Cozonac vienez cu nucă împletit, glazurat și însiropat cu lichior – rețeta de Nusszopf

2

Cozonac vienez cu nucă împletit, glazurat și însiropat cu lichior – rețeta de Nusszopf. Cozonac pufos „îmbătat” cu Cointreau, Grand Marnier sau Triple Sec și glasat cu marmeladă de caise. Cum se face un cozonac despicat și împletit tip babka sau treccia russa? Rețeta de cozonac cu nucă. Rețeta de colac împletit cu nucă.

Cozonac vienez cu nucă împletit, glazurat și însiropat cu lichior - rețeta de Nusszopf savori urbane

Wiener Nusszopf se numește acest cozonac vienez cu nucă. Se găsește în majoritatea cofetăriilor (Konditorei) dar se prepară și acasă. Un colac moale și pufos care se umple cu multă nucă măcinată și opărită cu lapte dulce și vanilat, se rulează, se despică și se împletește. După coacere am uns cozonacul cu gem cald de caise amestecat cu lichior de portocale (Cointreau sau Grand Marnier) și l-am decorat cu firicele subțiri de glazură simplă cu lămâie și zahăr pudră. O nebunie!

Am făcut acest cozonac vienez delicios pentru Paști. A ieșit ceva la superlativ! Un cozonac moale cu un strat generos de umplutură de nucă și accente de portocale (de la cojile confiate și de la lichior). Feliile se desfăceau în fâșii care se topeau în gură.

cel mai pufos cozonac cu nuca impletit si despicat nusszopf vienez cu lichior

Ce vizităm în Viena?

Din 1990 până astăzi nu a trecut vreun an în care să nu mergem la Viena de măcar 2-3 ori. Aradul e foarte aproape de Viena iar distanța și timpul de călătorie cu mașina au scăzut drastic în ultimii ani de când s-a construit (treptat) autostrada care ne leagă de Europa civilizată. În sfârșit ne urcăm pe autostradă „în spatele casei” și, după 4 ore, putem să ne plimbăm pe Opernring și să mâncăm Käsekrainer la „Würstlstand-ul” din Stephansplatz colț cu Seillergasse (lângă Marionnaud).

stephansplatz wien 2019 april (2)

Și o facem de fiecare dată!

A devenit o „clasiceală” parcurgerea la pas a centrului Vienei (Graben, Kärntnerstrasse, Kohlmarkt), admirarea arhitecturii, a vitrinelor și haltele la „Kafee und Kuchen” de la celebrele cofetării și cafenele Sacher, Demel, Julius Meinl sau Aida. V-am arătat multe imagini cu centrul Vienei aici. Viena este pentru plimbări, atmosferă, parcuri, cultură și gastronomie.

stephansplatz wien 2019 april (1)

De fiecare dată re-vizităm măcar un muzeu (cel mai des Albertina) și ne bucurăm de expozițiile temporare ale momentului dar și de cele permanente (colecția Batliner de la Monet la Picasso sau colecția de obiecte de artă decorativă și mobilier). Un tur al acestui muzeu (cu multe imagini) găsiți aici. Vă recomand și Muzeul de Istoria Artei, Muzeul de Științe Naturale, Palatul Schonbrunn, Apartamentele Imperiale (Hofburg) și mai ales Palatul Belvedere.

albertina wien 2019 april

Acum am vizitat expoziția de fotografie Manfred Willmann care va ține până în 26 mai. Un fotograf contemporan care folosește blitzul în toate lucrările sale (detalii aici).

manfred_willmann

Anul acesta am fost în aprilie, în săptămâna dintre Paștele catolic (evanghelic, reformat etc) și cel ortodox. Am mers pentru un concert „Poets of the Fall” de la Szene Wien pe care și-a dorit fiica mea să-l vadă. Au fost 4 zile faine de primăvară caldă (am prins aproape 30 C), de plimbări, relaxare și mâncare bună. Pentru că la Viena se gătește ca la noi acasă. De fapt… invers. Străbunicile și bunicile noastre ardelence au gătit mereu ca la Viena, Budapesta sau Praga iar fostul imperiu și-a pus amprenta pe stilul nostru de viață. De aceea găsiți pe blogul nostru atâtea rețete delicioase de șnițele pane ca la carte (de vițel, porc sau pui), papricașuri cu găluște, gulașuri, supe limpezi de vită sau găină, fripturi rumene de porc, rață sau vită.

Nu mai zic de deserturile clasice ca ștrudelul cu mere, cremșnitul, Kaiserschmarrn, buctele cu gem și nucă, guglhupf, prăjiturile și fursecurile fine cu creme cu unt și ciocolată, nucă sau alune de pădure (Ișlere, Linzeraugen sau fursecuri 321 cu gem de caise, Vanillekipferl) sau torturi celebre ca Sachertorte, Doboș sau Esterhazy.

Pentru că toate aceste rețete erau consemnate în caietele străbunicilor noastre iar ingredientele erau la îndemână în magazinele de peste 100 de ani din Arad, Timișoara, Cluj, Sibiu, Brașov, Alba Iulia, Satu Mare sau Oradea. Fabricile de ciocolată Kandia din Timișoara și Cibo (Hess) din Brașov s-au deschis înainte de 1900 iar la Vinga era celebra manufactură de praline și ciocolată de lux Drazskovits care producea de la 1890 Bomboanele de Vinga. Ardelenii și bănățenii știu despre ce vorbesc aici și că nu era o problemă să găsești stafide, vanilie, cacao, cafea sau scorțișoară în magazinele de „coloniale” ale vremii. Mai greu a fost între 1980-89 când criza alimentară a lovit întreaga țară.

Ce mâncăm la Viena?

De data aceasta am ales un local tipic vienez din Grinzing, un restaurant tradițional cu terasă (Brandl). Doar nu am să merg la restaurant thailandez în Viena! Am fost 3 persoane și am comandat 4 feluri diferite din care am mâncat cu toții. Sunt mare amatoare de sparanghel iar acum (aprilie-mai) este chiar sezonul acestuia (Spargelzeit) așa că am comandat o porție de sparanghel cu sos olandez și cartofi noi. Ceilalți meseni au ales cârnaț la grătar cu cartofi rumeniți la tigaie (Wiener Würstl mit Rösti), jumătate de pui pane în crustă rumenă de pesmet (Backhendl), rasol de vită cu cartofi, spanac și două sosuri (hrean-mere și smântână-cepșoară) – adică Tafelspitz mit Spenat, Apfel-Krensosse und Schnittlauchsosse. Toate au fost delicioase!

În aceste zile de „șpațir pe floaștăr” (adică plimbare prin centru) ne-am oprit și la un cremșnit (Cremeschnitte) vanilat și ușor ca un fulg la Julius Meinl precum și la un Kaiserschmarrn cu sos de mere și prune la Cafe Mozart, vizavi de Albertina.

Viena înseamă tradiții păstrate de-a lungul secolelor iar gastronomia locală este consemnată în rețetare – astă dacă se întreabă cineva „Care-i treaba cu rețetele originale?”. Dragilor, fiecare nație care se respectă își consemnează și standardizează anumite preparate tocmai pentru ca acestea să nu fie denaturate de toți neaveniții care au tupeul să le facă după ureche și să le dea nume consacrate. Deh, la noi poți numi Amandină o prăjitură oarecare cu cremă de ciocolată și blat cu praf de copt chiar dacă ea nu are nimic în comun cu Amandina din Rețetarul de Cofetărie și Patiserie din 1965 (adică nu are cremă de unt cu cacao, blat cu zahăr ars și glazura celebră din fondant cu cacao). Sau șnițel pane orice carne dată prin făină și ou, fără pesmet (pane vine din lb. latină de la pâinea din care se face pesmetul). Vorba aia… las’ că merge și așa! Dar în ce direcție merge?

carte de bucate sacher viena 2019 savori urbane

Un bun exemplu sunt cele 2 cărți de bucate pe care mi le-am cumpărat chiar acum de la Viena: rețete culinare și de cofetărie/patiserie ale casei Sacher. Unora le stă în gât cuvântul „original” dar așa se păstrează tradițiile. Ajunsă acasă le-am răsfoit și m-am oprit asupra acestei rețete de Nusszopf (se pronunță nusțopf).

Tehnica de glasare cu marmeladă caldă am folosit-o și la rețeta melcișorilor vienezi cu nucă – vezi aici.

glasare cu gem de caise melci cu nuca (1)

Beneficiile acestui glasaj sunt multiple: aspect plăcut (finisaj lucios), gust și aromă (de gem de caise) și protecție împotriva uscării (stratul funcționează ca o barieră împotriva deshidratării). Factorul wow este dat de lichiorul de portocale (Grand Marnier, Cointreau, Marie Brizard Triple sec etc) cu care se diluează marmelada caldă de caise și care însiropează foarte fain cozonacul cald. Puteți alege și un cognac de calitate (brandy sau vinars). Dacă nu doriți să folosiți alcool puteți înlocui lichiorul cu suc de portocale.

Am folosit o făină cu conținut mare de proteine (scrie pe ambalaj cât la sută are proteină) tip Manitoba (se găsește în Selgros sau online). Aceasta are 12 g proteine și este perfectă pentru aluaturi cu dospire lungă: pâine, pizza, cozonaci. Aici aveți mai multe detalii. Puteți alege și făinuri tip 000 sau speciale pentru cozonac.

faina mantioba granoro selgros

Din cantitățile de mai jos rezultă un cozonac vienez cu nucă destul de mare (de cca. 50 cm și lățime de vreo 16-18 cm) pe care l-am copt liber direct în tava mare a cuptorului (pus pe diagonală). Puteți împărți spirala împletită în 2 și să coaceți fiecare jumătate în forme clasice de cozonac (30 x 10 x 10 cm).

5.0 from 1 reviews
Cozonac vienez cu nucă împletit, glazurat și însiropat cu lichior - rețeta de Nusszopf
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 cozonac vienez
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 500 g făină 000 sau cu min. 10% proteine (Manitoba)
  • 30 g drojdie proaspătă sau 9 g uscată
  • 120 g zahăr
  • 200 ml lapte cald
  • 1 lingură extract de vanilie sau 2 plicuri zahar vanilat
  • coaja rasa de la 1 lămâie si de la 1 portocală mică
  • 5 gălbenușuri mari sau 6 mici (100 g gălbenuș)
  • 7,5 g sare (cântarite!)
  • 75 g unt topit (cu 82% grasime)
  • 20 ml ulei (1 lingura mare)
  • 50 ml ulei pentru masa de lucru
Umplutura de nucă:
  • 300 g nucă măcinată fin
  • 125 lapte fierbinte
  • 125 g zahăr
  • 1 linguriță extract vanilie sau 1 plic zahăr vanilat
  • opțional: un vârf de cuțit de scorțișoară pudră
  • 100 g coaja confiata de portocala
În plus:
  • 1 gălbenuș frecat cu 1 lingură de lapte rece și un praf de sare
Pentru glasaj și însiropat:
  • 250 g marmeladă de caise (gem fin)
  • 100 ml lichior de portocale (Cointreau, Grand Marnier, Marie Brizard, Triple Sec etc) sau suc de portocale proaspăt stors amestecat cu coaja rasă de la ½ de portocală
Glazura - decor:
  • 100 g zahăr pudră
  • suc de lămâie (cca. 35-40 ml)

 

Cum se face rețeta de cozonac vienez cu nucă împletit, glazurat și însiropat cu lichior – rețeta de Nusszopf?

Aluat dospit pentru Nusszopf sau cozonac vienez cu nucă

Am pus laptele la încălzit într-o crăticioară împreună cu zahărul, vanilia și coaja rasă de lămâie și portocală. Am amestecat ocazional ca să se dizolve bine zahărul apoi am tras crăticioara deoparte și am lăsat laptele la răcorit. El trebuie să fie călduț, NU fierbinte deoarece ar distruge drojdia.

Am separat ouăle și am pus gălbenușurile într-un mic bol. Le-am presărat cu sare și le-am frecat bine. Le-am lăsat așa vreo 10-15 minute, pe masa de bucătărie. Între timp am pus și untul la topit apoi l-am lăsat la răcorit.

Am cernut făina direct în bolul pentru frământat (al robotului). Am folosit drojdie uscată pe care am amestecat-o ca atare cu făina (fără să o desfac în apă sau lapte). Am turnat peste făină laptele dulce și aromat (călduț) precum și gălbenușurile frecate cu sare. Am pornit robotul și am frământat cca. 5 minute. Aluatul este momentan moale. Am început să torn untul topit în 2-3 tranșe și am continuat mixarea la viteză mică pentru alte 10 minute.

preparare aluat cozonac vienez cu nuca impletit despicat glazurat

În final aluatul este neted și elastic dar destul de moale. Am adunat aluatul în mijlocul castronului, am acoperit totul cu folie de plastic și am lăsat la dospit cca. 1 oră. Dospirea depinde de temperatura ambientală și poate dura de la 40-45 de minute până la peste 2 ore dacă aveți o bucătărie mai rece.

Ideea este ca volumul aluatului să se dubleze.

Cum se face umplutura de nucă opărită cu lapte?

Am cântărit miezul de nucă și l-am măcinat fin. Într-o crăticioară am pus la fiert laptele, zahărul și vanilia. Când acestea au ajuns să clocotească am stins focul și le-am turnat peste nuca măcinată.

Am amestecat bine cu o lingură și am lăsat umplutura la răcorit. Austriecii pun un vârf de cuțit de scorțișoară în această umplutură dar puteți renunța la ea dacă nu vă place.

Am tocat mai mare și 100 g de coajă confiată de portocală din producția proprie – vezi aici cum se face.

coaja portocala confiata de casa

Cum se umple, despică și împletește un cozonac însiropat și umplut cu nucă?

Am uns blatul de lucru (și palmele) cu puțin ulei și am răsturnat aluatul dospit pe el. Este fain, nelipicios, ușor de manevrat. Cu ajutorul palmelor l-am întins în foaie de cca. 40 x 30 cm și l-am împăturat în 3 și încă o dată în 3. Aceste manevre de întindere și pliere (stretch and fold) au menirea de a degaza aluatul (eliminarea CO2 produs de drojdie) și de întărire a rețelei de gluten (formarea structurii aluatului).

intindere si pliere stretch and fold aluat de cozonac

Pachetul de aluat obținut prin pliere trebuie să se odihnească 15-20 de minute pe masa de lucru, acoperit cu folie de plastic care să prevină uscarea. Apoi am trecut la întinderea finală (tot cu palmele ușor unse) în forma de dreptunghi mare (de cca. 60 cm pe 30-35 cm). Am uns foaia de aluat cu umplutura de nucă și am presărat bucățelele de coajă de portocală confiată. Am rulat cu grijă formând un sul.

cum se umple despica si impleteste un cozonac babka cu nuca

Sulul obținut l-am despicat pe lung cu un cuțit bine ascuțit lăsând însă un capăt intact.

cum se despica si impleteste cozonacul imbatat insiropat (1)

Apoi am impletit cele două brațe creând o spirală. Am avut grijă ca partea tăiată (unde se vede umplutura) să fie expusă. În lmba germană Zopf înseamnă coadă împletită (de păr este vorba) iar Nusszopf este o coadă împletită cu nucă.

cum se despica si impleteste cozonacul imbatat insiropat (2)

Am mutat cu grijă cozonacul în tava mare a cuptorului (33 x 42 cm) tapetată cu hârtie de copt. Fiind foarte lung a trebuit să-l așez pe diagonală. Dacă doriți puteți tăia cozonacul vienez la mijloc obținând două spirale împletite pe care să le așezați în forma de cozonac tapetate cu hârtie de copt.

Am acoperit totul cu folie de plastic și am lăsat cozonacul la dospit alte 30 de minute. S-a făcut și mai mare! L-am uns din belșug cu gălbenuș frecat cu un pic de sare și puțin lapte.

Între timp am pus cuptorul la încins la 170 C cu ventilație (căldură sus + jos) respectiv treapta medie la cele cu gaz.

Coacere cozonac vienez cu nucă sau Nusszopf

Am introdus tava cu acest minunat cozonac vienez cu nucă în cuptorul preîncins și l-am copt 45-50 de minute. Primele 20 de minute la 170 C iar restul de timp la 160 C. Este un cozonac gros, cu multă umplutură umedă și trebuie să se coacă bine și în profunzime. Cât un purcel s-a făcut!

Dacă ați ales să coaceți cozonacul în forme metalice atunci el trebuie scos din ele imediat și lăsat la răcorit pe grilaje metalice.

Cum se glasează, însiropează și decorează cozonacul vienez împletit cu nucă?

Până s-a copt cozonacul m-am ocupat de glazura de gem de caise. Am pus cca. 250 g de marmeladă fină de caise (vezi aici rețeta) într-o crăticioară și am încalzit-o ca se le lichefieze un pic. Apoi am strecurat gemul printr-o sită și am turnat lichiorul de portocale în el. Ce arome!!

Am pensulat cozonacul fierbinte cu acest mix cald de gem cu lichior. La început glazura este absorbită dar, insistând și aplicând mai multe straturi cu pensula, am obținut și luciul acesta superb. Am avut grijă să ung toate porțiunile cozonacului, inclusiv capetele și lateralele.

cum se insiropeaza si glaseaza cozonacul cu lichior sau vinars

Exact cu acest mix de gem cald de caise se umple și celebrul Tort Sacher – vezi aici.

Decorul este foarte simplu: am frecat zahărul pudră cu zeamă de lămâie adăugată treptat până ce am obținut o compoziție albicioasă de consistența smântânii mai groase. Dacă e prea subțire se poate corecta cu zahăr pudră. Am transferat glazura într-un poș mic de plastic cu gaură de 2-3 mm.

Am stropit cozonacul glasat cu linii oblice de glazură albă. Aceasta se va usca în 1-2 ore.

De-acum nu mai trebuie decât să așteptăm răcorirea completă a acestui cozonac vienez cu nucă.

Servire cozonac vienez cu nucă împletit, glazurat și însiropat cu lichior – rețeta de Nusszopf

Minunăția aceasta de cozonac vienez cu nucă poate sta cu mândrie pe orice masă de Sărbători (Crăciun, Paști) alături de alte deserturi festive.

reteta cozonac impletit insiropat

Un cozonac pufos și aromat, cu umplutură generoasă de nucă și coji de portocală confiate. Crusta glasată este de vis!

cel mai bun cozonac cu nuca impletit si despicat treccia russa sau babka

Miezul este moale și se desface în fâșii (pale, caiere). Se topește efectiv în gură. Acest Nusszopf sau cozonac vienez cu nucă se păstrează proaspăt și moale peste 7-8 zile și vă asigur că și în ultima zi a fost grozav de bun!

felie de cozonac cu nuca care se desface fasii pale pale

O rețetă reușită a unui preparat clasic, tradițional vienez. Noroc cu cărțile care consemnează rețete originale care să poată fi reproduse și de generațiile viitoare.

În acelasți stil am făcut mai demult babka sau treccia russa cu ciocolată – vezi aici.

Cozonac cu ciocolata si nuca - despicat si impletit (treccia) reteta savori urbane

Sau un guguluf cu alune de pădure (Guglhupf) – vezi aici.

Guguluf pufos cu nucă și alune de pădure - cozonac în formă circulară savori urbane

Sper că v-am convins cu această rețetă de cozonac vienez cu nucă împletit, glazurat și însiropat cu lichior de portocale și că o veți testa în curând!

Aici găsiți mai multe rețete de cozonaci 

Cozonac cu nuca sau rahat - reteta strabunicii mele Savori Urbane

Poate te intereseaza si:

2 COMENTARII

  1. Esti cea mai bună! Ador toate retetele tale! Nu exista zi sa nu fac cate o reteta SAVORI URBANE ***** , toate sunt perfecte!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.