Marțipan de casă – rețeta de pastă de migdale (NU pastă de zahăr!). Cum se face marțipan acasă? Pastă pentru îmbrăcat torturi, pentru fursecuri, prăjituri, bomboane de casă etc. Rețeta de marțipan veritabil din migdale. Pastă din migdale măcinate fin cu zahăr pudră. Cum se prepară și frământă marțipanul? Rețete cu migdale.
De multă vreme am tot vrut să vă arăt cum se face marțipan de casă deoarece la noi, în magazine, se găsește doar în preajma Crăciunului (de obicei la Lidl). Eu îmi aduc de 30 de ani Marzipanrohmasse (masă crudă de marțipan) din Germania sau Austria deoarece sunt foarte încântată de acest preparat versatil.
Îmi place să mănânc marțipanul ca atare sau glasat cu ciocolată amăruie, îmi plac micile biluțe din marțipan tăvălite în cacao (Marzipankartoffel sau cartofiori din marțipan), dar și turta dulce cu marțipan, produsele de bombonerie sau multele prăjituri, torturi sau fursecuri cu marțipan.
Crăciunul german, austriac, francez, spaniol, italian sau maghiar este plin de produse cu Marzipan, massepain, mazapán, marzapane sau marcipán. Cel mai celebru este Marțipanul de Lübeck (Lübecker Marzipan) care se prepară atât cu migdale cât și cu fistic.
Italienii fac „frutta di Martorana” din pastă de migdale sau marzapone (sursa).
Ce este marțipanul veritabil?
Să stabilim de la început: marțipanul veritabil NU este ordinara pastă de zahăr cu care (încă) se îmbracă torturile de duzină. Nu de alta dar multe „tortărese” își prezintă marfa ieftină drept „tort învelit în marțipan” deși, glazura groasă de un deget, plină de coloranți, nu a văzut nicio migdală. Da, marțipanul adevărat este de 15 ori mai scump decât infama pastă de zahăr, care se vinde „la găleată”.
Marțipanul este o pastă compusă din 66% migdale și 33% zahăr pudră (sau mix cu miere, glucoză lichidă, zahăr invertit etc). Punct. Cu cât procentul de migdale este mai mic cu atât scade calitatea produsului final. Deoarece migdalele comestibile nu au aroma tipică celor amare (Bittermandel) trebuie adăugați câțiva stropi de esență de migdale în marțipan. În vechiul Rețetar de Cofetărie din 1963 apare o rețetă mai ieftină, de „marțipan” din sâmburi de caisă. Deh, de unde atâtea migdale în comunism? Și nemții fac acest produs numit „Persipan” – din miezul sâmburilor de caise sau piersici.
Din cantitățile de mai jos rezultă 300 g de marțipan de casă. Este simplu să multiplicați rețeta, în funcție de nevoi, deoarece proporția migdale:zahăr este 2:1.
- 200 g migdale albe (curățate de membrana brună) - pot fi întregi, fulgi, baghete sau făină de migdale
- 100 g zahăr pudră
- ½ fiolă esență de migdale (câțiva stropi)
- un pic de apă rece (pusă treptat cu lingurița)
Cum se face marțipan de casă – rețeta de pastă de migdale (NU pastă de zahăr!)?
Ingrediente pentru Marzipan, marțipan, massepain, mazapán, marzapane sau marcipán
Dacă folosiți făină de migdale aveți grijă ca ea să fie albă (fără cojițele maro) și să fie pură (fără alte chestii adăugate). Eu prefer să-mi macin fin migdalele acasă. Am avut 2 punguțe de fulgi de migdale, zahăr pudră simplu (nevanilat) și esență de migdale.
Cum se macină migdalele pentru marțipan?
Deoarece migdalele sunt grase și eliberează uleiuri în timpul măcinării sau râșnirii, eu le-am amestecat de la început cu zahărul pudră. Acesta mai absoarbe grăsimile din migdale și diminuează tendința acestora de a se încleia. Așa am procedat mereu și la macarons (vezi aici rețeta).
Am măcinat treptat toate migdalele cu râșnița de cafea. Puteți folosi și un procesor cu cuțite.
Observație: după fiecare tură de măcinat am cernut pudra obținută. De ce? Pentru că niciodată nu se macină uniform și uite ce bucăți rămân în sită! Acestea merg înapoi la măcinat împreună cu următoarele ture de migdale și zahăr.
Mod de preparare pastă de migdale 66% sau marțipan
În sfârșit am măcinat și cernut toate migdalele cu zahărul pudră. Am adăugat 1/2 din fiola de aromă de migdale amare și am picurat treptat un pic de apă rece. Apa se pune în cantități foarte mici și treptat! Am frământat marțipanul cu mâna până ce s-a legat ca o plastilină mai uscată.
Frământarea marțipanului de casă durează 1-2 minute și se face cu mâna, nu cu robotul. De la căldura mâinii va începe să iasă uleiul din migdale și știm că atunci este momentul să ne oprim. Gata!
Am pus folie alimentară de plastic în strat dublu și am înfășurat marțipanul cu ea. Am rulat-o strâns ca să obțin un cilindru compact de marțipan de casă. Apoi am dat-o la frigider ca să se întărească.
Păstrare și utilizare marțipan de casă preparat din migdale măcinate și zahăr pudră – rețeta de marțipan veritabil
Marțipanul se poate păstra la frigider 5-6 luni, bine înfoliat în plastic ca să nu se usuce. După o oră el era deja tare și am putut să-l feliez frumos cu un cuțit bine ascuțit. Pont: nu desfășurați batonul de marțipan din folie ci tăiați feliile cu tot cu ea! Astfel obțineți felii mai frumoase și netede!
Am rupt câteva bucățele de marțipan proaspăt, le-am dat formă de biluțe și le-am tăvălit prin pudră de cacao: adică am făcut clasicii „cartofiori din marțipan” sau Marzipankartoffeln. Ce buni sunt alături de o ceașcă de cafea! În zilele ce urmează vă voi prezenta mai multe rețete cu marțipan așa că… puteți trece la treabă!
Am făcute recent un aluat fraged cu acest marțipan, unt și smântână! Din el am preparat 8 feluri de prăjituri și fursecuri extraordinar de fine! Detalii aici.
Cu acest marțipan de casă se pot face glazuri pentru torturi sau mici figurine modelate. În acest caz marțipanul se frământă pe masa pudrată din belșug cu zahăr pudră. Pasta de migdale poate fi colorată cu coloranți alimentari pudră, lichizi sau gel și poate fi întinsă cu sucitorul sub formă de foaie. Iată superbul Tort al Prințeselor acoperit cu marțipan veritabil – rețeta aici.
Sau faimosul tort franțuzesc Fraisier cu căpșuni și cremă Mousseline de vanilie – rețeta aici. În ambele cazuri marțipanul, cu gustul tipic și aroma de migdale, nu are doar rol estetic ci este de neînlocuit! El este ingredient, parte integrantă a acestor deserturi și nu poate fi substituit cu pastă de zahăr sau alte glazuri din surogate care să-l imite.
Vă recomand și alte rețete mai vechi la care am folosit marțipan. Rulada Diana cu ciocolată, piure de castane și centru de marțipan – vezi aici rețeta.
Sau fabulosul Tort Mozart cu 11 straturi – rețeta aici. Una dintre creme conține marțipan.
Aici găsiți mai multe rețete cu marțipan veritabil.
Alte știri culinare Savori Urbane:
Tiramisu reteta clasica italiana – varianta cu oua gatite pe baie de abur
Tiramisu de portocale – la rece, fara gatire, fara oua
Crema de mascarpone cu ness si cafea – fara fierbere, la rece
Tort tiramisu cu piscoturi si mascarpone – fara coacere sau fierbere
Bilute cu rom si nuca de cocos
Turta dulce cu migdale si fructe confiate
Turta dulce in 6 feluri (cu sau fara miere) – cum se decoreaza turtele dulci?
Pasca fara aluat – reteta de Pasti VIDEO
. Cum se face marțipan acasă? Pastă pentru îmbrăcat torturi, pentru){kind=link}
Multumesc Savori Urbane pt minunatele retete.
[…] de marțipan de casă o găsiți aici. Este preparat din 66% […]
[…] acestea am publicat rețeta marțipanului autentic, cel preparat din migdale și zahăr – vezi aici. El se găsește și de cumpărat la Lidl, în pachețele pătrate de 100 g (a nu se confunda cu […]
Ce esenta de migdale ati folosit?
Eu am gasit ceva de la Dr Oetker in sticluta si rest chimicale pure 🙈
Eu am avut o fiola de extract de migdale din Austria. Gasiti ceva de calitate si la noi, de la Nielsen Massey https://www.emag.ro/extract-de-migdale-nielsen-massey-60-ml-55/pd/D9DG87BBM/
Multumesc mult!
Un an plin de sanatate si bucurii 🙂