Tort Padurea Neagra reteta originala de tort cu cirese si frisca

Tort Padurea Neagra reteta originala – Schwarzwälder Kirschtorte, Gâteau Forêt Noire, Black Forest Cake. Tort cu cirese si frisca. Frisca naturala, visine, cirese si Kirschwasser (rachiu de cirese), pandispan cu cacao, decoruri din ciocolata. Un tort clasic, de origine germana, al carui nume vine de la rachiul de cirese (Kirschwasser, 40% alc.) care este produs in zona Padurea Neagra din vestul Germaniei (Schwarzwald).

Preambul

Acest tort Padurea Neagra este un tort relativ modern, aparut in anii ’30 ai secolului trecut. Originile lui sunt disputate intre Josef Keller si Edwin Hildenbrand (la distanta de 20 de ani unul de altul). Oricum, numele acestui tort nu vine de la masivul muntos Padurea Neagra (din S-E Germaniei) ci de la Schwarzwälder Kirschwasser (rachiul de cirese din zona Padurea Neagra, 40% alc.). Mai multe despre acest tort puteti citi aici si aici.

Bineinteles ca am cercetat mult pe internet ca sa ma lamuresc cu privire la acets Tort Padurea Neagra reteta originala – la fel am procedat si eu si Diana si la celelate torturi celebre. Dorim sa oferim cititorilor informatii corecte. Asa cum si Tortul Dobos este protejat in Ungaria (patent oficial) si nu poate fi comercializat daca nu intruneste un sumum de conditii (ingrediente, tehnici, dimensiuni), asa si Tortul Padurea Neagra este marca inregistrata a Germaniei iar compozitia lui este reglementata oficial. Se specifica clar ce trebuie sa contina: blaturile pandispan de cacao, optional foaia de aluat fraged de la fund, umplutura de visine si/sau cirese precum si cantitatea minima de Kirschwasser. Fara acest rachiu de cirese NU exista Tort Padurea Neagra! Legea permite atat creme albe de unt cat si de frisca. si forma rotunda sau rulada. Mai multe aici (document bilingv EN_DE).

  Torturile Padurea Neagra sunt torturi cu frisca si rachiu de cirese (Kirschwasser 40% alc.) sau cu crema de unt si rachiu de cirese, precum si o combinatie intre ele. Ca si umplutura servesc cremele de unt si/sau frisca naturala, partial ganas precum si cirese, intregi sau in bucatele, in compozitii preparate special. Cantitatea adaugata de rachiu de cirese (Kirschwasser) trebuie sa se simta bine de tot. Blaturile pot fi din pandispan alb sau cu cacao. Compozitia blaturilor negre trebuie sa contina minimum 3% pudra de cacao sau cacao degresata. Pentru blatul inferior se foloseste si aluat fraged. Tortul se imbraca in crema de unt sau cu frisca naturala si se decoreaza cu bucatele (fulgi) de ciocolata. Numai torturile care indeplinesc aceste criterii pot fi comercializate in Germania sub acest nume de Tort Padurea Neagra.

Nu va imaginati ca Tortul Padurea Neagra este orice pandispan cu cacao si praf de copt, presarat cu niste visine sau cirese congelate sau din compot si imbracat in asa zisa „frisca lichida” aka sintetica (hulala). Nuuuu! Asa cum nici Tortul Diplomat nu este monstruozitatea cu aceeasi „frisca lichida” – artificiala si rondele de kiwi. Forget it. Apelativele care desemneaza torturi originale isi au rostul lor – tocmai pentru a face clar diferenta intre un produs de calitate si imitatiile ieftine ale acestuia. Cate retete de asa zis Tort Dobos cu margarina nu ati gasit pe internet? Sau fara ciocolata topita in crema. Dar Tort Sacher cu praf de copt si apoi insiropat? Rasu’ plansu’!

Captatio benevolentiae

Am mancat Tort Padurea Neagra de peste 20 de ori, la mama lui, in Schwarzwald. Avem prieteni dragi in Freiburg si de cate ori ii vizitam facem si excursii prin tinutul minunat din apropiere. Este o zona magnifica, muntoasa, impadurita, cu peisaje pitoresti si oameni tare faini. Cateva repere importante, care definesc aceasta zona ar fi: izvoarele Dunarii – Breg si Brigach – niste firisoare de apa care tasnesc de sub stanci si care, unindu-se, ajung la noi sub forma maiestuosului fluviu. Sunt celebrele si casele muntenilor din Padurea Neagra, portul lor popular – mai ales celebrele palarii ale fetelor, cu pompoane rosii (Bollenhut) – amintind de ciresele de pe tortul Padurea Neagra, ceasurile cu cuc, sunca afumata cu conifere, casutele de turta dulce si personajele care le rontaiau in poveste (Hänsel si Gretel) si spiridusii – personajele fantastice din basmele vechi germanice. (sursa imagini: Wikipedia)

Frumos, nu? Inspirata de aceste locuri si povesti am purces la prepararea acestui tort celebru: Tort Padurea Neagra reteta originala. L-am facut saptamana trecuta, cu ocazia serbarii zilei de nastere a sotului meu.

Tineti cont de faptul ca acest tort contine cantitati serioase de alcool! Nu este un tort pentru copii, oricat de dragalas si de inocent ar parea.

 

 Ingrediente Tort Padurea Neagra reteta originala de tort cu cirese si frisca naturala

 Mod de preparare Tort Padurea Neagra reteta originala

1. Blatul de aluat fraged (optional – dar gustos si util)

Discul de aluat fraged de la fundul tortului are clar rolul de a stabiliza un tort foarte insiropat. Este ca un mic platou comestibil – delicios de altfel. Aluatul fraged este unul clasic, de tarta si se prepara asa cum se arata aici (vezi Aluat de tarta reteta clasica) –  adaptand cantitatile ingredientelor conform listei de mai sus (fara galbenus): 100 g faina, 50 g unt rece, 25 g zahar pudra, putina sare, vanilie si 1-2 linguri de apa foarte rece. Am obtinut un bulgare compact de aluat fraged pe care l-am infoliat in plastic si l-am bagat la frigider pentru 15 minute.

Dupa aceasta l-am intins foaie rotunda (cam de 0,5 cm grosime, deci nu foarte subtire) si l-am decupat pe masura formei de 22 cm. L-am mutat cu sucitorul pe fundul formei (detasat de inel) si l-am intepat din loc in loc cu furculita. Am copt aceasta foaie frageda cam 12-15 minute la 180 C (cuptor incins). Trebuie sa fie aurie, nu maro.

Foaia de aluat fraged am lasat-o la racorit pe tava (cateva minute) si apoi am mutat-o pe un gratar de bucatarie. Mai avem pana ajungem la ea.

2. Blat de tort Pandispan cu cacao Tort Padurea Neagra reteta originala

Reteta pandispanului cu cacao, facut special pentru acest tort (fara praf de copt!), o gasiti aici (vezi Blat de tort pandispan cu cacao). Este preparat exact din cantitatile din reteta si este copt in forma de 22 cm. Dupa coacere l-am fasonat si taiat in 3 foi cu grosimi relativ egale (chiar am fost multumita de cum mi-au iesit).

3. Umplutura de cirese si visine pentru Tort Padurea Neagra reteta originala

Asa cum spuneam mai sus, sa nu ne amagim cu scurtaturi. Tortul acesta are o umplutura „legata”, opulenta si parfumata, compusa din cirese si/sau visine, zahar pudra, gelatina sau amidon (sunt acceptati ambii agenti de legare) si… Kirschwasser (rachiul de cirese). Nu ma intrebati acum daca puteti folosi visinata sau lichior de cirese, lichior amaretto…evident ca puteti dar… nu mai este Tort Padurea Neagra reteta originala! Va fi un tort cu visine si frisca. Nici esentele artificiale nu sunt acceptate. Punct.

Am lucrat cu visine si cirese congelate pe care le-am lasat sa se dezghete intr-o strecuratoare. Le-am si apasat usor cu mana ca sa scot din ele sucul in exces. Sucul de la visine si cirese l-am asezat intr-o craticioara, impreuna cu zaharul pudra din comert. Insist asupra acestui aspect deoarece acest zahar pudra contine si amidon (care ajuta la legarea siropului). Este acceptata si varianta de legare a siropului cu alte 3-4 linguri de amidon alimentar (ca la tartele americane cu cirese Cherry Pie). Va rezulta o umplutura mai opaca. Eu am mers pe varianta cu gelatina.

Am asezat craticioara pe foc si am vegheat-o – aveti mare grija pentru ca siropul se va umfla si va da in foc! Cand am vazut primele semne de fierbere si umflare am redus focul si am amestecat constant. Am urmarit sa scad acest sirop, sa devina legat (ca la dulceata). Treaba asta a durat cam 10 minute. Am stins focul si am lasat siropul la racorit. Am pus la inmuiat 2 foi de gelatina in apa rece si cand acestea au fost hidratate le-am adaugat la cratita cu siropul inca cald (nu firebinte!). Am amestecat bine siropul si l-am lasat la racorit, in continuare. Ca sa-i grabesc racirea am turnat siropul cald intr-un castron de portelan rece.

M-am tot gandit cum sa va dati seama de consistenta ideala a acestui sirop si am gasit o solutie: am fotografiat stropii de sirop curgand pe marginea unui castron. Cam ca mierea mai subtire.

Acum este momentul in care am adaugat in castron visinele si ciresele scurse si cei 120 ml de rachiu de cirese (Kirschwasser). Ce aromeeeee!! Daca as fi pus Kirschwasser in siropul fierbinte era mare pacat….de la caldura s-ar fi evaporat alcoolul si s-ar fi diminuat aroma lui splendida.

Umplutura de cirese si visine pentru Tort Padurea Neagra reteta originala este gata! Am acoperit castronul cu folie de plastic si l-am pus la frigider 30 de minute – ca sa se mai lege gelatina.

4. Crema de frisca naturala pentru Tort Padurea Neagra reteta originala

Umplutura de frisca nu este o simpla frisca batuta si indulcita. Ea contine si gelatina (mai ales daca tortul nu este servit imediat) si Kirschwasser (rachiu de cirese). Cel mai important aspect este temperatura la care se afla frisca in momentul baterii – sa fie in jur de 2 – 5 C (adica direct din frigider). Si castronul ar fi bine sa fie racit (daca e metalic). Am asezat 800 g de frisca naturala rece in castronul robotului si i-am tras o punga desupra pentru protectie anti-stropit. Am pornit mixerul pe viteza medie si am urmarit indeaproape ce se intampla in castron.

Aici vedeti pe larg cum se bate corect frisca.

 

Cand frisca a dat primele semne de legare am marit viteza mixerului. In momentul in care am vazut prin frisca urmele de la paleta mixerului (este semi-batuta) am turnat in ploaie zaharul pudra si vanilia si am avut grija sa fiu foarte atenta la ce se intampla mai departe. Acum e momentul critic! Frisca se taie cam dupa ce-i pui zaharul pudra si o bati aiurea, prea mult. La mine a fost la limita…a fost aproape taiata. Asta pentru ca intre timp am vorbit la telefon si n-am fost atenta cateva secunde. Vai… ce fac acum? Frisca mea e cu mici granule dar nu e separata complet. Asa am lasat-o. Stiam ca se va mai drege cand voi ingloba gelatina. Am lasat castronul cu frisca pe masa de bucatarie (nu l-am bagat la rece).

Cele 6 foi de gelatina le-am pus la inmuiat intr-un castron cu apa rece. Dupa ce s-a hidratat bine am trecut-o (cu foarte putina apa  – cam 1 lingura) intr-o craticioara si am asezat-o la foc mic. Gelatina trebuie sa se incalzeasca si sa se topeasca dar NU are voie sa se opareasca! Cum imi dau seama daca e suficient de calda? Amestec cu mana! Vorbim de secunde de tinut pe foc. Efectiv amestec cu cu doua degete in craticioara si simt cand gelatina este calda si topita complet. Deci temperatura ei trebuie sa fie suportabila pentru mana. Gata! Ce fac cu ea acum? Era prea calda ca sa o amestec cu frisca asa ca am lasat-o 4-5 minute la racorit.

Am avut grija sa amestec in craticioara cu o lingura, verificand mereu stadiul de gelifiere (inchegare) al gelatinei. N-am facut nimic daca mi se incheaga in cratita, inainte de a o amesteca cu frisca. Daca totusi se intampla asta, va trebui pusa din nou la foc mic si reincalzita. Nu e capat de tara.

Bun, s-a racorit (cam la temperatura corpului) si gelatina dar e inca fluida. Ce credeti ca am pus in gelatina asta? Ati ghicit! Kirschwasser! Cat? Cam 80 ml. Va fi un tort foarte aromat alcoolizat! Ori e Tort Padurea Neagra reteta originala, ori nu e! Ziceau ca trebuie minimum 60 ml de rachiu la 1 kg de tort! Tortul asta va avea peste 3 kile…asa ca… adunat cu cei 120 ml de Kirschwasser de la visine si cirese – pica la fix!

Am inceput sa pun cate 2 linguri de frisca batuta in craticioara cu gelatina si Kirschwasser si sa o amestec. Ideea e sa temperez gelatina, sa o aduc treptat la temperatura scazuta a friscai batute. Risky business! Daca frisca este inca foarte rece ea va coagula imediat gelatina calduta, formand cocoloase. Am continuat cu alte 2 linguri de frisca si am amestecat din nou. Am pus si a 3 a transa de 2 linguri de frisca in craticioara si, la final, am rasturnat continutul craticioarei peste restul de frisca batuta. Am amestecat usor cu spatula si am dat vasul imediat la rece (15 minute).

5. Decorurile de ciocolata pentru Tort Padurea Neagra reteta originala

In mod traditional acest tort este decorat cu fulgi de ciocolata rasa. Efectiv se rade cu cutitul o tabla de ciocolata (100 g) pentru a se obtine carlionti. Eu am ales sa-i manufacturez niste decoruri „de poveste” – daca tot am pomenit de spiridusi si de Hänsel si Gretel. Am topit si temperat 100 g de ciocolata si am asezat-o intr-un cornet din hartie de copt (facut de mine).

Am taiat un varf foarte mic acelui cornet si cu ajutorul lui am desenat diferite decoruri, direct pe hartia de copt (asezata pe un tocator). Imediat le-am bagat la frigider si le-am lasat sa se intareasca. Se dezlipesc foarte usor de pe hartie (cand sunt reci). Trebuie avut grija sa aiba contururi mai groase ca sa nu fie foarte fragile. Ce forme se pot face? Ce doriti! Eu am facut inimioare, braduti si chiar si o casuta.

Montare Tort Padurea Neagra reteta originala

Uite ca ne apropiem si de final. Am la indemana tot ce imi trebuie: foaia de aluat fraged, cele 3 foi de pandispan cu cacao, umplutura de cirese si visine, crema de frisca cu gelatina si Kirschwasser. In plus, am avut nevoie si de 2 linguri de dulceata de cirese (de casa, evident). Va sfatuiesc sa va confectionati un inel de carton (nu de hartie, e prea slaba) cu care sa inaltati marginea formei de tort. Odata montat, cu toata crema si umpluturile, el va depasi inaltimea formei.

Pont: va recomand sa montati tortul intr-o forma cu un numar mai mare decat cea in care ati copt blatul. De ce? Ca sa existe un spatiu de 1 cm intre marginile blatului si peretii formei, spatiu care se poate umple bine cu crema. Feliile de tort vor arata foarte bine asa, avand 1 cm de crema si pe lateral.

1. In forma in care s-a copt blatul am asezat mai intai foaia de aluat fraged si am uns-o cu dulceata de cirese. Adica am pensulat-o bine cu sirop din dulceata si am distribuit pe ea cateva cirese intregi (este o dulceata senzationala, facuta anul trecut, din niste cirese imense, mai mari decat moneda de 50 de bani).
2. Peste dulceata de cirese am asezat primul blat pandispan (pe cel mai urat, cel care a fost capacul tortului si pe care a trebuit sa-l indrept din cutit).
3. Am scos 3 linguri de sirop gelifiat din jurul cireselor si visinelor si le-am pastrat pentru insiroparea ultimului blat. Am impartit in 2 umplutura de cirese si visine si am distribuit 1/2 din ea peste acest prim blat. Am avut grija ca si siropul din jurul fructelor sa fie impartit egal.
4. Am impartit in 3 crema de frisca din castron (ultima parte va fi pentru un strat subtire care va imbraca tortul). Peste cirese si visine am asezat primul strat 1/3 de crema de frisca.
5. Urmeaza blatul 2 + a 2 a jumatate de umplutura de fructe + 1/3 din crema de frisca
6. Am inchis tortul cu ultimul blat pandispan cu cacao (cel mai frumos, cel care a fost la fundul formei si este perfect neted si drept) pe care l-am insiropat cu cele 3 linguri de sirop puse deoparte. Am apasat usor ca sa se aseze bine toate straturile. La mine au depasit inaltimea formei de tort si am suprainaltat-o cu un al 2 lea inel lateral (am 2 forme de 22 cm).
7. Ultima 1/3 de crema de frisca am asezat-o la suprafata tortului si am nivelat-o cu spatula.
8. Am dat tortul la rece peste noapte (sau macar 3 ore).

Decorare Tort Padurea Neagra reteta originala

Cred ca decorul clasic de Tort Padurea Neagra reteta originala il stie toata lumea: tortul imbracat imaculat in frisca si cu lateralele barotate in fulgi de ciocolata iar la suprafata 12 moate de frisca cu cate o cireasa confiata in varf. Boooriiiing! Deoarece am avut la indemana cirese Amarena (negre, conservate in sirop – gasite in Lidl la Saptamana Italiana) am zis sa le introduc si pe ele in decor, alaturi de ciresele rosii confiate (pe ciresele Kaiser din borcanul mare nu le-am mai folosit la nimic pentru ca erau inegale si apoase). Si asa reteta originala pomenea de decor cu cirese negre. Avem!

Am scos forma cu tortul racit din frigider si, cu curaj, am mutat tortul pe un platou (asternut cu bucati de hartie de copt – care sa protejeze platoul de manjirea cu frisca si sa fie si usor de tras de sub tort). Am bagat, fara frica, o spatula lunga intre fundul metalic al formei si foaia de aluat fraged si am mutat rapid tortul pe platou. Foaia aia zisa „frageda” este foarte solida de fapt si ajuta la stabilizarea intregului tort.

Am batut si frisca naturala pentru decor – alte 500 g. Am indulcit-o cu putin zahar pudra si am aromatizat-o cu miezul de la 1/2 de pastaie de vanilie. De data asta a iesit ca lumea! Cu ajutorul unei spatule late am imbracat tortul complet cu ea (am folosit doar 2/3 din ea). Am nivelat si…gata. restul de frisca batuta l-am pus intr-un pos cu dui rotund, fara zimti (cel pentru choux a la creme) si l-am bagat cateva minute la rece (sa se mai intareasca frisca). Intre timp m-am gandit cum sa aranjez cele doua tipuri de cirese pe tort. Solutia a fost: o gratioasa alandala. pur si simplu le-am imprastiat pe tort, pe-aici, p-acolo (cu spatii intre ele). Spatiile ramase au fost umplute cu frisca din pos. Am modelat moate simple printre ciresele negre si rosii. Simplu, nu? 🙂

Mi-a placut enorm faptul ca ciresele Amarena au lasat dare de sirop care au curs pe tort. Sexy.

Am scos formele de ciocolata din frigider si le-am aplicat pe lateralele tortului. Inimioare de diferite marimi, braduti, casuta.

Am scos foile de hartie de sub tort si am sters cu servetele platoul (s-a patat in vreo 2 locuri).

Servire Tort Padurea Neagra reteta originala

Hai sa vedem cum arata si in sectiune! S-a taiat foarte usor si foarte precis, nu s-a manjit deloc cutitul. Acest Tort Padurea Neagra reteta originala este foarte lejer, aerat, ca o adiere. Da, adiere cu rachiu de cirese :)).

Ce ziceti? Va place tortul meu? Sa va povestesc ce gust si ce textura are? Ce arome fine si subtile de cirese? De crema aerata cu frisca aromata cu Kirschwasser? De ciresele si visinele acrisoare din umplutura? Trebuie sa incercati macar o data acest Tort Padurea Neagra reteta originala! Nu se compara cu nimic din ceea ce se gaseste la noi. Uite cum un produs de cofetarie, atent protejat de legislatia unui stat, ajunge sa fie celebru in toata lumea! Pe cand si la noi?

Am demarat recent un proiect culinar de amploare, „The Food Connection – O calatorie gurmanda in jurul lumii”, la care participa 24 de bloguri culinare. In fiecare luna vom gati retetele specifice unei tari sau zone geografice iar colectia completa va fi publicata pe blogul unuia dintre participanti (aici gasiti detalii despre proiect).

Prin tragere la sorti am stabilit ordinea „gazdelor” si a bucatariilor nationale. Va vom dezvalui treptat, in fiecare luna, cine sunt gazdele si retetele carei tari le gazduiesc.

Luna Martie 2015 este dedicata bucatariei germane – COLECTIA DE RETETE GERMANE poate fi gasita la Andie.

Cititorii nostri au incercat reteta!

Va invitam sa vedeti si sa testati si celelate torturi celebre (retetele originale): Tort Sacher, Tort Esterhazy, Tort Dobos sau Tort Diplomat.