Sarmalute moldovenesti traditionale din varza acra

13

Sarmalute moldovenesti traditionale din varza acra savori urbane

Sarmalute moldovenesti traditionale din varza acra si mamaliga. Sarmale marunte, mai mici decat degetul cel mic, preparate dupa o reteta autentica moldoveneasca, fierte 5 ore la cuptor in vas ceramic. Strachina in care le-am prezentat are 14 cm si au incaput 10 sarmalute in ea plus afumatura si varza tocata. De ce sunt atat de celebre? Vedeti mai jos si decideti chiar voi.

ADVERTISEMENT - PUBLICITATE

Despre sarmalele moldovenesti

Cate povesti n-am auzit despre aceste sarmalute moldovenesti! Ca ar fi cele mai bune din lume, ca sunt marunte si numai gospodinele pricepute le stiu face etc. Multe dintre aceste pareri erau emise chiar de moldoveni, drept pentru care i-am suspectat de patriotism local. Pe urma am descoperit ca si regatenii sunt extaziati cand aud de sarmalele moldovenesti… OK. Or fi atat de grozave si de bune? Le vedeam tot timpul asa de rosiatice, inecate in sos de rosii (chestie tipica pentru Moldova), cu alte condimente decat ale noastre din Ardeal, nefiind chiar pe gustul meu.

La fel ca si cu cozonacul moldovenesc – mit sau realitate? M-am ambitionat sa-l fac si nu mi-a parut rau. Este foarte fin si gustos – reteta aici.

 

Despre sarmalele ardelenesti

Aceste sarmalute moldovenesti traditonale difera de cele pe care le facem noi in Ardeal si Banat. Ale noastre sunt „maroace” (adica mari), se fac in general din carne tocata de porc iar condimentele sunt sarea, piperul, cimbrul si paprika (boiaua). Culoarea sarmalelor noastre este una deschisa, alb-rozalie, fiind colorate usor de la boia. Punem si noi rosii – proaspete, la sarmalele de vara facute cu varza oparita, respectiv putin bulion sau pasta de rosii la sarmalele de iarna, din varza murata. Dar nu le inecam in sos de rosii. Eu personal am o problema cu bulionul pentru ca mi se pare ca da gust de „cantina” oricarei mancari.

ADVERTISEMENT - PUBLICITATE

Aici gasiti reteta mamei mele de sarmale ardelenesti. Astea sunt pe gustul nostru, cu ele am crescut. In Ardeal si Banat se mananca cu smantana si cu paine. In familia noastra nu se fac sarmale de Sarbatori ci de maximum 2 ori pe an: o data prin ianuarie (cu varza murata) si o data in vara (cu varza dulce).

Ba mai mult, simplificarea merge pana la renuntarea la invelire (ca asa se zice cica procesului de rasucire al sarmalelor) rezultand celebra Varza a la Cluj – in straturi, coapta la cuptor. Un deliciu!

In cautarea unei reteta autentice de sarmalute moldovenesti

Am decis sa caut o reteta traditionala a acestor sarmalute moldovenesti si am consultat mai multe surse: Radu Anton Roman, Silvia Jurcovan si pe prietenii din Moldova. Am descoperit ca aceste sarmalute moldovenesti se fac musai din carne tocata amestec (porc-vita), ca au marar si patrunjel verde in compozitie, ba chiar si pasta de rosii sau rosii in bulion amestecate in carne, ca orezul si ceapa se pun crude, nu calite (cum le fac eu) si ca se modeleaza in forme cilindrice foarte mici. In plus, se acresc de doua ori: o data e acreala verzei murate (reteta aici) iar a doua oara vine aciditatea sucului de rosii in care fierb. Ma bucur ca macar cimbrul apare ca si element comun cu cele ardelenesti, pentru ca sincer, sarmale fara cimbru nu as putea manca.

Ciudat, dar am gasit si retete care prevedeau includerea oualor crude in carne (eu nu le-am pus pentru ca acestea intaresc compozitia) sau a afumaturii (pe asta am pus-o desi nu are legatura cu traditia moldoveneasca, in acea zona facandu-se mezeluri si afumaturi doar de putina vreme). In plus, aceste sarmalute moldovenesti se mananca cu mamaliga, in timp ce ale noastre se servesc alaturi de paine de casa.

Nu am facut o portie foarte mare pentru ca suntem doar 3 persoane. Si asa am congelat 1/2 din ele dupa fierbere. Ideea e ca din 500 g de carne tocata am invelit 80 de sarmalute moldovenesti de cca. 4 cm lungime si 1,5 cm latime. Munca de chinez. Fiind foarte mici, o portie include cam 10 bucati. Deci, din ingredientele de mai jos ies cam 8-10 portii de sarmalute moldovenesti.

5.0 from 3 reviews
Sarmalute moldovenesti traditionale din varza acra
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 8-10 portii
Ingrediente - savoriurbane.com
Compozitia pentru sarmalute moldovenesti
  • 500 g carne tocata amestec porc-vita (50% - 50%)
  • 1 ceapa medie tocata fin
  • 50 g orez crud
  • 200 g rosii in conserva (sau in bulion), zdrobite cu furculita
  • o mana buna de marar si patrunjel verde (tocate fin)
  • 1 lingurita rasa de sare
  • ½ lingurita de piper negru proaspat macinat
In plus:
  • 1,5 kg de varza murata (cu foi fine, subtiri)
  • 2 linguri bune de untura pentru uns forma (sau 3 linguri de ulei)
  • 200 g rosii in conserva (sau in bulion)
  • 1 cutie mica de pasta concentrata de rosii (cca. 2 linguri bune)
  • ramurele de cimbru uscat
  • 200 g afumatura (kaiser, costita, bacon) - optional
Pentru mamaliga
  • 400 g malai fin (eu am folosit unguresc)
  • 1,6 L apa
  • 2 lingurite sare
Pentru servit:
  • smantana
  • ardei iute (optional)

 

Cum se fac sarmalutele moldovenesti?

Pregatirea verzei si a carnii tocate

Mai intai am desfacut capatana de varza murata in foi pe care le-am asezat intr-o strecuratoare. Le-am clatit scurt sub jet de apa rece si le-am lasat la scurs. Varza mea este moderat de acra si de sarata si nu necesita desarare sau dez-acrire indelungata. Mi-am pregatit si carnea tocata amestec. Este bine ca aceasta sa fie mai grasa pentru ca grasimea face sarmalele moi si pufoase. Preferabil este sa macinati carnea in casa. In acest caz se preteaza bine pulpa de porc nedregesata, pipetul de porc precum si cel de vita. Nu ne intereseaza carnea macra la sarmale!

Cum se face compozitia pentru sarmalute moldovenesti?

Am tocat ceapa marunt. Am tocat fin frunzele de marar si patrunjel verde. Le-am adaugat pe toate peste carnea tocata din castron. Am spalat orezul crud in 2-3 ape reci si l-am adaugat si pe el. De asemenea am asezonat totul cu sare si piper. Am framantat bine cu mana si am adaugat treptat din rosiile zdrobite (din conserva). Ele fac amestecul mai moale asa ca nu trebuie exagerat. Eu am desfacut o conserva de rosii de 400 g si jumatate am pus la carne iar restul la sos.

cum se face compozitia pentru sarmele moldovenesti

Am gustat compozitia de sare si piper si mi s-a parut OK. Am lasat carnea sa stea pe masa de bucatarie pana m-am ocupat de foile de varza. In acest rastimp orezul incepe sa se umfle, sa absoarba din umiditatea compozitiei si aromele incep sa se intepatrunda. Compozitia are cca. 900 g.

Cum decupam (croim) foile de varza murata pentru sarmale?

Varza murata e bine sa aiba foi mari si subtiri. Mai intai am decupat cotorul cu cutitul (nervura cea mai groasa). Am inceput sa croiesc bucatele de  cca. 12 x 6 cm. Din foile mari am scos cate 4, din cele mai mici 3 sau 2. Le-am asezat frumos in teancuri. Am obtinut 80 de asemenea dreptunghiuri. La nevoie se folosesc mai multe verze si se pastreaza „cazaturile”.

cum se croiesc foile de varza murata pentru sarmalute moldovenesti

Absolut tot ce pica de la croit se pastreaza! Inclusiv nervurile groase! Ele se vor toca la final si se vor aseza la fundul si la suprafata oalei. Daca raman foarte multe „rebuturi”, parte din ele pot fi puse in pungi de plastic si se pot congela. Cu ele se poate face Varza a la cluj sau ciorbe de varza etc.

Cum se invelesc sarmalutele moldovenesti?

Incepe munca de chinez. Mi-am pregatit la indemana foile de varza croite, castronul cu carnea, un fund de lemn (sau plastic), o lingurita si un cutit mic bine ascutit. Cu cutitul am subtiat unele foi (unde a fost cazul) care aveau nervuri secundare destul de grosute. Le-am indepartat taindu-le fin, la suprafata.

Mi-am pus radio Rock FM si m-am apucat de treaba 🙂

Pe fiecare dreptunghi am pus 1 lingurita de compozitie (cca. 11 g). Am invelit mini sarmaua si apoi i-am indesat capetele. E treaba migaloasa pentru ca riscam sa spargem sarmaluta daca ii indesam capetele prea tare.

cum se invelesc sarmalele moldovenesti mici

Cat de mici sunt sarmalutele moldovenesti?

Sunt mici! Niste cilindri de cca. 4- 4,5 cm lungime si 1,5-2 cm diametru. Sarmalele sunt mai scurte decat degetul meu mic. Iata o parte din ele gata invelite.

Si asa mai departe pana ce am terminat toata compozitia. Huh. Pauza.

Cum se cladesc sarmalele in oala sau in vas ceramic?

In general se folosesc vase ceramice smaltuite la fiert si copt sarmalele. Eu nu am ceva cu motiv popular dar tot vas ceramic este si are si capac! Are un volum de cca. 3,5 L si dimensiuni de 20 cm diametru sus si inaltime de cca. 12 cm. L-am uns cu untura de casa – ce aroma faina are! Cred ca in Moldova se foloseste ulei la treaba asta. Puteti folosi si o oala de tuci sau clasica, care sa nu aiba manere de plastic.

V-am spus mai sus sa nu aruncati cotoarele si alte cazaturi de la varza. Acum avem nevoie de ele. Le-am tocat din cutit. Mi-am pregatit si o bucata de kaiser afumat precum si ramurelele de cimbru uscat. Kaiserul l-am taiat in bastonase. Intr-un castron am amestecat restul de rosii in bulion (200 g) cu pasta concentrata de rosii (cam 2 linguri) si am diluat totul cu 500 ml de apa rece.

Pont: daca nu va plac sarmalele foarte acre puteti corecta aciditatea lor adaugand o lingurita de miere sau de zahar in acest sos de rosii. Eu am pus zahar.

Pe fundul vasului am pus jumatate din varza asta tocata, un sfert din din kaiser si putin cimbru. Deasupra am cladit sarmalutele in straturi, avand grija ca intre ele sa strecor bucatale de afumatura si sa le mai presar cu cimbru. Am continuat asa pana am terminat sarmalele (mie mi-au intrat pe 5 randuri).

cum se cladesc sarmalele in oala vas de lut

Am incheiat ultimul strat cu bucatele de kaiser si restul de varza tocata.  Am turnat sosul de rosii diluat peste sarmale. Ele trebuie sa aiba lichid pentru fierbere insa sa nu fie acoperite de el.

Cum si cat timp se fierb sarmalele?

Am incins cuptorul la 170 C (treapta medie la cele cu gaz). Am asezat capacul peste vasul ceramic si l-am bagat in cuptorul incins. L-am lasat acolo 5 ore, reducand focul la 150 C dupa prima ora. Din ora in ora am verificat nivelul de lichid din vas si l-am completat de 2 ori.

Atentie! Chiar daca vasul are capac se poate intampla ca sosul de la sarmale sa improaste pe langa el. Ca sa nu va murdariti cuptorul este bine sa asezati vasul ceramic pe o tava (aceasta este mai usor de spalat ulterior decat intregul cuptor).

Am oprit cuptorul. Nu am scos vasul cu sarmale ci l-am lasat acolo sa se racoreasca incet pana a doua zi. Nu e musai sa faceti asta, puteti sa mancati sarmalele si imediat. Oricum, sarmalele devin tot mai bune cu fiecare reincalzire.

Iata cum arata bietul vas 🙂 Vai de el! L-am deschis a doua zi si am vazut ca varza de deasupra s-a si rumenit un pic, exact cum trebuie. Miroase foarte bine a cimbru.

Servire sarmalute moldovenesti traditionale

Asa cum v-am spus, am impartit sarmalele in doua si jumatate au mers direct la congelator. Pe restul le-am incalzit in cuptor (merge si la microunde). Intre timp am facut repede o mamaliguta pe care am rasturnat-o pe un fund de lemn. Cantitatile din reteta sunt pentru 8-10 persoane asa ca va trebui sa le injumatatiti daca doriti mai putina mamaliga.

Reteta mamaligii rasturnate o gasiti aici.

Cum se face mamaliga rasturnata si taiata cu ata reteta savori urbane

Va dau doua sugestii de servire: una rustica si una mai eleganta. In versiunea rustica am ales o strachina mica de ceramica neagra (de 14 cm diametru) in care am pus 10 sarmalute, 2 linguri de varza, afumatura si sos si am picurat un pic de smantana. Mamaliga e rasturnata pe fundul de lemn si fiecare isi ia cata doreste.

servire sarmalute traditionale cu mamaliga si smantana (2)

Iata si mamaliga in fundal.

A doua propunere de plating este pe o farfurie clasica, alba, alturi de o felie de mamaliga.

Chiar daca s-au umflat la fiert, sarmalutele sunt mici, cat o imbucatura. Aici se vede si o sectiune. Sunt fragede si intr-adevar se topesc in gura. Pentru mine raman in continuare prea „cu rosii” si un pic cam departe de gustul pe care-l agreez. Mama a zis ca au gust de „restaurant”, adica departe de cel din casa noastra. Chestie de zona, de traditii culinare diferite.

servire plating sarmalute moldovenesti traditionale savori urbane (2)

Cred ca v-am convins sa incercati si voi reteta de sarmalute traditionale moldovenesti, chiar daca nu sunteti moldoveni. Macar o data, ca sa vedeti cum fac si altii sarmale. Voi cum faceti aceste sarmalute moldovenesti?

Aici gasiti mai multe retete cu carne tocata: chiftele simple, chiftele la cuptor, chiftele umplute, chiftea festiva in forma, paste bolognese, musaca, carnati, rulade si multe altele.

 

loading...

Poate te intereseaza si:

PRIMESTE SAPTAMANAL RETETELE PRIN EMAIL. ABONEAZĂ-TE!

13 COMENTARII

  1. Mă bucur că împărtăşiţi reţete moldoveneşti din zona mea, pentru că nimic nu se compară cu bucătăria moldovenească unde gustul bucatelor păstrează gustul natur al ingredientelor, iar autenticitatea acestora trebuie să respecte un anumit mod de a le prepara.

  2. Salutări de la Piatra net. Multumim ca promovati rețetele.moldovenești atât de cpetent. Sunt moldoveanca si lucrez in alimentația publicat si vă asigur că așa se fac.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta: