Ișlere cu cremă de castane sau cafea și glazură de ciocolată albă – fursecuri din aluat fraged cu cacao și unt

Ișlere cu cremă de castane sau cafea și glazură de ciocolată albă – fursecuri din aluat fraged cu cacao și unt. Cum se fac Ișlere negre din aluat 321 cu cacao? Cum se glasează fursecurile cu ciocolată albă și neagră? Rețete de fursecuri fine pentru Paști sau Crăciun.

Ce spuneți de aceste minunate Ișlere negre cu glazură bicoloră? Sunt creația mea, după gusturile mele și conform experienței îndelungate în bucătărie. Am decis să fac cojile acestor fursecuri din aluat fraged cu unt și cacao (tip 321), să le umplu cu cremă fină de castane cu unt sau cu cremă de cafea (fără ouă) și să le glasez cu ciocolată albă peste care am trasat modelul de „pânză de păianjen” (tip Eszterhazy) cu ciocolată neagră. Rezultatul a fost wow! La finalul articolului găsiți mai multe creme potrivite umplerii acestor fursecuri.

Noi suntem mari fane ale castanelor comestibile, adică a piureului de castane și ne place mult să-l includem în diferite deserturi. Pe vremuri se găsea piure de castane la borcan (românesc) sau adus din Ungaria sub formă de pastă ambalată ca untul (în staniol). Și acum se găsește piure de castane congelat din import (Italia sau Ungaria) în diferite supermarketuri (Selgros, Metro, Kaufland, Carrefour, Auchan etc). L-am preparat și acasă – vezi aici rețeta.

Vă las și rețeta clasicelor Ișlere cu nucă, alune de pădure și cremă de ciocolată – vezi aici.

Din cantitățile de mai jos rezultă 30 de Ișlere cu cremă de castane sau de cafea (gata umplute și glasate). Eu le-am decupat la 5,5 cm diametru dar voi puteți să le faceți mai mici (vă ies mai multe).

 

Cum se fac aceste Ișlere cu cremă de castane sau cafea și glazură de ciocolată albă – fursecuri din aluat fraged cu cacao și unt?

Aluat fraged tip 321 cu cacao și unt

Am preparat acest aluat fraged cu unt și cacao (tip 321) după tehnica prezentată pe larg aici. În cazul de față am folosit ingredientele de mai sus, din caseta cu chenar roz.  Pe scurt: am mixat untul moale cu zahărul, sarea și vanilia, am adăugat treptat ouăle și, la final, făina cu cacaoa cernute prin sită. După acest moment nu am mai frământat mult, ci am compactat aluatul. Aluaturilor fragede nu le place frământarea deoarece NU dorim formare rețelei elastice de gluten!

Am răsturnat aluatul fraged cu cacao din castron și l-am învelit în folie alimentară de plastic. Aluaturile fragede au nevoie de frig, de relaxare la frigider. Așa că l-am pus la rece pentru măcar 2 ore. Puteți liniștiți să-l păstrați la frigider până la 7 zile și să-l folosiți la nevoie. Din acest aluat puteți face și foi fragede coapte de dosul tăvii – rețeta aici.

Cum se face crema de castane (fără fierbere) pentru ișlere sau alte prăjituri, torturi, rulade sau fursecuri?

Am făcut 1/2 de porție de cremă de castane – vezi rețeta de aici. În cazul de față am obținut cca. 600 g de cremă. Această cremă se păstrează la frigider 5-7 zile în cutie de plastic închisă. Nu uitați să o scoateți de la rece cu 3-4 ore înainte de utilizare pentru a acorda untului un răgaz de înmuiere!

Cum se face crema de cafea cu lapte condensat (fără ouă și fără fierbere)?

Crema de cafea cu lapte condensat se prepară foarte ușor – vezi rețeta de aici. În cazul de față am folosit cantitățile menționate mai sus, în caseta de ingrediente. Crema aceasta (fără ouă) se poate păstra la frigider și 2 săptămâni deoarece nu are ouă, nu este ușor perisabilă. Ea nu trebuie scoasă în avans de la rece deoarece se înmoaie repede. Cel mai bine se lucrează cu ea direct scoasă din frigider.

Cum se decupează ișlerele negre din aluat cu cacao?

Am scos aluatul fraged cu cacao de la frigider și l-am lăsat pe masa de lucru (învelit în plastic) ca să se înmoaie un pic untul din el. Apoi, pe blatul ușor înfăinat, am întins o foaie cu grosime de cca. 3 mm. Am decupat ișlerele cu un cerc metalic de cca. 5,5 cm diametru. Din prima tură au ieșit cca. 36 de discuri. Bineînțeles că veți obține mai multe bucăți dacă le decupați cu forme mai mici. Am strâns resturile de aluat (fără să refrământ) și le-am dat la rece 15 minute.

Am transferat primele discuri decupate în tăvi așternute cu hârtie de copt și le-am dat la frigider pentru măcar 20 de minute. Frigul este benefic pentru aluaturile fragede.

Între timp am scos de la rece bucata formată din resturile de aluat și am continuat ca mai sus: întinderea unei foi cu 3 mm grosime, decuparea cu cercul metalic și așezare cojilor de Ișler în alte tăvi pe care le-am dat la rece.

Am pus cuptorul la preîncins la 170 C (căldură sus+jos+ventilație) respectiv treapta medie la cele pe gaz.

Coacere ișlere cu cacao – fursecuri fragede din aluat cu unt

Când cuptorul a fost bine încins am trecut la coacerea primei tăvi de fursecuri, scoasă direct din frigider. Timpul de coacere este de cca. 10 min la 170 C. Tare bine miroase în bucătărie: a ciocolată! Le-am lăsat în tavă până ce s-au răcorit un pic, apoi le-am mutat în altă tavă (puse în fișicuri, unele peste celelalte).

Am continuat similar cu restul tăvilor cu coji de ișlere.

Cum se umplu ișlerele cu cremă de castane sau de cafea?

Dacă folosim cremă de castane, atunci ea trebuie scoasă de la rece cu 3-4 ore înainte pentru a se înmuia un pic. Dacă folosim cremă de cafea cu lapte condensat, atunci pe aceasta o folosim rece, direct cum iese din frigider.

Am ales un poș echipat cu dui stelat pe care l-am umplut cu cremă. Așa putem doza exact cantitatea necesară de cremă pentru fiecare fursec. Am sortat un pic cojile viitoarelor Ișlere, în sensul că pe cele mai nereușite le-am ales pentru bază, cele frumoase fiind capacele. În total am avut 60 de bucăți.

Am pus, de probă, o coajă de Ișler pe un cântar, am făcut tara (am adus la 0) și am șprițat cca. 18-20 g de cremă. Am continuat similar cu restul discurilor de aluat pentru bază (30 buc).

Apoi le-am aplicat capacele corespunzătoare și le-am apăsat delicat cu 3 degete (pentru a fi presiune distribuită, nu se apasă cu un singur deget pentru că riscăm să le fisurăm). Am aliniat Ișlerele umplute într-o tavă așternută cu hârtie de copt și le-am dat la rece pentru câteva ore (cămară răcoroasă sau frigider). Ele trebuie să fie reci înainte de glasare.

Cum se glasează ișlerele negre cu ciocolată albă și cum se ornează cu modelul tip Eszterhazy (pânză de păianjen)?

Modelul de glazură bicoloră (alb-negru) cu desen tip pânză de păianjen este celebru grație Tortului Eszterhazy – rețeta aici.

El se regăsește și la Millefeuille sau Tortul Napoleon cu foietaj – rețeta aici. În ambele cazuri se folosește fondant alb de cofetărie (rețeta aici) și ciocolată neagră, în contrast.

De data aceasta am decis să folosesc ciocolată albă și neagră. Am topit ambele tipuri de ciocolată pe baie de aburi (la Bain Marie). Niciodată nu topim ciocolata direct pe foc deoarece se distruge ireversibil!

Iată Ișlerele umplute și bine răcite, castronul cu ciocolată albă topită și un poș mic umplut cu ciocolată neagră.

Am cufundat, cu grijă, fiecare Ișler cu cremă de castane sau de cafea în ciocolata albă, astfel încât aceasta să acopere doar capacul fursecului.

Apoi l-am scurs și l-am așezat pe un grilaj pus peste o coală de hârtie de copt. Astfel putem recupera glazura în exces care mai picură de pe fursecurile glasate.

Am tăiat o deschidere de 2 mm poșului cu ciocolată neagră și imediat am trecut la trasarea spiralelor. Nu lăsăm ciocolata albă să facă priză deoarece nu mai putem crea modelul tip Eszterhazy! Așa cum vedeți în imagine, cu o scobitoare am tras linii dinspre centru discurilor spre margini și invers. Una așa, una invers.

Iată cât de frumoase sunt Ișlerele mele bicolore! Pe unele dintre ele le-am presărat cu granule aurii comestibile.

Le-am lăsat la temperatura camerei până ce ambele tipuri de ciocolată s-au întărit, apoi le-am mutat într-o cutie și le-am depozitat în cămara răcoroasă (sau la frigider).

Servire și păstrare Ișlere cu cremă de castane sau cafea și glazură de ciocolată albă – fursecuri din aluat fraged cu cacao și unt

Aceste delicate Ișlere cu cremă de castane sau de cafea se pot păstra și 2 săptămâni la răcoare! Ele devin tot mai fragede pe zi ce trece și li se intensifică aromele.

Să vedem și o secțiune printr-un asemenea Ișler: stratul de cremă de castane sau de cafea este generos, cojile din aluat fraged sunt fine iar glazura este uniformă.

Sunt sigură că veți prepara și voi aceste minunate fursecuri bicolore pentru mesele festive de Paști sau de Crăciun sau la alte ocazii speciale!

Pe platoul de mai jos se regăsesc aceste Ișlere negre cu glazură bicoloră alături de alte delicatese pe care le-am făcut de Crăciun. Vă promit că voi scrie toate rețetele în zilele ce urmează!

Aveți aici și un scurt video în care prezint aceste bunătăți.

Iată și variantă de decor Eszterhazy negativ: desene din ciocolată albă pe fond de ciocolată neagră. Rețeta acestei prăjituri simple cu foi fragede și cremă tip ganache de ciocolată este aici.

alte idei de umpluturi și creme cu care puteți umple aceste Ișlere negre cu cacao  (aici gasiti mai multe retete):

• crema de cacao cu unt (aparel) – reteta aici
• crema de vanilie cu unt (Mousseline) – reteta aici
• crema caramel cu unt – reteta aici
• crema de portocale sau lamaie – reteta aici
• ganache de ciocolata – reteta aici
• crema de smantana ca la Medovik – reteta aici
• crema de lapte condensat caramelizat ca la Marlenka – reteta aici
• crema de vanilie clasica (patissiere, pasticcera) – reteta aici
• crema de lapte cu gris (Albinita, Dulcineea) – reteta aici
• crema de ciocolata fara oua – reteta aici
• crema de ciocolata tip Dobos sau nuci fragede – reteta aici
• crema de  unt cu cafea (ness) – reteta aici
• crema de mascarpone cu vanilie – reteta aici
• crema de mascarpone cu lamaie – reteta aici
• crema de mascarpone cu cafea (ness) – reteta aici
• crema de unt cu lamaie – reteta aici
• crema de unt cu zmeura, capsuni sau fructe de padure – reteta aici
• crema de unt cu nuca fiarta in lapte – reteta aici
• crema de castane – reteta aici
• marmelada de caise, zmeura (ca la prajitura Arlechin) – reteta aici

Vă mai prezint și alte versiuni de Ișlere. Avem aici niște Ișlere albe (creația mea) cu cremă de lămâie sau de portocale – rețeta aici.

Sau aceste Brabanter sau Ișlere roz cu gem de zmeură și glazură de fondant – rețeta aici.

Închei cu rețeta video a celor mai îndrăgite fursecuri: Fursecurile 321, așa cum le făcea străbunica mea Buia din Sibiu.

Aici găsiți peste 100 de rețete de fursecuri, cornulețe fragede, bomboane, macarons, bezele, pricomigdale etc.