Tafelspitz – rețeta vieneză (VIDEO) – mâncarea preferată a împăratului Franz Josef (rasol cu 2 sosuri și cartofi rumeniți)

Tafelspitz – rețeta vieneză (VIDEO) – mâncarea preferată a împăratului Franz Josef (rasol cu 2 sosuri și cartofi rumeniți). Cum se face celebrul Tafespitz vienez cu rasol de vită, supă limpede și garnitură? Rețete austriece clasice. Rețete cu carne de vită.

Tafelspitz este un fel clasic de mâncare austro-german, versiunea lui vieneză fiind cea mai cunoscută la nivel mondial. A fost notorie pasiunea împăratului Franz Josef pentru acest fel simplu, sănătos și gustos, el consumându-l foarte des (unii spun că aproape zilnic se găsea Tafelspitz pe masa imperială). Veți vedea mai jos ce semnificație are numele acestui preparat. În fond este o supă limpede de vită cu multe zarzavaturi din care se scoate rasolul extra fraged și se servește cu un sos de mere cu hrean ras, un sos cremos de cepșoară verde cu smântână (Schnittlauch, chives, ciboulette) și cu cartofi fierți rumeniți la tigaie (cu sau fără ceapă etc).

DUPĂ CASETA DE INGREDIENTE VEȚI GĂSI, ÎN FORMAT VIDEO, REȚETA COMPLETĂ DE TAFELSPITZ CU 2 SOSURI ȘI GARNITURA DE CARTOFI.

Am mâncat de zeci de ori Tafelspitz în Austria, cel mai adesea la Viena, la diferite restaurante (Brandl sau Zum Martin Sepp din Grinzing, la Plachutta (Wollzeile sau Hietzing) sau la Brauhof Wien de pe Mariahilferstrasse). Sunt puține localurile care oferă (încă) experiența completă a Tafelspitz-ului: „Tafelspitz mit Rösterdäpfeln, Apfelkren und Schnittlauch-Sauce”. Cele enumerate mai sus respectă tradiția și îți prezintă ca la carte acest fel complex, aducând pe masă supiera cu carnea fiartă (rasolul de vită) și legumele din supă, separat venind cu tăiețeii fierți sau cu găluștele de griș și continuând cu prezentarea celor 2 sosuri reci și a garniturii de cartofi. În unele locuri am primit sos de spanac în locul celui de cepșoară, unii făceau cartofi răntăliți cu ceapă, alții cartofi rași fripți (Rösti – rețeta aici).

Nemții (Bavaria are influențe majore culinare din Austria) servesc Tafelspitz cu cartofi natur și alte sosuri, asemănătoare cu cele de la noi. Trebuie spus că noi suntem familiarizate cu acest fel tradițional deoarece tot Ardealul și Banatul mânca (de sute de ani) așa ceva la prânzul de duminică! Străbunicii noștri făceau versiuni asemănătoare de „rindfleiș” (Rindfleisch = carne de vită, în lb. germană) cu cartofși natur sau țărănești și servite cu diferite sosuri: de vișine, de mere, de roșii, de mărăr sau de hrean cu smântână etc. Vă las toate aceste rețete la finalul articolului.

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 6 porții de Tafelspitz – rasol din pulpă de vită cu cartofi rumeniți cu ceapă și 2 sosuri: de mere cu hrean și de cepșoară verde cu smântână.

 

Cum se face Tafelspitz – rețeta vieneză (VIDEO) – mâncarea preferată a împăratului Franz Josef (rasol cu 2 sosuri și cartofi rumeniți)?

Vă invit să urmăriți cu atenție pașii de preparare ai acestui Tafelspitz – vezi video. Vă doresc vizionare plăcută și vă invit să vă abonați gratuit la canalul nostru de pe Youtube –  dați click aici!! Mai jos veți avea și rezumatul scris al rețetei.

Cum se face supa limpede de vită cu zarzavaturi?

Ingrediente 

Tafelspitz este chiar numele măcelăresc al piesei de pulpă posterioară a vitei, din apropierea cozii. Din câte vedeți, ea se mai numește și „picanha”. Ar fi grozav dacă ați găsi această bucată și cu un pic de grăsime la suprafață, nu chiar macră!

Am pregătit cele necesare pentru supa limpede de vită: carnea (Tafelspitz), zarzavaturile, ceapa și condimentele (sare și piper boabe).

Am ales să fierb rapid supa de vită în oală sub presiune (cca. 60 de minute de fierbere efectivă, calculate din momentul în care intră în regim de lucru sub presiune). Pe vremuri se fierbea 3-4 ore în oală clasică, pe aragaz, la foc foarte mic.

În oală am pus bucata întreagă de carne, zarzavaturile întregi (doar decojite și spălate), ceapa cu tot cu foița externă și 2 frunze de țelină. Am turnat cca. 3.5 L de apă rece și am pus sarea și piperul boabe.

După scurgerea celor 60 de minute de fierbere efectivă NU am deschis oala, ci am decuplat-o de la curent și am mai lăsat-o în pace alte 30 de minute. De-abia apoi am deschis-o și am admirat supa extra clară și limpede din ea! Supa se poate strecura și în acest moment, ea fiind ulterior lăsată la răcorit (cu carnea și legumele în ea) și apoi dată la frigider pentru măcar câteva ore. Astfel carnea devine tare și se poate felia ușor! În plus, faptul că putem face supa în avans ne degrevează de sarcini în ziua servirii!

Aici vedeți supa rece, scoasă din frigider, cu bucata de rasol de vită bine întărită.

Cu un cuțit bine ascuțit am tăiat rasolul în felii cu grosime de cca. 1 cm. Ele se protejează imediat cu folie de plastic pentru a nu se usca.

Am pus oala cu supă la încălzit, până la fierbere. Feliile de carne le-am pus doar spre final ca să nu se sfărâme.

Preparare garnitură de cartofi rumeniți (răntăliți) cu ceapă roșie și chimen – Rösterdäpfeln

Am fiert cartofii în coajă, i-am curățat și i-am feliat în rondele. Am încins un pic de ulei într-o tigaie antiaderentă și am pus chimenul la încălzit în ea (să salte). Am rumenit apoi rondelele de cartof fiert (cu un praf de sare), amestecându-le constant cu o spatulă. Ultima adăugată a fost ceapa tăiată în felii.

Nu am prăjit ceapa, ci doar am lăsat-o la călit cât să devină sticloasă. Marginile cartofilor erau deja rumenite, așa că am tras tigaia deoparte tigaia. Garnitura de cartofi răntăliți pentru Tafelspitz este gata! Și pe aceasta o puteți face cu 1-2 zile în avans și să o păstrați la rece! Ea poate fi reîncălzită, în tigaie, chiar înainte de servire. Bineînțeles că am transferat-o într-un recipient adecvat (nu punem tigaia pe masă!).

Prepararea celor două sosuri pentru rasol din pulpă de vită

Ambele sosuri pentru Tafelspitz sunt reci, se prepară ușor și rapid. Sosul de cepșoară poate fi făcut în avans (cu 1-2 zile) nu și cel de mere cu hrean deoarece se oxidează.

Sos rece de mere cu hrean – Apfelkrensauce

Am spălat și decojit mărul și l-am ras pe răzătoarea fină (poate fi și din cea de sticlă, ca pentru papa de bebe). Am stropit mărul ras cu suc de lămâie pentru a nu se oxida. Am ras fin și rădăcina de hrean (puteți folosi direct hrean ras, la borcan). Am amestecat mărul cu hreanul, am pus un pic de zahăr, sare și suc de lămâie proaspăt stors. Unii pun și un pic de oțet. Am acoperit imediat recipientul pentru a preveni oxidarea sosului de măr cu hrean!

Sos cremos de cepșoară verde cu smântână – Schnittlauchsauce

Găsiți Schnittlauch (chives, ciboulette) sau cepșoară (zisă și arpagic verde) atât la ghiveci (cum am vara, pe pervaz) cât și gata tăiat, în supermarket. Noi avem din plin în piața din Arad, provenind din grădinile din Aradu Nou.

Am explicat în video cum am înmuiat chiflele Kaiser în lapte rece, cum am fiert ouăle și cum am pus totul în recipientul blenderului: chiflele înmuiate, ouăle fierte, smântâna groasă, uleiul și sarea. Am procesat totul până ce-am obținut o pastă fină. Cepșoara verde am pus-o la final, tocată fin cu cuțitul și amestecată cu lingura în sos. Acest sos de Schnittlauch cu smântână poate fi făcut în avans cu 1-2 zile și păstrat la frigider. El se potrivește foarte bine și cu cartofi noi prăjiți sau fierți în coajă sau cu sparanghel alb sau verde (poșat).

Cum se servește Tafelspitz ca la Viena? 

Când mergi la restaurantele din Viena, Tafelspitz este o experiență faină! Ți se aduce mai întâi castronul cu supă, legume și carne însoțit, separat, de tăieței fierți sau de găluște de griș (ambele fierte în apă cu sare). Din start vin, pe masă, cele 2 sosuri și garnitura de cartofi.

Mai întâi se pun în farfuria adâncă tăiețeii (aici avem tășcuțe), se acoperă cu câteva polonice de supă limpede și se garnisește totul cu zarzavaturile din supă: morcovi, păstârnac, rădăcini de pătrunjel sau de țelină.

Bineînțeles că supa de vită se presară, din abundență, cu pătrunjel verde tocat. Feliile de carne stau cuminți în supieră, acoperite de supă fierbinte. Noi ne vedem de treabă și ne mâncăm „zupa cu laște au cu cnedle”.

Pe urmă trecem la felul principal: câte o feli faină de Tafelspitz (rasol de vită), cartofi răntăliți și câte un pic din fiecare sos: de mere cu hrean și de cepșoară verde cu smântână. Cum să nu fie bună combinația? Carnea este extrem de fragedă și de suculentă, garniturile sunt gustoase și aromate!

Cum ziceam și la început, Tafelspitz este originea rasolului nostru de vită (rindfleiș) pe care-l mâncau (la prânzurile de duminică) și bunicii și străbunicii noștri din Banat și Ardeal! Aici este rețeta de rasol de vită cu sos și cartofi natur.

Chiar dacă garnitura erau cartofii natur sau țărănești (rețeta aici)!

Sosurile erau de roșii (părădaisă), de mere sau de vișine (rețeta aici), de mărar cu smântână (rețeta aici) sau sosul cald de hrean cu smântână (rețeta aici)!

Să încercați și voi această minunată rețetă de Tafelspitz cu 2 sosuri și garnitură de cartofi răntăliți și să ne spuneți impresiile!

Vă recomand 2 deserturi tradiționale austriece: Kaiserschmarrn – rețeta aici.

Sau celebrul Tort Sacher cu multă ciocolată (atât în blaturi, cât și în glazură) – rețeta autentică aici.

Vă las și alte rețete ale bucătăriei vieneze: Wiener Schnițel (șnițel vienez original) – rețeta aici.

Nussschnecken sau melcișori foietați cu nucă – rețeta aici.

Topfengolatschen sau brânzoaice vieneze foietate – rețeta aici.

Celebrii cârnați cu cașcaval sau Käsekrainer vienez – rețeta aici.

Vă las aici întreaga colecție de rețete austriece. În poză este Tortul Malakoff (fără coacere) – rețeta aici.