Aluat foietaj de casa reteta clasica frantuzeasca

Aluat foietaj de casa reteta clasica frantuzeasca cu unt. Zis si aluat frantuzesc, foitaj, foi de placinta (impropriu) acest foietaj se foloseste la pateuri, saleuri, cremsnit (cremes), vol au vent, buseuri, mille-feuille si multe alte preparate de patiserie. Ce faina folosim la foietaj? Ce tip de unt? 

Am urmat reteta de pâte feuilletée sau feuilletage indicata de Larousse Gastronomique, reteta consacrata si utilizata la nivel mondial de profesionisti.

Veti vedea cat de usor si rapid se prepara acest aluat foietaj de casa! Nu va va ridica niciun fel de probleme tehnice. Se manevreaza si se intinde usor, nu este lipicios sau fragil. Aveti si un video la finalul retetei (nu va luati dupa cantitatile de acolo pt ca sunt gresite si recorectate ulterior prin pop-ups pe film).

Singura problema ar fi costurile: 1 kg de aluat foietaj de casa ajunge la cca. 15 lei dar… este cu faina si unt de calitate (cu 82% grasime). Cele din comert sunt cu margarina (in strainatate exista si versiunile cu unt). Unele au chiar si un miros respingator (nu toate).

Gustul acestui foietaj de casa este sublim! Aroma… ce sa mai zic? Unt pur.

În Ardeal și Banat se făcea pe vremuri foietaj cu osânză de porc – rețeta lui este aici.

Iata si un cremsnit (cremes) clasic (reteta aici), facut cu acest aluat foietaj de casa.

Tot cu foietaj se face si clasicul Tort Saint Honore – Tort Ecler – vezi aici.

In principiu, acest aluat foietaj este alcatuit dintr-un aluat simplu (apa, faina, sare) numit „détrempe” si unt foarte gras (min. 82% grasime). In unele retete de la noi apar si cateva picaturi de otet in detrempe (asa face si maica-mea foietajul, dupa reteta strabunicii Buia). Francezii nu pun. Nici galbenusuri, oua intregi, ulei, untura, zahar sau drojdie. Aluatul foietat cu drojdie se foloseste la croissants si are alta reteta.

Ce tip de faina si ce unt se folosesc la foietaj?

Am folosit faina ungureasca BL55 si unt german cu 82% grasime (ambele din Kaufland). Faina este Totkomlosi buza liszt (buza liszt inseamna faina de grau) si costa cam 3 lei iar untul german este inscriptionat in slovaceste si costa 5,99 lei /250 g. Daca folositi faina 000 veti avea nevoie de mai putina apa (adaugati-o treptat). Faina optima pentru patiserie contine intre 8-11% proteine (gluten). Cea din imagine are 9,8 g (cautati tabelul pe pungile de faina). Faina pentru paine are 12-14% proteine. Untul trebuie scos din frigider macar cu o ora inainte de folosire. El trebuie sa fie modelabil dar rece.

Cum se pliaza (impatura) aluatul foietaj?

Mai multe despre istoria acestui aluat puteti citi pe Wikipedia. Aici veti vedea ca un foietaj ca la carte contine fix 729 de straturi de unt – rezultate prin 6 impachetari/plieri succesive. Exista si o formula de calcul: 3 la puterea a 6-a. Plierile foietajului se fac exact in 3 (nu in 2 si nici in 4). Acest tip de pliere se numeste „pli roulé”. Dupa asezarea untului si invelirea lui in aluat avem 1 strat de unt, dupa prima pliere avem 3, apoi 9, 27, 81, 243 si, in final, 729. Incredibil… nu?

Ce este „turarea” sau „turajul” foietajului?

Un alt termen de specialitate consacrat in patiserie este „turarea” sau „turajul” aluatului. De la francezul „tourage”. Ce inseamna asta? Este procedura ciclica de intindere, pliere si rasucire a aluatului pe masa de lucur. Dupa fiecare pliere in 3 aluatul se rasuceste pe masa la 90 de grade fata de axa orizontala, in sensul aceslor de ceasornic (de ex.). Nu e nimic complicat.

Din ingredientele de mai jos am obtinut cca. 1,2 kg aluat foietaj de casa. Suficient pentru 2 foi mari de cremsnit (33 x 42 cm fiecare) sau pentru foarte multe tavi de saleuri, pateuri, buseuri, trigoane etc. Acest aluat se intinde foarte subtire inainte de decupare (sub 5 mm) si creste spectaculos la copt. Cel mai bine congelati 1/2 din el si il folositi alta data (daca nu aveti in plan sa faceti atat de multe produse deodata) sau injumatatiti reteta.

 

Mod de preparare Aluat foietaj de casa reteta clasica frantuzeasca

Détrempe – aluatul de baza

Am cantarit si cernut faina. Am masurat apa rece si am dizlovat sarea in ea. Am format o „fantana” pe masa de lucru prin asezarea fainii in forma de gramada cu gaura in mijloc. Am turnat cu grija apa cu sare in gaura formata si am inceput sa amestec cu mana, ingloband tot mai multa faina de pe marginile „fantanii”. OK – puteti face asta si intr-un castron: puneti faina si turnati apa sarata deasupra.

Am obtinut un aluat destul de ferm, nelipicios pe care l-am framantat pe blatul de lucru fix 5 minute (ca la taietei). In acest rastimp el devine elastic si neted (dezvolta reteaua de gluten). L-am acoperit cu o folie de plastic si l-am dat la frigider pentru o ora, la odihna.

Incorporarea untului in aluat

Am scos aluatul de la frigider. Si-a schimbat complet textura in aceasta ora de odihna: a devenit moale si prietenos. Exista 2 metode de a incorpora untul. Prima este cea in care untul este aplatizat cu sucitorul intre doua coli de hartie de copt, in forma de placa groasa de 1-2 cm si avand dimensiuni de 20 x 15 cm. A doua (cea pe care am aplicat-o eu) este mai simpla: framanti untul putin pe masa lejer infainata si formezi un cocolos neregulat.

Am scos aluatul din tipla si l-am asezat pe masa de lucru presarata cu foarte, foarte putina faina. L-am crestat in cruce cu un cutit bine ascutit, fara a taia pana jos. Am mers pana la jumatatea grosimii. Am apucat cele 4 colturi si le-am tras usor spre exterior, ca petalele unei flori. Am avut grija ca in mijloc sa pastrez un cocolos (dom) mai inalt de aluat. Vedeti in imagine cum am facut si in video de la finalul retetei. Rolul domului este de a crea la fund o grosime similara cu cea de deasupra, dupa impachetarea untului. Am asezat peste dom cocolosul mare de unt.

Rand pe rand am inchis petalele peste bucata de unt, trecand de la una la alta in ordinea alaturarii (nu opuse). Gata! Untul este captiv in aluat. Vedeti ce strat gros s-a creat sus de la suprapunerea petalelor? De aceea se lasa domul de aluat si la fund!

Am tras aer in piept si am intins pentru prima data foietajul. Incet, cu sucitorul, fara presiune mare si pe o singura directie: sus + jos. Extraordinar de usor se intinde! Nu apasati tare sa sa nu tasneasca untul pe laterale! La mine nici macar nu a dat semne ca ar vrea sa evadeze. Aluatul este foarte elastic si se comporta admirabil. Am intins o foaie lunga de 60 cm si lata de vreo 20. Huh… asta nu se pune :)).

Pliere si turare aluat foietaj de casa

Am pliat foaia lunga in 3, aducand treimea de sus peste cea din mijloc si apoi ridicand-o peste ele si pe cea de jos. Asta e prima pliere – avem deja 3 straturi de unt! Acum vine primul turaj: am rotit aluatul pe masa de lucru cu 90 de grade spre dreapta, astfel incat sa-mi vina iar pe lung si sa aiba tivul in dreapta. L-am intins din nou cu delicatete (mergand cu sucitorul sus – jos) pana ce a ajuns iar la 60 cm lungime. L-am pliat la fel, in 3 si m-am oprit. Avem deja 2 plieri!

La fiecare 2 plieri se face pauza de racire si odihna. Ca sa nu ne incurcam in stiinta se marcheaza pe aluat numarul de plieri la care s-a ajuns. Se apasa cu doua degete… simplu.

Am invelit aluatul in plastic si l-am dat la frigider 30 de minute.

Dupa scurgerea acestui timp am continuat cu urmatoarele 2 intinderi + plieri, in mod identic cu cele de mai sus. Intindere la 60 cm pe lung, pliere in 3, turaj spre dreapta, iar intindere, pliere si stop! Avem 4 plieri si facem iar pauza de odihna si racire. Acum avem deja 81 de straturi de unt in aluat! Am marcat evenimentul cu 4 amprente si pa… la rece pentru alte 30 de minute.

Ultimele 2 plieri se fac la fel. Nu are rost sa va mai povestesc ca deja ati invatat cum merge treaba. In total sa fie 6! Asta inseamna ca avem cele 729 de straturi fine de unt si 730 straturi de aluat. Superb! Dupa a 6 a pliere se poate trece direct la portionare (pentru congelat) sau la intinderea subtire (de max 5 mm) a foilor pentru cremes, a pateurilor, fasiilor pentru cornete cu crema etc.

In acest stadiu, acest aluat foietaj poate fi pastrat si la frigider pentru 2-3 zile si utilizat treptat. Eu am decis sa coc astazi foi de cremsnit si maine niste pateuri cu branza, ciuperci sau carne. Nu m-am abtinut sa nu ajustez aseara marginile si sa nu coc ceva din ele – niste saleuri si cateva vol au vent. Pozele sunt facute cu telefonul dar va puteti face o idee despre cat de mult au crescut saleurile dintr-o foaie intinsa ultra-subtire (2-3 mm). Sa nu uit! Foietajul se taie cu un cutit cu lama lunga si subtire, fie bine infainat, fie incins in flacara. Strabunica-mea scotea 2 inele de la plita cu gaz si incingea acolo un cutitoi cu lama lunga si afumata si cu el taia saleurile de foietaj.

Foietajul se coace la foc mare (200 – 220 C) in cuptor preincins. Am copt 12 minute saratelele si 16 minute vol au vent (cele cilindrice si mai groase – acestea au crescut de 10 cm si s-au inclinat de la inaltime).

Nu va pot descrie aroma de unt pe care o au! Voi completa aici cu poze ale altor produse pe care le voi face cu acest aluat foietaj.

O tava de cremsnit cu crema de vanilie clasica, de patiserie.

Iata si tutorialul VIDEO de pliere si turaj al acestui aluat de foietaj. Repet: NU va luati dupa cantitatile din video pt ca sunt gresite si recorectate ulterior prin pop-ups. Cantitatile bune sunte cele din reteta mea, de mai sus. In video vedeti strict cum se impacheteaza aluatul!

Pana atunci va las cu cateva retete la care puteti sa-l folositi:

Napoleons in 3 feluri: cu capsuni, ciocolata, castane si coaja confiata de portocale

Galette des Rois – prajitura cu crema de migdale – reteta aici

Vol au vent de casă – coșulețe cilindrice care se umplu cu creme aperitiv – rețeta aici.

Iată 5 idei de umplere a acestor delicate vol au vent – rețetele aici.

Tarta Tatin cu pere caramelizate

Sau clasicul Millefeuille cu cremă de vanilie și frișcă naturală – rețeta aici.

Saleuri umplute cu cașcaval – rețeta aici.

Ce ziceti? Va incumetati sa faceti aluat foietaj de casa? 🙂 Va asigur ca va va reusi perfect din prima!

Aici gasiti si reteta de haiose cu osanza – un fel de „foietaj taranesc”.

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete cu aluat foietaj (sarate si dulci)