Sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval – rețeta de sparanghel gratinat

1

Sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval – rețeta de sparanghel gratinat. Cum se gătește sparanghelul alb sau verde la cuptor? Rețeta de graten de sparanghel cu sos Bechamel sau Mornay și jambon. Rețete cu sparanghel. Rețete de legume gratinate la cuptor.

Sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval - rețeta de sparanghel gratinat savori urbane

Acest sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval este de o finețe rară. Tulpini fragede și dulcege de sparanghel alb sau verde învelite în felii subțiri de șuncă crud-uscată, scăldate într-un sos catifelat și având o crustă fabuloasă de cașcaval gratinat.

Sunt mare amatoare de sparanghel și mă bucur în fiecare an când începe sezonul acestuia: aprilie-mai. În Ardeal și Banat se cultivă sparanghel (în special alb) de peste 200 de ani iar șvăboaicele sau săsoaicele îl aduceau mereu la piață alături de alte trufandale: mangold, varză de Bruxelles sau dovlecei patison în formă de stea. După ce-au emigrat șvabii din Banat și sașii din Transilvania am cam rămas fără această delicatesă. În grai local îi spunem „șparghel” (de la Spargel din lb. germană).

Sparanghel de la producătorii locali din Banat

Dar iată că sunt producători locali care au reînnodat tradiția și s-au apucat de cultivat sparanghel. Chiar ieri am primit de la draga mea prietenă Laura Laurențiu un coș plin de sparanghel alb superb care provine de la o fermă din Timișoara.

sparanghel alb romanesc din banat de la timisoara

Ferma se numește „Sparanghel și căpșuni” iar datele de contact sunt: Urseni, Calea Timisorii nr. 15, telefon: 0763620066 / 0726273191‬. Pagina lor de Facebook este aceasta:  https://www.facebook.com/sparanghelsicapsuni/

sparanghel si capsuni ferma urseni timisoara

Cultivarea sparanghelului este una foarte costisitoare și dificilă fiind nevoie de straturi speciale (ca niște mușuroaie înălțate), de sisteme de irigare, de muncă multă și de investiții serioase. Aici nu merge ca la strânsul buruienilor care cresc spontan în orice șanț (lobodă, ștevie etc). Și culegerea lui este dificilă fiind nevoie de atenție și de lucrători specializați în așa ceva deoarece fiecare tijă se culege manual prin dezgropare și secționare cu un cuțit lung cu capătul curbat. De aceea sparanghelul este o legumă de lux care costă destul de mult.

Cel mai adesea fac sparanghel cu sos olandez (sauce hollandaise) – rețeta aici. Vă las mai multe rețete cu sparanghel alb și verde la finalul articolului. Chiar săptămâna trecuta mi-am făcut de cap la Viena și am mâncat sparanghel în fiecare zi 🙂 Excelent a fost!

sparanghel cu sos olandez brandl grinzing viena

Despre sparanghel alb și verde

Sparanghelul este o legumă fragedă cu gust și arome subtile. În general se poșează (sau se fierbe la foc mic sau în abur), se sotează (se trage la tigaie), se folosește la supe cremă, salate de primăvară și alte garnituri sau se include în preparate gătite la cuptor.

Această rețetă de sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval este una foarte veche și provine din bucătaria șvăbească din Banat. Gospodarii locului au mereu un șonc (șuncă de porc afumată, jambon) la îndemână în șpais (cămară) precum și unt, brânzeturi sau lapte din producție proprie așa că rețeta de sparanghel gratinat s-a născut firesc în acest spațiu prosper creat de oamenii harnici ai locului.

cum se face sparanghel gratinat cu branza si sunca la cuptor

Eu am folosit doar sparanghel alb dar puteți face un mix cu cel verde. Este important să nu gătim sparanghelul în neștire pentru că se va terciui. Sparanghelul gustos este cel cu textură al dente (ușor crocant). Șunca pe care am folosit-o a fost una crud-uscată și afumată dar puteți alege și prosciutto crudo (neafumat) sau cotto (fiert – gen șuncă presată sau de Praga).

Sosul cu care am învăluit sparanghelul este unul preparat din unt, făină și lapte la care am adăugat cașcaval ras și smântână dulce pentru frișcă. Practic este un sos Mornay (se pronunță „morné”) care derivă din clasicul sos alb Bechamel. Aceste sosuri se potrivesc bine cu legume fierte, pește gătit la abur sau la cuptor dar se folosesc și în sufleuri delicioase. Rețetele lor le găsiți separat aici și aici.

Deoarece este un fel consistent aș spune că din cantitățile de mai jos rezultă cca. 6-8 porții bune de sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval sau sparanghel gratinat.

Sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval - rețeta de sparanghel gratinat
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 6-8 porții de sparanghel la cuptor
Ingrediente - savoriurbane.com
Pentru sparanghelul opărit:
  • 750-800 g de sparanghel (cca. 15-16 tije)
  • zeama de la ½ lămâie
  • 2 L de apă cu 2 lingurițe de sare, 1 linguriță de zahăr, 30 g unt și ½ lămâie (suc și coaja)
Sosul de cașcaval - sos Mornay
  • 40 g făină
  • 40 g unt cu min. 82% grăsime
  • 400 ml lapte
  • sare, piper
  • 200 ml smântână dulce pentru frișcă (cu min. 30% grăsime)
  • 100 g cașcaval ras
În plus:
  • 15-16 felii subțiri de șuncă (cca. 250 g)
  • 50 g cașcaval ras pentru crustă
  • 50 g unt moale - pentru uns forma și pentru presărat deasupra

 

Cum se face sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval – rețeta de sparanghel gratinat?

Cum se curăță și cât se fierbe sparanghelul pentru gratinat?

V-am arătat aici în detaliu cum se curăță sparanghelul alb sau verde. În primul rând se scurtează tijele prin îndoire, ele pocnind exact unde trebuie – adică unde se termină zona fibroasă și începe cea fragedă. Apoi se decojesc tulpinile în strat foarte subțire cu un peeler începând de la 4-5 cm de sub vârful fraged ar sparanghelului alb. Pe cel verde eu nu-l decojesc. Tijele astfel toaletate le așez imediat într-o baie de apă rece cu zeamă de lămâie.

cum se curata sparanghelul alb

Am pus la fiert 2 L de apă într-o cratiță largă împreună cu sare, zahăr, unt și o jumătate de lămâie din care sm stors bine zeama. Când aceasta a ajuns la fierbere am pus tijele de sparanghel în ea, am acoperit-o cu un capac și am redus focul la minimum. Am cronometrat 5 minute din momentul în care totul a ajuns din nou la fierbere. De data aceasta nu am fiert propriu zis sparanghelul ci l-am blanșat.

În mod normal îl fierb 10 minute și îl mai las alte 5 minute sub capac, în abur. Dar, deoarece acum sparanghelul va fi și gătit la cuptor, am decis să scurtez acest timp.

După acest răstimp am scurs sparanghelul de apa fierbinte și l-am plonjat într-o caserolă încăpătoare umplută cu apă rece și cuburi de gheață. Aceasta are menirea de a opri imediat procesul de gătire (prin răcire rapidă) și se a menține textura fermă a sparanghelului. După câteva minute am scur bine totul și am zvântat sparanghelul cu șervete de bucătărie și l-am lăsat deoparte.

Cum se pregătește sosul de cașcaval cu lapte și unt pentru sparanghel la cuptor?

Am pus untul la topit într-o cratiță împreună cu făina și cu sarea (la foc mic). Am așteptat ca făina să sfârâie un pic (fără să se coloreze) iar apoi am început să torn treptat din lapte și să amestec viguros cu lingura de lemn ca să nu se formeze cocoloașe.. Am continuat așa până ce am pus tot laptele.

Am amestecat continuu și am așteptat ca sosul (momentan e un Bechamel) să ajungă la fierbere (la foc mic). Sosul alb trebuie fiert câteva minute ca să se gătească făina. În final am tras cratița deoparte și am adăugat smântâna dulce naturală (pentru frișcă, nu panna artificială!) și cașcavalul ras care s-a topit imediat. Am gustat de sare și am asezonat totul cu puțin piper negru proaspăt măcinat.

Cum se montează gratenul de sparanghel cu șuncă și sos de cașcaval?

Am pus cuptorul la încins la 180 C cu ventilație (căldură sus + jos) respectiv treapta medie la cele cu gaz.

Am înfășurat fiecare tijă de sparanghel într-o felie de șuncă (eu am folosit 2 ambalaje de șuncă crud uscată și afumată tip Pădurea Neagră).

Am uns cu 20 g de unt o formă termorezistentă – poate fi de sticlă, ceramică sau metalică. A mea are cca. 30 x 17 cm și vreo 6 cm adâncime. Am turnat 1 polonic bun de sos pe fundul ei. Am așezat sparanghelul în tavă pe 2 rânduri având grijă să mai pun un polonic de sos între ele.

preparare gratin de sparanghel invelit in sunca jambon si sos cremos de branza (2)

Deasupra am distribuit restul de sos fără să acopăr complet sparanghelul deoarece am vrut să se rumenească un pic șunca și să se vadă ce e în terină. Pont: am acoperit cu grijă vârfurile fragede cu sos ca să nu se usuce la copt. Am ras cașcavalul și am pus și câțiva fulgi de unt (cca. 30 g) – în special pe vârfuri.

preparare gratin de sparanghel invelit in sunca jambon si sos cremos de branza (3)

Coacere și servire sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval 

Am copt acest graten de sparanghel timp de 20-25 de minute la 180 C. Practic trebuie doar să se topească cașcavalul și să se gratineze totul frumos. Cât de bine miroase în bucătărie! Am scos tava din cuptor și am așteptat vreo 15 minute înainte de a ne atinge de ea.

reteta sparanghel gratinat la cuptor cu smantana sunca si cascaval

Totul este rumen, auriu, apetisant… Să știți că alte poze nu am pentru că s-a mâncat tot sparanghelul în următoarele minute. Un deliciu! Sparanghel alb extrem de fraged și de gustos, sos fin și catifelat și felii subțiri de șuncă afumată. O nebunie!

Musai să-l mâncați cald, fierbinte! Noi l-am mâncat împreună cu pâine și o salată verde simplă. Cam 3 fire de sparanghel intră la o porție bună. S-au șters farfuriile cu pâine ca să nu se piardă ceva din sosul acesta grozav. Merge bine și cu cartofi noi simpli fierți în coajă în apă cu sare deoarece sunt tot de sezon. Fiecare își zdrobește catofii direct în farfurie și îi amestecă cu sosul cremos de cașcaval.

Bun a fost! Dar v-am promis și alte rețete cu sparanghel – aici e toată colecția

retete cu sparanghel savori urbane

În mod special vă recomand tarta de foietaj cu sparanghel și brânză – vezi aici.

Sau salata de sparanghel cu cartofi noi, șuncă și ouă fierte – vezi aici.

cum se face dressing cremos pentru salata de cartofi cu oua sunca si sparanghel

Cred că v-am făcut poftă cu această rețetă de sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval sau sparanghel gratinat și că o veți testa în curând 🙂 Profitați de sezonul sparanghelului care nu durează mult!

Aici găsiți mai multe rețete de legume gratinate sau sufleuri

cartofi frantuzesti cu oua si smantana la cuptor reteta savori urbane

Poate te intereseaza si:

1 COMENTARIU

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.