Cum se limpezeste supa de carne de vita, pui, gaina? Cum se limpezesc raciturile sau piftia? Cum transformam o supa tulbure intr-una clara, limpede si cristalina? Veti vedea metoda de clarifiere (limpezire) si veti constata ca este una foarte simpla.
Multa lume ne-a intrebat cum de ne ies supele atat de limpezi. Da, e o mare diferenta intre o supa tulbure si una clara. Cea din urma este mult mai apetisanta. Tulburarea supei apare din cauza grasimii si a a proteinelor coagulate. Oricat spumati o supa de carne, oricat o fierbeti la foc mic (cu orele) ea tot va avea un grad de turbiditate (tulbureala).
Procedeul de limpezire (clarifiere) al supelor este unul stiintific (fizico-chimic). El se bazeaza pe antrenarea si aglomerarea prin coagulare a impuritatilor din supa, cu ajutorul unor agenti proteici si de suport. In urma procesului de clarifiere vor rezulta supe limpezi tip consommé. Acestea se servesc de obicei in boluri sau cesti pentru supa. Sunt celebre consomme-urile din carne de vanat: de fazan, prepelite, potarniche.
V-am mai povestit despre cum se limpezeste supa si la reteta de supa din oase de vita (cu taietei)
sau la cea de supa limpede de rata (consomme) – reteta aici.
Metoda clasica de limpezire este cea bazata pe incalzirea lenta a supei si adaugarea in ea a unui amestec compus din carne tocata (de acelasi tip cu cea din supa), albusuri crude de ou si zarzavaturi rase sau tocate fin. Am testat cu succes aceasta metoda insa nu avem tot timpul carne pentru tocat in casa. O a doua metoda, la fel de buna, este cea fara carne tocata, doar cu albusuri si morcov ras. A treia metoda (testat de mine in repetate randuri la racituri) este cea a limpezirii doar cu cu albusuri crude.
Aceeasi metoda se aplica si pentru limpezirea piftiei, a raciturilor (vedeti la finalul retetei).
- 4-5 L de supa de carne - bine racita, de la frigider
- 4 albusuri crude
- 1 morcov crud - ras fin
Prepararea supei de carne (de vita, pui, gaina, rata)
Mai intai am preparat o supa de vita din rasol si oase cu maduva – reteta aici. Am strecurat-o cat a fost fierbinte, am pus deoparte carnea si zarzavaturile fierte si am racit-o bine. Mai intai la camara si apoi in frigider, peste noapte.
A doua zi era gelatinoasa dar tulbure. Daca aveti o supa foarte grasa (de pasare sau piept de vita) acum puteti sa o degresati prin indepartarea usoara a stratului alb de grasime intarita de la suprafata. Nu trebuie scoasa toata grasimea! Mai lasati ceva si in supa ca sa apara acele „ochiuri de grasime”.
Limpezirea supei cu albusuri crude si morcov
Am ras un morcov crud (pe razatoarea fina). Am separat 4 albusuri de ou si le-am amestecat intr-un castron cu morcovul ras. Daca aveti carne cruda tocata de vita (sau din ce e facuta supa) o puteti amesteca si pe ea acum (cca. 100 g). Unele retete indica si prazul tocat sau albitura (radacini de patrunjel sau pastarnac). Eu am folosit doar albusuri si morcov.
Cum se limpezeste supa de carne? – metoda
Am turnat amestecul de albusuri si morcov in oala de supa rece, scoasa din frigider. Este foarte important acest aspect! Daca supa ar fi calda, albusurile s-ar coagula instantaneu. Nu va panicati! Supa arata oribil in acest moment!
Am asezat oala cu supa pe mediu si am incalzit-o incet (cca. 20 de minute), amestecand constant in ea cu o lingura de lemn. Trebuie amestecat continuu!!
La inceput se tulbura si mai rau. Pe masura ce se incalzeste vor incepe sa se coaguleze albusurile crude. Veti vedea cum incepe si morcovul ras sa se ridice la suprafata impreuna cu o spuma „murdara”. In procesul de coagulare albusurile vor capta toate „impuritatile” din supa si le vor fixa pe suportul oferit de fragmentele de morcov. Impuritatile sunt conglomerate de proteina provenite din carne – nu, nu sunt toxine!
Momentul X este cel in care observati ca supa se apropie de fierbere. Insula plutitoare formata din spuma si morcov are aspect coagulat si sub ea supa incepe sa clocoteasca incet. Veti fi surprinsi sa vedeti cat de limpede este! In acest moment se reduce focul la minimum si NU se mai amesteca! Se lasa supa sa fiarba 20 de minute, in clocote domoale, insesizabile.
Asa arata in timp ce fierbe incet. Supa deja este limpede si cristalina (facand abstractie de albusuri si morcov). Bineinteles ca si albusurile se gatesc in acest rastimp.
Dupa scurgerea celor 20 de minute am stins focul de sub oala. Cu o spumiera am cules grosul de albus si l-am pus intr-o strecuratoare (asezata peste un castron). Manevra asta se face cu grija, incercand sa nu deranjam prea mult supa.
Strecurare si filtrare supa de carne
Am luat o alta oala curata si am asezat deasupra ei o sita asternuta cu o bucata de panza curata (poate si un stergar de bucatarie sau un tifon pus in 3-4 straturi). Am turnat cu grija supa fierbinte prin panza. Nu am stors panza ca sa nu fortez sedimentul prin ea. Asta a ramas in sita si in prima oala. Cateii au papat cu pofta maglavaisul acesta.
Asa arata supa filtrata: limpede si clara.
Iata si un polonic de supa limpede.
Si iata si cum arata in farfurie! Supa limpede de carne de vita. Daca doriti puteti sa-i adaugati taietei de casa (fierti separat) sau galuste de gris (fierte direct in supa).
Cum se limpezește supa de carne sau zeama de piftie doar cu albușuri crude?
Puteți limpezi zeama de piftie (răcituri) sau supa de carne cu albușuri crude. Am lăsat zeama la răcorit vreo 30 de minute și am pregătit 5-6 albușuri (pe care le aveam într-o ceașcă din frigider). Am mai cules din grăsimea care se tot ridica la suprafață.
Apoi am turnat albușurile în oala cu zeamă de piftie sau supă și am așezat-o la foc mediu. Am amestecat constant în oală vreo 10 minute sau până ce albușurile încep să se coaguleze. Apoi am redus flacăra la mininum și am lăsat totul la fiert cam 5 minute. Albușurile coagulate formează flocoane care captează micile fragmente din lichid.
Prin „spărturi” se vede zeama limpede de sub ele. Gata! Am stins focul și am trecut la strecurarea lichidului. Mai întâi am adunat grosul de spumă coagulată cu paleta perforată. Apoi am strecurat totul printr-o sită.
Ca să scap și de ultimele fragmente de albuș fiert am trecut la filtrarea clasică a piftiei prin sită acoperită cu strat gros de vată sterilă (așezată peste un castron curat). Da! Așa se face filtrarea ca la carte și metoda este menționată de Silvia Jurcovan în 1974 în „Cartea de bucate pentru tinerele gospodine”. Vata medicinală este sterilă și este compusă din fuioare naturale din bumbac. Este mai eficientă decât orice ștergar de bucătărie deoarece fibrele ei merg în toate direcțiile și rețeaua este densă, neregulată. Important: NU turnăm prostește zeama prin sita acoperită cu vată deoarece șuvoiul creat va despărți fibrele acesteia și ne trezim că vedem sita prin acel loc! Filtrarea prin stratul de vată se face treptat, punând lichidul polonic după polonic și NU mereu în același loc! Mergem cu el și pe margini, nu doar la mijloc. După filtrarea a jumătare din zeamă am schimbat stratul de vată cu unul nou. La final am stors ușor ambele șomoaige de vată ca să mai scot lichid din el. Atenție, vă puteți arde mâinile!
Gata! Așa arată zeama de piftie filtrată corect! Voi avea piftie de porc limpede și apetisantă! Gustați de sare pentru că acum mai puteți corecta asezonarea lichidului! Rezultatul il vedeti aici.
A fost greu? Acum stiti cum se limpezeste supa de carne! Aici gasiti si reteta supei de gaina si aici reteta supei de pui.
Bineinteles ca aceasta metoda se poate aplica si la racituri (piftie, aituri, buturele, cocioane, cotoroage), mai ales la cele de porc (care de obicei ies tulburi chiar si unor gospodine cu „experienta”). Este important ca zeama lor sa fie un pic racorita (nu clocotita) si oul crud sa fie nebatut! Se incalzeste totul lent, la foc mic, asa cum s-a descris mai sus si se vor obtine niste racituri limpezi si frumoase 🙂 Retea piftiei este aici.
Nu mai spun de piftia de pasare (cocos, curcan) care iese limpede precum cristalul! Gasiti reteta aici + modele de decorat piftiile – reteta aici.
Aici vedeti mai multe modele de piftie decorata.
Cititorii nostri au incercat reteta!
Aici gasiti mai multe retete de supa, creme, ciorbe
Alte știri culinare Savori Urbane:
Supa clara din oase de vita
Supa de vita din rasol, oase cu maduva – reteta de supa cu galuste sau taitei + VIDEO
Supa de vita – beef stock, bouillon, fond
Supa din rasol de vita
Galuste de gris pufoase reteta cea mai simpla
Supă din coadă de vită (cozi de bou, mânzat, vițel)
Supă de carne cu legume – rețeta dietetică potrivită și pentru copii
Supa de piersici sau alte fructe
Excelent. Mama facea niste supe limpezi, limpezi, de ma mir si acum cand imi aduc aminte. Tot cu albus stiu ca le limpezea dar nu imi aduc aminte daca mai punea si altceva. Eu am incercat toate metodele iar acum o voi incerca si pe asta.
Excelentă metoda voastră! Am făcut cea mai limpede supă ever! Și a mers și cu morcov fiert ( îi pusesem deja pe toți în supă ) ?
Ingenioasa metoda….nu am stiut de ea.
Putem proceda la fel si la limpezirea piftiei de porc?
Da, daca racesti bine supa si o degresezi.
[…] Aici gasiti procedura de limpezire a supei cu albusuri – descrisa pas cu pas. […]
[…] obtin din fierberea lenta a carnii si a oaselor de vita. Oasele cu maduva ii dau o savoare aparte! Aici vedeti si cum se limpezeste o supa de carne astfel incat sa devina transparenta precum cristalul. In ea se pot fierbe galuste de gris, de faina […]
[…] Supa ramasa se strecoara. Prima data strecor „grosul”, respectiv ceapa si condimentele si apoi trec supa printr-un tifon sau printr-o carpa curata de bucatarie. Daca dorim sa o limpezim complet vom proceda asa cum am explicat aici. […]
Cea mai limpede supa. Imi era si mila sa mai pun galuste in ea ca sa nu o „tulbur”. Auzisem pe cand eram copil de metoda limpezirii supei cu albus, dar am incercat abia acum cu aceasta reteta. Excelent! :*
[…] consacrata in bucatariile profesionale: cu albus crud de ou. Efectul este miraculos! Intreaga procedura de limpezire o gasiti aici, explicata pas cu pas (nu puneti morcovul ras pentru ca va colora zeama in […]
[…] doriti sa limpeziti supa de pui, sa devina cristalina si transparenta, puteti proceda asa cum este descris aici. Este doar o chestiune ce tine de estetica. Supa e foarte buna si nelimpezita […]
Pierzi mult gust cu aceasta metoda. Congeleaza supa, si pune-o in frigider la decongelat intr-o sita cu tifon impaturat
Nu se pierde „gustul” ci doar grasimea si particulele flotante. Mai degraba prin metoda indicata de tine se pierde gust pentru ca supa mea de vita este gelatinoasa cand o scot din frigider. Nu am nicio sansa sa o congelez si sa o filtrez rece, fara tratament termic. Incearca o data metoda de mai sus si revino cu impresii.
[…] consacrata in bucatariile profesionale: cu albus crud de ou. Efectul este miraculos! Intreaga procedura de limpezire o gasiti aici, explicata pas cu pas (nu puneti morcovul ras pentru ca va colora zeama in galben!). Veti vedea mai […]
Este foarte buna, nu ne mai saturam de ea
[…] ora si 30 de minute, insa supa nu va mai fi la fel de limpede. Nu-i asta o mare problema pentru ca aici gasiti reteta de limpezire a oricarei supe de carne. Ea devine incredibil de […]
A iesit super!
Buna ziua, ma puteti va rog ajuta cu o sugestie? Dupa ce am limpezit supa, fac galustele separat fierte in apa si apoi le pun in supa calda cu tot cu legumele fierte sau galustele le fierb in supa clara si dupa ce acestea sunt fierte in supa clara adaug si legumele fierte? Intreb pentru ca la fierberea galustelor se mai desprind bucati din galuste si „contamineaza” supa. Multumesc
Daca tii la limpezimea supei atunci fierbe-le separat in apa cu sare. Dupa ce la transferi in supa limpede ele oricum vor lua gustul și aroma ei.
La mine, rateu…cat tre sa bati albusul ala? Am repetat metoda de 2 ori si parca e mai tulbure decât la început…
Nu am scris niciunde ca albusul trebuie batut. Se vede si in poza ca doar se amesteca cu morcovul ras. Amesteci sa ajunga albusul peste tot si dupa ce da in clocot (supa fiind rece mai dureaza) albusul se coaguleaza si aduna toate cele de prin supa, exact cum am explicat in reteta. Nu are cum sa nu se limpezeasca.
[…] supa nu v-a ieșit destul de limpede nu este nicio problemă. Aici vedeți metoda clasică de limpezire a supelor de […]