deoarece sunt culese chiar din propria mea gradina si-mi amintesc de curtea bunicilor din Sibiu. Am tufe de coacaze rosii, albe si negre, de zmeura si de agrise albe si rosii.

Dintr-un coquelet mananca 2 persoane – cate o jumatate pentru fiecare. Doar in poze pare mare…. o jumatate de coquelet e cat palma.

 

Cum se face reteta de Coquelet pane cu sos de fructe de padure?

Cum se pregateste carnea de cocosel (puisor) pentru pane?

Am decongelat lent (in frigider) coqueletul. Eu am avut 2 puisori pentru ca am fost 4 la masa.

Puisorii au fost bine toaletati asa ca nu am mai prea avut ce sa curat la ei (puf, tuleie). In schimb le-am taiat varfurile de la aripi, le-am scos glanda de la tartita si 1 cm din capetele de la pulpe (articulatia finala). Cu un cutit ascutit i-am despicat in doua pe lung.

Am sters puiul bine de tot cu servete absorbante si apoi l-am condimentat (fata si verso) cu sare si piper negru proaspat macinat.

Cum se face pui pane?

Pane vine de la paine (lb. latina), adica pesmet din paine uscata. Cand spunem pui pane ne gandim la crusta de faina – ou – pesmet. Fara pesmet nu exista pane. Mi-am pregatit 3 castroane potrivite si am tavalit pe rand jumatatile de pui prin faina, apoi prin oua batute cu putina sare si prin pesmet.

O singura data prin toate acestea si exact in ordinea mentionata.

Cum se prajeste un coquelet pane?

Am ales o cratita mai adanca in care am pus la incins grasime din belsug. Trebuie creata o baie de ulei in care bucatile de pui pane sa pluteasca, nu sa stea pe fundul cratitei. Grasimea cea mai faina pentru snitele sau pui pane este compusa din untura, unt si ulei. In Austria se gaseste Butterschmalz – untura cu unt clarifiat. Puteti folosi cu succes si o friteuza pentru a praji acest preparat. Strabunica-mea Buia punea la incins ulei mult in care adauga 1-2 linguri de untura de casa precum si 1 lingura buna de unt – untul da aroma si savoarea!

Cand grasimea s-a incins pe la 170-180 C se pot pune si jumatatile de coquelet la prajit. Daca uleiul este prea rece puiul se va imbiba cu el. Daca e prea fierbinte, crusta se va arde iar carnea va ramane cruda.

Am redus flacara de sub cratita la minimum si am lasat puisorul la prajit timp de 5-6 minute pe prima parte. Apoi l-am intors si pe verso si l-am mai lasat alte 7-8 minute la prajit, tot la foc mic. Priviti ce culoare faina are!! Folositi spatule sau clesti din lemn sau silicon cand intoarceti carnea, pentru a nu distruge crusta aurie formata.

In final am scos jumatatile de coquelet pane pe o farfurie calda, asternuta cu hartie absorbanta. Ce culoare superba are crusta!!

Cum se face sos de fructe – agrise, coacaze, afine, mure?

Reteta acestui sos este una foarte simpla. Fiind vorba despre fructe foarte acre am decis sa incep sosul cu un pic de zahar ars. Zaharul corecteaza aciditatea naturala a fructelor. Am caramelizat doua linguri de zahar intr-o tigaie. Cand a ajuns la o culoare roscata spre bruna l-am stins cu un paharel de vin licoros de Marsala. Atentie! Sfaraie si se umfla! Am lasat totul 1 minut la foc iute cat sa se evapore alcoolul din tigaie. Apoi am pus fructele intregi, spalate si curatate de codite. Am pastrat cateva boabe pentru decor.

Am agitat tigaia ca sa se amestece bine totul. Fructele se gatesc repede si nu vrem sa le facem terci. In cateva minute ele se inmoaie si-si lasa sucul natural in tigaie. Am marit un pic flacara ca sa se mai reduca din zeama lasata.

In final am stins focul de sub tigaie. Am asezonat sosul cu sare si putin piper. La final i-am pus si o bucata de unt rece care il va lega frumos. Unii fac liezon cu amidon sau faina insa eu prefer sa leg sosul cu unt rece. Ce arome faine are sosul acesta!! Si ce gust…. dulce-acrisor, exact cum trebuie.

Servire coquelet pane cu sos de fructe de padure – Backhendl

Fiecare a primit cate o jumatate de coquelet pane alaturi de 1-2 linguri de sos de fructe si piure de cartofi cu mult unt si lapte (reteta aici). O nebunie de combinatie! Am decorat si cu cateva boabe proaspete de fructe, pastrate special in acest scop.

Nu va puteti imagina cate de fina este carnea acestor puisori, cat de crocanta si de gustoasa este crusta pane! In interior totul este gatit cum trebuie, pana la os – nu se mananca pui nefacut! Nu sunt deloc amatoare de piept de pui insa acesta a fost pe gustul meu! Fraged si suculent, deloc sec sau fad.

La coquelet este o placere sa rontai aripile, oasele pulpelor, gatului sau ale spinarii. Cea mai frageda si gustoasa carne este intotdeauna cea lipita de oase. Cunoscatorii stiu asta 😉

Sper ca v-am convins si ca veti testa in curand aceasta reteta de coquelet pane cu sos de fructe de padure, fie cu puisori din batatura proprie sau a bunicilor, fie cu coquelet de la Selgros.

Destul de des facem și pulpe de pui pane, tot în stil vienez – rețeta aici.

Aici gasiti mai multe retete cu carne de pui