Pulpe de pui pane în stil vienez – cu crustă crocantă și carne fragedă, suculentă

Pulpe de pui pane în stil vienez – cu crustă crocantă și carne fragedă, suculentă. Cum se face pui pane? Rețeta de ciocănele pane (sau copane). Cum se prăjesc corect pulpele pane? Cum se face panada (crusta) pulpelor pane? Rețete cu carne de pui. Rețete de preparate pane (în crustă de pesmet).

Noi facem foarte des pulpe de pui pane, la fel cum făceau și bunicii și străbunicii din Ardeal și Banat. La noi în casă se numea simplu: pui pane. De obicei duminica ne făcea străbunica Buia (din Sibiu) un platou mare cu pulpe pane (despărțite cele superioare de cele inferioare) și fileuri de piept de pui. Aripile, spinarea, gâtul și coșul pieptului mergeau în oala cu supă limpede (cu tăieței sau găluște). Niciodată nu a fiert carnea și apoi să o prăjească! Punea deoparte piesele pentru pane și le gătea așa cum vă arăt mai jos, în stil vienez sau „nach Wiener Art”.

Snitel vienez se numește doar șnițelul din vițel preparat după cum este explicat aici.

Daca doriti sa faceti snitel de pui sau de porc, acestea vor fi „in stil vienez” (nach Wiener Art), adica cu crusta din faina-ou-pesmet, facandu-se aici deosebirea de snitelul parizian care este fara pesmet. Șnițel vine de la Schnitzel (felie) iar pane de la pâine (lb. latină). La pulpele de pui nu putem folosi termenul de șnițel deoarece nu sunt felii de carne! In România lume numeste incorect „snitel pane” orice carne data prin oua si faina… fără pesmet. Trebuie spus ca pesmetul creeaza o bariera impotriva imbibarii carnii cu uleiul in care se prajeste. Snitelele prajite doar in faina si ou sunt unsuroase si la noi in casa nu s-au facut niciodata.

Străbunicii adunau mereu felii de pâine veche, le uscau și apoi le măcinau (cu mașina de carne) sau le pisau în mojar de alamă cu pistil – adică făceau pesmet de casă (vezi aici rețeta).

Din cantitățile de mai jos rezultă 4 pulpe de pui pane în stil vienez (nach Wiener Art).

 

Cum se face rețeta de pulpe de pui pane în stil vienez – cu crustă crocantă și carne fragedă, suculentă?

Ingrediente pentru pui pane în crustă rumenită de pesmet

Unii numesc aceste pulpe inferioare „ciocănele” sau copane. La Arad le zicem „țâmpi” de pui, pulpelor, în general (din lb. maghiară „comb” – se citește țomb) sau „dobverö” (bețe de tobă – drumsticks în engleză). Este foarte important să scoatem carnea (pulpele) de la frigider cu măcar o oră în avans. Le-am șters bine cu șervete de hârtie și le-am toaletat de puf, pene. Eu le tai capetele distale. Nu crestăm pulpele, nu le înțepăm! Prin acele tăieturi se vor scurge, la prăjit, scucurile cărnii și va fi un dezastru! Osul este un bun conducător de căldură și va ajuta la gătirea cărnii dinspre interior spre exterior.

Am pregătit făina, ouăle și pesmetul simplu.

Preparare pulpe pane – rețeta vieneză clasică

Cum se asezonează pulpele de pui?

Am asezonat pulpele (pe toate părțile) cu sare și piper negru proaspăt măcinat. Alte condimente nu se pun la această rețetă clasică.

Cum se face panada șnițelului în stil vienez?

a PANÁ vb. I. tr. A trece prin făină, ou și pesmet, brânza, carnea, legumele și a le prăji în grăsime; a pregăti (un aliment) pane. [< fr. paner].

PANÁDĂ, panade s.f. Amestec de făină, ou și pesmet în care se învelește un aliment, care apoi este prăjit în ulei (mod de preparare numit pane). Fr. panade, germ. Panade.

Panada constă din făină, ou și pesmet, fiecare dintre ele puse în recipiente adecvate (farfurii adânci, castroane sau cutii de plastic).

Bucățile de carne se manevrează cu mâinile, nu se înțeapă cu furculița. Le-am dat, succesiv, prin făină, apoi prin ou și, în final, prin pesmet – fără a apăsa pesmetul peste carne!

Apoi le-am așezat pe o farfurie curată. Nu le faceți cu mult timp în avans deoarece pesmetul se va umezi de la ouă!

Cum se prăjesc corect pulpele de pui pane în baie de ulei?

Din start vă spun că puiul pane, cu crustă crocantă și carne suculentă, se prăjește în tigaie, în baie de ulei. N-ai ce căuta cu chestii pane la cuptor deoarece pesmetul se usucă și nu se rumenește! Adică iese o secătură cu aspect neapetisant.

Sunt unii care fac un amestec între ulei și untură, alții amestecă ulei cu untură și unt (așa făcea străbunica mea) sau prăjesc carnea doar în ulei de floarea soarelui (așa am făcut eu). Temperatura grăsimii trebuie să fie de 170° C, iar stratul de grăsime din tigaie să fie unul generos care să cuprindă bine aceste pulpe de pui pane! Ele nu se prăjesc în urme de ulei, lipite de fundul tigăii! Eu folosesc crăticioare mai adânci în care torn ulei de 3 degete grosime. Fac înainte testul cu câteva firimituri de pesmet pus în ulei și, dacă acesta este corect încins, ele imediat sfârâie și se ridică la suprafață. Atunci știu că pot pune piesele de carne la prăjit. Nu prăjim pulpe pane în ulei insuficient încins deoarece se vor îmbiba cu el! Am lăsat totul la foc mediu pentru 2-3 minute, apoi am redus flacăra la minimum și am prăjit aceste pulpe pane alte 7 minute.

Apoi, cu un clește special, le-am întors cu grijă în baia de ulei. NU le înțepăm cu furculița deoarece prin acele orificii se scurge zeama din carne și intră uleiul din tigaie! Le-am lăsat la prăjit, tot la foc mic, alte 7-8 minute. Cel mai bine este să ne orientăm după culoarea crustei de pesmet și să ținem cont de faptul că pulpele au nevoie de cca. 15-18 minute de frigere (spre deosebire de fileurile de piept de pui care se pot întoarce după 2-3 minute).

După prăjire le-am scos, cu grijă, într-un castron larg așternut cu 2 șervete absorbante de bucătărie. Nu clădim piesele pane unele peste altele deoarece li se va nenoroci crusta crocantă (se va înmuia de la aburi)! Străbunica mea Buia avea mereu o oală de apă fierbinte (pe plită sau șpohert) peste care pune un platou gros ceramic și așeza pe el preparatele pane, pe măsură ce le făcea. Astfel le păstra calde până în momentul servirii.

Servire pulpe de pui pane în stil vienez – cu crustă crocantă și carne fragedă, suculentă

Pulpele de pui pane se servesc fierbinți, imediat ce-au fost scoase din tigaie. Crusta lor este super crocantă și face tac-tac dacă o bați cu furculița! Ele sunt bune și a doua zi (ținute la cămară) și pot fi luate în excursie sau la iarbă verde. Niciodată nu le reîncălzesc și nici nu le țin la frigider pentru că se sleiesc.

Trebuie făcut corect timingul cu celelalte garnituri (piureul de cartofi, soteuri de mazăre sau de morcovi etc) pentru ca toate să fie gata deodată și să poată fi servite fierbinți! Deci nu ne apucăm de dimineața să prăjim carnea și la prânz să curățăm cartofii!

De data aceasta am prezentat aceste pulpe de pui pane alături de piure de cartofi și se sfeclă roșie murată (rețeta aici). Ele merg tare bine și cu compot de vișine sau cu dulceață de coacăze roșii – ca la Viena.

Iată și o secțiune printr-una dintre pulpele pane! Carnea ei este fragedă, suculentă și gătită în profunzime, până la os!

O altă specialitate vieneză este Backhendl (puișor pane) care se face din jumătăți de pui preparate ca mai sus: făină, ou, pesmet și prăjire în baie de ulei – rețeta aici. Făcea și străbunica mea Buia acești puișori pane, cu pui (de max. 500-600 g) din propria gospodărie. Acum găsim coquelet în supermarket sau cocoșel de pădure (așa scrie pe etichetă). Pe acesta l-am servit cu un sos dulce-acrișor din fructe de pădure.

Avem și o altă rețetă de pulpe de pui pane cu crustă de parmezan și pesmet – vezi aici.

Vă invit să încercați rețeta mea de pulpe de pui pane și să fiți liniștiți că ele se prăjesc în profunzime dacă respectați instrucțiunile de mai sus!

Aici gasiti mai multe retete de pane-uri: cascaval, legume pane, pulpe de pui pane, piept de pui, snitele de porc pane, creier etc.