Cum se limpezeste supa de carne de vita sau pui?

18

cum se limpezeste supa de carne de vita pui rata Savori UrbaneCum se limpezeste supa de carne de vita, pui, gaina? Cum transformam o supa tulbure intr-una clara, limpede si cristalina? Veti vedea metoda de clarifiere (limpezire) si veti constata ca este una foarte simpla.

Multa lume ne-a intrebat cum de ne ies supele atat de limpezi. Da, e o mare diferenta intre o supa tulbure si una clara. Cea din urma este mult mai apetisanta. Tulburarea supei apare din cauza grasimii si a a proteinelor coagulate. Oricat spumati o supa de carne, oricat o fierbeti la foc mic (cu orele) ea tot va avea un grad de turbiditate (tulbureala).

supa limpede de gaina cocos sau pasare reteta

Procedeul de limpezire (clarifiere) al supelor este unul stiintific (fizico-chimic). El se bazeaza pe antrenarea si aglomerarea prin coagulare a impuritatilor din supa, cu ajutorul unor agenti proteici si de suport. In urma procesului de clarifiere vor rezulta supe limpezi tip consommé. Acestea se servesc de obicei in boluri sau cesti pentru supa. Sunt celebre consomme-urile din carne de vanat: de fazan, prepelite, potarniche.

V-am mai povestit despre cum se limpezeste supa si la reteta de supa din oase de vita (cu taietei)

Supa-clara-de-oasesau la cea de supa limpede de rata (consomme) – reteta aici.

supa consomme rata (8)Metoda clasica de limpezire este cea bazata pe incalzirea lenta a supei si adaugarea in ea a unui amestec compus din carne tocata (de acelasi tip cu cea din supa), albusuri crude de ou si zarzavaturi rase sau tocate fin. Am testat cu succes aceasta metoda insa nu avem tot timpul carne pentru tocat in casa. O a doua metoda, la fel de buna, este cea fara carne tocata, doar cu albusuri si morcov ras.

Supa de gaina cu taitei de casa fidea, gartene sau galuste reteta traditionala savori urbane

Aceeasi metoda se aplica si pentru limpezirea piftiei, a raciturilor (vedeti la finalul retetei).

5.0 from 6 reviews
Cum se limpezeste supa de carne de vita, pui?
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: O oala de supa limpede
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 4-5 L de supa de carne - bine racita, de la frigider
  • 4 albusuri crude
  • 1 morcov crud - ras fin

 

Prepararea supei de carne (de vita, pui, gaina, rata)

Mai intai am preparat o supa de vita din rasol si oase cu maduva – reteta aici. Am strecurat-o cat a fost fierbinte, am pus deoparte carnea si zarzavaturile fierte si am racit-o bine. Mai intai la camara si apoi in frigider, peste noapte.

A doua zi era gelatinoasa dar tulbure. Daca aveti o supa foarte grasa (de pasare sau piept de vita) acum puteti sa o degresati prin indepartarea usoara a stratului alb de grasime intarita de la suprafata. Nu trebuie scoasa toata grasimea! Mai lasati ceva si in supa ca sa apara acele „ochiuri de grasime”.

cum se strecoara supa de vita pui

Limpezirea supei cu albusuri crude si morcov

Am ras un morcov crud (pe razatoarea fina). Am separat 4 albusuri de ou si le-am amestecat intr-un castron cu morcovul ras. Daca aveti carne cruda tocata de vita (sau din ce e facuta supa) o puteti amesteca si pe ea acum (cca. 100 g). Unele retete indica si prazul tocat sau albitura (radacini de patrunjel sau pastarnac). Eu am folosit doar albusuri si morcov.

Cum se limpezeste supa de carne? – metoda

Am turnat amestecul de albusuri si morcov in oala de supa rece, scoasa din frigider. Este foarte important acest aspect! Daca supa ar fi calda, albusurile s-ar coagula instantaneu. Nu va panicati! Supa arata oribil in acest moment!

Am asezat oala cu supa pe mediu si am incalzit-o incet (cca. 20 de minute), amestecand constant in ea cu o lingura de lemn. Trebuie amestecat continuu!!

La inceput se tulbura si mai rau. Pe masura ce se incalzeste vor incepe sa se coaguleze albusurile crude. Veti vedea cum incepe si morcovul ras sa se ridice la suprafata impreuna cu o spuma „murdara”. In procesul de coagulare albusurile vor capta toate „impuritatile” din supa si le vor fixa pe suportul oferit de fragmentele de morcov. Impuritatile sunt conglomerate de proteina provenite din carne – nu, nu sunt toxine!

cum se limpezeste supa de carne de vita pui rata (1)Momentul X este cel in care observati ca supa se apropie de fierbere. Insula plutitoare formata din spuma si morcov are aspect coagulat si sub ea supa incepe sa clocoteasca incet. Veti fi surprinsi sa vedeti cat de limpede este! In acest moment se reduce focul la minimum si NU se mai amesteca! Se lasa supa sa fiarba 20 de minute, in clocote domoale, insesizabile.

Asa arata in timp ce fierbe incet. Supa deja este limpede si cristalina (facand abstractie de albusuri si morcov). Bineinteles ca si albusurile se gatesc in acest rastimp.

limpezire supa cu albus si morcov (3)Dupa scurgerea celor 20 de minute am stins focul de sub oala. Cu o spumiera am cules grosul de albus si l-am pus intr-o strecuratoare (asezata peste un castron). Manevra asta se face cu grija, incercand sa nu deranjam prea mult supa.

Strecurare si filtrare supa de carne

Am luat o alta oala curata si am asezat deasupra ei o sita asternuta cu o bucata de panza curata (poate si un stergar de bucatarie sau un tifon pus in 3-4 straturi). Am turnat cu grija supa fierbinte prin panza. Nu am stors panza ca sa nu fortez sedimentul prin ea. Asta a ramas in sita si in prima oala. Cateii au papat cu pofta maglavaisul acesta.

Asa arata supa filtrata: limpede si clara.

supa limpezita de carne (1)Iata si un polonic de supa limpede.

supa limpede clara de vitaSi iata si cum arata in farfurie! Supa limpede de carne de vita. Daca doriti puteti sa-i adaugati taietei de casa (fierti separat) sau galuste de gris (fierte direct in supa).

Supa de vita - limpede, clara (3)A fost greu? Acum stiti cum se limpezeste supa de carne! Aici gasiti si reteta supei de gaina si aici reteta supei de pui.

cea mai buna supa de gaina de casa cu taitei sau galuste

Bineinteles ca aceasta metoda se poate aplica si la racituri (piftie, aituri, buturele, cocioane, cotoroage), mai ales la cele de porc (care de obicei ies tulburi chiar si unor gospodine cu „experienta”). Este important ca zeama lor sa fie rece si oul crud nebatut! Se incalzeste totul lent, la foc mic, asa cum s-a descris mai sus si se vor obtine niste racituri limpezi si frumoase 🙂 Reteta lor o gasiti explicata pas cu pas aici.

Nu mai spun de piftia de pasare (cocos, curcan) care iese limpede precum cristalul! Gasiti reteta aici + modele de decorat piftiile – reteta aici.

decor piftie racituri lacaramioare din albus de ou si pastai de fasole verde

Aici vedeti mai multe modele de piftie decorata.

modele decor piftie racitura pentru sarbatori

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de supa, creme, ciorbe

Ciorba de vacuta Savori Urbane (1)

Poate te intereseaza si:

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

18 COMENTARII

  1. Excelent. Mama facea niste supe limpezi, limpezi, de ma mir si acum cand imi aduc aminte. Tot cu albus stiu ca le limpezea dar nu imi aduc aminte daca mai punea si altceva. Eu am incercat toate metodele iar acum o voi incerca si pe asta.

  2. Cea mai limpede supa. Imi era si mila sa mai pun galuste in ea ca sa nu o „tulbur”. Auzisem pe cand eram copil de metoda limpezirii supei cu albus, dar am incercat abia acum cu aceasta reteta. Excelent! :*

    • Nu se pierde „gustul” ci doar grasimea si particulele flotante. Mai degraba prin metoda indicata de tine se pierde gust pentru ca supa mea de vita este gelatinoasa cand o scot din frigider. Nu am nicio sansa sa o congelez si sa o filtrez rece, fara tratament termic. Incearca o data metoda de mai sus si revino cu impresii.

  3. Buna ziua, ma puteti va rog ajuta cu o sugestie? Dupa ce am limpezit supa, fac galustele separat fierte in apa si apoi le pun in supa calda cu tot cu legumele fierte sau galustele le fierb in supa clara si dupa ce acestea sunt fierte in supa clara adaug si legumele fierte? Intreb pentru ca la fierberea galustelor se mai desprind bucati din galuste si „contamineaza” supa. Multumesc

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.