Marțipan de casă – rețeta de pastă de migdale (NU pastă de zahăr!)

4

Marțipan de casă - rețeta de pastă de migdale (NU pastă de zahăr!) savori urbane

Marțipan de casă – rețeta de pastă de migdale (NU pastă de zahăr!). Cum se face marțipan acasă? Pastă pentru îmbrăcat torturi, pentru fursecuri, prăjituri, bomboane de casă etc. Rețeta de marțipan veritabil din migdale. Pastă din migdale măcinate fin cu zahăr pudră. Cum se prepară și frământă marțipanul? Rețete cu migdale.

De multă vreme am tot vrut să vă arăt cum se face marțipan de casă deoarece la noi, în magazine, se găsește doar în preajma Crăciunului (de obicei la Lidl). Eu îmi aduc de 30 de ani Marzipanrohmasse (masă crudă de marțipan) din Germania sau Austria deoarece sunt foarte încântată de acest preparat versatil.

Îmi place să mănânc marțipanul ca atare sau glasat cu ciocolată amăruie, îmi plac micile biluțe din marțipan tăvălite în cacao (Marzipankartoffel sau cartofiori din marțipan), dar și turta dulce cu marțipan, produsele de bombonerie sau multele prăjituri, torturi sau fursecuri cu marțipan.

Crăciunul german, austriac, francez, spaniol, italian sau maghiar este plin de produse cu Marzipan, massepain, mazapán, marzapane sau marcipán. Cel mai celebru este Marțipanul de Lübeck (Lübecker Marzipan) care se prepară atât cu migdale cât și cu fistic.

Italienii fac „frutta di Martorana” din pastă de migdale sau marzapone (sursa).

Ce este marțipanul veritabil?

Să stabilim de la început: marțipanul veritabil NU este ordinara pastă de zahăr cu care (încă) se îmbracă torturile de duzină. Nu de alta dar multe „tortărese” își prezintă marfa ieftină drept „tort învelit în marțipan” deși, glazura groasă de un deget, plină de coloranți, nu a văzut nicio migdală. Da, marțipanul adevărat este de 15 ori mai scump decât infama pastă de zahăr, care se vinde „la găleată”.

Marțipanul este o pastă compusă din 66% migdale și 33% zahăr pudră (sau mix cu miere, glucoză lichidă, zahăr invertit etc). Punct. Cu cât procentul de migdale este mai mic cu atât scade calitatea produsului final. Deoarece migdalele comestibile nu au aroma tipică celor amare (Bittermandel) trebuie adăugați câțiva stropi de esență de migdale în marțipan. În vechiul Rețetar de Cofetărie din 1963 apare o rețetă mai ieftină, de „marțipan” din sâmburi de caisă. Deh, de unde atâtea migdale în comunism? Și nemții fac acest produs numit „Persipan” – din miezul sâmburilor de caise sau piersici.

Cum se face marțipan acasă din fulgi de migdale si zahar pudra savori

Din cantitățile de mai jos rezultă 300 g de marțipan de casă. Este simplu să multiplicați rețeta, în funcție de nevoi, deoarece proporția migdale:zahăr este 2:1.

5.0 from 1 reviews
Marțipan de casă - rețeta de pastă de migdale (NU pastă de zahăr!)
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 300 g marțipan de casă
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 200 g migdale albe (curățate de membrana brună) - pot fi întregi, fulgi, baghete sau făină de migdale
  • 100 g zahăr pudră
  • ½ fiolă esență de migdale (câțiva stropi)
  • un pic de apă rece (pusă treptat cu lingurița)

 

Cum se face marțipan de casă – rețeta de pastă de migdale (NU pastă de zahăr!)?

Ingrediente pentru Marzipan, marțipan, massepain, mazapán, marzapane sau marcipán

Dacă folosiți făină de migdale aveți grijă ca ea să fie albă (fără cojițele maro) și să fie pură (fără alte chestii adăugate). Eu prefer să-mi macin fin migdalele acasă. Am avut 2 punguțe de fulgi de migdale, zahăr pudră simplu (nevanilat) și esență de migdale.

Ingrediente pentru Marzipan, marțipan, massepain, mazapán, marzapane sau marcipán savori

Cum se macină migdalele pentru marțipan?

Deoarece migdalele sunt grase și eliberează uleiuri în timpul măcinării sau râșnirii, eu le-am amestecat de la început cu zahărul pudră. Acesta mai absoarbe grăsimile din migdale și diminuează tendința acestora de a se încleia. Așa am procedat mereu și la macarons (vezi aici rețeta).

amestec de fulgi de migdale cu zahar pudra

Am măcinat treptat toate migdalele cu râșnița de cafea. Puteți folosi și un procesor cu cuțite.

cum se macina migdalele cu zahar la rasnita de cafea

Observație: după fiecare tură de măcinat am cernut pudra obținută. De ce? Pentru că niciodată nu se macină uniform și uite ce bucăți rămân în sită! Acestea merg înapoi la măcinat împreună cu următoarele ture de migdale și zahăr.

Mod de preparare pastă de migdale 66% sau marțipan

În sfârșit am măcinat și cernut toate migdalele cu zahărul pudră. Am adăugat 1/2 din fiola de aromă de migdale amare și am picurat treptat un pic de apă rece. Apa se pune în cantități foarte mici și treptat! Am frământat marțipanul cu mâna până ce s-a legat ca o plastilină mai uscată.

Frământarea marțipanului de casă durează 1-2 minute și se face cu mâna, nu cu robotul. De la căldura mâinii va începe să iasă uleiul din migdale și știm că atunci este momentul să ne oprim. Gata!

cum se framanta martipanul de casa

Am pus folie alimentară de plastic în strat dublu și am înfășurat marțipanul cu ea. Am rulat-o strâns ca să obțin un cilindru compact de marțipan de casă. Apoi am dat-o la frigider ca să se întărească.

cum se ruleaza martipanul in folie alimentara

Păstrare și utilizare marțipan de casă preparat din migdale măcinate și zahăr pudră – rețeta de marțipan veritabil

Marțipanul se poate păstra la frigider 5-6 luni, bine înfoliat în plastic ca să nu se usuce. După o oră el era deja tare și am putut să-l feliez frumos cu un cuțit bine ascuțit. Pont: nu desfășurați batonul de marțipan din folie ci tăiați feliile cu tot cu ea! Astfel obțineți felii mai frumoase și netede!

cum se portioneaza martipanul de casa baton rulada

Am rupt câteva bucățele de marțipan proaspăt, le-am dat formă de biluțe și le-am tăvălit prin pudră de cacao: adică am făcut clasicii „cartofiori din marțipan” sau Marzipankartoffeln. Ce buni sunt alături de o ceașcă de cafea! În zilele ce urmează vă voi prezenta mai multe rețete cu marțipan așa că… puteți trece la treabă!

preparare reteta martipan de casa marzipan marzapone din migdale cu zahar pudra si esenta savori

Am făcute recent un aluat fraged cu acest marțipan, unt și smântână! Din el am preparat 8 feluri de prăjituri și fursecuri extraordinar de fine! Detalii aici.

Aluat fraged cu marțipan sau migdale măcinate și smântână - pentru fursecuri, foi, tarte, prăjituri savori urbane

Cu acest marțipan de casă se pot face glazuri pentru torturi sau mici figurine modelate. În acest caz marțipanul se frământă pe masa pudrată din belșug cu zahăr pudră. Pasta de migdale poate fi colorată cu coloranți alimentari pudră, lichizi sau gel și poate fi întinsă cu sucitorul sub formă de foaie. Iată superbul Tort al Prințeselor acoperit cu marțipan veritabil – rețeta aici.

Tortul Printeselor Prinsesstarta (32)1

Sau faimosul tort franțuzesc Fraisier cu căpșuni și cremă Mousseline de vanilie – rețeta aici. În ambele cazuri marțipanul, cu gustul tipic și aroma de migdale, nu are doar rol estetic ci este de neînlocuit! El este ingredient, parte integrantă a acestor deserturi și nu poate fi substituit cu pastă de zahăr sau alte glazuri din surogate care să-l imite.

Tort cu capsuni Fraisier reteta frantuzeasca Savori Urbane (1)

Vă recomand și alte rețete mai vechi la care am folosit marțipan. Rulada Diana cu ciocolată, piure de castane și centru de marțipan – vezi aici rețeta.

Sau fabulosul Tort Mozart cu 11 straturi – rețeta aici. Una dintre creme conține marțipan.

Tort Mozart cu ciocolată, alune, fistic, migdale și marțipan - rețeta de Mozarttorte savori urbane

Aici găsiți mai multe rețete cu marțipan veritabil.

 

Prăjitură răsturnată cu caise, zahăr ars și pandișpan pufos sau tort cu caise și migdale savori urbane

Alte știri culinare

4 COMENTARII

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.