Up next in 10
Sarmale ardelenești cu afumătură și cârnați, în varză acră - rețeta tradițională | Savori Urbane
130K views
Mar 31, 2025
Aceste sarmale ardelenești au influențe maghiare, condimentele lor fiind tipice zonei: chimen, paprika (boia dulce), cimbru. Ungurii le zic „töltött káposzta” (varză umplută). Le facem musai în foi de varză acră (murată), fără bulion sau pastă de roșii și cu puțin orez în umplutura de carne tocată de porc. Sosul lor devine roșiatic de la boiaua din umplutură și de la cârnații afumați. În centrul și estul Ardealului boiaua nu este la fel de prezentă ca pe fâșia de vest și sarmele nu sunt roșiatice, ci mai albicioase. La gătirea lor folosim untură de porc și printre sarmale ascundem mici surprize: rondele de cârnați, coaste afumate sau bucățele de ciolan afumat sau kaiser. Sarmalele se pot fierbe clasic, în oală pusă pe aragaz, sau se pot găti lent la cuptor, în vas de lut (vezi aici sarmale tradiționale românești https://youtu.be/14uUZ6j9ZOU ). Vă asigur că veți face cele mai gustoase și fragede sarmale! Se topesc în gură! În mod tradițional, în Ardeal și Banat, sarmele se servesc cu smântână și pâine, nu cu mămăligă. INGREDIENTE 2 căpățâni de varză murată (vezi rețeta https://youtu.be/xp8IwUQBPdg ) 1 kg carne tocată de porc (mai grasă) 100 g orez (10% față de carne) 2 linguri de untură (rețeta https://youtu.be/HgqDYRUFFMI ) sare și piper 250 g ceapă 2 linguri boia dulce (paprika) 2 lingurițe rase de cimbru uscat 1,5 linguriță de chimen semințe 500 g afumătură (coaste, kaiser, cârnați, ciolan etc) Vă recomand și rețeta de Varză a la Cluj: https://youtu.be/GZZwsM8J9LU Untura de casă: https://youtu.be/HgqDYRUFFMI Gulaș unguresc: https://youtu.be/pW26sg7K2Qs Cârnați ca la Arad: https://youtu.be/ZAm5bQu69Jg Salam de Nădlac: https://youtu.be/7XLrsH6UWRs Sărmăluțe moldovenești minuscule: https://savoriurbane.com/sarmalute-moldovenesti-traditionale-din-varza-acra/ Salată de varză acră: https://savoriurbane.com/salata-de-varza-murata-sau-acra-reteta-simpla-si-rapida/
View Video Transcript
0:00
Ceau dragilor, sunt Oana de la Savori Urbane
0:02
și uite cu ce bunătate vă așteptați! Sarmale ardelenești! Așa cum se fac la noi
0:10
în stil unguresc și ungureau, tăiutăți, capusta, diferă condimentarea în funcție de
0:17
zona geografică și așa se fac la noi în familie. Și ce am aici
0:23
Zaft de la pun, zama, în care ori fiert, sarmale în varză acră, bineînțeles
0:30
cu coasta afumată de porc, bucățele de cârnați de casa afumat, așa cum se fac la noi
0:37
Să vedeți în momentul servirii, rămâneți până la final, să vedeți cât de fragedez și cum le mâncam
0:43
Da? La treabă. Să vedem cu ce diferă sarmele ardelenești, care, bineînțeles, cu influență maghiară, îngurească
0:52
față de cele din restul țării și de ce le zic sarmale ardelenești, că așa le face mama
0:56
unul la mână. N-avem niciun fel de pastă de roșii, bulion sau suc de roșii
1:02
Fără să facă. Sosul lor, zama e albă. Dau și ceva roșu
1:08
De unde? Uite aici, din paprika. Din boia. Triada asta, boia, ceapă
1:16
chimen. Merge grozav cu carnea de porc. E ca la paprikașul de porc
1:22
Și pe de altă parte, chimenul cu boiaua fac parte din rețeta de guiaș, gulașul tradițional maghiar
1:28
Este cu totul alte arome, nu folosim daffii. Punem cimbru, punem chimen, boia, sare piper, orez întură, ceapă
1:41
1 chile de carne de porc și afumătură. Cantități. Reiau 1 kg de carne de porc tocată, nu amestec, grasă să fie
1:52
10% orez. 1 kg de carne de porc, 100 grame de orez
1:56
Nespălat, nenimic. Nicii italieni nu spală orezul pentru gizoto. Untură. Am 2 linguri mari. Pe una o folosesc ca să călesc orezul cu ceapa și să pun în compoziție
2:07
Pe a doua o folosesc pentru oala în care fierb sarmalele. Sare. În funcție de varză. Gustăm varză
2:15
Oricum, în umplutură, la kg ăsta de carne, o să pun 2 lingurițe de sare
2:19
Piper după gust, deopun cam mult. Ceapă. Am cântărit toți 250 grame de ceapă
2:26
O să împarți. Cam 150 grame vor merge în umplutură. 100 grame pentru oală
2:35
2 linguri cu vârf de boia dulce. 2 lingurițe de cimbr uscat
2:41
1 linguriță jumate de semințe de chimen. Și ce nu lipsesc din oalele noastre de sarme
2:48
la fumăturile. Am aici castă de porc, uite, afumată la rece, adevărat, nu văpsită, văxită, cum se zice la noi, feștită
3:00
Asta, are și un pic de cărniță și cârnațul, savori urbane, vă vedeți cum s-a făcut
3:05
O stat în cămară, dar vă las rețeta, să-i cârnați, rețeta arădeană de familie
3:13
uite cum e în secțiune și cum se taie feliuță milimetrică, așa se mănânc�
3:20
e crud, bineînțeles crud, uscat, afumat maturat uite aici, faci pită cu unt
3:27
înțeles că îi dăm jos matul și mâncam vei soarele prin el
3:33
cu păprică cu chimene în el usturoiată, cum trebuie din el mânem și la sarme
3:42
Dacă avem ciolan de porc de ăla mic, ciolanel afumat, punem în oală
3:48
Dacă mă fac cu costă și cu grânăță, nu chiar pe tot. Ținem de mâncat
3:53
Să termin cu porționatul afumăturilor, ca să-mi eliberez lopităul, adică tocătorul. Să mă bag, uite, așa pe lângă costă și le tai cum să cer
4:07
Uite că e și bucată numai așa, dar e unde-i și cost�
4:12
Și pe ăsta le punem pe acolo, prin oala Și apoi cine-i șmecher
4:19
își ia În toată lumea are Nu s-a atâtea sarmale Să rău faină dacă se pute o tăia un pic mai mici
4:26
Dar cum așa le avem, așa le punem Aici e faină s�
4:30
Am încă bine prin oala Astea sunt o nebunie Afumate la fum rece
4:37
Totul e la fum rece, nu facem fripturi de la târnate în flacără
4:41
Cârnațul, pentru că îl pun la fiert, uite, în bucăți mai mari, îl las cu membrana pe el, care are aroma aia bună de fum și o să o dăm jos când mâncam
4:51
Dar fel risc să mi se împrăștie. Așa că prefer să îl las așa
4:58
Nu vreau nici felii foarte mici, ales pentru pus pe pâine cu unt
5:05
Și din asta mai punem jumate și mai ținem și de sandwich-uri
5:09
Nu mai punem mai mulți la sarme, că ajunge ăsta cât gustă
5:13
Asta-i produs delux. Zaca salamul de nădlac, crud uscat afumat. Ăsta de acum stă până în toamnă, că peste vară poți să mergi încă în cămara să-ți iei în spaes și să-ți duci la câmp
5:29
Că așa are pe vremuri. Și luăm, uite, așa bucată de cârnaț, tăiat din slană, înclisă, sau o țură de șancă, de șanc, jambon, ceapă, pită, de-aia faină ca de pecica sau pită de casă, merg la muncă, la arie
5:44
Asta pun înapoi. Acum mai bag la frigii de rumețele în camara. Am povestit de afumături și n-am povestit de varză. Câtă varză? I-am scos două căpățâni
5:53
Uite, ești ce faină-i! Uite, cum se vedem în aprimea, vedeți? Asta-i foaie pentru sarmale
6:04
Vedem cum ne orientăm. Avem rețeta video și varză e pusă în stil ardele nesca, exact cu
6:10
condimentele. Să are cimbru și chimen. Are și marar uscat. Dar cimbru și chimene nu lipsesc
6:16
Ia o tigaie nu foarte mare în care o să pun orezul
6:21
așa un pic de sare o lingură de untur�
6:33
și o parte din ceapă v-am zis că o parte merge în compoziție și o parte rămâne separat
6:40
ca la carte un soare se face nu aveți untură folosiți ulei
6:47
de floarea soarelui și acum să vedem Cred c pe astea dou le bag sarmale pe ele le las afar pe fundul oalei
7:07
Cubulețe. Nu ne batem capul. Nu foarte mărunte. E să vor pierde în împruntură
7:16
Se topesc efectiv cepele astea. Chimenul să nu uit, tot aici îl pun ca să mi se rumenească frumos
7:34
Putem începe cu ceapa călite și pe ormărez eu pun tot de la început
7:39
De când dau lacrimile cum a pișcat. Cu dosul cuțitului dau să nu vă stresați că nu-mi stic lama
7:49
La stocătorul, că mai am nevoie și pentru restul de ceapa, merg să călesc toată povestea
7:56
Câteva minute, la foc mic, ceapa nu trebuie să se ardă, să se înmoaie un pic, vezi că scoate aburi, își lasă apa
8:05
Orezul e ușor rumenit în așa câteva bobițe și asta dă un gust fantastic
8:12
Nu niciodată nu facem sarmalele pe crud cu orez necălit și ceapă necălită
8:18
Stim focul, trag deoparte și las la răcorit. Timp în care pregătim frunzele de varză
8:30
Nu te vezi nimic, nu-i lipit. Nu trebuie să răcorească un pic ce arome bună
8:38
În principiu la fiecare foaie de varză trebuie să-i tăiem mărvura asta
8:43
Nu o aruncăm ca să se poate toca și se pune la fundul vasului
8:47
Cam asta-i. În Ardeal, uite când se fac sarmale și cât pumnul. Ungurii la fel
8:52
Știți că există sarmale ungurești, tălțăt ca apostoi, zice, varză umplută. Cum de? Păi foarte bine, pe ei au fost pașalăc turcesc de la 1526, de la Mohaci
9:03
Au picat sub turci, ce-am mâncat noi, cât de aici ăștia au ciorbe, numai că le zic leves
9:08
N-au cuvântul ciorbă, dar mâncă și sarmale și musaca și de toate. și atunci ideea e că vă spun sincer
9:14
că în ardeală, cam într-o chestie de asta se înfășoară o să le fac
9:20
un pic mai mici din frunză de asta mare prefer să fac dou�
9:26
cam cât palma, foile și merg mai departe numai bine mi le pregătesc până se
9:31
răcorește orezul și din nou tai strict nervura și până în două foaie
9:45
Foarte bine. Și așa mai departe îmi pregătesc toate foile pentru înveliți sarmalele
9:54
Știți cum le mai zice la sarmale? Maramurăș, găluște. Ce-o zic? Că fac găluște
10:02
La noi la Arad sarme. Dar la maică-mea în familie la Sibiu
10:09
Să nu au sarmale. Și nu puneau chimene. Asta eu pun. După gustul meu. Mai când e numai cu cimbru și cu boiale face
10:17
Dar mie îmi plac mai mult cu chimene. Chimenele e și un foarte bun digestiv
10:22
Se potrivește extraordinar de bine cu harnea de porc. La fripturi, la toate punem chimene
10:29
Asta e destul așa cum e. Nu mai tai. Și apoi ne vedem când este gata toate
10:36
Am ales aici o mare parte din foi de varză, mai am aici cotoare, o să-ți rătăi fideluțe și le pun pe fundul oalei și deasupra
10:45
Acum, asta s-a mai răcorit, să continui cu condimentarea. Am zis că pun una și încă, așa, să nu uiți că mai am și acolo sare, am de-aia zis cu una jumate, mai am jumătate de măguriță aici
10:59
cimbru, jumate pun in compozitie si jumate presar deasupra, sa fie la fiert
11:08
Maica mea de obicei pune cranguta de cimbru, dar nu am acum boiaua
11:12
Si piper. Ce la bine, proaspat macinat. Echivalentul, cam o lingurita cu varf de bobițe
11:24
În eventual vă măsurați, să-mi cât ar fi aia. Bineînțeles că în compoziția de sarmale nu pun ou
11:37
Nu fuge niciunde împlutura. Și la noi nu se pun nici morcovrași sau alte chestii care se pun în alte zone
11:47
La noi carne pură, afumătură să fie, varză, ceapă și orez. Acum pun orezul cu ceapa, tălită în untură
12:03
O să vă arăt eu cum curăț cratița. Încărcăm să frământ cu spatula anatomică, adică cu mâna
12:15
cu mana. Și dă-i și frământa. Să meargă peste tot toate condimentele
12:21
toată ceapa, tot orezul. Ai ce faină, sunt roșii. Asta e culoare
12:27
De o umplutură faină de sarme. De ce prelucra mecanic? V-am arătat și la cârnați
12:33
Frământarea e benefică și la salam. Pentru a se forma brad, bâră adătă sau bran-dătă
12:41
Ambele-s forme acceptate, în un termen de origine germană, care este folosit în tehnologia mezelurilor
12:49
și de la noi. Așa este trecut. Pasta de carne procesată mecanic, care formează cele legături
12:56
ca niște fibre de miozină. Se numește Brad sau Brand, cu dutul la sfârșit
13:05
De asta doar înseamnă să o prelucrăm minută în șir. În industrie se face
13:11
cu mălaxor. Și noi am făcut cât cârnații, că doamna asta să frământăm
13:15
jumătate de oră cu mâna. În șase minute am rezolvat la robot de bucătărie
13:21
cu cârlicul pentru aluat. Și acum am zis că vă arăt cum curățăm
13:26
oala. Uite așa. Cu carne. Dăm jos. De pe lingură. Și dămăm carne
13:35
și o plimbăm pe aici. Uite. Tot. Vină. Și mai luăm. Așa făcea străbunica mea cu bucățica de aluat în recipientul în care a topit unt
13:49
Lua din aluat și ștergea bine de tot. mai fr Eu nu vendeam s gusteaz dar eu gust e porc Intotdeauna am gustat pasta de chiftele sau de sarmale
14:04
N-am gustat, ci eu zic ca mai trebuie piper. Si-ati vazut, orezul 10% fata de carne, nu-nmultim
14:14
Numai sa iasa 300 de sarmale din un chil de carne. Nu
14:18
Si unii la un chil de carne pun jumat de chil de orez. Fiecare după posibilități
14:27
Dar la noi nu. Și acum că am pus piper, mai frământă tură
14:33
Nu-i greșit dacă facem umplutura cu câteva ore înainte și o lăsăm la reiți acoperită. Să nu se lasă afar�
14:39
frigider, acoperită cu farfurie sau un cutie de plastic cu capac. Numai bine să mai umfl�
14:45
orezul și mai frământăm înainte de a umple sarmalele. Asta e, vede ce fain e
14:54
Bun, mă spăl pe mâini și pregătim oala în care le fierbem
15:00
Acum e foaia așa, aici o fac eu să stea apropiată. Și acum punem cu lingura, cam așa
15:10
O să fie și mari și mici în funcție de foi. Eu așa le fac și le rulez
15:16
Și-ți gata, închisă. și asta e numărul 1 următoarea să vedem ce tip de foaie
15:22
sunt mai groase de aia de la mijlocul verzei tot așa străbunicul, nu știu cât le făcea cât pumnul
15:33
cred că din jumătate de chili de carne le făcea patru sarmale fiecare cum e obișnuit
15:38
așa și o rulez și numărul 2 Nu sunt mici, aia e clar
15:47
Noi avem pe bloc și sărmăluțe moldovenești Știți cât îți Atâta le-am făcut
15:52
Nu cât 3 de falange Cât 2 falange de la degetul mic
15:56
Ceva atâta 3 centimetri Bolinzești până le faci Uite, stăzi mici foile
16:02
Și atunci o să fac sarmale mai mici în el Ne orientăm
16:08
Ne impid capetele și rulez și avem și mai mici și așa mai departe
16:17
le facem pe toate gata, sus mai mari
16:27
decât pe blog ce mai am de făcut o ală și să-mi toc
16:36
patul de varză îmi trebuie multă varză și la fund și deasupra
16:42
ca să le protejezi și dacă scotoare le tai și pe ele așa
16:51
cum s-ar zice, e fideluță păi nu-i fideluță mai grosuț mai taliatele
16:58
e foarte fragedă varza mea aici e pe farfuriacă pe care o stau foile de varz�
17:06
numai bine îi pun acum tocătura ca să știu ce am pe aici
17:11
Cam încă o dată atât am trebuit. Și cu ce-am rămas aici, cu inimuțele, cum ziceam eu când era mică
17:20
stăți bună de mâncat, ca atare. Facem salată de varză murată, vă las link
17:27
Asta e de bună cu un pic de ulei. Ne punem o țiră de chimen, pe aia o țiră de paprică, nu
17:33
Și o mâncăm. E sănătate curată. toate enzimele din provenite din fermentația
17:43
asta lactică sunt benefice nu degeaba omenirea mănâncă murături iarna, acid lactic
17:50
și toate bacteriile astea benefice pentru digestie și vitamine ne ajută să trecem cu bine
18:00
peste iarnă dacă mai trebuie mai toc dar în principiu cam asta-i
18:08
Stai să-mi scurc ăsta înapoi aici. Oală cu capac o să fie
18:18
și eșafodajul e așa, de la mama știu. Ceapă necălită. Tăiată tot așa, mai măruntă
18:27
Asta mi-a încolțit în cămarul. Punem cu măi niște cepșoare. Ca să te mai mare decât ceapa pusă în umplutura
18:41
Și un pic de ceapă roșie mi-a rămas. Întura
18:53
O lingură mai ui. O să pun tot ce am aici. Așa cu lingura ung un pic fundul alei, cu untura pe asta se va tupi când o pun pe fundul
19:08
Ceapa asta nu se călește care se pune la fund, pur și simplu pun aici
19:13
Așa, bine a fi, cum se zice la noi. Acum pun ceapa, scutur un pic, aici e fain s-o tapeta cu ceapa
19:29
Și acum pun jumătate din varză. Trebuie așa un strat de un deget
19:38
Dacă trebuie mai toc. Dacă suficient. Deoarece ne asigură faptul că sarmalele au un pătuț pe care să stea
19:47
Și pun și coaste. Uite așa. Vreo două. Și acum încep să glădesc sarmaletul
19:59
Mama m-a învățat să le pun în raze Așa merg cu ele
20:05
Și ele am niciți bune de umplutură Că în ales chiar măroace, măroace
20:10
Așa sunt sarmele la noi Dar ce gustă azi Aia, aia, aia Așa
20:18
Îmi mai închidem mai bine Dacă nu se pare că nu Așa Așa
20:26
Astea mai mici la mijloc. Încercăm să facem un soare cu raze
20:34
Cam așa și încă una mică la mijloc. Și acum venim cu cârnați
20:40
Printre razele de soare punem stele de cârnați. Trecem aici constelații
20:50
Acolo mai loc eu. apoi iar Mai b ni coste De a a
21:03
Și iară sarmale și tot așa până sus. Rază de sarmale cu cârnați printre ele
21:13
Și apoi acum mai punem, Tot am clădit aici și sarmale și cârnați și de toate
21:23
Cârnații ăștia se vor fi hidratate foarte fain în timpul fierberii. Și așa încheiem cu ultimele
21:35
Și iar cu castă. și cârnați
21:48
și restul de vărzean. Dacă trebuie mai toc un pic, și cred că o să mai toc niște varză
21:58
să fie așa în comună, parcă se cere, să fie bine, bine protejate
22:04
în timpul fierberii. Cu sarea, mare grijă, gustați-vă varza. O să-i pun un pic de sare în apa în care fierb
22:21
Cimbru. Restul de cimbru acum îl pun deasupra. Sare. Odată de două ori și halt
22:35
mi-am aici niște zeamă lăsată de varză și în rest apă până le acopăr
22:42
vă arăt la aragaz uite câtă apă le-am pus caldă cam așa
22:50
mai bine le mai completăm pe parcurs m-o să le pun pe foc
22:55
de când fierb cam oră jumate-două capac pus pe întredeschis
23:07
Aici are răsuflă și atunci îl pun așa cumva pe aici am fantă la el
23:19
La început foc iute până ajungă în regim de fierbere, formă foc mic
23:23
Pe celelalte, mai știți că le-am făcut în cuptor, alea tradiționale, în românești, exact în
23:28
vasul ăsta și le-am servit în mini tărinele alea de ceramică. Sunt foarte saine
23:35
Dar acum vă arăt cum face mama. Mama nu face un cuptor sarmal. Are
23:39
chestia asta că se fac fierte. Le facem fierte că sunt extraordinar de bună
23:45
Ne vedem unde-s gata. Să vedem ce ne fac sarmalele de două ore
23:51
ori fiert efectiv. Deci nu că decât ne-am pus pe foc. Fie bine răbuns
23:58
Aici aici. Ce frumus aici. Și mai auzea, mă. Nu trebuie să le completez
24:03
Scăzut, încet, încet Superbe O să ne băgăm pe aici Uite ce culoare are zaftul
24:11
De la ce? De la paprika din Cumplutură Mă aducem ceva în ce să le scoatem
24:17
Să vedeți bunătatea Uite aici Uite aici costă Uite aici cu un pică de pe ea
24:25
O pesc în șoptă Ce bună e Punem și costă Să nu mai băgăm cu grijă să nu le spargem
24:37
Uite, frumusețe de sarmale, labdelenești cu păprică, cu cimbră și cu chimen
24:50
Uite, aici ce fain ești. Vezi cum ducesc. Vis. Fie de bine, încep să apară și cârnații
24:59
Punem și rondele. Să aranjez platou și apoi vă arăt. Ne mâncăm mai departe
25:07
Punem și varză tocată să fie de acum. Ce ziceți? Uite aici platou de sarme
25:13
Sarme! Găluști, cum e mai zice. Sarme ale can ardear. Și can Ungaria
25:22
V-am zis că se amănă rețeta. Dar eu toți capul ăsta Cu castă Afumat�
25:29
Cu cărnațe afumați Cu păprică, cu chimen, cu cimbru Nu vă aștept să gust
25:35
O să vă arăt cum le mâncăm noi Cu pită proaspătă, ăla nu e cu mamălig�
25:40
Dar nu vă împiedică nimeni să vă faceți mamăligă Și mă o să ai cu smântân�
25:44
Da? Gustăm? Hai să vedem cum o să înăuntru Ne-am pus frumos
25:48
Păi am smântână am aici și costă și cârnați
25:57
și așa am vrut să vă zic că nu am nevoie de cuțit
26:01
uite aici cât e de fragedă afumătura o să ne băgăm în sarma
26:07
să vedem cum e super bun a noi cu pită se mânc�
26:13
luăm așa bucățica uite cât e de faină E cum se mâncă la noi
26:50
Le tăiem pe toate aici, le mestecăm așa cu smântână. Și cu afumătură, cu bucățele
26:57
și ne merim și cârnați. Cine vrea, își bagă și pită direct aici
27:03
În copilărie, așa mâncam. Uite, e frumos, dar e gustos. Ca să faceți așa niște sarmale faine
27:12
urmați rețeta mea. Este ceva de vis. Totul e perfect gătit Carnea, uite aici, orezul
27:20
Nu știu, mi-au rămas bun repede de la voi Vreau să mănânc până-și calde
27:26
Asta mi-a vrut să vă arăt Uite aici Cum iese carnea De pe os
27:34
Da? Fain? Fain, nu zic, să o pune aici la mine, nu
27:39
Dă-ne un like Dacă ți-a plăcut rețeta Distribuie un share citește și acolo unde scrie mai mulți
27:46
descrierea clipului abonează-te la Savuri Urbane să ne vedem cu drag data viitoare
27:51
vă pup, cea
#Condiments & Dressings
#Cooking & Recipes
#Cuisines
#Food
#Herbs & Spices
#Meat & Seafood
#Soups & Stews