Mamaliga cu branza si ou la cuptor Taci si-nghite. O reteta traditionala de mamaliga in straturi (paturi) facuta cu mult lapte, smantana, unt si branza. Oua in cuib de mamaliga ii mai zice aceste minunatii. Este o mancare de iarna, satioasa si gustoasa.
Am facut aceasta mamaliga cu branza si ou la cuptor Taci si-nghite la invitatia Selgros Romania pentru editia de iarna a revistei internationale Transgourmet care apare in Elvetia si este distribuita in intreaga Europa. Pe coperta 4 a acestei reviste sunt publicate retete traditionale apartinand diferitelor tari care fac parte din concern.
A venit si randul Romaniei si am fost onorata sa o reprezint 🙂 Deoarece revista urma sa iasa de sub tipar in ianuarie, mi s-a cerut o reteta de iarna (nu de Craciun). Zis si facut.
Iata si articolul meu aparut in revista, atat in editia romana cat si tradus in limba germana.
De ce am ales reteta de Taci si-nghite?
M-am oprit asupra acestei retete vechi, ciobanesti, deoarece se prepara cu produse autentice cu origine locala. In plus, aceasta mamaliga in straturi este consistenta si hranitoare, facand parte din meniul hibernal.
Genul acesta de gratin se regaseste in toate regiunile montane europene, fie ele alpine sau carpatice. Si francezii, elvetienii, austriecii sau italienii au in gastronomia nationala retete asemanatoare. Unii folosesc cartofi, altii mamaliga (polenta). In tot cazul, in toate aceste retete sunt puse in valoare branzeturile locale: de la Emmentaler sau Allgauer pana la Gruyere, Comte, Abondance sau scamorza, provolone, pecorino.
Branzeturile noastre potrivite acestui fel de mancare ar fi telemeaua mai moale, branza de burduf sau cascavalul simplu sau afumat, branzeturile iuti si aromate tinute in coaja sau cetina de brad. Toate aceste pot fi din lapte de oaie sau vaca.
Am cautat o reteta autentica a acestui Taci si-nghite si m-am oprit la cea notata de regretatul Radu Anton Roman in cartea sa „Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti”. Radu era originar din Fagaras si spunea asa:
Celebra si magnifica coptura transilvana, raspandita mai ales in tarile din sud – Barsei, Fagarasului, Amlasului, Hategului – „Taci si inghite“ este o capodopera veche, cunoscuta de secole. Carti serioase o citeaza si o prezinta ca atare inca de la inceputul veacului nostru – cand e raspandita si inghitita in tacere si in toata tara – ca o gateala savuroasa si suficient de rafinata ca sa abureasca pe mese simandicoase, exprimand totodata ceva din gustul si din simtirea puternic romanesti de atunci – va amintiti ca printesele mergeau la balurile curtii in costum popular ?
Iata de ce am ales sa prezint aceasta reteta intr-o revista gourmet de circulatie internationala! Ca sa afle si altii ce bunatati avem si noi. De retinut faptul ca aceasta reteta este una fara gluten, mamaliga fiind tolerata de bolnavii celiaci.
Mamaliga clasica (cu apa si sare) se face asa cum se arata aici. In cazul de fata o fierbem in lapte si smantana.
Daca nu sunteti amatori de mamaliga atunci puteti face reteta cu cartofi – vezi aici. Iese grozav de buna!
Din ingredientele de mai jos am obtinut 4 portii individuale de mamaliga cu branza si oua. Bineinteles ca puteti folosi o forma termorezistenta mare in care sa le asezati impreuna.
- 200 g malai pentru mamaliga
- 1 L lapte
- 100 g smantana fermentata cu min. 20% grasime
- 1 lingurita rasa de sare
- 100 g unt gras min. 80%
- 120 g branza sau cascaval ras
- 4 oua
- piper macinat
- cepsoara tocata
Cum se face mamaliga cu branza si ou la cuptor Taci si-nghite?
Mamaliga fiarta in lapte cu smantana
Mamaliga nu este una simpla, fiarta in apa sarata. Ea se face de la inceput cu lapte si smantana. Eu folosesc malai unguresc care fierbe destul de repede. Malaiul traditional are granulatie mai mare si fierbe mai greu (dar e mai gustos!).
Laptele, smantana si sarea se aseaza intr-o oala incapatoare si se aduc la fierbere. Se toarna malaiul in ploaie si se reduce flacara. Amestecul se aduce la fierbere si se amesteca continuu pana ce obtinem o mamaliga fluida (nu foarte groasa). Gustati sa vedeti daca malaiul este fiert si nu crantane in dinti. La mine fierberea a durat cam 20 de minute.
Cum se face mamaliga in straturi (paturi)?
Sincer va spun ca in aceasta constructie isi pot gasi locul si bucatele de afumatura (carnati, kaiser) desi reteta nu le prevede. Eu am ales sa pun in evidenta branza folosita, un cascaval romanesc afumat, gras si savuros. L-am ras pe razatoarea mare.
Se incinge cuptorul la 180 C (treapta medie spre inalta la cele cu gaz). Formele se aseaza intr-o tava si se ung cu putin unt. Se toarna in ele jumatate din mamaliga calda si se aseaza cate o feliuta de unt. Se imparte cascavalul ras in mod egal in forme. Daca doriti, acum puteti pune si bucatelele de afumatura.
Se acopera cu restul de mamaliga si se niveleaza. Cu dosul unei linguri se apasa usor suprafata mamaligii pentru a crea niste cuiburi.
Se dau formele la copt pentru 20 de minute, timp in care mamaliga se rumeneste usor. Vedeti ca mie mi-a dat pe-afara putin unt topit si am anticipat asta… de aceea am pus formele in tava (ca sa nu-mi murdaresc cuptorul).
Cum se fac oua ochiuri in cuib de mamaliga?
Se scot formele din cuptor si, cu ajutorul unei linguri, se apasa din nou usor in centrul fiecareia pentru a crea un “cuib”. In aceste adancituri se sparg cu grija ouale.
Se presara cu putina sare si piper negru. Pe fiecare ou se pune cate o bucatica de unt si se dau din nou la cuptor pentru 6-7 minute. Albusul trebuie sa se coaguleze iar galbenusul ar trebui sa ramana moale.
Servire mamaliga cu branza si oua la cuptor – Taci si inghite
Taci si-nghite se serveste fierbinte, imediat ce este scos din cuptor. Se presara cu putina cepsoara tocata sau alte verdeturi aromate.
Mamaliga este rumena, are o aroma grozava de unt iar branza se intinde in fire. Oul copt este foarte gustos si el. Iata cat de simplu se prepara un fel satios pentru iarna grea de afara.
O alta varianta este mamaliga in straturi cu afumatura, branza si oua – vezi aici.
Din aceeași mamaliga se pot face canapeuri pentru hribi sau alte ciuperci sotate – vezi aici.
Sa incercati si voi aceasta reteta de mamaliga cu branza si ou la cuptor Taci si-nghite! E grozava 🙂
Cititorii nostri au incercat reteta!
Aici gasiti mai multe retete cu branzeturi: gratinuri, crochete, pane, legume gratinate etc.
Felicitări pentru apariția apariția în revista. Sunteți extraordinare.
[…] mari de 12 cm diametru. Formele mari pot fi si cele ceramice tip ramekin, asa cum le vedeti in reteta de mamaliga cu branza (Taci […]
[…] O alta reteta faina este cea de „Taci si inghite” – adica mamaliga cu branza in straturi, la cuptor, cu cuiburi in care se sparg oua. Reteta o gasiti aici. […]
Ce-i asta, ca-mi ploua-n gura deja !!!!!!!!!!!
🙂 E buna tare!
[…] In Ardeal se mai face mamaliga „innobilata” cu lapte, unt si smantana si stratificata apoi cu branzeturi si carnuri afumate si cu cate un ou deasupra – de exemplu Taci si’nghite – reteta aici. […]
Arata destul de bine, oare merge cu sarmalute?
[…] Daca sunteti amatori de mamaliga sunt sigura ca va va placea si reteta clasica de „Taci si-nghite” cu oua ochi deasupra – o gasiti aici. […]
[…] Reteta de Taci si inghite o gasiti aici. […]
[…] data aceasta am făcut o mămăligă cu lapte exact ca în rețeta de Taci și Înghite (vezi aici) însă cu doar 3/4 din cantități. Pe scurt: am pus la fiert laptele cu smântâna cu un pic de […]
Esti fenomenala
Bunica mea făcea altfel rețeta asta. Pur și simplu, făcea mămăliga, dar un pic mai subțire decât de obicei (iar ea o făcea de o dădeai de-a dura!), iar separat, fierbea câteva ouă, dar încerca să le fiarbă mai moi. Apoi, într-un castron mare, punea ouăle, untul și smântâna (sau un iaurt cremos) și, cu lingura, începea să pună ușor, mămăliga. De regulă încerca să alterneze toate aceste „ingrediente”. La final, aștepta un pic ca să se „așeze” mămăliga și ne striga la masă. Până ne găseam noi locul, compoziția devenea suficient de amestecată și de maleabilă încât să poată fi împărțită în străchini. Eu voiam musai în străchini, că numai acelea se „asortau” cu conținutul! La vremea respectivă era destul de ușor să găsești străchini tradiționale pentru că se vindeau în piață de fiecare dată când erau Moșii. Le cumpăra lumea ca să le dea de pomană. Apoi ne-am boierit, în loc de străchini românești, am început să luăm castroane înflorate chinezești. Dar aceea e o altă poveste…
Oricum, ideea e că există și variante mai puțin… boierești ale rețetei de taci și-nghite.
Nu sunt șovin, dar sunt total împotriva mălaiului unguresc ca și al celui românesc ieftin. Acest tip de mălai nu are acel „germene”, este scos, presat și se face ulei. Mălaiului integral este cu 1,5 roni mai scump și părerea mea este că la câtă mămăligă mănâncă românul nu este o mare avere.
[…] din clasica rețetă ardelenească de mămăligă în straturi sau Taci și înghite (rețeta aici) care deasupra are cuiburi cu ouă ochi coapte la […]
Datorita TIE am invatat sa fac mamaliga ! Sa ti dea Dumnezeu sanatate multe si multe realizari !
[…] „Taci și-nghite!”, adică de la mămăliga cu brânză și ouă, gratinată la cuptor – rețeta aici. Regretatul Radu Anton Roman o numește „celebra si magnifica coptura transilvana, raspandita mai […]