Drob în crustă de aluat fraged – rețeta franțuzească de Pâté de Pâques berrichon (du Berry)

Drob în crustă de aluat fraged – rețeta franțuzească de Pâté de Pâques berrichon (du Berry). Cum se face drob din carne de porc cu ouă fierte și ciuperci rumenite? Rețeta de pate din carne tocată copt în aluat fraged, în stil franțuzesc. Rețete pentru Paști sau pentru alte ocazii speciale.

Ce este Pâté de Pâques berrichon (du Berry)?

Numele se traduce Pate pentru Paști din Berry (regiune din centrul Franței). Berrichon (pronunțat berișon) este adjectivul produselor care provin din Berry (greu de tradus… cam cum ar fi berlinez pentru ceva din Berlin). Termenul gastronomic „pâté” nu are legătură cu ficatul (cum multă lume crede, pe la noi) ci desemnează o pastă măcinată din carne sau legume. Pâté de foie este pate de ficat, Pâté en Croûte este pate în crustă de aluat.  A nu se confunda cu „pâte” (fără accentul ascuțit de pe ultimul e) care înseamnă aluat sau pastă. Practic este o terină din carne măcinată (de porc, de vită, de pasăre, de vânat sau mix din mai multe cărnuri), grăsime tocată (slănină, afumătură, carne grasă), ciuperci sau alte legume și ouă fierte. Exteriorul acestei terine este din aluat fraged sau, mai rar, din foietaj. Ea se coace, de obicei, în forme metalice speciale (construite din 2-3 piese, cu balamale – vedeți aici, chiar în rețeta din care m-am inspirat) sau liber, direct în tavă, ca o ruladă. Eu am ales să coc acest drob de porc în crustă de aluat fraged într-o formă clasică de cozonac.

Trebuie ținut cont de faptul că un „pâté berrichon” trebuie copt cu măcar o zi în avans și trebuie ținut la rece deoarece se servește feliat, bine răcit. Eu am mâncat așa ceva în anii ’90 în Franța, la St. Aignan (Valea Loarei) el fiind cumpărat din magazinele de delicatese care îl vindeau feliat, din galantar. Bineînțeles că puteți face acest drob în crustă de aluat fraged în tot timpul anului, la ocazii speciale sau pentru a fi luat în excursii la iarbă verde, petreceri în grădină etc.

Această rețetă de drob în crustă de aluat fraged este preparată cu carne de calitate de la Comtim. Comtim este un brand românesc fondat în 1967, la Timișoara. El produce carne 100% românească, produsă local în fermele companiei, acolo unde animalele crescute sunt hrănite cu cereale produse local, de fermierii din zona de Vest a țării. Operaţiunile sunt în sistem integrat 100% – „Din fermă în furculiță” și beneficiază de trasabilitate pe întreg lanțul de producție. Comtim produce proteină de origine animală sigură, accesibilă, de calitate superioară.

Din cantitățile de mai jos rezultă un drob în crustă de aluat fraged de cca. 30 cm lungime. Forma folosită este ce de cozonac (30×10 cm, adâncime 8 cm).

 

Cum se face acest drob în crustă de aluat fraged – rețeta franțuzească de Pâté de Pâques berrichon (du Berry)?

Preparare aluat fraged pentru crusta drobului de porc cu ciuperci

Pentru aluat fraged avem nevoie de unt foarte rece, scos direct din frigider. Am lucrat direct în castrobul robotului procesor cu cuțite (puteți să faceți și cu mâna acest aluat – vezi aici cum). Am pus făina, sarea și untul tăiat în bucăți și le-am procesat câteva secunde sau până ce am obținut o masă nisipoasă. Am adăugat oul întreg și am continuat procesarea. A fost nevoie și de apă rece (4-5 linguri) pusă treptat până ce aluatul fraged s-a legat frumos.

Am scos aluatul din bol și l-am înfoliat cu plastic, l-am aplatizat și l-am dat la frigider pentru măcar 30 de minute. Acest aluat fraged se poate prepara în avans cu 1-2 zile și se ține la frigider. Nu uitați să-l scoateți pe masă cu măcar 30-40 de minute înainte de prelucrare pentru a se înmuia un pic untul din el!

Mod de preparare umplutură drob din piept de porc cu bacon și ciuperci rumenite

Ce carne folosim la un drob fraged și suculent?

Spuneam mai sus că cea mai bună carne pentru acest drob este cea cu grăsime, exact cum am eu aici: felii de piept de porc! Am raportul perfect între carne și grăsime, iar cea din urmă, prin coacere, se topește și dă frăgezime și suculență preparatului final. Fără ea ar ieși ca un rumeguș. Feliile de piept de porc cu os de la Comtim sunt în pachete de cca. 1150 g.

Sunt arădeancă, am locuit 10 ani în Timișoara, cunosc foarte bine produsele Comtim (carne proaspătă întregă, feliată sau tocată, carne marinată sau preparate din carne de porc) și le apreciez calitatea constantă cu care ne-au obișnuit de peste 57 de ani! Îmi amintesc, imediat după Revoluție, cum așteptam cu nerăbdare deschiderea magazinului de prezentare Comtim din centrul Timișoarei, pentru a ne aproviziona, la discreție, cu minunatele produse comercializate de ei!

Familia mea a ales mereu carne proaspătă de la Comtim deoarece era mereu grozavă! Când mama primea laude pentru o friptură fragedă, venea imediat și explicația: e carne de porc de la Comtim! Eu însămi cumpăr constant produsele Comtim pe care le găsesc permanent în Penny, Remarkt, Auchan și în magazinul propriu COMTIM sau ocazional (în campanii speciale) în Carrefour, Profi, Kaufland.

Alte ingrediente pentru drob de porc preparat în stil franțuzesc

Am pregătit și cepele verzi (eu am avut unele foarte mari!), usturoiul verde, ouăle crude, ciupercile, cubulețele de bacon și grăsimea (unt+ulei). Dacă avem ciuperci foarte mari, atunci putem să le tăiem în sferturi, pe cele medii în jumătăți și pe cele mai micuțe le lăsăm întregi. Eu am avut medii și mici și le-am lăsat pe toate întregi deoarece scad mult la gătire.

Am tăiat cepele și usturoiul verde în rondele, păstrând separat cozile lor (pentru a fi puse la final).

Măcinarea cărnii de porc cu grăsime

Mai întâi am dezosat cu grijă feliile de piept de porc și le-am tăiat în bucăți potrivite. Am păstrat șoricul deoarece era extrem de fraged, poate fi măcinat ușor și contribuie din plin la închegarea umpluturii drobului grație colagenului și gelatinei pe care le conține!

De curiozitate am cântărit oasele scoase de pe feliile de piept de porc: 163 g! Mai nimic! Am avut un randament grozav rămânând cu atât de multă carne! Bineînțeles că am congelat oasele (coastele) și că le voi folosi la o ciorbă gustoasă.

Am trecut la măcinarea bucățelelor de piept de porc folosind sit cu găurele mai mari.

Imediat am asezonat carnea tocată cu sare (cca. 2 lingurițe), piper negru proaspăt măcinat (1 linguriță rasă) și am pus peste ea ouăle crude. Nu vă zgârciți cu sarea și piperul doarece ele dau savoare acestui drob în crustă de aluat fraged!

Am frământat totul 3-4 minute cu mâna pentru a obține o pastă cremoasă, bine legată. Am mai pus o tură de piper și sare și am amestecat din nou. Am acoperit castronul cu o farfurie și l-am lăsat pe masă. Este foarte important ca umplutura drobului să fie la temperatura camerei în momentul în care el intră la copt, altfel se modifică total timpii de coacere.

Rumenirea ciupercilor în unt și a cepei verde, a usturoiului verde (cu bacon și cognac)

Am încins untul cu uleiul într-o tigaie largă și am rumenit ciupercile pe toate părțile, la foc iute (cca. 9-10 minute). Spre final le-am sărat și piperat, apoi le-am scos deoparte într-un castron, am păstrat grăsimea și tigaia, am redus focul la minimum și am pus la călit ceapa verde și usturoiul, cu un praf de sare. Am acoperit tigaia cu un capac și, la foc mic, am sotat ceapa și usturoiul preț de vreo 5-6 minute, cât să devină translucide. Apoi am descoperit tigaia, am adăugat cubulețele de bacon și cozile cepelor și ale usturoiului verde și le-am călit alte 2-3 minute (fără capac). Gata! Am stins focul și am tras tigaia deoparte.

Finalizarea umpluturii de drob din piept de porc cu ciuperci rumenite

Iată pasta din piept de porc măcinat, ciupercile rumenite, tigaia cu ceapă, usturoi și bacon precum și ouăle fierte. Acestea ar trebui fierte 5 minute și apoi ținute în multă apă rece, pentru a se decoji ușor. Nu le-am fiert mai mult deoarece ele se vor coace și la cuptor. Eu am făcut probă cu tava de cozonac pentru a afla câte ouă îmi încap pe lung și am stabilit că 5 bucăți sunt la fix. Am tocat repede și legătura de pătrunjel verde.

Peste carnea tocată din castron am pus conținutul tigăii cu ceapă, usturoi și bacon călite precum și pătrunjelul verde tocat. Ciupercile rumenite stau deocamdată deoparte, ele urmând să fie aranjate pe straturi în momentul montării drobului.

Am amestecat bine tot ce-am avut în castron.

Cum se întinde și decupează aluatul fraged pentru a forma crusta drobului de Berry?

Am scos aluatul fraged de la frigider și l-am lăsat pe masa de lucru (înfoliat) să se înmoaie un pic. Apoi, pe blatul ușor înfăinat, am trecut la întinderea lui sub formă de foaie de cca. 40×40 cm. Am așezat, de probă, forma de cozonac (30x10x8 cm) peste foaie și am decupat colțurile aluatului – vezi imaginea de mai jos. Am strâns toate căzăturile de aluat. Apoi am mutat foaia de aluat pe o coală de hârtie de copt pe care, ulterior, am decupat-o după forma aluatului. Astfel colțurile nu vor fi din aluat dublat, îngroșat.

Cu ușurință am ridicat aluatul cu tot cu hârtia de copt și l-am așezat în tava de cozonac, aranjând și presând ușor la muchii și colțuri pentru a se mula perfect pe ea.

Cum se umple (în straturi) forma de drob tapetată cu aluat fraged pentru tarte?

Am început stratificarea viitorului drob în crustă de aluat fraged împărțind ochiometric carnea în 4 și ciupercile în 3. Prima oară am pus cam 1/4 din pasta de carne cu 1/3 din ciupercile rumenite. Am apăsat bine cu dosul unei linguri sau cu palma.

Am continuat similar cu altă parte (sfert) din carne, altă treime din ciuperci și a venit rândul ouălor fierte.

Am pus iar un sfert din carne și restul ciupercilor rumenite. Deja eram la nivelul buzei formei de cozonac și încă mai aveam carne de pus. Am zis că nu are de ce să iasă rău drobul dacă îl fac cu boltă, cu vârf.

Așa că am pus toată carnea rămasă și am modelat cu palmele un fel de boltă.

Cum se face capacul perforat din aluat fraged pentru Pâté de Pâques berrichon?

Am pus cuptorul la preîncins la 180 C cu ventilație (căldură sus și jos) respectiv treapta medie spre înaltă la cele pe gaz. 

Din restul de aluat fraged am întins o altă foaie de cca. 35×15 cm din care am făcut capacul drobului. Am așternut-o cu grijă peste muntele de carne, am tăiat excesul de aluat și am presat bine marginile unde ea se lipește de buza foii de jos. Este foarte important ca cele 2 foi să fie bine lipite (sudate) una de alta pentru a nu permite sucurilor din drob să se scurgă pe laterale. Ele se vor evapora prin multiplele orificii special decupate în partea superioară. Am folosit un dui metalic cu care am tăiat mai multe găuri de cca. 1-1,2 cm diametru. Ele vor avea rol de hornuri.

În final am uns tot exteriorul vizibil al drobului cu ou bătut cu puțină sare și l-am decorat cu bulinele de aluat decupate mai sus plus câteva inimioare decupate tot din resturi de aluat. Acestea s-au lipit perfect cu oul bătut și au fost și ele unse la suprafață. Ce spuneți? Nu-i așa că arată minunat drobul meu franțuzesc în crustă de aluat fraged? Am lăsat intenționat marginile late ale hârtiei de copt pentru a-mi servi ulterior la scoaterea drobului din formă.

Coacere drob din piept de porc cu ciuperci rumenite și ouă fierte – în crustă fragedă de aluat

Am anticipat faptul că se vor scurge sucuri din carne și am așezat forma cu drob într-o altă tavă (pentru a preveni murdărirea cuptorului). Am copt acest drob în crustă de aluat fraged după cum urmează: 10 minute la 180 C (cuptor preîncins), 40 de minute la 170 C și 30 de minute la 160 C. Este o cantitate mare de carne de porc care trebuie să se gătească corect și am dorit ca și crusta de aluat să fie coaptă cum trebuie. Pe parcursul coacerii am văzut cum găurelele din capac încep să fie inundate de sucurile din carne… ce să fac? Pur și simplu am deschis cuptorul și am tras lichidele din găuri cu o seringă, în mai multe rânduri, cât am putut (au mai și curs peste aluat). Am aruncat zeama respectivă. Gata! Am copt drobul cam 1 oră și 20 de minute. L-am scos din cuptor și l-am admirat. Miroase fantastic în bucătărie!

Am lăsat drobul din piept de porc cu ciuperci la răcorit până ce a ajuns la temperatura camerei, apoi l-am acoperot bine cu folie și l-am dat la frigider pentru măcar 8-10 ore. El se poate păstra la rece și 7-8 zile, fără probleme.

Feliere și servire drob în crustă de aluat fraged – rețeta franțuzească de Pâté de Pâques berrichon (du Berry)

Cum spuneam mai sus, acest drob de porc cu ciuperci se servește rece, direct din frigider. Nici nu se poate scoate din formă sau felia altfel! Grație hârtiei de copt am putut să-l scot foarte ușor din forma de cozonac și l-am așezat pe un platou festiv. Decorul ales de mine a fost simplu: frunze de salată verde și oușoare de prepeliță înroșite.

Am trecut la felierea lui cu un cuțit cu lamă netedă, subțire și foarte bine ascuțită. Ce frumusețe de secțiune avem aici! Linia închisă la culoare este compusă din ciuperci care s-au aliniat de capul lor. Ouăle fierte din mijloc sunt aspectuoase, nu au lizereul acela albastru de supra-gătire. Umplutura este compactă, netedă și aspectuoasă. Este fantastic de gustos, de fraged și de echilibrat! Un preparat de gală care poate sta atât pe masa de Paști cât și pe alte mese festive de peste an.

Nu uita! Comtim rămâne, ca un arc peste timp, un brand autentic 100% românesc, o poveste memorabilă a unei tradiții locale românești. Produsele Comtim au fost preparate cu iscusință pentru prima dată în 1967 în Banat, de oameni pasionați, care au pus carnea de porc la loc de cinste. Astăzi, brand-ul Comtim reprezintă măiestrie, autenticitate și pasiune curată, continuând să ofere iubitorilor de carne din toată țara gustul unor tradiții apreciate de generații: micii noștri clasici, cârnații de sărbători, specialitățile din carne de porc, scăricica de porc proaspăt marinată și multe altele. Astfel, ducem mai departe legenda unui brand de carne cu tradiție națională și gust autentic românesc.

Poți cumpăra și tu produsele Comtim de la magazinele de mai jos!

Să încerci și tu acestă rețetă de drob în crustă de aluat fraged cu ciuperci rumenite și ouă fierte! Vei fii surprins de rafinamentul acestui preparat clasic franțuzesc: Pâté de Pâques berrichon (du Berry)!

Tot cu carne de la Comtim am făcut și următoarele preparate. Iată niște șnițele ungurești zburlite (cu crustă de cartofi și cașcaval) – rețeta aici.

Sau o friptură grozavă de spată de porc cu varză călită (la cuptor) – rețeta aici.

Aici găsești mai multe REȚETE VIDEO PENTRU PAȘTI: ouă roșii vopsite natural, droburi, friptură de miel, pască cu sau fără aluat, cozonaci, șuncă fiartă etc.