Supă concentrată de oase (gelatinoasă) – rețeta video clasică de bază de mâncare (demi glace)

Supă concentrată de oase (gelatinoasă) – rețeta video clasică de bază de mâncare (demi glace). Rețeta din Larousse Gastronomique de fond brun de vită (beef stock, bouillon concentrat). Rețete de supă scăzută din carne și oase de vită rumenite cu legume și zarzavaturi.

Nu este pentru prima dată că fac această supă concentrată de oase (fond brun, beef stock, bouillon concentrat) deoarece este o sursă naturală de colagen și gelatină, ambele proteine fiind foarte sănătoase pentru articulații și piele. Se începe cu rumenirea oaselor și a legumelor la cuptor, urmată de fierbere lentă extractivă care durează multe ore, apoi răcire, degresare și reducere. În final rămânem cu 20-25% lichid față de cantitatea inițială, dar acel lichid este deja super concentrat și se încheagă sub formăd e aspic imediat ce este pus la rece!

DUPĂ CASETA DE INGREDIENTE VEȚI GĂSI REȚETA VIDEO A ACESTEI SUPE CONCENTRATE (BAZĂ DE MÂNCARE GELATINOASĂ, PLINĂ DE COLAGEN).

Am urmat rețeta clasică din Larousse Gastronomique și am folosit capete de oase de vită precum și coaste cu ceva carne pe ele. Veți vedea mai jos toate ingredientele și pașii de preparare, inclusiv timpii de fierbere.

Vă dau aici și ingredientele pentru o porție de supă gelatinoasă (cca. 600 ml produs finit),

• 1 kg oase (capete cu articulații, NU oase „chele” cu măduvă) și oase cu carne de vită
• 200 g legume și zarzavaturi (morcovi, rădăcină de pătrunjel, țelină și tije apio)
• 2,4 L apă rece
• 5 boabe de piper negru
• ierburi aromatice (bouquet garni): 1 foaie de dafin, 3-4 fire de pătrunjel verde, cimbrișor verde (sau un vârf de cuțit de cimbru uscat) legate într-o tijă de praz

Fiind vorba despre un proces laborios și cu timp lung de preparare, eu am multiplicat cu 4x aceste cantități. Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 2,4 L de supă concentrată de oase de vită (gelatinoasă, plină de colagen).

Cum se face supă concentrată de oase (gelatinoasă) – rețeta video clasică de bază de mâncare (demi glace)?

Vă invit să urmăriți cu atenție pașii de preparare ai acestei sănătoase supe de oase – vezi video. Vă doresc vizionare plăcută și vă invit să vă abonați gratuit la canalul nostru de pe Youtube – click aici!! Mai jos am rezumat (în scris) pașii rețetei.

Ingrediente pentru bază naturală de mâncare – supă gelatinoasă din oase de vită cu legume și zarzavaturi

Am ales capete de oase lungi de vită, cu articulațiile aferente, deoarece avem nevoie de cartilaje pentru această supă! Nu folosim „oase chele” cu măduvă (acele rondele de os sec) deoarece nu au colagen suficient iar măduva se topește și face supa extrem de grasă! Pe lângă aceste articulații am pus și ceva oase cu carne pe ele (coaste de exemplu). Am pregătit zarzavatul și legumele, condimentele și ierburile aromatice.

Mod de preparare fond brun de vită sau supă de oase (cu articulații, cartilaje)

Rumenirea oaselor și a zarzavaturilor – la cuptor

Am încins cuptorul la 180 C și am ales o tavă largă pe care am așezat oasele și carnea de vită. Aici vedeți mai bine ce zone mari de cartilaje au avut pe ele!

 

 

Printre ele am răspândit și legumele tăiate în bucăți potrivite și am dat tava la cuptor pentru cca. 50-60 de minute (depinde de cuptor). După 30 de minute am verificat piesele, le-am întors cu un clește ca să se rumenească și pe verso.

Așa arată oasele și legumele rumenite! Reacția Maillard de caramelizare face minuni cu privire la gust, arome și savoare!

Cum se leagă un bouquet garni din ierburi aromatice?

Între timp am despicat pe lung (nu până jos) firul de praz și am îndesat în el legătura de pătrunjel verde, frunzele de dafin și crenguțele de cimbru (dacă aveți – eu am avut cimbru uscat măcinat pe care l-am pus separat). Am legat totul cu sfoară de bucătărie.

Prima fierbere a oaselor rumenite de vită cu legume și ierburi aromatice

Am ales o oală mare și largă (a mea are cca. 20 de L) în care am transferat conținutul tăvii (carne, oase și legume rumenite) plus toată zeama (jus) lăsată de ele. Am și clătit tava cu 900 ml de apă și am râcâit bine cu spatula toate micile fragmente lipite de ea, turnând totul în oală. Am completat cu 9 L de apă rece, am pus boabele de piper, cimbrul uscat măcinat și legătura de ierburi aromatice în praz (bouquet garni) și am adus totul la fierbere. Fierberea extractivă a supelor limpezi de carne (vită, pasăre) se face FĂRĂ capac și la foc foarte mic! La început s-a format spumă (adică proteine coagulate, NU toxine sau impurități cum vehiculează persoanele habarniste) pe care am cules-o treptat cu o spumieră. NU se aruncă nicio apă, Doamne ferește!

După 6-7 ore de fierbere efectivă, la foc foarte mic, supa concentrată de oase arată cam așa cum vedeți mai jos. Se vede clar că a scăzut ceva.

Strecurarea supei de oase după prima fierbere

Imediat am trecut la scoaterea oaselor și a legumelor din oala cu supă, scurgându-le bine și recuperând, ulterior, tot lichidul lăsat de ele. Carnea fiartă de pe oase am recuperat-o și am consumat-o pe post de rasol. Din păcate legumele nu mai au nicio valoarea nutritivă.

Am strecurat supa de oase printr-o sită deasă, mutând-o într-o oală mai mică.

În sită au rămas mici fragmente de oase, carne, legume, boabe de piper, ierburi aromatice etc.

Răcirea rapidă a oalei cu fond brun și degresarea supei concentrate de vită

Imediat am scos oala cu supa fierbinte pe balcon (afară erau -5 C), fără capac, acoperită cu o strecurătoare, pentru a se răci cât mai rapid. În restaurante se folosesc abatitoare care scad repede temperatura preparatelor. Puteți improviza acasă o baie de răcire punând multă gheață (sau pachete cu gel pentru congelator) într-un recipient mare și așezând oala fierbinte cu supă peste ele.

Peste câteva ore (peste noapte) grăsimea s-a ridicat singură la suprafață și s-a solidifcat sub forma unei plăci. În video vedeți cum sparg placa de untură și cum curăț bine bucățile din ea de gelatina de pe verso.

Se vede că supa de dedesubt este deja semiînchegată, începe să devină gelatinoasă. Am degresat bine de tot toată suprafața oalei și am aruncat acea untură solidificată.

Reducerea fondului brun de vită – a doua fierbere pentru scădere și concentrare

Apoi am pus din nou la fiert oala cu supa de oase, lăsând-o să scadă, la foc mic. Ideea este că din 9,6 L de apă (cât am avut la început) am rămas cu 2,4 L de supă concentrată de oase (deci 25% sau 1/4). Unii scad până la 20% supa, deci pe la 2 L.

Am stins focul și am lăsat supa la răcorit cam 1 oră, apoi am turnat-o în cutii de plastic cărora nu le-am pus capacele pentru a permite răcirea rapidă a supei. Când au ajuns la temperatura camerei le-am mutat în frigider și de-abia după 2-3 ore le-am închis cu capacele din dotare.

Nu e greșit dacă umplem niște forme de cuburi de gheață cu acest demi glace, le dăm la congelator și, după câteva ore, scoatem cuburile din forme și le punem în mai multe punguțe (la congelator). Astfel avem cuburi naturale de bază de mâncare!

Păstrare și utilizare supă concentrată de oase (gelatinoasă) – rețeta video clasică de bază de mâncare (demi glace)

Această supă concentrată de oase se poate păstra câteva zile la frigider (în cutie sau borcan), dar cel mai bine stă la congelator (luni de zile). Am răsturnat conținutul unei dintre cutii ca să vedeți cât de bine este închegat aspicul, jeleul plin de colagen și gelatină naturală!

Practic tăiem supa de oase în felii sau în cuburi, cu cuțitul! Eu am congelat aceste cuburi în mai multe punguțe.

Iată o utilizare a acestei supe concentrate de oase! Cu câteva cubulețe gelatinoase am făcut dressingul unei minunate salate vieneze de cartofi (cu vinegretă caldă) – vezi aici rețeta video sau aici rețeta scrisă. Este garnitura clasică a celebrului Wiener Schnitzel (șnițel vienez pane).

Putem folosi aceste cuburi de supă concentrată de oase pentru diferite sosuri, la mâncăruri cu carne sau legume (pilaf, risotto), la ciorbe sau supe cremă etc. La pasta de mici de casă se pune supă de oase! Vă las aici rețeta scrisă a celor mai buni mititei și mai jos pe cea video.

Pentru cei care țin post sau sunt vegani, avem și o variantă de supă concentrată din legume și zarzavaturi (vegetable stock sau fon vegetal) – rețeta aici.

Recent am făcut niște Cuburi Minune (congelate) din carne de pasăre cu multe legume rumenite la cuptor și apoi pasate – rețeta scrisă aici.

Rețeta video aici. 

Să faceți și voi această bază naturală de mâncare sub formă de aspic sau supă concentrată de oase de vită deoarece este sănătoasă și practică, fiind o sursă prețioasă de colagen și gelatine naturale!