Painici Laugenbrot si baghete Laugenstangen reteta bavareza

Painici Laugenbrot si baghete Laugenstangen reteta bavareza. Aceste Laugenbrötchen si Laugenstangen se fac din aluatul de Brezeln, adica de covrigi bavarezi.

Inainte de coacere se scufunda intr-o soultie alcalina de bicarbonat de sodiu. In retetele originale se foloseste soda caustica (NaOH) intr-o solutie diluata. Aceasta da un gust foarte placut, specific si coloreaza coaja in brun intens. Reactia Maillard de caramelizare (de care v-am tot povestit la carnurile rumene la gratar) este mai intensa daca pH-ul este mai alcalin (bazic). Mai multe despre ea puteti citi aici.

Covrigii bavarezi cu sare se prepara dupa aceasta reteta.

Am povestit pe larg aici despre traditia germana de Oktoberfest, despre berea care se bea acolo si despre bunatatile care se mananca: bou la protap (Ochsenbraten), pui la rotisor cu unt (Hendlbraten – reteta aici), celebrii carnati albi bavarezi (Weisswurst) opariti cu apa fierbinte si serviti cu mustar dulce-picant, cas de carne – cozonac de carne (Leberkäse – reteta aici), salata de cartofi cu ceapa si maioneza (reteta aici) sau ciolane de porc crestate (Schweinshaxe – reteta aici).

Impreuna cu Diana si cativa prieteni am organizat un mic Oktoberfest in aceasta toamna, reunind pe masa diverse specialitati germane.

Din aluatul de covrigi am modelat si copt si cateva painici (Laugenbrot sau Laugenbrötchen) precum si cateva baghete (Laugenstangen).

Din cantitatile de mai jos am obtinut cca. 840 g de aluat pe care l-am portionat la 70 g pentru painici respectiv la 105 g pentru baghete. Trebuie neaparat lucrat cu cantar electronic pentru a portiona corect produsele finale.

Combinatiile sunt multe si puteti face:

• 12 painici a cate 70 g sau
• 8 baghete a cate 105 g sau
• 6 painici si 4 baghete sau
• 9 painici si 2 baghete etc

 

Cum se face reteta de Painici Laugenbrot si baghete Laugenstangen?

Cum se face aluatul pentru Painici Laugenbrot, baghete Laugenstangen sau covrigi Laugenbrezeln?

Aluatul se prepara foarte usor prin asezarea tuturor ingredientelor din prima parte a listei intr-un castron – preferabil al unui robot de bucatarie. Am cantarit exact toate ingredientele – nu lucram „la ochi”!

Am pus in bol faina, zaharul, drojdia, sarea si untura. Apoi am turnat peste ele apa rece. Rece. Nu calda, nu calduta!

Am pornit robotul si l-am lasat sa framante aluatul timp de 8 minute. Este un aluat cu hidratare mica (55%) asa ca va fi dens. Insa, pe masura ce este framantat si i se dezvolta reteaua de gluten, veti vedea cat de moale si elastic devine. Bineinteles ca-l puteti framanta si manual.

Am obtinut un aluat tare fain si neted, nelipicios. L-am lasat 5 minute la odihna in bol, acoperit cu folie de plastic.

Cum se portioneaza si modeleaza painicile Laugenbrotchen?

Am cantarit aluatul si am constatat ca am 840 g. Am taiat din el bucati de 70 g pentru painici. Eu am facut din acest aluat covrigi, painici si baghete asa ca in poze veti vedea mai putine din fiecare.  Sa zicem ca facem 6 painici a cate 70g fiecare (adica folosim 420 g din aluat). Voi faceti cate doriti: 3, 4, 6, 12 etc

Bineinteles ca trebuie sa le modelam un pic, sa le dam o forma (shaping). Le tratam ca pe niste paini mici – vezi aici cum se face la painea de casa.

Aici lucram la nivel miniatural. Asa ca am luat fiecare bucata de aluat si am intrins-o cu palmele pe masa de lucru. Aceasta nu trebuie nici unsa cu ulei si nici infainata! Aluatul este foarte prietenos si elastic. Am intins discuri de aluat cat palma pe care le-am impaturat ca pe branzoaice: am adus colturile spre centru (vezi chifla din dreapta jos) si am obtinut un patrat (romb) mai gros. Am adus si colturile lui spre centru (vezi chifla din mijloc sus) formand un alt patrat si mai gros.

Apoi am strans bine aceste colturi dand si o forma sferica bilei de aluat. Am asezat-o pe masa cu fata fina in sus si cu lipiturile in jos. Am continuat asa cu toate bucatile de aluat.

Am asezat chiflele intr-o tava si le-am acoperit cu folie de plastic ca sa nu se usuce. Le-am lasat la dospit timp de 60 de minute, pe masa de bucatarie.

Cum se portioneaza si modeleaza baghetele Laugenstangen?

Pentru fiecare bagheta am cantarit bucati de aluat de 105 g.

Fiecare bucata de aluat am aplatizat-o pe masa dandu-i o forma ovala. Apoi i-am dat forma preliminara (pre-shaping) ca unei baghete mari – vezi aici.

Bineinteles ca aici lucram cu „franzelute” minuscule 🙂 Dar pasii de impaturire sunt aceiasi. Am rasucit strans aluatul (ca pe o rulada) avand grija sa apas bine de tot cu podul palmei dupa fiecare tura.

Ruladele obtinute le-am lasat pe masa de lucru si le-am acoperit cu folie de plastic. Le-am lasat doar 15 minute la odihnit.

Am trecut la a doua etapa de shaping (formare) a baghetelor. Am aplatizat din nou fiecare bucata de aluat si am rulat-o strans, exact ca mai sus.

Sulul obtinut l-am rulat cu palmele pe masa ca sa-l lungesc si sa-l subtiez. Lungimea maxima pe care o pot obtine este cea a tavii de cuptor (42 cm). Baghetele astfel rulate le-am asezat pe o tava, cu spatiu intre ele ca sa aiba loc sa creasca. Le-am acoperit cu folie de plastic si le-am lasat la dospit 60 de minute pe masa de bucatarie.

Cum se face solutia de bicarbonat pentru painici Laugenbrot si baghete Laugenstangen?

Intr-o oala incapatoare am pus 1 L de apa rece si 2 plicuri a cate 50 g de bicarbonat de sodiu.

Am incalzit totul pe foc pana aproape de fierbere, apoi am stins focul. Mi-am pregatit si o tava in care am asezat un gratar metalic pe care sa scurg painicile si baghetele precum si o spatula perforata.

Am incins cuptorul la 250 C (treapta maxima la cele cu gaz) – caldura sus si jos, fara ventilatie. Am pus la incins si tava in care urma sa coc painicile si baghetele, tapetata cu hartie de copt sau coala de teflon.

Am cufundat fiecare painica in solutia calda de bicarbonat si am numarat pana la 5. Trebuie sa fie bine udata. Imediat am scos-o cu spatula si am pus-o la scurs pe gratar. Am continuat cu restul in acealsi mod.

La baghete a fost mai greu pentru ca a trebuit sa le pensulez cu solutie, ele fiind asezate pe gratar. Nu trecem prin solutie mai multe chifle sau baghete decat putem coace intr-o tura. Pe restul le facem la vremea lor, cand le vine randul la copt.

Coacere painici Laugenbrot si baghete Laugenstangen

Dupa scurgere am asezat painicile si baghetele in tavi tapetate cu hartie de copt sau coala teflonata. Le-am crestat repede cu o lama (sau cu un cutit bine ascutit) si le-am presarat cu sare grunjoasa. Am pus baghetele pe diagonala ca sa le fac cat mai lungi.

Am dat tava la cuptorul super-incins la 250 C (fara ventilatie) si am copt painicile si baghetele timp de 13- 15 minute. Asa arata dupa coacere: rumene si faine! Painicile s-au deschis ca niste flori 🙂 Nu va pot descrie aroma din bucatarie!

Se continua in mod similar cu restul painicilor si baghetelor.

Nu aglomerati tavile pentru ca au nevoie de spatiu! Solutia de bicarbonat se raceste intre timp dar nu mai trebuie reincalzita. Am avut grija ca mereu sa fie cuptorul bine incins la 250 C. Deci nu bagam tava dupa tava la copt ci asteptam ca temperatura cuptorului sa revina la 250 C.

Servire painici Laugenbrot si baghete Laugenstangen reteta bavareza

Aceste painici si baghete au coaja rumena si subtire, crocanta si miez pufos, foarte gustos.

Iata si o sectiune prin ele. Au miez moale insa ceva mai dens decat alte chifle.

Baghetele Laugenstangen sunt fine, subtirele si crocante. Perfecte!

In imagini vedeti si un castron cu o delicioasa crema bavareza de branza – Obatzda (reteta aici). Ea se serveste in mod traditional impreuna cu covrigi bavarezi, painici Laugenbrot sau baghete Laugenstangen si cu cate o halba de bere rece.

Bineinteles ca aceste painici si baghete sunt gustoase si unse cu unt sau mancate ca o paine normala pe langa carnati prajiti sau fierti (cu mustar), ciolan rumenit sau alte mancaruri.

Asa arata o gustare traditionala dintr-o berarie bavareza.

Sper ca v-a placut reteta traditionala bavareza de painici Laugenbrot si baghete Laugenstangen si ca o veti testa in curand 🙂

Aici gasiti mai multe retete de paine, chifle si cornuri de casa.