Foi de napolitane cu caramel si nuca reteta clasica de foi Lica cu zahăr ars

Foi de napolitane cu caramel si nuca reteta clasica de foi Lica cu zahăr ars. Prajitura Grilias cu foi Lica umplute cu nuca si alune de padure invelite in crema de zahar ars cu oua si unt. Un desert simplu dar extrem de gustos. O reteta veche din caietul strabunicii Buia din Sibiu.

Acestor foi de napolitane cu caramel si nuca noi le spunem Prajitura Grilias pentru ca sunt venite pe filiera austro-ungara in urma cu vreo 150 de ani. Asa le stiau si bunicile si strabunicile din Ardeal si Banat. Reteta strabunicii mele se numeste „Foi de Karlsbad cu alune”. In Austria si acum gasim aceste foi de napolitana sub numele de „Carlsbader Waffelblätter”.

Reteta e de scrisa pe o foaie ingalbenita de hartie iar unitatile de masura sunt dk (deca-grame – adica 10 g). In reteta strabunicii mele apareau alunele de padure dar stiu ca o facea si cu nuca sau cu mix de nuci si alune.

Foile Lica (de napolitana) se numeau pe-atunci foi de Karlsbad (Carlsbad), adica de Karlovy Vary. Asa se numea atunci celebra statiune balneara imperiala (actualmente in Cehia). Chiar anul acesta am trecut prin Karlovy Vary si am admirat peisajul sublim in care este amplasat.

Arhitectura opulenta se incadreaza perfect in decor creand o imagine idilica. O statiune luxoasa, foarte chic, care a rezistat in timp si a fost restaurata cum trebuie.

Priviti cat de fain e Karlsbadul de azi!

Un defileu care serpuieste printre munti. Ca Sinaia noastra… dar parca altfel. Totul este curat, civilizat, bine intretinut. Hoteluri de 4 si 5 stele cu servicii de spa (balneo) si magazine de lux. Iata si promenada de pe malul micului rau care strabate oraselul.

Cel mai celebru hotel din Karlovy Vary este Grand Hotel Pupp. De vis!

Au si o cafenea-cofetarie cu produse exceptionale.

Ne-am oprit la o cafea si o prajitura. Bune!! La finalul retetei gasiti si un video cu aceasta minunata statiune.

Revenind la foile de napolitana zise „foi de Karlsbad”, in perioada comunista s-au numit „foi Lica” si nu prea aveai cu ce sa le umpli. De unde 200 g de unt, 5 oua si 200 g de nuca sau alune? Sau se faceau foarte rar… Lumea umplea foile Lica cu gem sau cu creme mai ieftine.  Asa s-a nascut si prajitura Rumba cu rahat si albusuri – reteta aici.

Prajitura din foi de napolitana umplute cu caramel se poate face in mai multe moduri: cu oua intregi sau doar cu galbenusuri, cu zahar ars in care se pun ouale batute si apare riscul formarii unei omlete (pentru ca zaharul fierbinte coaguleaza imediat ouale), cu 2 sau mai multe foi, cu nuci sau cu alune sau asa cum am invatat eu in casa si cum va arat in cele ce urmeaza.

Este important ca nucile si alunele sa fie usor prajite inainte pentru a avea o aroma mai intensa. Vanilia nu ar trebui sa lipseasca din crema. Unii pun tot felul de esente de rom prin umplutura insa mie nu mi se pare ca se potrivesc chiar deloc… aroma de zahar ars merge perfect cu vanilia si cam atat. Va sfatuiesc din tot sufletul sa puneti 1/4 alune de padure pentru acestea dau un gust si o aroma deosebita acestei prajituri!

Va dau ingredientele pentru o prajitura cu 3 foi de napolitana si 2 straturi de crema, foile avand 20 x 30 cm. Este o prajitura dulce si consistenta care se taie in bucati micute.

 

Cum se face prajitura foi de napolitane cu caramel si nuca reteta clasica de foi Lica cu zahăr ars?

Cum se face grilias – zahar ars pentru umplutura foilor de napolitana?

Intr-o cratita cu fundul mai gros am pus la topit 200 g zahar. Fara apa! Zaharul ars se face sec, prin topire la foc mediu spre mic. Caramelul nu se amesteca ci se agita usor prin inclinarea cratitei. Aveti grija sa nu va ardeti! Culoare zaharului ars trebuie sa fie bruna insa nu neagra. La mine a durat 10 minute si doar spre final am amestecat usor cu o lingura de lemn.

Am adaugat in cratita si alunele si nucile prajite anterior (intregi, netocate) si am mai lasat totul pe foc cateva secunde, amestecand bine.

Mi-am pregatit dinainte o tava metalica asternuta cu hartie de copt si am rasturnat nucile si alunele caramelizate in ea. Am aplatizat totul cu lingura de lemn (cat s-a putut) si am lasat la racorit. Nu cumva sa va atingeti cu mana de acest caramel pentru ca provoaca arsuri de gradul 2 si 3!!

Veti auzi cum pocneste si trosneste zaharul ars care se contracta la racire. Puteti sa-l dati si la camara (nu la frigider!). In 20-30 de minute caramelul cu nuci si alune s-a racit si s-a intarit, a devenit ca sticla. L-am rupt cu mana in bucati mari.

Exact ca la Tortul Grilias (reteta aici) am bagat bucatile de nuci si alune caramelizate intr-o punga de plastic si le-am zdrobit cu ciocanul pentru snitele sau cu sucitorul. Nu trebuie sa le facem praf si pulbere! Unele bucati e bine sa ramana mai maricele. Asa arata dupa ce l-am „batut” 🙂 Am ales din el bucatile prea mari de zahar ars si le-am mai maruntit intr-un mojar cu pistil. Francezii numesc „praline” acest mix de alune, nuci si zahar ars.

Am lasat pralina deoparte pana am facut crema.

Cum se face crema pentru foi de napolitane cu caramel si nuca?

Am separat galbenusurile si le-am asezat intr-un castron metalic impreuna cu zaharul si sarea (un varf bun de cutit). Puneti sare ca lumea pentru ca ea va echilibra gustul dulce si va potenta aromele de caramel. Am pus si vanilia (eu am avut extract) si am frecat totul cu un tel. Am adaugat si untul moale taiat in bucatele si am trecut pe bain Marie (baie de abur) asezand castronul metalic peste o oala in care fierbe un pic de apa. Untul se va topi incet si va lega baza cremei.

Trebuie amestecat incontinuu pentru a preveni coagularea oualor!! Cat timp gatim crema pe abur? Pana ce atinge 78-80 C. Nu va fie frica de oua crude. Ouale se gatesc la 74° C asa ca nu se pune problema sa nu fie gatite.. Exact ca la pastele carbonara (reteta aici).

Am tras castronul deoparte si am lasat crema la racorit 10 minute. Apoi am turnat in ea nucile si alunele caramelizate si zdrobite si am amestecat totul cu o spatula. Culoarea cremei se va mai inchide pe masura ce se dizolva caramelul in ea.

Ne pregatim se umplem foile cu crema calda! Nu o lasam sa se raceasca complet.

Cum se umplu foile Lica (de napolitane) cu crema de zahar ars cu nuci si alune?

Am ales 3 foi frumoase (de 20 x 30 cm) si am impartit crema in doua. Daca doriti puteti imparti crema in 3 si sa folositi 4 foi.

Pe un fund curat de lemn sau plastic am pus o hartie de copt mai mare (cu care sa pot inveli la final prajitura) si am asezat prima foaie. Am turnat jumatate din crema si am nivelat-o bine cu spatula. Am asezat a doua foaie napolitana si am turnat restul de crema. Deasupra am pus a 3 a foaie si am presat usor cu palmele.

Asa arata din lateral – nu va speriati daca vrea sa curga. Crema se va intari la rece.

Ca sa previn scurgerile am invelit imediat prajitura in hartia de copt pe care am asezat-o, inchizand-o bine ca pe un pachet.

De-abia acum am asezat deasupra ei un fund greu de lemn pe care l-am si presat usor ca sa fiu sigura ca umplutura (crema) este distribuita uniform si ca nu raman goluri de aer intre foi. Am bagat prajitura in camara racoroasa si am lasat greutatea pe ea 8 ore (peste noapte).

Dimineata am indepartat fundul de lemn si am mutat prajitura la frigider pentru alte 3-4 ore. Crema trebuie sa se intareasca la rece ca sa poata fi taiata frumos.

Taiere si servire prajitura cu foi de napolitane cu caramel si nuca

Prajitura se pastreaza la frigider invelita in hartie de copt. Se taie usor cu un cutit cu lama lunga si zimtata (de paine). Uite ce bine arata bucatile mari!

Bineinteles ca pentru platourile de prajituri asortate se taie bucatele mult mai mici (cam de 1 x 4 cm). Arata mult mai bine asa si v-am spus ca sunt foarte dulci si te cam saturi cu 1-2 bucatele.

Gustul de caramel si unt, aromele de vanilie, nuci si alune fac deliciul acestei prajituri: foi de Karlsbad cu alune si nuci :). Ca la strabunica-mea Buia acasa.. Si Islerele sunt mult mai fine daca au si alune de padure in compozitie asa ca nu ezitati sa le includeti si aici.

Prajitura se pastreaza bine peste 2 saptamani la frigider (invelita in hartie) asa ca o puteti face inainte de Sarbatori si nu mai aveti bataie de cap cu ea.

Reteta aceasta am si filmat-o impreuna cu echipa TV Arad (multumesc Oana Zoldi!) la restaurantul Marin & Friends din Aradul Nou (Calea Timisorii Nr. 30).

O alta prajitura faina cu nuca si caramel este Nussecken – reteta aici.

Vă recomand și celebrul Tort Pischinger sau Karlsbad cu cremă de ciocolată – vezi aici.

Sau halvița (nugaua) cu miere, albușuri și nucă, alune sau migdale – rețeta aici.

Cred ca v-am facut pofta cu aceasta reteta veche de foi de napolitane cu caramel si nuca si ca o veti pune in practica de Sarbatori 🙂 Spor la treaba!

Aici gasiti mai multe retete de prajituri de casa din ingrediente naturale