Pâine cu lapte bătut sau sana, iaurt, kefir – rețeta de pâine foarte pufoasă

Pâine cu lapte bătut sau sana, iaurt, kefir – rețeta de pâine foarte pufoasă. Cum se face pâine de casă cu lapte acru, prins sau bătut? Franzelă pufoasă cu lapte bătut, iaurt, sana, chefir sau kefir. Cum se dă formă unei franzele? Cum se coace pâinea? Rețete de pâine de casă.

Lactatele fermentate sunt benefice aluaturilor dospite grație fermenților naturali pe care le conțin. Această minunată pâine cu lapte bătut are arome deosebite de unt și lapte iar miezul ei se păstrează mai mult timp moale datorită grăsimii și proteinelor din laptele bătut.

Laptele bătut (buttermilk sau Buttermilch) este un subprodus lactat care rămâne de la prepararea untului. E zara aceea rămasă de la untul de separator care se face din smântână dulce pentru frișcă – vezi aici. Aceasta se lasă la fermentat și apoi se omogenizează obținându-se laptele bătut pe care-l găsim în comerț.

La fel de bine puteți folosi sana, kefir (chefir) sau iaurt simplu gras (iaurt clasic, nu de băut și nu grecesc). Puteți face lapte prins acasă, din lapte proaspăt – vezi aici rețeta. Se mai numește chișleag sau lapte covăsit. Fiecare dintre aceste lactate are alte culturi de bacterii (fermenți) iar gustul final ai pâinii va fi diferit de fiecare dată.

Mai demult am făcut o altă pâine cu făină integrală și lapte bătut care ne-a plăcut foarte mult! Rețeta ei o găsiți aici. În acel caz raportul dintre solide/lichide este diferit deoarece făinurile integrale absorb mult mai mult lichid. Și metoda de preparare/coacere e diferită deoarece acolo am făcut pâine tip toast coaptă în formă de cozonac.

De data aceasta am vrut să fac pâine cu lapte bătut tip franzelă pe care să o coc liber direct în tava mare a cuptorului. A ieșit ceva de vis! Coaja crocantă și rumenă este de poveste iar miezul moale și parfumat este grozav!

Din cantitățile de mai jos rezultă 2 pâini cu lapte bătut, sana, chefir sau iaurt.

 

Cum se face pâine cu lapte bătut sau sana, iaurt, kefir – rețeta de pâine foarte pufoasă?

Aluat dospit cu lapte bătut sau acru (prins, chișleag), iaurt, chefir sau sana și unt

Am pus făina în bolul robotului de bucătărie. Eu folosesc de 30 de ani făină ungurească Totkomlosi buza liszt deoarece este de calitate: are proteine multe (gluten) și este perfect uscată. Puteți alege și făinuri tip Manitoba care au peste 13% proteine.

Am pregătit laptele călduț, drojdia uscată, untul topit și laptele bătut. Puteți folosi și chefir (kefir), lapte acru sau iaurt simplu gras (nu grecesc). Acestea trebuie să fie la temperatura camerei, nu scoase direct din frigider!

Am creat o adâncitură în mijlocul făinii în care am pus drojdia și laptele călduț. Începeți cu 100 ml de lapte și vedeți pe parcurs dacă mai e nevoie de restul! Dacă aveți o făină slabă atunci aceasta nu va putea înghiți tot lichidul din rețetă!

Am amestecat delicat doar în zona aceea și am lăsat totul nemișcat 10 minute. După acest răstimp am văzut că drojdia s-a activat și au apărut bule de gaz. Am adăugat laptele bătut, zahărul și sarea (în brutărie se pune 2% sare față de făină deci 16 g cântărite) și am frământat totul (cu cârligul) pentru 5 minute la viteză medie. Am făcut pauză 5 minute după care am repornit robotul și am început să adaug treptat untul topit. Această etapă de frământare a durat cca. 10 minute. Gata!

Acest aluat dospit cu lapte bătut este moale dar elastic și nu se mai lipește de bol sau de mâini. Dacă vi se pare prea tare atunci puteți adăuga restul de lapte (sau o parte din el). Mie mi-au intrat exact 150 g de lapte.

Am ales o tavă (de cca. 30×25 cm) pe care am uns-o cu puțin ulei și am răsturnat aluatul în ea. Cu palmele unse am aplatizat aluatul astfel încât să ocupe toată tava. Apoi i-am aplicat un set de plieri (stretch and fold): am adus treimile laterale peste cea din mijloc și apoi treimile de sus și jos peste cea din mijloc. Am întors apoi pachetul de aluat cu fața fină în sus și am acoperit tava cu folie alimentară sau cu pungă de plastic și am lăsat aluatul la dospit 30-40 de minute.

Aluatul de pâine cu lapte bătut a crescut foarte fain așa că l-am scos din tavă pe masa de lucru unsă cu puțin ulei. Arată grozav, este elastic și are ținută.

Mod de preparare pâine cu lapte acru sau bătut

Cum se porționează, rulează și modelează o franzelă cu lapte bătut?

Am cântărit aluatul: cca. 1,5 kg. L-am împărțit în 2 părți a câte 750 g fiecare (cu cântarul, nu la ochi!). Am întins prima bucată de aluat sub formă de foaie groasă de 0,5 cm (dimensiuni cca. 35×20 cm) pe care am rulat-o strâns pornind de la una dintre laturile lungi. În final am ciupit bine zona de „cusătură” de pe verso.

Am procedat similar cu a doua bucată de aluat și am obținut 2 rulade pe care le-am așezat pe masă cu cusăturile în jos și le-am acoperit imediat cu folie de plastic. Niciodată nu lăsăm vraiște aluaturile dospite pentru că se usucă rapid și fac crustă! Am lăsat ruladele la odihnă 10 minute deoarece rețeaua de gluten era tensionată și avea nevoie de relaxare.

Apoi am întins cu palmele prima rulada sub forma unei foi lungi (lată cam de 15-17 cm în zona de mijloc) pe care am răsucit-o strâns pornind de la una dintre laturile scurte.

Am obținut o baghetă (batard) fusiformă cu mijlocul bombat și capetele efilate (ascuțite, subțiate). I-am închis bine cusătura de pe verso.

Am pregătit 2 banetoane (coșulețe speciale pentru dospit) de 23 x9 cm (la bază). Acestea sunt confecționate din nuiele și se tapetează bine cu făină. Ele au menirea de a menține structura aluatului și forma pâinii. Banetoanele sunt de diferite forme și mărimi și se găsesc online – vezi aici sau aici. Ar mai fi utile căști de duș din plastic cu elastic (transparente) pentru acoperirea aluatului în timpul dospirii.

Dacă nu aveți bantoane atunci puneți franzelele la dospit în 2 forme de cozonac tapetate cu ștergare curate de bucătărie pe care le presărați cu făină.

Am așezat prima pâine cu lapte bătut în baneton – întotdeauna cu fața fină în jos și cu cusătura în sus! Ea va fi ulterior răsturnată din coșuleț direct pe tava de copt iar partea de jos va deveni fața pâinii! Am procedat similar și cu a doua franzelă după care am acoperit fiecare coșuleț cu folie de plastic și am lăsat pâinile la dospit cam 30 de minute.

Între timp am pus cuptorul la preîncins la temperatura maximă posibilă la cele pe gaz respectiv la 250-275 C la cele electrice (funcția căldură sus+jos fără ventilație). Pe șina cea mai de sus (chiar de sub tavanul cuptorului) am pus o tavă cu 2 degete de apă caldă. Ea va trebui să ajungă la fierbere și să genereze aburi în momentul în care bag pâinile la copt. Durează cca. 25-30 de minute până ce cuptorul se încinge cum trebuie.

Coacere pâine cu lapte bătut, iaurt, sana sau chefir. La câte grade și câte minute se coace pâinea de casă?

Când cuptorul a fost super încins la măcar 250 C iar apa din tavă a început să fiarbă, am așternut tava mare (33×42 cm) cu hârtie de copt și am răsturnat în ea cele 2 franzele cu lapte bătut din coșulețele în care au dospit. Rapid am crestat fiecare pâine cu o lamă de ras (sau cuțit bine ascuțit). Crestăturile au fost pe lung, în zona laterală și cu adâncime de cca. 1 cm. Dacă nu crestăm pâinea atunci ea crapă necontrolabil în timpul coacerii.

Imediat am introdus tava cu pâine la cuptor (pe șina cea mai de jos) și am copt franzelele 15 minute la 250 C. Apoi am deschis rapid ușa cuptorului, am scos tava cu apa rămasă și am închis-o la loc. Am redus temperatura la 200 C și am pornit ventilația. Am mai copt pâinile 30 de minute la 200 C sau până ce s-au rumenit frumos. În ultimele 10 minute am întors tava pentru a obține o coacere uniformă. Gata! Nu vă pot descrie ce arome grozave am în bucătărie! Miroase a pâine prăjită cu unt 🙂 Iată cât de fain au crescut cele 2 franzele și ce ținută faină au (s-au ridicat, nu s-au lățit în tavă)!

Aici se vede mai bine cât de mult s-au înalțat și ce rotunjoare sunt la mijloc! Asta înseamnă o făină de calitate și o rețea bună de gluten care se obține printr-o prelucrare corectă a aluatului (frământare, plieri, shaping sau modelare și dospire în banneton) urmată de coacerea la temperaturi înalte însoțită de aburi.

Cum se testează pâinea ca să vedem dacă e coaptă? Cum se răcesc pâinile coapte?

Pâinea fierbinte se scoate imediat din tavă pe grilaje și se lasă la răcorit descoperită ca să se aerisească! Coaja este crocantă și superb rumenită. E plin internetul de prostii care îndeamnă lumea să ungă pâine cu ou, să o coacă la 170 C sau să o învelească fierbinte cu cârpe sau pungi. Nu faceți așa pentru că veți obține o pâine vai de capul ei cu miez cleios și coajă cauciucată!

Cum ne dăm seama dacă o pâine este coaptă? În niciun caz nu o testăm cu scobitoarea pentru că nu e chec sau pandișpan ci aplicăm metoda brutărească: ciocănim pâinea cu degetele pe verso și auzim dacă sună plin (mai trebuie coaptă) sau gol (e coaptă cum trebuie).

Servire și păstrare pâine cu lapte bătut sau sana, iaurt, kefir – rețeta de pâine foarte pufoasă

Trebuie să avem răbdare cu pâinea proaspăt coaptă și să așteptăm ca aceast să se răcorească înainte de o tăia. Exact ca la cozonaci, miezul acestor copturi se mai gătește încă 20-30 de minute și după ce ele au fost scoase din cuptor grație căldurii reziduale înmagazinate de aluat. La mine nici nu se pune problema ruperii sau sfâșierii pâinii calde deoarece nu-mi bat joc de ingrediente sau de munca mea! În plus, pâinea fierbinte e indigestă.

Am răbdare până ce pâinea e doar călduță și de-abia apoi o feliez cu cuțitul zimțat, special pentru pâine. Ce sunet are coaja crocantă! Ce arome îmbietoare! Ce fain e miezul de pâine cu lapte bătut! Miroase a unt și a lapte… e altfel decât pâinea clasică. Fermenții din laptele bătut contribuie și ei la creșterea pâinii iar grăsimea și proteinele conferă miezului o textură deosebită: e fraged și se păstrează moale mai multe zile. Am savurat o felie de pâine călduță unsă cu unt și presărată cu fulgi de sare. O nebunie!

După răcirea completă pâinile se învelesc în ștergare groase de in, bumbac sau cânepă și se păstrează la temperatura camerei mai multe zile. Dacă se usucă nu e bai pentru că ne place mult pâinea prăjită la toaster iar aceasta, în mod special, dezvoltă arome și gusturi deosebite în momentul prăjirii.

Vă mai las o rețetă de pâine cu iaurt tip toast – vezi aici. Aluatul crud este mult mai moale și nu permite modelarea franzelelor ci trebuie copt în forme de cozonac.

Sunt sigură că v-am făcut poftă cu această pâine cu lapte bătut și că veți testa în curând rețeta! Cum ziceam mai sus, puteți folosi iaurt, sana, kefir, lapte prins sau acru (chișleag, lapte covăsit).

Aici găsiți mai multe rețete de pâine de casă.