Piftie de curcan, cocos reteta de racituri de pasare + VIDEO

Piftie de curcan, cocos reteta de racituri de pasare. Cum se fac raciturile limpezi si frumoase? Cum se strecoara supa pentru piftie si cum se decoreaza raciturile? Piftie clara, limpede, frumos decorata, usturoioata si gustoasa. Cum se incheaga piftia de curcan sau cocos? Se pune gelatina?

Nu exista masa de Craciun sau Anul Nou fara piftie, racituri, aituri, cocioane sau cotoroage. Nu-i asa? Piftia de curcan sau cocos este foarte gustoasa si aspectuoasa daca este preparata cum trebuie. Practic este un jeleu transparent in care sunt incluse bucatele fragede de carne fiarta si legume colorate. Noi nu facem des racituri de pasare, cele din picioare si ureche de porc fiind preferate de familia mea. Reteta lor o gasiti aici.

Sau piftie cu mix de carne și picioare de porc crude și afumate (ciolan) – rețeta aici.

Sau reteta ungureasca a piftiei sau raciturilor din afumatura (cu ciolan, chimen, usturoi si boia dulce) – reteta aici.

Daca veti urma aceste sfaturi veti obtine cele mai gustoase piftii sau racituri pe care le-ati mancat vreodata!

DUPĂ CASETA DE INGREDIENTE VEȚI GĂSI ȘI REȚETA PIFTIEI SIMPLE SAU DECORATE, ÎN FORMAT VIDEO.

Se pune sau nu gelatina in piftia (racitura) de pasare?

Raspunsul este: depinde de pasare! Daca aveti la indemana cocos batran sau curcan de tara atunci tendoanele si articulatiile lor vor contine mult mai multa gelatina iar piftiile se vor inchega de la sine. Cele mai bogate in gelatina (care este o proteina naturala) sunt ghearele (labele) de curcan sau cocos (gaina). Asa ca puneti-le si pe ele la fiert, chiar daca nu le veti servi musafirilor si le veti rontai in intimitatea bucatariei pentru ca sunt grozav de bune. Si pielea pasarilor batrane contine colagen si alte substante gelatinoase.

Daca nu aveti acces la asemenea pasaret de tara si va veti aproviziona (ca si mine) de la supermarket cu carne de curcan sau gaina, atunci va trebui sa adaugati suplimentar gelatina (granule sau foi). Gelatina alimentara pe care o folosim si la torturi si prajituri este un produs natural de origine animala fiind obtinuta din cartilaje si piele. Deci nu este un adaos chimic, artificial. Nu are rost sa ne chinuim sa scadem supa de carne in asa hal incat aceasta sa se gelifieze singura pentru ca va fi prea concentrata, inchisa la culoare si va ramane foarte putina (din 3 L de supa ar trebui redusa la 500 ml) si nu am avea cu ce sa umplem formele de piftie. 

Gustul piftiei este tot acolo, dat fiind de supa din carne si legume si de condimentele specifice: sare, piper si mult usturoi.

Gelatina ne ajuta si la aspicuri, adica la inchegarea supelor limpezi facute cu limba (de porc sau vita), piept de fazan, curcan sau gaina sau chiar doar din legume (aspicuri vegetale). Tutorialul de decorare (pas cu pas) il gasiti aici. 

Hai sa vedem cum se face aceasta piftie de curcan sau cocos. Cantitatile de mai jos sunt pentru cca. 1,8 kg de carne cu os si piele. Sunt cca. 16-20 de portii de piftie in conditiile in care mai exista si alte aperitive pe masa sau se mananca si in a doua si a treia zi.

 

Cum se face Piftie de curcan, cocos reteta de racituri de pasare + VIDEO?

Iată rețeta de piftie simplă sau decorată, în format de rețetă video. Vă invit să vă abonați gratuit la canalul nostru de Youtube – dați click aici!

Cum se fierb raciturile, piftiile de pasare?

Am cumparat 2 pulpe inferioare de curcan si o aripa.

Le-am crestat pe lung ca sa expun osul si articulatiile, ca sa ajut eliberarea gelatinei din ele. Am curatat 2 morcovi si o radacina de pastarnac (nu pun ceapa la piftie si nici dafin). Am ales o oala incapatoare (de 7-8 L) in care am pus carnea, legumele, sarea, piperul boabe si 3 L de apa. Puteti pune piperul boabe intr-un saculet de tifon ca sa nu trebuiasca sa-l alegeti bob cu bob la final.

Eu am folosit o oala sub presiune care ma ajuta enorm deoarece scurteaza mult timpul de fierbere al carnurilor. In loc sa stau 3-4 ore langa o oala clasica asa imi ia doar 1,5 ore fierberea raciturilor. In plus, nici nu scade lichidul si nu trebuie completat. Si nici nu trebuie spumata supa de carne pentru ca toate proteinele coagulate se depun pe peretii oalei.

De la mama si bunica stiu ca usturoiul se pune atat la inceput (in timpul fierberii) cat si la final. Carnea va primi si ea o aroma placuta de usturoi, nu doar zeama va fi parfumata. Am curatat 2 capatani de usturoi (cca. 25 de catei marisori) – restul se pun la final.

I-am mixat cu robotul cu putina apa rece (ca un mujdei). Puteti sa-i dati si prin presa. Am pus usturoiul peste carne, legume, condimente si apa si am inchis oala sub presiune.

Am asteptat ca oala sa intre in regim de fierbere (sa inceapa sa fasaie) si am setat cronometrul la 1 ora si 30 de minute. Focul trebuie sa fie minim. Daca fierbeti raciturile in oala clasica va trebui sa aveti rabdare si sa le „paziti” (tot la foc mic) vreo 3,5 – 4 ore. In prima ora trebuie spumate. Aveti grija ca in oala clasica scade mult zeama si va trebui sa o tot completati cu apa proaspata! Chestia ca numai in oala clasica ies racituri limpezi este basm… si acolo va pot iesi tulburi foarte usor, chiar daca le fierbeti la foc foarte mic.

Dupa scurgerea acestui timp am stins focul si am depresurizat kukta (cel mai simplu este sa o bagati in chiuveta si sa dati drumul jetului de apa rece peste ea). Asa arata supa de curcan in acest moment: aurie, parfumata cu usturoi si cu multa grasime la suprafata. Morcovii ii dau tenta portocalie.

Cum se degreseaza zeama pentru piftie, racituri de curcan sau cocos?

Daca la raciturile de porc ne ajuta frigul (racirea lor) si intarirea stratului de grasime, in cazul celor de curcan sau cocos nu se prea intampla treaba asta. Grasimea de la suprafata ramane cumva moale. Asa ca nu am mai stat sa racesc supa pana a doua zi ci am degresat-o imediat cu un polonic, adunand toata grasimea de la suprafata. S-au adunat cam 300-400 ml de grasime. Supa ramasa este ceva mai limpede.

Am pus 1 lingura de zeama pe o farfurioara si am dat-o la frigider pentru 20 de minute ca sa vad cum se incheaga si daca va avea nevoie de gelatina.

Cum se alege carnea fiarta de pe oase?

Cu o spumiera (paleta perforata) am scos pe rand legumele si bucatile de carne si le-am asezat intr-o strecuratoare montata deasupra unui castron (recuperam toata supa scursa din ele). Carnea trebuie sa pice de pe os.

Am lasat carnea la racorit 15 minute si apoi am trecut la dezosarea completa. Am ales si boabele de piper si le-am aruncat. Pulpele de curcan sau cocos au tendoane osificate care trebuie indepartate cu grija. Eu am scos si pielea fiarta pentru ca nu-mi place in racituri.

Apoi am portionat (taiat) carnea in bucatele potrivite. Se ciuguleste din ea cu masura, ca sa mai avem ce sa punem si in piftii 🙂

Am asezat carnea intr-un castron si am dat-o la camara, acoperita cu folie, ca sa nu se usuce.

Cum se strecoara zeama pentru racituri, piftii de pasare?

Supa ramasa in oala am filtrat-o prin sita asternuta cu strat gros de vata. Vata medicinala este sterila, asa cum spune si pe pachet. Pont: nu turnati ca „din pod” zeama prin sita cu vata pentru ca aceasta se va desparti la fundul sitei si supa va iesi la fel de tulbure ca la inceput! Mi-am pregatit o oala curata deasupra careia am montat sita captusita cu vata si am filtrat zeama turnand-o treptat cu polonicul. Nu mai mult de 1-2 polonice deodata!

Supa ramasa arata asa si are cca. 2,5 L. Pentru mine nu este suficient de limpede.

Daca supa este suficient de limpede pentru gustul vostru atunci lasati-o asa si nu va mai chinuiti cu limpezirea suplimentara. Punet-ii restul de usturoi pisat (proaspat), amestecati totul bine si gata. Daca doriti puteti sa o mai strecurati o data prin sita fina.

Cum se limpezeste piftia cu albusuri de ou?

Intre timp supa s-a mai racorit. Este calda dar nu fierbinte. De obicei am in frigider albusuri ramase de la diverse preparate. Daca nu aveti asa ceva va trebui sa separati 3-4 oua si sa colectati albusurile intr-un castron. Albusurile este bine sa fie reci, scoase direct din frigider. Am curatat si restul de usturoi (2 capatani) si l-am pisat exact ca si la inceput.

Am pus usturoiul zdrobit in oala cu supa calda (care nu e pe foc) si am asteptat 10 minute ca acesta sa se infuzeze. Am turnat si albusurile crude de ou (nebatute!!!) si am amestecat cu o lingura de lemn.

Am pus oala pe foc foarte mic si am inceput procesul de limpezire – asa cum l-am descris si aici. Am amestecat continuu in oala pana ce supa a ajuns la fierbere, la foc mic. Pe masura ce zeama se incalzeste aceasta va coagula proteinele din albusuri iar acestea vor forma mici „fulgi” (flocoane) care vor antrena si ingloba si reziduurile care tulbura supa. Acestea se vor ridica la suprafata ca niste insule albe plutitoare.

In primele faze supa arata groaznic: devine laptoasa si foarte tulbure. Nu va panicati! Dupa ce intra in regim de fierbere se mai lasa 4-5 minute sa colcoteasca incet si NU se mai amesteca in ea! Veti vedea cum printre bucatile de albus fiert se vad zonele cu supa limpede. Am stins focul si am tras oala deoparte.

In prima faza am cules bucatile mari de albus cu o spumiera. Iata ce faina e supa limpede de sub ele!!

Am strecurat prin sita simpla aceasta supa cu reziduuri de albus.

Acum a urmat ultima filtrare prin strecuratoarea asternuta cu strat nou de vata. Din nou am pus supa treptat, polonic cu polonic. Deja dureaza mult filtrarea, lichidul curgand in picatura. Dupa vreo 10 polonice am stors usor vata imbibata cu supa si am schimbat-o cu una noua. Am continuat pana ce am strecurata toata supa.

Din chestia aia tulbure din oala din dreapta mi-a iesit ce vedeti mai jos: cristal! Am 2,3 L de zeama de piftie limpede si usturoiata.

Am scos de la frigider „proba” – farfurioara cu zeama pusa la inchegat. Nu am fost foarte incantata de stadiul ei de gelifiere – era ceva ingrosata dar inca curgea. Asa ca am pus la hidratat 30 g de gelatina granule intr-o craticioara cu 500 ml de apa foarte rece. Pe plicuri spune ca 10 g sunt suficiente pentru inchegarea a 500 ml de lichid. Eu am contat si pe gelatina extrasa deja din carnea si oasele din supa asa ca am calculat 30 g ca fiind suficiente.

Am lasat gelatina la inmuiat 10 minute in apa rece apoi am incalzit-o pe foc mic pana ce a ajuns a 60 C (asa cum spune si pe pachet). Am stins focul si am subtiat-o cu 2 polonice din supa calda si apoi am turnat totul in oala cu supa limpede. Gelatina nu o mai tulbura! Am amestecat totul bine, am gustat de sare (inca puteti sa mai corectati asezonarea) si am lasat zeama la racorit in camara pentru 30 de minute.

Cum se monteaza si decoreaza piftiile (raciturile)?

Multa lume e incantata de piftiile rasturnate, bogat decorate insa nu stie cum sa le faca. Eu va arat cum se faceau pe vremuri piftiile in familia noastra, de la strabunica Buia citire. Doamne, ce rabdare avea!! Si mama mea precum si a Dianei mai faceau asa ceva in anii ’70-’80 si musafirii lesinau cand le vedeau 🙂 Acum au iesit din moda.

Mi-am pregatit toate componentele pentru decor: mazare si fasole verde, sfecla rosie murata, castraveti mici murati, oua fierte de gaina (7 minute) si de prepelita (3 minute), boabe de porumb din conserva), ardei rosu (nu am desfacut gogosari murati pentru atata lucru), ridichi, morcovii fierti din supa si verdeata. Am adus si bolul cu carnea fiarta.

Dincolo de faptul ca trebuie sa montezi totul invers, de la fund spre suprafata si sa ai o viziune cu privire la cum va arata totul rasturnat, mai apare si problema fixarii acestor decoruri in pozitiile dorite. Altfel toate vor pluti in supa.

Chestia e ca acest montaj in straturi se face cu timp si rabdare si cu multiple plimbari la frigider. Eu am lucrat pe o tava mare de plastic care intra perfect pe sinele frigiderului si am optimizat munca la maximum: la fiecare etapa am lucrat la toate cele 12 forme si le-am plimbat cu tava deodata in multiplele peripluri catre si de la frigider.

Am dat forma la frigider 10 minute ca sa se inchege primul strat. Mi-am scos 2 polonice de zeama de piftie intr-un bol ca sa am la indemana pentru fixarea celorlalte componente. Am pus si o pensula alaturi.

Am ales o forma ovala in care sa montez piftia cu model de lacramioare. Din albus de ou fiert am taiat fasii subtiri (ca grosime) din care am decupat floricele albe cu varful unui dui metalic zimtat (diametru de 0,8 cm).

Coditele florilor sunt din tije de patrunjel verde carora le-am rupt frunzele.

Pastaile de fasole despicate in 2 pe lung au fost frunzele.

Peste primul strat inchegat de aspic am aranjat buchetelul. Am uns cu aspic tijele de patrunjel si le-am fixat. Apoi am aranjat floricelele de albus si le-am picurat cu aspic ca sa ramana in pozitie. Ultimele au fost funzele din pastai de fasole, bine pensulate si ele cu aspic. Am dat la rece 5 minute.

Apoi am pus bucatele de pastai de fasole verde. Fiecare pastaie am inmuiat-o in prealabil in zeama de piftie din bol si apoi am asezat-o in pozitie.

Au urmat stratul intermediar de aspic (1 cm) si apoi cel de carne (fixat in 2 etape). Acesta trebuie sa fie generos pentru ca e elementul central. Nu facem piftie cu decor 80% si carne putina! Carnea fiarta am distribuit-o intr-un strat gros de 3-4 cm, pana am umplut formele. Nu trebuie indesata ci sa aiba si loc pentru aspic. Piftia de curcan cu lacramioare este in stanga tavii.

Am dat iar formele la rece și dupa 15 minute am turnat restul de piftie pana la buza fiecareia dintre ele. Asa arata si restul formelor pe care le-am umplut.

Piftiile sunt gata! Trebuie sa stea la frigider cateva ore bune, preferabil peste noapte (10-12 ore). Dupa racirea prelungita la frigider am rasturnat forma.

Cum se rastoarna piftia din forma?

V-am spus ca mama e mare specialista in piftiile decorate (desi nu le-a mai facut asa de 30 de ani) asa ca m-am consultat cu ea cu privire la rasturnarea lor. Cea mai simpla varianta este apa calda lasata in chiuveta cu dop. Se lasa apa fierbinte de 2-3 degete in chiuveta si se cufunda forma cu piftie in ea, avand grija ca apa sa nu intre in piftie. Eu am lasat-o 6-8 secunde. Nu se lasa prea mult ca sa nu se topeasca piftia! O alta varianta este ce cu foehnul (uscatorul de par). Incalziti usor fundul si peretii castroanelor cu uscatorul si rasturnati piftia pe platou.

Piftia a iesit usor si  intacta. E draguta, nu? Are ceva tare delicat in decorul acesta primavaratic cu lacrimioare (lacramioare).

Imediat am bagat-o inapoi la frigider ca sa se inchege la loc stratul topit in apa calda. In cateva minute e gata de servire.

Priviti cat de limpede si de faina e aceasta piftie de curcan! Cum se vad bucatelele de carne in ea. Aspicul este transparent si foarte gustos, usturoiat și bine legat.

Daca vreti sa aflati cum am decorat restul de 12 piftii (racituri) va invit sa dati click aici. V-am pregatit un tutorial despre „Cum se decoreaza piftia, raciturile”.

Concluzie: care este secretul piftiei limpezi?

1. Prima metoda de degresare si limpezire. Dupa fierbere se observa un strat gros si uleios care pluteste la suprafata supei. Acesta se culege usor cu lingura sau polonicul. Apoi se adauga din nou mult usturoi zdrobit pentru o aroma mai intensa. Zeama calda se strecoara mai intai prin sita normala (ca sa scapam de boabele de piper si de micile fragmente plutitoare de usturoi sau carne, oscioare). A doua filtrare este prin sita asternuta cu tifon si vata medicinala. Da, prin vata! Asa indica si Silvia Jurcovan in cartea ei de bucate. Puteti inlocui vata cu o panza curata insa nu veti obtine aceleasi rezultate! Zeama obtinuta dupa aceasta filtrare este limpede si poate fi folosita la montarea piftiilor.
2. A doua metoda este limpezirea cu albus crud. Daca dupa prima filtrare prin vata zeama este inca tulbure, atunci se trece la limpezirea ei dupa tehnica consacrata in bucatariile profesionale: cu albus crud de ou. Efectul este miraculos! Intreaga procedura de limpezire o gasiti aici, explicata pas cu pas (nu puneti morcovul ras pentru ca va colora zeama in galben!). Veti vedea mai jos cum am procedat.
3. A treia metoda este mai simplista si rapida. Daca nu aveti piese foarte grase si nu s-a adunat multa grasime la suprafata supei calde, puteti sari peste degresare. Daca nu doriti nici sa decorati piftia cu legume ci sa o montati direct in castroane, atunci scoateti din zeama piesele, dezosati-le si distribuiti-le in castroanele de servire. Se pregateste o oala curata (pentru zeama limpede) si un castron pentru grasime. Se filtreaza zeama prin sita asternuta cu tifon si vata (fara a o degresa) asezata deasupra oalei curate. Zeama se toarna polonic cu polonic, avand grija sa ridicam sita de pe oala spre finalul fiecarei ture astfel incat sa nu lasam si grasimea sa treaca in zeama filtrata. Mutam repede sita deasupra castronului si asteptam sa se scurga grasimea (care pluteste intotdeauna la suprafata). Repetam operatiunea pana ce filtram toata zeama. Schimbam tifonul si vata la fiecare 3 ture de filtrare (o tura de filtrare include cam 2 polonice de zeama, deci dupa 6 polonice schimbam tifonul si vata),  deoarece se vor imbacsi cu grasime. Atentie!! NU turnam zeama cu oala prin sita asternuta cu vata pentru ca nu are niciun efect!! Jetul puternic al supei va desparti fibrele de vata din sita si zeama va curge la vale fara sa fie filtrata, ramanand la fel de tulbure ca si la inceput!! Zeama limpede din oala curata se toarna cu grija peste piesele din castroane si raciturile se dau la rece. Daca totusi a scapat grasime in ele, ea se va ridica la suprafata si va putea fi culeasa cu o lingura.

Daca va place sa va jucati cu decorurile va arat cum am ornat o salata de boeuf in stil victorian – vezi aici.

Cred ca v-am facut pofta cu aceasta reteta de piftie de curcan sau cocos si ca veti pune in aplicare tehnica de decorare a raciturilor 🙂 Rabdare si timp sa aveti si… multa imaginatie!

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de Craciun si Anul Nou