Varza murata pentru iarna la butoi reteta ardeleneasca

80

varza-murata-pentru-iarna-la-butoi-reteta-ardeleneasca-savori-urbaneVarza murata pentru iarna la butoi reteta ardeleneasca a mamei mele. Cum se pune varza la murat acasa? Cum se face saramura pentru varza si cum se pritoceste (vantura) varza murata? Ce condimente se pun la varza murata? Cand se pune varza la murat?

Cum se face varza murata pentru iarna?

Pe langa alte muraturi facem si varza murata la butoi dupa reteta mamei mele. Ea a invatat-o de la bunica ei (strabunica mea Buia din Sibiu). Este o reteta simpla insa cu rezultate grozave de fiecare data! Nota distincta ardeleneasca este data de semintele de chimen care confera verzei murate o aroma deosebita! Bineinteles ca punem si ramurele de cimbru si marar uscat si neaparat cativa ardei iuti. Unii pun si felii de gutuie sau boabe de porumb (pentru culoare) insa reteta noastra de familie nu le prevede.

Noi NU punem hrean la varza murata pentru ca acesta intareste frunzele. Hreanul este foarte util la castraveti, gogonele sau gogosari pentru ca le confera acestora fermitate (raman crocante).

Din varza asta faina facem cele mai bune sarmale traditionale romanesti – vezi aici reteta.

Sarmale tradiționale românești - sărmăluțe în foi de varză acră (murată) reteta pas cu pas savori urbane

Cand se pune varza la murat?

Varza se pune la murat la sfarsit de octombrie – inceput de noiembrie, cand vremea se racoreste. Ea se mureaza lent in 6-8 saptamani, in functie de cat de cald sau rece este spatiul unde este depozitata. Fiti linsititi ca veti avea varza murata de Sarbatori!

Mama povesteste ca strabunica Buia avea in pivinta casei din Sibiu un butoi de cca 50-60 L asezat pe un trepied. Butoiul era prevazut cu robinet in partea inferioara si prin el se putea dea drumul moarei intr-o galeata. Iata ce simplu se vanturau pe atunci muraturile! Zeama se aerisea si era turnata din nou in butoi.

Noi facem muraturi in butoiase de plastic de max. 30 de L si le vanturam cu un furtun. Cata varza murata poate manca o familie de 4 persoane? Sa fim seriosi… si asa ne mai raman vreo 2 verze cand iesim din iarna si le mutam in pungi in congelator. Daca doriti sa faceti mai multa varza murata va sfatuiesc sa o puneti in mai multe butoiase de acest gen. Sunt usor de manevrat si le deschideti pe rand, pe masura ce consumati varza.

Retete cu varza murata (acra)

La ce putem folosi varza murata? Pai la saramale! Iata aici reteta de sarmale a mamei mele, cu costita de porc intercalata printre ele. O nebunie!

Sarmale in foi de varza murata reteta mamei mele Savori Urbane (7)O alta mancare cu varza murata este varza a la Cluj – cu carne tocata si multa smantana. Sunt cujeanca, deci am crescut cu ea :).

Varza Cluj Savori Urbane (21)Mama face des iarna si varza calita acra, mai ales pe langa fripturi mai grase de porc sau rata. Varza acra si moarea din jurul ei sunt foarte sanatoase si constituie o buna sursa de acid lactic si vitamine, atat de necesare pe timpul iernii. Moarea parfumata este grozava pentru acrirea ciorbelor (noi in Ardeal nu folosim bors).

Reteta de mai jos este pentru un butoias de 30 L in care au incaput 9 verze (ultima taiata in sferturi pentru a putea fi bine indesata).

5.0 from 25 reviews
Varza murata pentru iarna la butoi reteta ardeleneasca
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 1 butoi de 30 L
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 9 verze cu frunza subtire
Saramura
  • 18 L apa rece
  • 450 g sare (25 g/litru) neiodata, grunjoasa, speciala pentru muraturi
Condimente:
  • 2 legaturi de cimbru uscat
  • 2 legaturi de marar uscat
  • 4-5 ardei iuti
  • 1 lingura cu varf seminte de chimen

 

Mod de preparare Varza murata pentru iarna la butoi reteta ardeleneasca

Cum alegem varza pentru murat?

Am mers cu mama in piata ca sa alegem verzele. Ele trebuie sa aiba foile cat mai subtiri – uitati-va dupa verzele mai plate, turtite si indesate. Cele rotunde au foi mai groase. Am luat 9 verze faine.

cum-alegem-varza-pentru-murat-foi-subtiriAm lucrat in gradina si am folosit apa de la furtun (care este cuplat la reteaua de apa potabila a orasului). Am citit pe internet ca maestrii in muraturi de la Cacica folosesc apa sarata care iese din mina (au mina de sare) pentru prepararea celebrelor muraturi bucovinene. Nu facem saramura fiarta si racita ca la castravetii murati la borcan.

De ce se scobeste cotorul verzelor?

Mai intai am indepartat frunzele exterioare cu defecte. Apoi, cu un cutit cu lama scurt si ascutita, am scobit fiecare varza si am indepartat cotorul (cat de adanc am putut – cca. 5-6 cm). Treaba asta ajuta la penetrarea saramurii si dinspre interior. Daca nu am scobi cotorul varza se va mura mai greu dinspre exterior spre interior (prin osmolaritate) riscand ca zona aceasta sa ramana neacrita si tare.

cum-se-scobeste-varza-pentru-muratUnii pun sare in locul cotorului insa mama nu. Ea e chimista si lucreaza cu retete clare de solutii, cu cantitati exacte. Oricum saramura va intra si va cuprinde toate verzele din butoi si dinspre interior si dinspre exterior.

cum-se-face-varza-murata-pentru-iarna-savori-urbaneCata saramura facem pentru varza murata?

Mama spune ca 25 g de sare per 1 litru de apa este formula cu care ea a pus ani de zile varza la murat. Oricum, daca cumva va fi prea sarata ea poate fi oricand desarata in apa rece, inainte de utilizare.

Ca sa aflam cata saramura avem de facut am bagat verzele de proba in butoiul de plastic de 30 L. Butoiul trebuie sa aiba gura larga ca sa incapa verzele. Un butoi de 30 L cu capac cu filet costa 26 de lei (in piata).

Ca sa incapa mai bine a fost nevoie sa taiem o varza in 4 – sferturile acestea ne-au ajutat sa indesam bine tot restul verzelor intregi si sa nu avem spatii „moarte”.

cum-se-masoara-saramura-pentru-muraturi-1Am indesat bine verzele in butoi si am turnat apa rece cat sa le acopere. Apa turnata in butoi a fost masurata inainte cu o cana gradata de 1 L sau cu o sticla de plastic curata de 2 sau 5 L. Trebuie neaparat sa masurati apa care intra in butoi!

Am notat ca au intrat 18 L de apa si am calculat cata sare ne trebuie: 18 x 25 g = 450 g sare.

Cum se face saramura pentru varza murata?

Am scos verzele din butoiul cu apa si le-am mutat intr-un lighean. Nu-i bai ca au apa in ele pentru ca si ea se va intoarce inapoi in butoi.

A ramas doar apa in butoi. Am introdus acum si furtunul pentru vanturat pentru ca va fi mult mai greu sa-l strecuram mai tarziu, facand slalom printre verzele indesate. Am folosit cca. 120 cm de furtun de gradina cu retea metalica (mai solid decat unul simplu de cauciuc). Un capat a ajuns la fundul butoiului iar celalalt atarna momentan afara.

furtun-pentru-vanturare-pritocire-muraturiAm cantarit cele 450 g sare neiodata grunjoasa (speciala pentru muraturi) si le-am turnat in apa din butoi. Am amestecat bine sarea cu o lingura de lemn (sau chiar cu furtunul).

Ce condimente se folosesc la varza murata?

Asa cum am spus in introducere, noi punem cimbru uscat, marar uscat, chimen si ardei iuti.

condimente-arome-pentru-varza-murata-cimbru-marar-chimen-ardei-iuteAm impartit ierburile asa: cate o legatura de mara si cimbru pentru fundul butoiului si cate una din fiecare pentru suprafata. Le-am desfacut de elastice si le-am rasfirat un pic. Am asezat (vorba vine pentru ca ele plutesc in apa sarata) primele ierburi uscate pentru fundul butoiului si am incercat sa le fixam cu o varza. Pluteste si ea! Este efectul saramurii 🙂 Ca si la lacul Brancoveanu de la Ocna Sibiului sau la Marea Moarta – toate plutesc in aceste ape sarate.

marar-uscat-si-cimbru-pentru-fundul-butoiului-de-muraturiAsa ca am pus toate verzele (cu tot cu apa scursa din ele in lighean) cum am putut mai indesat si am rasuflat usurate. Sunt oarecum sub apa. Sferturile de varza ne-au ajutat sa fixam cat mai bine verzele intregi de dedesubt. Printre ele am infipt si ardeii iuti.

varza-murata-la-butoi-putina-cu-saramuraChimenul l-am presarat desupra si se va lasa el la fund pe masura ce se imbiba cu apa. Am incheiat cu a doua tura de ramurele uscate de cimbru si marar si cu un ardei iute rosu – sa nu-i fie verzei de deochi :))

cum-se-aseaza-varza-murata-in-butoi-savori-urbaneVerzele trebuie sa fie bine acoperite cu saramura asa ca le-am apasat pus ma intai cu o farfurie intoarsa. Este nevoie de o greutate care sa le apese… Am cautat prin curte o caramida ca sa improvizam din ea o greutate. Am spalat-o bine cu furtunul si am invelit-o intr-o punga curata de plastic. Am pus si pietroiul peste farfurie si in sfarsit varza este scufundata cum trebuie.

Furtunul pentru vanturat (pritocit) l-am facut colac frumos in interioriul gurii butoiasului.

Gata! Am infiletat capacul butoiului! Cat a durat totul? 30 de minute! Sotul meu a carat butoiul in camara (care este racoroasa) si cam asta a fost pentru prima zi.

varza-murata-la-butoi-reteta-ardeleneascaDe ce si cum se vantura (pritoceste) varza murata?

Vanturarea (pritocirea) muraturilor este un proces necesar ZILNIC in primele 7 zile. Doar muraturile puse in cantitati mari (in recipiente de peste 10 L) au nevoie de vanturare. Daca nu se pritocesc apare riscul tulburarii si „balosirii”(cum se zice in grai popular).

  1. Prima versiune (cea mai stiintifica metoda) este cea de rasturnare (daca se poate) sau scurgere prin robinet (daca butoiul este prevazut cu asa ceva) a moarei si amestecarea ei cu o lingura de lemn, urmata de turnarea inapoi in butoi.
  2. A doua versiune (pentru care am montat furtunul) este cea de scoatere a moarei prin aspirare (ca si benzina din rezervorul masinii sau ca la „trasul” vinului din butoaie in damigene): pregatesti o galeata incapatoare, tragi o gura de moare si pui repede capatul furtunului in galeata. O amesteci un pic in galeata ca sa se aeriseasca si apoi o torni inapoi.
  3. A treia versiune (tot cu furtunul) nu e chiar OK din punct de vedere stiintific – barbotarea (suflarea in furtun pana ce moarea face bulbuci). Presupune un efort mare si nu este nici prea igienica treaba.

Acum, fiecare face cum a invatat si cum ii este mai la indemana. Vanturarea se face in primele 7 zile. Dupa fiecare vanturare se infileteaza la loc capacul. Dupa ultima vanturare se poate scoate furtunul si se infileteaza bine capacul butoiului. De-acum nu mai umblam la varza vreo 6-7 saptamani.

Varza murata gustoasa si aromata

Noi nu facem sarmale de Craciun sau Revelion ci undeva prin ianuarie. Asa e la noi in familie. Mama a inaugurat insa varza murata (sferturile) facand o rata rumena cu varza calita pentru Craciun. Eu m-am apucat sa fac sarmale cam de Sf. Ion si am ales 2 verze intregi. Ce faine sunt! Mi s-au parut un pic sarate si cam acre asa ca le-am desarat in apa rece (desfacute foaie cu foaie). Nu le trebuie mai mult de cateva minute.

desarare-varza-acra-pentru-sarmale-2Priviti cat de faine si subtiri sunt!  Ce gust si ce aroma au…. aia nu puteti detecta din poza 🙂 Crocante si gustoase! Priviti si saramalele invelite in aceste foi subtiri de varza murata. Se vede carnea prin ele.

Sarmale in foi de varza murata inainte de fierbereSper ca v-a placut reteta de varza murata pentru iarna la butoi si ca o veti pune si voi in practica anul acesta! Asteptam sa auzim vesti bune de la voi in preajma Craciunului!

Aici gasiti mai multe retete de muraturi:

Gogosari in otet – la rece, fara fierbere

Gogosari in otet la rece fara fierbere Savori Urbane (3)Castraveti in saramura (cu hrean si usturoi) – crocanti pana la anul

Castraveti murati in saramura Savori Urbane (1)Gogosari umpluti cu conopida

Gogosari cu conopida pentru iarna Savori Urbane (1)Ardei umpluti cu varza

Ardei umpluti cu varza pentru iarna Savori Urbane (3)

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Poate te intereseaza si:

80 COMENTARII

  1. Foarte bine explicat totul, documentat. Să vină frigul și voi face si eu așa. Mă bucur că la voi găsesc rețete simple fără conservanți

  2. Buna reteta! Eu vantur varza cu un furtun in care ~suflu~ aer cu o pompa pentru umflat saltele de plaja (are in capat o mufa pentru care se poate gasi usor un furtun pe dimensiunea ei). Chiar scuteste de multa munca si zeama de varza scursa pe jos. Cine are o astfel de pompa sa o foloseasca cu incredere in astfel de scopuri.

  3. Sia kedveș Oana. Mamei tale Ana Maria (care d-nă cred că e de vârsta mea) i-ai povestit despre ,,varza-barometru” … ?
    Vă doresc sănătate, putere și barem un car cu lovele !

      • Cand foloseam butoiul de lemn pentru varza murată, după ce îl spălam bine , mai puneam un mânunchi de frunze de nuc şi turnam apă fierbinte. Îl lăsam o oră două acoperit şi apoi puneam varza. Dar o fac şi la butoiul de plastic.

  4. Butoiul cu varza il tin la temperatura camerei in primele 2 saptamani, pana ce incepe fermentatia lactica, apoi il duc la rece, acoperit cu capac, in pivnita sau pe balcon. In timpul iernii, varza gata murata, tinuta afara, nu se depreciaza, chiar daca ingheata.

  5. Multumesc pentru reteta. Si eu utilizez aceleasi ingrediente, dar pun 30g sare/l.. Zeama de varza este excelenta, insa anul acesta unele capatani, cele mai mari, incep sa se strice de la interior. Nu stiu care este cauza, Banuiesc faptul ca n-am scobit destul de adanc cotorul, prin urmare saramura n-a intrat peste tot si fermentatia lactica n-a avut loc in aceste zone, lasand sa se dezvolte bacteriile anaerobe, care au favorizat putrefactia. As vrea sa cunosc si alte pareri si mai ales sa stiu daca pot sa salvez ceva si cum sa procédez. Multumesc.

  6. Cand le pui in butoi, nu este mai simplu sa asezi intai varza si sa torni apa la sfarsit??? asa nu mai plutesc toate cele prin acea apa. in rest totul foarte bine. o zi buna sa ai.

    • Pai am masurat apa. Poti face si invers, bineinteles insa este foarte greu butoiul cu apa si varza ca sa-l ridici si sa scurgi apa din el (ca sa ramana verzele inauntru si tu sa faci saramura in alt vas).

      • 1. E mult mai ușor de pus întâi varza și mirodeniile, apoi se pune apa cu o oală mare (ex. 6 litri), cu sarea (150g), amestecând puțin, până se umple butoiul.
        Sincer, mi-e greu să-mi imaginez cum ar trebui să bag mâna până la umăr in saramură! 🤸‍♀️
        2. Felicitări pentru blog, scris clar, cu detalii interesante, fără chimicale, iar eu fiind din Ardeal regăsesc rețetele copilăriei mele gătite de mama și bunica mea.

  7. Vând un pont. Daca vreți sa nu vi s tulbure murăturile, puneți mult BUSUIOC. Acesta conține ioni de argint și nu permite alterarea apei. . Gândiți-va cât tine aiasma care are în ea busuioc, iar popa trece prin ea o cruce de…argint

  8. […] Daca moarea (saramura fermentata) da semne de „balosire” trebuie sa vanturati (pritociti) aceste muraturi. Se deschid capacele, se scurge moarea intr-un castron si se toarna la loc. Acest proces oxigeneaza saramura. Daca puneti muraturi la butoias va trebui sa suflati aer cu ajutorul unui furtun – asa cum este descris in cadrul retetei de varza murata la butoi. […]

  9. […] Daca moarea (saramura fermentata) da semne de „balosire” trebuie sa vanturati (pritociti) aceste muraturi. Se deschid capacele, se scurge moarea intr-un castron si se toarna la loc. Acest proces oxigeneaza saramura. Daca puneti muraturi la butoias va trebui sa suflati aer cu ajutorul unui furtun – asa cum este descris in cadrul retetei de varza murata la butoi. […]

  10. […] Daca moarea (saramura fermentata) da semne de „balosire” trebuie sa vanturati (pritociti) aceste muraturi. Se deschid capacele, se scurge moarea intr-un castron si se toarna la loc. Acest proces oxigeneaza saramura. Daca puneti muraturi la butoias va trebui sa suflati aer cu ajutorul unui furtun – asa cum este descris in cadrul retetei de varza murata la butoi. […]

  11. […] Daca moarea (saramura fermentata) da semne de „balosire” trebuie sa vanturati (pritociti) aceste muraturi. Se deschid capacele, se scurge moarea intr-un castron si se toarna la loc. Acest proces oxigeneaza saramura. Daca puneti muraturi la butoias va trebui sa suflati aer cu ajutorul unui furtun – asa cum este descris in cadrul retetei de varza murata la butoi. […]

  12. Nu este nevoie sa scobim cotorul . Acesta conține cca. 60% din vitamina verzei. Este de ajuns sa crestam ,cat mai adânc,cotorul cu un cuțit și zeama va pătrunde în interior f. bine.

  13. toate bune dar putina sare. Pe vremuri se punea o lingura de sare la litru. Am cantarit incarcatura unei linguri mari si este 50 grame – lingura veche nu din astea noi.
    De atunci eu merg cu 50 grame la litru, adica la fiecare caldare pun 500 grame.
    Dupa ce s-a murat la gata, adica de Craciun, nici nu zici ca e sarata prea tare zeama

  14. Oana, on intrebare te rog: „vanturarea se face in primele 7 zile” inseamna ca in fiecare zi in primele 7 zile trebuie sa vantrurez moarea in butoi?. Multumesc!

  15. Nu am umplut butoiul de varza si as vrea sa mai adaog maine niste varza. Pun saramura peste varza care este in butoi si maine mai completez sau cum sa fac? Daca o las asa nu se paleste? Mulțumesc mult pentru ajutor si felicitari pt blog, sunteti cele mai tari!

  16. Bună seara! Am o problema am pus pt prima data varza după rețeta d voastră …Toate bune ai frumoase dar astăzi am fost sa verific dacă e murata pt Crăciun …Eh și aici e problema …Deci intre voile la varza se baleste așa zeama se întinde acum moare e ok și la gustrâmte miros pare în regula dar ce sa fac eu cu bala aia dintre frunze? Aveți idee de la ce ar putea fi așa ?mai pot sa îi fac ceva ?Mulțumesc

    • Chestia cu balosirea se intampla frecvent, uneori din cauza verzei, alteori din cauza temperaturii ambientale prea mari. Daca spui ca are gust si miros bun nu-ti ramane decat sa clatesti verzele frunza cu frunza, pe masura ce le scoti si le gatesti. Daca ai timp, ar fi bine sa scoti toate verzele, sa le desfaci de pe cotor (in foi, foi), sa le clatesti si sa le pui inapoi in moare sau sa le congelezi in pungi.

      • Mulțumesc! Probabil varza a fost de vina pentru ca temperatura chiar nu ar fi putut fi cauza .sper sa mai salvez ceva de ea pentru ca mă bucurasem sa am varza mea murata pt prima data!

  17. […] Important! Dacă moarea (saramura fermentată) dă semne de „băloșire” trebuie să vânturați (pritociți) aceste murături. Se deschid capacele, se scurge moarea într-un castron și se toarnă la loc. Acest proces oxigenează saramura. Dacă puneți muraturi la butoiaș va trebui să suflați aer cu ajutorul unui furtun – așa cum este descris în cadrul rețetei de varză murată la butoi. […]

  18. dada varza murata pentru sarmalutele de sarbatori. Anul trecut am mers pe reteta voastra de condimente. Excelenta mi-a iesit varza. Pana acum nu puneam chimen dar a iesit delicioasa.

  19. Cea mai buna reteta de varza murata. Aveti cele mai complete explicatii. Si cele mai documentate si cele mai logice. Multumim pentru grija pe care ne-o purtati 🙂

  20. Cea mai buna reteta de varza murata de pe internet!!! De 3 ani pun varza la acrit dupa indicatiile voastre si nu am dat gres niciidata. Fiti binecuvantate fetelor!

  21. Am pus si eu pentru prima oara, folosind reteta asta, dar am o nelamurire. Ce inseamna mai exact, „semne de balosire” a moarei? Cum se traduce, ca nu stiu la ce sa ma astept… oricum, o vantur in primele 7 zile.

  22. Vă salut cu respec, și eu pun varză de vreo 30 de ani și nu mă abat de la rețeta mea. Toți cei care mâncă din ea spun că … cei fac de iasă așa bună, deci rețeta este; la un litru de apă 34 gr.sare grunjoasă ne yodată,cimbru ,mărar uscat,piper boabe,câteva bucăți de hrean și parte din surpriză ….puneți două crenguțe de busuioc uscat și după ce se murează când scoateți din butoi pentru a o pregăti la diferite meniuri o mâncați pe jumătate înainte de a o sazona. Salutări

  23. Și mă iertați că nu a-m terminat,sarea o dizolv în apă caldă și așa îi dai un impuls la fermentare , se ține la temperatura zilei până vezi că stă din fermentat și după aia o pui la rece în pivniță sau după caz …în balcon. Odată ce dizolvi sarea nu-ți mai trebuie furtun pentru a o vântura . Încercați ,vă garantez că e bestială

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.