Aluat foietaj de casa reteta clasica frantuzeasca

67

Aluat foietaj de casa reteta clasica frantuzeasca Savori Urbane (1)Aluat foietaj de casa reteta clasica frantuzeasca cu unt. Zis si aluat frantuzesc, foitaj, foi de placinta (impropriu) acest foietaj se foloseste la pateuri, saleuri, cremsnit (cremes), vol au vent, buseuri, mille-feuille si multe alte preparate de patiserie. Ce faina folosim la foietaj? Ce tip de unt? 

Am urmat reteta de pâte feuilletée sau feuilletage indicata de Larousse Gastronomique, reteta consacrata si utilizata la nivel mondial de profesionisti.

Veti vedea cat de usor si rapid se prepara acest aluat foietaj de casa! Nu va va ridica niciun fel de probleme tehnice. Se manevreaza si se intinde usor, nu este lipicios sau fragil. Aveti si un video la finalul retetei (nu va luati dupa cantitatile de acolo pt ca sunt gresite si recorectate ulterior prin pop-ups pe film).

foietaj larousseSingura problema ar fi costurile: 1 kg de aluat foietaj de casa ajunge la cca. 15 lei dar… este cu faina si unt de calitate (cu 82% grasime). Cele din comert sunt cu margarina (in strainatate exista si versiunile cu unt). Unele au chiar si un miros respingator (nu toate).

Gustul acestui foietaj de casa este sublim! Aroma… ce sa mai zic? Unt pur.

Aici gasiti si reteta de haiose cu osanza – un fel de „foietaj taranesc”.

Haios (22)Iata si un cremsnit (cremes) clasic (reteta aici), facut cu acest aluat foietaj de casa.

Cremsnit cremes reteta clasica Savori Urbane (4)In principiu, acest aluat foietaj este alcatuit dintr-un aluat simplu (apa, faina, sare) numit „détrempe” si unt foarte gras (min. 82% grasime). In unele retete de la noi apar si cateva picaturi de otet in detrempe (asa face si maica-mea foietajul, dupa reteta strabunicii Buia). Francezii nu pun. Nici galbenusuri, oua intregi, ulei, untura, zahar sau drojdie. Aluatul foietat cu drojdie se foloseste la croissants si are alta reteta.

Ce tip de faina si ce unt se folosesc la foietaj?

Am folosit faina ungureasca BL55 si unt german cu 82% grasime (ambele din Kaufland). Faina este Totkomlosi buza liszt (buza liszt inseamna faina de grau) si costa cam 3 lei iar untul german este inscriptionat in slovaceste si costa 5,99 lei /250 g. Daca folositi faina 000 veti avea nevoie de mai putina apa (adaugati-o treptat). Faina optima pentru patiserie contine intre 8-11% proteine (gluten). Cea din imagine are 9,8 g (cautati tabelul pe pungile de faina). Faina pentru paine are 12-14% proteine. Untul trebuie scos din frigider macar cu o ora inainte de folosire. El trebuie sa fie modelabil dar rece.

ingrediente pentru foietaj de casa

Cum se pliaza (impatura) aluatul foietaj?

Mai multe despre istoria acestui aluat puteti citi pe Wikipedia. Aici veti vedea ca un foietaj ca la carte contine fix 729 de straturi de unt – rezultate prin 6 impachetari/plieri succesive. Exista si o formula de calcul: 3 la puterea a 6-a. Plierile foietajului se fac exact in 3 (nu in 2 si nici in 4). Acest tip de pliere se numeste „pli roulé”. Dupa asezarea untului si invelirea lui in aluat avem 1 strat de unt, dupa prima pliere avem 3, apoi 9, 27, 81, 243 si, in final, 729. Incredibil… nu?

PlirouleCe este „turarea” sau „turajul” foietajului?

Un alt termen de specialitate consacrat in patiserie este „turarea” sau „turajul” aluatului. De la francezul „tourage”. Ce inseamna asta? Este procedura ciclica de intindere, pliere si rasucire a aluatului pe masa de lucur. Dupa fiecare pliere in 3 aluatul se rasuceste pe masa la 90 de grade fata de axa orizontala, in sensul aceslor de ceasornic (de ex.). Nu e nimic complicat.

Din ingredientele de mai jos am obtinut cca. 1,2 kg aluat foietaj de casa. Suficient pentru 2 foi mari de cremsnit (33 x 42 cm fiecare) sau pentru foarte multe tavi de saleuri, pateuri, buseuri, trigoane etc. Acest aluat se intinde foarte subtire inainte de decupare (sub 5 mm) si creste spectaculos la copt. Cel mai bine congelati 1/2 din el si il folositi alta data (daca nu aveti in plan sa faceti atat de multe produse deodata) sau injumatatiti reteta.

5.0 from 12 reviews
Aluat foietaj de casa reteta clasica frantuzeasca
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 1,2 kg aluat
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 500 g faina
  • 300 ml apa rece
  • 5 g sare
  • 500 g unt cu min. 82% grasime, scos din frigider de 1 ora dar nu moale de tot

 

Mod de preparare Aluat foietaj de casa reteta clasica frantuzeasca

Détrempe – aluatul de baza

Am cantarit si cernut faina. Am masurat apa rece si am dizlovat sarea in ea. Am format o „fantana” pe masa de lucru prin asezarea fainii in forma de gramada cu gaura in mijloc. Am turnat cu grija apa cu sare in gaura formata si am inceput sa amestec cu mana, ingloband tot mai multa faina de pe marginile „fantanii”. OK – puteti face asta si intr-un castron: puneti faina si turnati apa sarata deasupra.

Am obtinut un aluat destul de ferm, nelipicios pe care l-am framantat pe blatul de lucru fix 5 minute (ca la taietei). In acest rastimp el devine elastic si neted (dezvolta reteaua de gluten). L-am acoperit cu o folie de plastic si l-am dat la frigider pentru o ora, la odihna.

aluat pentru foietaj de casa detrempeIncorporarea untului in aluat

Am scos aluatul de la frigider. Si-a schimbat complet textura in aceasta ora de odihna: a devenit moale si prietenos. Exista 2 metode de a incorpora untul. Prima este cea in care untul este aplatizat cu sucitorul intre doua coli de hartie de copt, in forma de placa groasa de 1-2 cm si avand dimensiuni de 20 x 15 cm. A doua (cea pe care am aplicat-o eu) este mai simpla: framanti untul putin pe masa lejer infainata si formezi un cocolos neregulat.

Am scos aluatul din tipla si l-am asezat pe masa de lucru presarata cu foarte, foarte putina faina. L-am crestat in cruce cu un cutit bine ascutit, fara a taia pana jos. Am mers pana la jumatatea grosimii. Am apucat cele 4 colturi si le-am tras usor spre exterior, ca petalele unei flori. Am avut grija ca in mijloc sa pastrez un cocolos (dom) mai inalt de aluat. Vedeti in imagine cum am facut si in video de la finalul retetei. Rolul domului este de a crea la fund o grosime similara cu cea de deasupra, dupa impachetarea untului. Am asezat peste dom cocolosul mare de unt.

cum se aseaza untul la foietaj de casaRand pe rand am inchis petalele peste bucata de unt, trecand de la una la alta in ordinea alaturarii (nu opuse). Gata! Untul este captiv in aluat. Vedeti ce strat gros s-a creat sus de la suprapunerea petalelor? De aceea se lasa domul de aluat si la fund!

Am tras aer in piept si am intins pentru prima data foietajul. Incet, cu sucitorul, fara presiune mare si pe o singura directie: sus + jos. Extraordinar de usor se intinde! Nu apasati tare sa sa nu tasneasca untul pe laterale! La mine nici macar nu a dat semne ca ar vrea sa evadeze. Aluatul este foarte elastic si se comporta admirabil. Am intins o foaie lunga de 60 cm si lata de vreo 20. Huh… asta nu se pune :)).

cum se intinde si pliaza aluatul foietaj (1)Pliere si turare aluat foietaj de casa

Am pliat foaia lunga in 3, aducand treimea de sus peste cea din mijloc si apoi ridicand-o peste ele si pe cea de jos. Asta e prima pliere – avem deja 3 straturi de unt! Acum vine primul turaj: am rotit aluatul pe masa de lucru cu 90 de grade spre dreapta, astfel incat sa-mi vina iar pe lung si sa aiba tivul in dreapta. L-am intins din nou cu delicatete (mergand cu sucitorul sus – jos) pana ce a ajuns iar la 60 cm lungime. L-am pliat la fel, in 3 si m-am oprit. Avem deja 2 plieri!

cum se intinde si pliaza aluatul foietaj (2)La fiecare 2 plieri se face pauza de racire si odihna. Ca sa nu ne incurcam in stiinta se marcheaza pe aluat numarul de plieri la care s-a ajuns. Se apasa cu doua degete… simplu.

Am invelit aluatul in plastic si l-am dat la frigider 30 de minute.

Dupa scurgerea acestui timp am continuat cu urmatoarele 2 intinderi + plieri, in mod identic cu cele de mai sus. Intindere la 60 cm pe lung, pliere in 3, turaj spre dreapta, iar intindere, pliere si stop! Avem 4 plieri si facem iar pauza de odihna si racire. Acum avem deja 81 de straturi de unt in aluat! Am marcat evenimentul cu 4 amprente si pa… la rece pentru alte 30 de minute.

cum se intinde si pliaza aluatul foietaj (3)Ultimele 2 plieri se fac la fel. Nu are rost sa va mai povestesc ca deja ati invatat cum merge treaba. In total sa fie 6! Asta inseamna ca avem cele 729 de straturi fine de unt si 730 straturi de aluat. Superb! Dupa a 6 a pliere se poate trece direct la portionare (pentru congelat) sau la intinderea subtire (de max 5 mm) a foilor pentru cremes, a pateurilor, fasiilor pentru cornete cu crema etc.

Aluat foietaj de casa reteta clasica frantuzeasca Savori Urbane (3)In acest stadiu, acest aluat foietaj poate fi pastrat si la frigider pentru 2-3 zile si utilizat treptat. Eu am decis sa coc astazi foi de cremsnit si maine niste pateuri cu branza, ciuperci sau carne. Nu m-am abtinut sa nu ajustez aseara marginile si sa nu coc ceva din ele – niste saleuri si cateva vol au vent. Pozele sunt facute cu telefonul dar va puteti face o idee despre cat de mult au crescut saleurile dintr-o foaie intinsa ultra-subtire (2-3 mm). Sa nu uit! Foietajul se taie cu un cutit cu lama lunga si subtire, fie bine infainat, fie incins in flacara. Strabunica-mea scotea 2 inele de la plita cu gaz si incingea acolo un cutitoi cu lama lunga si afumata si cu el taia saleurile de foietaj.

Foietajul se coace la foc mare (200 – 220 C) in cuptor preincins. Am copt 12 minute saratelele si 16 minute vol au vent (cele cilindrice si mai groase – acestea au crescut de 10 cm si s-au inclinat de la inaltime).

Nu va pot descrie aroma de unt pe care o au! Voi completa aici cu poze ale altor produse pe care le voi face cu acest aluat foietaj.

O tava de cremsnit cu crema de vanilie clasica, de patiserie.

prajitura cremsnit reteta veche (2)Iata si tutorialul VIDEO de pliere si turaj al acestui aluat de foietaj. Repet: NU va luati dupa cantitatile din video pt ca sunt gresite si recorectate ulterior prin pop-ups. Cantitatile bune sunte cele din reteta mea, de mai sus. In video vedeti strict cum se impacheteaza aluatul!

Pana atunci va las cu cateva retete la care puteti sa-l folositi:

Napoleons in 3 feluri: cu capsuni, ciocolata, castane si coaja confiata de portocale

Prajituri Napoleon (35)Tarta Tatin cu pere caramelizate

Tarte Tatin cu pere (18)Mini tarte cu caise si martipan

mini tarte foietaj caise martipan (15)sau cirese in foietaj cu sos de ciocolata

mini tarte foietaj cirese ciocolata (13)Ce ziceti? Va incumetati sa faceti aluat foietaj de casa? 🙂 Va asigur ca va va reusi perfect din prima!

Aluat foietaj de casa reteta clasica frantuzeasca Savori Urbane (2)

Cititorii nostri au incercat reteta!

adriana zavoi Aluat foietaj si vol au vent (2)

Aici gasiti mai multe retete cu aluat foietaj (sarate si dulci)

Somon cu sparanghel en croute foietaj (16)

loading...

Poate te intereseaza si:

67 COMENTARII

  1. Ce simplu pare. Iar treaba cu degetele pe aluat a fost geniala. Mie nu mi-a iesit aluatul asta neam. Dar nu ma las. In viata asta mai am de facut aluatul asta si ciorba de burta ca in rest le-am incercat pe toate. Am salvat reteta si il fac mai la vara, dupa Pasti ca parca ma vad facand foietaje in noaptea de inviere. Te pup!

  2. Interesanta reteta! Am mai incercat inainte sa fac in casa foietajul dar nu mi-a iesit. Acum cu toate explicatiile pe care ni l-e oferi cu drag am sa respect intocmai si sper din tot sufletul sa-mi reuseasca. O singura problema am: locuiesc in Italia si aici faina este numerotata cred altfel caci nu am gasit 550. Am gasit faina ‘forza 330 W’ sau ‘farina di grano tenero 00 con amido e fecola’… Nu stiu de care sa cumpar, caci neaparat vreau sa-mi reuseasca si vreau faina perfecta. Da-mi un sfat, te rog. A, si daca cuptorul cand coc foile este ventilat sau nu. Multumesc mult pentru disponibilitate!!

  3. As dori sa-mi spuneti care este echivalentul la faina ungureasca folosita dar in Germania. Eu gatesc multe din retetele voastre in special paine si ma confrunt intotdeauna cu aceasta problema. De ex la paine este scris faina 650 si eu aici gasesc doar 630. Multumesc anticipat.

  4. Buna ziua, ! Am facut si eu aluatul, totul a iesit perfect, dar cand am intins foile mi s-au lipit desi am presata faina pe blatul de lucru. Untul din aluat a fost 500gr nu mai mult. Ce am facut fals. Multumesc anticipat

  5. Buna,am si eu cateva intrebari,in primul rand,cat timp pot tine aluatul la congelator?Care e perioada maxima?Iar in legatura cu faina,nu pot folosi de exemplu Baneasa?Sau alt tip de faina?Multumesc.

    • La congelator il poti tine 4-6 luni, fara probleme. Sa fie invelit bine in mai multe pungi ca sa nu prinda miros. Faina poate fi si de la alte branduri insa sa aiba proteine cum am zis si in reteta ” Faina optima pentru patiserie contine intre 8-11% proteine (gluten). „

  6. Am 30 de ani si imi place sa gatesc din adolescenta dat nu m-am gandit vreodata ca o sa stiu sa fac aluat foietaj!De un an de cand vacunosc imi dati tot mai multa incredere ca sunt capabila de lucruri marete!Si culmea e ca aceast aluat e atat de usor de facut!Nu am avut faina ungureasca, ba chiar niste faina pura,de moara!☺Eu as mai adauga jumatate de lingurita de sare, mi-a iesit usor nesarat ,sau poate pt. ca am ramas cu putina apa..nu am pus-o toata dupa cum ati revomandat!??

  7. […] De cate ori trec prin Viena ma opresc la cate o patiserie ca sa cumpar acesti melcisori cu nuca (Nussschnecken). Sunt grozavi! Aluatul acestor spirale cu nuca este o combinatie de foietaj cu aluat dospit insa nu la fel de complicat de realizat ca si cel pentru croasante. Sunt fragezi si pufosi in acelasi timp si au o aroma faina de unt. Sa nu uitam ca aluatul de croissant sau de pain au chocolat isi are originea la Viena – de aceea se numesc „viennoiseries”. Reteta aluatul foietaj clasic o gasiti aici. […]

  8. E prea multa apa in reteta cred… Cel putin la mine a fost esec total. Un aluat super lipicios. Cred ca proportia trebuie corectata la 100 ml apa la 200 g faina.

    • Nu. Reteta este corect si vezi vezi mai sus 20 de poze trimise de cititorii care au respectat-o si carora le-a reusit. Parerea mea este ca faina ta nu a fost de calitatea sau a fost umeda si nu a absorbit cum trebuie apa. Incearca cu o faina de calitate!

  9. Bună ziua. Am vreo cateva intrebari: se poate folosi foietajul acesta pentru a face Emiliane? cum ar trebui să procedez? Multumesc. Se pot pune la congelator de exemplu umplut cu brânză si tăiată ca mai apoi sa le pun direct la cuptor fara sa decongelez?

    • Nu am auzit de Emiliane insa am cautat pe internet si vad ca sunt 2 foi de aluat foietaj umplute dupa coacere cu crema de vanilie si frisca. Deci da, poti folosi aluatul. La a doua intrebare: da, poti face pateuri crude si congelate pe care sa le coci direct in acea stare (ca cele din comert).

  10. Buna seara,
    Goana dupa unt de calitate cu multa grasime se poate rezolva prin topirea si clarificarea untului. Dupa topire pe o baie de apa fierbinte la baza raman apa si diferite substante din lapte, deasupra se aduna un strat gros galben auriu de unt purificat, care in India se numeste ‘ghee’. Inca lochid, se toarna intr-un borcan si se scoate de acolo la nevoie.

  11. O intrebare : untul si faina sunt in aceleasi cantitati ? adica 500 gr din fiecare ? In filmuletul frantuzesc pe care l-ati postat, scrie de 2 ori cantitati diferite

    • Am scris in introducere: „Aveti si un video la finalul retetei (nu va luati dupa cantitatile de acolo pt ca sunt gresite si recorectate ulterior prin pop-ups pe film).”
      Deci urmati ingredientele indicate de mine! Eu pe acelea le-am folosit.

  12. Buna ziua,urmarind si video ul am vazut ca se folosesc cantitati de apa si unt diferite fata de reteta ta.rezultatul e acelas?
    Multumesc,Cristina

    • Am spus in articol precum si in comentariile de mai sus: NUnu va luati dupa cantitatile din video pt ca sunt gresite si recorectate ulterior prin pop-ups pe film. VIDEO este corect doar ca tehnica. Reteta care trebuie urmata este cea data de mine.

  13. O sa va povestesc gafele mele, ca voi sa le evitati:
    Am intins prea mult aluatul de baza, iar la prima turare am lucrat cu o baza a aluatului prea mare, lucru ce s-a vazut ulterior a fi un mare inconvenient. Asa ca, la prima turare am intins un dreptunghi mai lat de 20 de cm, mult mai greu de manevrat, materialul de baza s-a intins excesiv si a fost nevoie de o infainare suplimentara pentru lucru.
    Intre aluatul de baza si stratul de unt a intrat aer pe care l-am plimbat cu sucitorul (de fapt, s-a dus singur) spre marginea foii si, ca urmare, m-am trezit cu basici care s-au spart ( cred ca astea erau cele care se dilata la copt si umfla foaia) si ca sa fie complet enervant, pe acolo a iesit unt. Eu cred ca trebuie scos aerul la impaturire ( am vazut un filmulet unde, la prima turare, ii tragea cu sarg cateva facalete. Restul operatiilor au mers bine doar ca nu stiu sa distribui uniform presiunea pe facalet. Noroc ca e foaia foarte maleabila. Vreau sa-ti multumesc ca te dedici atat de mult acestui site. E minunat ce faci.

  14. Buna , as avea o întrebare, daca am început ieri compoziția dar nu am putut continua din diferite motive,se mai poate face ceva cu compoziția lăsată la frigider peste noapte după 2 plieri? Va mulțumesc

  15. A ieșit foarte fraged , bun si am făcut Cornulete foietaj cu sunca si cascaval din tot foietajul. Se topește in gura. A ieșit puțin moale, probabil din cauza ca nu am putut prelucra compoziția la o temperatura scăzută . Va multumesc frumos 🙂

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.