Sarmale in foi de varza murata – reteta mamei mele din Ardeal

Sarmale in foi de varza murata – reteta mamei mele din Ardeal. Sarmale ardelenesti in varza acra la butoi, pusa de noi, umplute cu carne tocata de porc si orez si inconjurate de bucatele fragede de piept de porc (sau costita) crud sau afumat. Le mancam intotdeauna cu smantana si cu felii de paine proaspata.

Sunt convinsa ca fiecare gospodina are propria reteta de sarmale din Ardeal – cu sau fara bulion de rosii, cu sau fara dafin sau alte mirodenii. Eu va prezint sarmalele din casa mea, pe care le consider foarte gustoase. Mama este din Sibiu iar reteta a invatat-o de la strabunica mea Buia (de loc din jud. Mures). In unele zone sarmalele se numesc galuste cu varza sau galuste cu carne.

V-am mai povestit ca facem rar sarmale (o data pe an iarna –  cu varza acra –  si inca o data vara – cu varza dulce, acrite cu rosii). La noi in casa ele nu fac parte din meniul de Craciun sau Revelion ci le facem prin ianuarie – februarie. Mai des poate facem varza a la Cluj – un fel de sarmale „imprastiate”, cu straturi alternative de varza acra si carne cu orez, bine stropite cu smantana si gatite la cuptor – reteta aici.

Bineinteles ca aceasta reteta de sarmale este invatata de la mama mea, pe care am si chemat-o sa ma asiste si sa ma ajute la procesul tehnologic. A venit cu placere!

Aici gasiti si o reteta de sarmale traditionale romanesti cu suc de rosii si afumatura – vezi aici.

Asta toamna am pus multe muraturi (vezi aici retetele) printre care si varza acra la butoi – reteta aici. 

Deoarece butoaiele noastre sunt de plastic si nu foarte mari (de 20 L) am ales capatani de varza mai mici, care sa incapa prin gura lor. Si cu alegerea verzelor pentru murat este o loterie pentru ca trebuie sa aiba frunze subtiri si fine si unele dintre ele le aveau… doar la suprafata (frunzele din interior fiind mai crete si mai groase). Sunt foarte bune de mancat pe post de muratura dar nu si pentru umplut sarmale.

Am reusit sa alegem suficient de multe frunze subtiri ca sa putem face 50 de sarmale (de cca. 5-7 cm lungime) faine si grasune, cu umplutura aromata si gustoasa. La noi sarmalele se mananca cu smantana si paine, nu cu mamaliga. Moda cu mamaliga a venit dupa 1990 in Ardeal si Banat datorita restaurantelor care au introdus-o in meniuri. Mama nu pune bulion la sarmale ci le lasa „albe”, asa cum a invatat din familia ei de la Sibiu.

Am făcut și sarmale coapte în dovleac (bostan) la cuptor exact cu varianta mamei de sarmale – vezi aici.

Din reteta de mai jos rezulta cca. 50 de sarmale in foi de varza murata.

 

Ingrediente pentru sarmale ardelenesti in frunze de varza acra (murata)

Iata verzele murate de noi, carnea tocata, fasiile de piept de porc crud, orezul, ceapa si condimentele. Se poate pune si un ciolan mic de porc – crud sau afumat.

Mod de preparare sarmale in foi de varza murata – reteta mamei mele

Alegerea si desararea frunzelor de varza acra

Mai intai am ales frunzele de varza eligibile pentru sarmale: adica pe cele marisoare si mai subtiri. Le-am pus deoparte intr-un castron mare cu apa rece si le-am lasat cateva minute ca sa-si mai piarda din acreala si sare. Ulterior le-am scurs bine de apa.

Umplutura de carne tocata si orez pentru sarmale

Condimentele tipice pe care le folosim la sarmale sunt sarea, piperul, cimbrul uscat si putina paprika (boia dulce). Pe langa sarmale mai punem in oala si bucatele de carne de porc mai grasa (piept sau costite).

Noua ne place cu carne cruda dar puteti folosi si afumaturi.

Intr-o cratita am asezat ceapa tocata si o lingura de ulei si am calit-o la foc mediu (cu putina sare) pana a devenit translucida, fara sa se rumeneasca. Am adaugat in cratita si orezul (spalat in cateva ape) si l-am calit si pe acesta 2-3 minute, amestecand continuu ca sa nu se prinda. Am stins focul si am lasat cratita la racorit.

Am asezat carnea tocata de porc intr-un bol incapator si am asezonat-o cu sare, piper negru macinat, boia dulce si cimbru uscat. Am adaugat si orezul calit cu ceapa si am framantat bine compozitia. Adica mama a framantat-o cu mana si eu am pozat. Boiaua ii da culoare si gust.

Cum se rasucesc sarmalele

Fiecare foaie de varza are o nervura centrala (mai groasa) care trebuie fie subtiata, fie scoasa de tot. Eu am preferat sa o elimin cu un cutit bine ascutit. Nu e nicio problema ca se taie foaia de varza pentru ca marginile ei vor fi rulate spre interiorul sarmalei si nu se pierde umplutura.

Am apropiat marginile foii de varza (de unde am scos nervura) si am asezat cate o lingurita de compozitie de carne tocata pe ea. Am rulat o tura cum se vede in imagini, apoi am inchis marginile laterale peste umplutura si am rulat pana la capat. Sarmalele mele au avut lungimi de cca 5 – 7 cm.

Iata o poza cu cateva sarmale deja infasurate, asezate cuminti intr-un castron. Mie mi-au iesit 50 de bucati.

Cum se cladesc sarmalele in oala

Mama a tocat fasii cateva foi de varza – o parte din ele merg la fundul oalei si restul deasupra sarmalelor.

Mama a adus ditamai oala de 6 L si a inceput sa cladeasca in ea sarmalele.

1. Pe fundul oalei a pus 2 linguri de ulei si restul de jumatate de ceapa tocata (cruda, fara sa o caleasca!)
2. Urmeaza un strat de varza tocata fasii (jumatate din cata a pregatit)
3. Stratul urmator este compus din bucatele de piept de porc (jumatate din cantitatea din reteta)
4. In sfarsit vine randul primelor 25 de sarmale, asezate sub forma de raze, bine ingramadite unele langa altele
5. Din nou un strat de piept de porc (cealalta jumatate)
6. Urmeaza restul de 25 de sarmale
7. Ultimul strat este compus din restul de varza tocata
8. A mai presarat putin cimbru uscat (sau crengute de cimbru, daca aveti)

Cam asa arata ultimul strat de sarmale care urmeaza a fi acoperit de varza tocata.

Fierbere sarmale in foi de varza murata – reteta mamei mele

Si asa arata cu varza murata tocata si cimbru. Le-a mai pus apa pana la nivelul lor si o cana buna de moare de varza (cam 300 ml). Optional se poate pune acum si o ceasca de bulion sau suc gros de rosii. Noi nu punem. Oala de sarmale este gata de pus la fiert. Le-am lasat la fiert (cu capac intredeschis) timp de 2 ore, la foc mediu.

Aceste sarmale in foi de varza murata sunt foarte gustoase si gatite la cuptor, in oale de lut sau in alte vase termorezistente. Noi le fierbem pe ochiul aragazului. Varza trebuie sa devina frageda si usor de intepat cu furculita. Daca vedeti ca scade lichidul din jur puteti completa cu putina apa.

Iata ca sarmalele au fiert cat trebuie si sunt gata! Mda, miroase tare a sarmale in bucatarie… noroc cu hota. Le-am stins focul si le-am lasat vreo 15 minute sa se odihneasca.

Servire sarmale in foi de varza murata

O portie e de cam 3-4 sarmale plus bucatele fragede de piept de porc. Noi le mancam cu multa smantana si cu pita proaspata.

Mie imi place sa le „sparg” in farfurie si sa-mi pun bucatele de paine in sosul cu smantana 🙂 Sunt fragede si aromate iar umplutura este extrem de buna.

Sunt tare bune sarmalele astea facute cu ajutorul mamei!

Oala asta cu sarmale ne ajunge 3 zile si ne plac si reincalzite. Vorba aia, sarmalele se fac tot mai bune daca le reincalzesti. Nu are rost sa ne apucam de treaba pentru o singura portie de sarmale. Daca vi se par multe, atunci le puteti congela fara probleme.

Daca va plac sarmalele minuscule (cu sos mai rosu) va invit sa cititi reteta sarmalutelor moldovenesti traditionale. Intr-o portie intra 10 asemenea sarmalute.

Aceasta e reteta de sarmale in foi de varza murata a mamei mele. Merita incercata.

Voi cum faceti sarmalele?

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete cu carne tocata