Snitel vienez reteta autentica austriaca de Wiener Schnitzel. Cum se face snitel vienez perfect? Cum se face crusta aurie din pesmet? Ce carne se foloseste la snitele vieneze? Cum se prajeste un snitel vienez autentic? Reteta de Wiener Schnitzel explicata pas cu pas.
Am cercetat un pic despre originea acestui snitel vienez si am citit o multime de informatii interesante, unele pe care nu le stiam, desi am mancat la Viena snitel original de nenumarate ori (sursa). Nu mai spun ca snitelul vienez a facut mereu parte din meniurile familillor noastre (din Ardeal si Banat) de peste 5-6 generatii. Strabunicele noastre faceau duminica snitel de vitel pane (snitel vienez) spre deliciul nostru. Intr-adevar, in perioada comunista de criza alimentara acest fel a devenit unul „de lux”, fiind pregatit mai rar, la ocazii speciale.
Despre originea acestui preparat atat de celebru exista numeroase discutii. Un celebru restaurant vienez, Fieglmueller, care azi se afla in mana celei de-a patra generatii de gastronomi, spune ca „Nu exista nimic mai „vienez” decat snitelul vienez”. Adica „Wiener Schnitzel”.
Cea mai populara legenda tesuta in jurul snitelului vienez este aceea cum ca ar fi fost adus din Italia la Viena, de catre Maresalul Radetzky. Acestuia cica i-ar fi placut atat de mult „cotoletta alla milanese“ ca a hotarat sa aduca acest preparat si la Curtea Imperiala Austro-Ungara, undeva pe la mijlocul secolului XIX. Sursa: Wikipedia.
Cercetatorii au gasit insa informatii cum ca in Viena acest snitel a existat deja cu mult inainte de Radetzky. Dupa cum arata cei de la Fieglmüller, vienezii adora tot ceea ce este gatit pane (adica in crusta de faina-ou-pesmet), incepand cu urechea vitelului si pana la picioare 🙂 Astfel se poate considera ca snitelul vienez isi are originea chiar in Viena (Sursa).
Desi aparent pare un preparat banal, modul de preparare este uneori controversat (poate tocmai pentru ca toata lumea are impresia ca stie sa faca snitel vienez). Exista mai multe orientari.
Sunt insa cateva criterii pe care un snitel vienez trebuie sa le respecte:
- carnea sa fie de vitel
- panarea se face cu faina-ou-pesmet
- crusta trebuie sa fie aurie, uniform colorata si valurita
Ce fel de carne folosim pentru snitelul vienez?
Se foloseste carne de vitel. Aici absolut toti specialistii sunt la consens. Exista unele controverse cu privire la partea vitelului (pulpa in general, nuca sau fricandou).
Cam asa trebuie sa arate carnea pentru snitel vienez (sursa imaginii: Von Jeff Kubina – French Cooking Class auf flickr, CC BY-SA 2.0)
In orice caz trebuie sa fie o zona cu carne macra, fara pielite. Se insista ca toate, dar absolut toate pielitele si membranele trebuie taiate, altfel riscati sa ramaneti cu un snitel minuscul si contractat pe care nu il veti putea mesteca. Eu am cumparat nuca de vitel – aici vedeti despre ce este vorba.
Feliile mari de snitel (cele care dau afara din farfurii) se obtin prin tehnica despicarii tip fluture (butterfly): se taie o felie mai groasa care se despica in doua, insa nu complet – ca o carte. Apoi felia se bate (aplatizeaza) asa cum este descris mai jos.
Ce putem numi snitel vienez (Wiener Schnitzel) si ce este snitelul in stil vienez (Schnitzel Wiener Art)?
Snitel vienez se numeste doar snitelul din vitel preparat dupa cum vom arata mai jos. Daca doriti sa faceti snitel de pui sau de porc, acestea vor fi „in stil vienez”, adica cu crusta din faina-ou-pesmet, facandu-se aici deosebirea de snitelul parizian care este fara pesmet. In Romania lume numeste incorect „snitel pane” orice carne data prin oua si faina… Trebuie spus ca pesmetul creeaza o bariera impotriva imbibarii carnii cu uleiul in care se prajeste. Snitelele prajite doar in faina si ou sunt unsuroase.
Cum se bate un snitel vienez?
Carnea se pune intre doua pungi de nylon solide si se bate cu un ciocan plat, fara zimti (excrescente). Daca nu aveti asa ceva puteti bate snitelele cu o cana metalica sau cu un ibric. Carnea nu se bate foarte tare, dar se bate pe ambele parti. Nu e voie sa zdrobim fibrele carnii sau sa subtiem feliile prea mult. Ele trebuie sa aiba macar 0,4 – 0,5 cm grosime.
Cum se face panada snitelului vienez?
PANÁ vb. I. tr. A trece prin făină, ou și pesmet, brânza, carnea, legumele și a le prăji în grăsime; a pregăti (un aliment) pane. [< fr. paner].
PANÁDĂ, panade s.f. Amestec de făină, ou și pesmet în care se învelește un aliment, care apoi este prăjit în ulei (mod de preparare numit pane). Fr. panade, germ. Panade.
Panada consta din faina, ou si pesmet. Bucatile de carne se manevreaza cu mainile, nu se inteapa cu furculita. Se dau succesiv prin faina, apoi prin ou si in final prin pesmet fara a apasa pesmetul peste carne. Sunt unii mari bucatari care adauga la ouale batute si 1-2 linguri de smantana pentru frisca. Altii adauga nucsoara rasa (Muskatnuss).
Se spune ca pesmetul trebuie sa se faca din chifle „Kaisersemmel„, deoarece acestea au cea mai buna proportie coaja-miez. Daca pesmetul are prea mult miez se va uda mai tare, daca are prea multa coaja, crusta va fi prea crocanta. Dupa panare carnea se aseaza fie direct in tigaia cu grasime incinsa, fie pe servetele absorbante.
In ce grasime si cum se prajeste snitelul vienez?
Snitelul vienez autentic se prajeste in unt clarifiat, adica acel „Butterschmalz” care la ei se gaseste si la magazine. Aici insa parerile sunt impartite. Sunt unii care fac un amestec intre ulei si untura sau ulei, untura si unt (asa facea si bunica) sau prajesc carnea doar in untura. Temperatura grasimii trebuie sa fie de 170° C iar stratul de grasime din tigaie sa fie unul generos care sa permita snitelului sa pluteasca, nu sa stea chinuit, lipit de fundul tigaii si cu putina grasime in jur.
In orice caz, in momentul in care puneti carnea in tigaie trebuie sa sfaraie si sa ramana la suprafata grasimii. Daca snitelul se scufunda si nu sfaraie sau sfaraie doar ulterior, carnea se va imbiba cu ulei, panada nu va fi cum trebuie si snitelul va fi un esec total.
Snitelul nu se manevreaza cu furculita, nu se inteapa ci se apuca cu un cleste adecvat. Daca apasam snitelul in jos, in tigaie, acesta trebuie sa urce inapoi la suprafata. Este recomandat sa se stropeasca cu grasime din tigaie si suprafata snitelului, folosind o lingura. Snitelul vienez se intoarce macar odata, tot cu un cleste. Unii recomanda si scuturarea in permanenta a tigaii cu grasime incinsa, operatiune la care nu va recomand sa apelati daca nu sunteti experimentat in ale bucatariei. Atentie! Uleiul fierbinte arde urat!
Snitelul vienez se prajeste foarte rapid, la foc iute (asa spune Fieglmüller).
Culoarea snitelului trebuie sa fie aurie. Legendele spun ca panada rumena simbolizeaza chiar aurul, adica bogatia de la curtea imperiala. Cica cineva ar fi zis despre familia imperiala austro-ungara ca ar fi fost atat de bogata incat pana si carnea este pe care o mananca este poleita cu aur 🙂 Evident ca era vorba despre aceste snitele vieneze.
In final, crusta trebuie sa fie aerata, ondulata, sa faca „valuri” deasupra carnii. Austriecii spun „soufflierende Panade” – adica trebuie sa „pluteasca” deasupra carnii, nu sa stea lipita de ea.
Un snitel bej-galbejit sau maro este un snitel nereusit. Totodata culoarea trebuie sa fie uniforma pe intreaga bucata de carne.
Dupa prajire (austriecii spun coacere) snitelele se scot pe servetele absorbante sau pe gratara metalice (tip de prajitura), tot cu ajutorul unui cleste. Aceasta operatiune faciliteaza scurgerea grasimii in exces.
Ce garnitura se potriveste la snitelul vienez?
Vienezii servesc snitelul fie cu salata de cartofi cu ceapa rosie, fie cu cartofi trasi in unt si cu patrunjel. Cam acestea sunt variantele clasice.
Acestea fiind spusa sa trecem la reteta propriu-zisa, asa cum am preparat-o eu.
- 2 felii carne de vitel (ca.250 g)
- sare
- piper negru poraspat macinat
- faina
- 1 ou
- pesmet
- ulei
- 1 lingura untura
- 1 lingura unt
- cartofi
- felii de lamaie
Cum se face snitel vienez reteta autentica austriaca de Wiener Schnitzel?
Cum se pregateste carnea de vitel pentru snitele?
Dupa cum am aratat si mai sus este foarte importanta carnea pe care o alegem. Am gasit aceste felii de carne de vitel (nuca), fragede si fara pielite si zgarciuri. Mi-as fi dorit o bucata mare de carne care sa atarne peste marginile farfuriei, asa cum am mancat de zeci de ori la Viena, dar asa a aratat carnea pe care am cumparat-o.
Se scot pielitele, daca acestea exista. Nu are voie sa ramana nici o pielita. Acestea vor strange carnea in timpul prajirii. Nu trebuie sa fim neglijenti si sa lasam pielitele pe carne pentru ca vor strica rezultatul si veti fi nemultumiti. In 2 secunde se poate taia pielita extrem de simplu si astfel carnea nu se va strange la prajit. Merita acest efort minim.
Apoi am batut snitelele cu ciocanul plat, asa cum am explicat mai sus, intre doua folii de plastic. Intoarcem carnea cu tot cu pungi si batem si pe verso. Daca pungile sunt printatea nu punem partea tiparita spre carne.
Am sarat carnea am presarat-o si cu piper negru proaspat macinat. Vreau sa va spun ca sunt discutii aprinse cu privire la folosirea piperului la reteta de snitel vienez! Puristii nu-l pun, ei condimentand snitelele doar cu sare.
Cum se paneaza carnea pentru snitel vienez?
Am procedat exact cum am descris in introducerea retetei. Am pregatit faina, ou batut si pesmet si am intrecut la treaba folosindu-ma de degete pentru a nu intepa carnea cu furculita.
Panada nu se preseaza pe carne. Carnea data prin faina se scutura de exces si se trece repede prin ou. Se scurge si de acesta si se aseaza delicat in cutia cu pesmet, fara sa o apasam! Cu mana presaram pesmet si pe partea superioara a carnii. Apoi scuturam din nou felia si o asezam deoparte. Feliile de mai jos urmeaza a fi scuturate de pesmetul in exces care s-ar arde in uleiul incins.
Cum se prajesc snitelele vieneze? Ce grasime se foloseste?
Inainte de a ma apuca de panarea carnii am pregatit tigaia cu grasimea. Am mers pe mana bunicii si am folosit 3 feluri de grasimi (ulei, unt si untura). Chiar am vorbit cu Oana si strabunica ei Buia (din Sibiu) la fel facea. Tigaia trebuie sa fie cu fundul mai gros (distribuie uniform caldura) si mai adanca pentru a putea crea stratul gros de grasime incinsa.
In principiu carnea se adauga direct in grasimea ajunsa la 170° C (folositi termometru de bucatarie). Puteti praji snitelul vienez si in friteuza.
In momentul in care am pus carnea in grasime aceasta a si sfarait frumos iar carnea s-a ridicat la suprafata instantaneu. Asa si trebuie. Carnea care se lasa la fundul tigaii (datorita uleiului care are temperatura prea mica) va face o crusta urata dedesubt care se va imbiba cu ulei (ceea ce evident nu ne dorim).
Am intors carnea cu ajutorul unui cleste si pe partea cealalta. Este OK, snitelul este auriu, exact asa cum trebuie, uleiul sfaraie.
Toata prajirea, sau coacerea cum spun austriecii, dureaza cca. 2 minute, nu mai mult. Acest timp este suficient pentru formarea crustei aurii si gatirea carnii subtiri de vitel. Snitelele prjaite se scot cu un cleste, se scurg mai intai deasupra tigaii si apoi se aseaza pe servetele absorbante.
In niciun caz nu se fac snitele vieneze la cuptor. E bataie de joc.
Servire snitel vienez reteta autentica austriaca
In mod traditional langa snitel vienez se mananca salata de cartofi cu ceapa rosie sau cu cartofi natur trasi in unt si presarati cu patrunjel verde.
Nu lipseste felia de lamaie! Vienezii isi storc cateva picaturi de zeama de lamaie peste snitelul pane. Lamaia se taie mai intai pe lung si apoi in felii transversale. Feliile de lamaie se prezinta cu coaja dar fara membrana alba din centru.
La noi se face si piure de cartofi sau chiar cartofi prajiti (varianta mai moderna de Schnitzel mit Pommes).
Si soteurile de morcov cu usturoi sau de mazare cu unt merg bine ca o a doua garnitura langa snitele. La fel si salata verde cu o vinegreta usoara si acida.
Asa trebuie sa arate un snitel vienez autentic: panada aurie, valurita, care sa nu se lipeasca de carne. Carnea de vitel este moale, frageda si suculenta iar crusta de pesmet este crocanta si gustoasa.
Iata si un platou cu crispy strips din curcan sau pui si chiftelute, perfect pentru petreceri.
Merita sa incercati si voi acest snitel vienez facut dupa reteta autentica! Veti fi incantati de el 🙂
Alte știri culinare
Cordon Bleu din piept de pui reteta pas cu pas Cordon Bleu din piept de pui reteta pas cu pas. Cum se face Cordon Bleu de pui? Reteta Cordon Bleu de pui. […]
Cordon Bleu reteta clasica
Cordon Bleu reteta clasica. Snitel pane rulat si umplut cu sunca si cascaval. Se poate face din piept de […]
Șnițel din mușchiuleț de porc pane – rețeta de șnițele foarte fragede
Șnițel din mușchiuleț de porc pane - rețeta de șnițele foarte fragede. Cum se face mușchiuleț pane în […]
Dovlecei pane la cuptor în crustă picantă și aromată – rețeta de post Dovlecei pane la cuptor în crustă picantă și aromată. Dovlecei la cuptor în crustă de pesmet aromat serviți […]
Peste pane reteta cea mai simpla si gustoasa Peste pane reteta cea mai simpla si gustoasa. File de peste prajit in crusta rumena. Fileuri de peste pane […]
Snitel de vitel cu sos de rosii si paste Piccata Milanese
Snitel de vitel cu sos de rosii si paste - Piccata alla Milanese. Reteta italiana - un snitel […]
Foarte interesant, sunt curios cum iese
In sfarsit o reteta corecta si documentata. Cand vad ce harakiri fac romanii cu Schnitzel in general ma ingrozesc. Vad paneuri gri-bej gretoase, imbibate cu ulei. Macar acum vor putea lua exemplu de la voi. Daca veniti la Wien va rog sa imi scrieti (vad ca veniti destul de des) si va invit la restaurantul unde lucrez. Mi-ar face o deosebita placere sa va cunosc si sa va rasfat un pic asa cum va rasfatati si voi cititorii.
Unde te gasim in Viena , Alina Mullersberger?
Arata delicios, felicitari!
[…] deoarece retetele sunt in familiile noastre de peste 200 de ani, venite fiind direct de la Viena. Aici gasiti reteta unui snitel vienez autentic – Wiener Schnitzel (din carne de […]
[…] Si in cazul acestei retete de peste pane (peste prajit in crusta de pesmet) se aplica principiile deja expuse in cadrul diferitelor retete de snitele (fie ele de vitel, porc sau pui). In fond vorbim de un snitel de peste pane. Snitel inseamna felie (Schnitzel) – vezi aici reteta originala a snitelului vienez. […]
[…] Snitelul vienez autentic se face din carne de vitel – vedeti aici reteta originala. […]
[…] Snitel vine de la „Schnitzel” (lb. germana) si desemneaza o felie subtire de carne, fara os. Snitelul vienez este cel pane – in faina, ou pesmet. Deci nu orice snitel trebuie sa fie prajit in crusta crocanta. Aici vedeti cum se face un snitel vienez autentic – reteta aici. […]
Ador ecplicatiile voastre.
Bravo, aceasta este reteta originala de snitel vienez!!
E bine sa stie lumea cum se face un snitel vienez dupa reteta originala pentru ca de imitatii e plin internetul.
[…] din carne mai slaba sau la prajit cartofi sau snitele (in combinatie cu ulei). Cele mai bune snitele vieneze se fac in untura topita amestecata cu ulei – asa le facea si strabunica mea […]
[…] Feliile de carne se numesc Schnitzel (de la Schnitt= tăietură), deci șnițel nu înseamnî neapărat ceva pane. Amintim aici și de șnitelul vienez atât de cunoscut de toată lumea. Rețeta adevăratului șnițel vienez sau Wiener Schnitzel din carne de vițel cu crustă rumenă și crocantă de pesmet o găsiți aici. […]
[…] sau Wiener Schnitzel (cu crustă de făină, ou și pesmet) este o variantă de șnițel – vezi aici rețeta autentică. Șnițelele se fac și din carne de vită, porc, pui sau curcan și pot avea sosuri cremoase de […]
[…] pe stilul nostru de viață. De aceea găsiți pe blogul nostru atâtea rețete delicioase de șnițele pane ca la carte (de vițel, porc sau pui), papricașuri cu găluște, gulașuri, supe limpezi de vită […]
[…] snitel vienez (Wiener Schnitzel) este de fapt o felie de carne de vitel data prin faina-ou-pesmet si prajita in baie abundenta de […]
Deci, efectiv îmi lasă gura apă. Explicat perfect, pas cu pas, inclusiv motivele care pot genera eșecul, deși ai zice că nu prea ai ce greși la un șnițel. Am făcut și eu erori, pana am ajuns la perfecțiune, și asta deoarece fiul meu, mare amator de șnițele este criticul perfect. Îi plac fix așa, cum e rezultatul final descris aici :carnea suculenta și o crustă aurie, nelipita de carne!
La ce restaurant te gasim , Alina?
[…] felie de carne iar Wiener Schnitzel este felie de carne pane (în crustă de pesmet) – vezi aici. Escalopul se poate face din carne de porc, vită sau pasăre – vă las la final mai multe […]
[…] Un șnițel pane în stil vienez (nach Wiener Art) presupune această crustă de pesmet – vezi aici cum se face un șnițel vienez autentic din carne de vițel (Wiener […]
Am mancat exact acest Schnitzel Vienez la Viena la Figelmueller. Era rotundsi deborda din farfurie
Experienta ce merita incercata.
Descrierea de nota 10.
[…] Scaloppine (lb. italiană) înseamnă felii subțiri – adică șnițele. Schnitzel (lb. germană) este exact felie subțire și NU se referă la crusta de pesmet a acesteia ci de la „Schnitt” – adică tăietură. Wiener Schnitzel este un șnițel cu crustă de pesmet – rețeta originală aici. […]
[…] Amandine, Tortul Diplomat (cu frișcă naturală), pastele alla carbonara (fără smântână), șnițelul vienez (Wiener Schnitzel) sau îndrăgitul gulaș unguresc (gulyas). Acestea sunt doar câteva exemple din […]
[…] Escaloppes ar fi în franceză sau Schnitzel în germană. Șnițel înseamnă felie de carne, iar Wiener Schnitzel este șnițelul pane cu crustă crocantă de pesmet. Deci nu toate șnițelele trebuie să aibă […]