Tort de bezea cu cremă de lămâie și cremă de portocale

Tort de bezea cu cremă de lămâie și cremă de portocale. Tort din foi de bezea albă cu doua creme acrișoare cu unt. Cum se face un tort fin din albușuri, fără făină? Cum se coc blaturile din albuș și cum se porționează? Cum se fac cremele de lămâie sau de portocale?

La noi în familie Paștele este cu deserturi cu lămâie, cu vanilie sau cu portocale. Acest tort de bezea cu cremă de lămâie sau de portocale îmi trezește multe amintiri legate de casa bunicilor din Sibiu. Străbunica mea Buia era marea specialistă în finețuri și ea făcea adesea acest delicat tort cu foi albe și crocante din albușuri (bătute manual pe aburi, în căzănel bombat din alamă) și umplut cu cremă aparel de lămâie cu unt. Eu am intercalat și straturi de cremă de portocale printre cele de lămâie, iar rezultatul a fost foarte fain!

La noi în casă s-au făcut mai des torturi lungi și înguste (dreptunghiulare) decât rotunde. Adevărul e că sunt și mult mai ușor de păstrat la rece și, mai ales, de porționat! Așa se servește un tort fin și elegant!

Chestia cu torturile de bezea cu cremă de unt stă așa: ori le iubești, ori le urăști! Pentru unii combinația poate părea grea, alții ar da gata 2 felii de tort, una după alta. În cazul de față, citricele balansează bine dulcele bezelei, mai ales că am redus la jumătate zahărul din cele două creme. Cremele musai să fie pe bază de unt! Nu putem umple aceste foi de bezea cu frișcă, mascarpone, cream cheese, ganache, lemon curd sau creme fierte cu lapte. NU! Ele dizolvă efectiv bezeaua și vă treziți cu o chestie ca mămăliga.

Din cantitățile de mai jos rezultă un tort de bezea cu cremă de citrice de cca. 36×12 cm (după ajustare). Din el se taie  18-20 de felii mari sau 40 de jumătăți de felii.

 

Cum se face un tort de bezea cu cremă de lămâie și cremă de portocale?

cum se fac foile albe și crocante din bezea (albușuri) – fără făină?

Am făcut 2 foi mari (33×42 cm) de bezea urmând rețeta aceasta – vezi aici. Aceste foi din albușuri nu conțin făină și se fac din bezea elvețiană gătită la Bain Marie (pe baie de abur). Ele se pot coace cu 2-3 zile în avans și se păstrează în cameră uscată, ferite de umezeală sau de frig.

Cum se face crema aparel de portocale cu unt, bătută pe abur?

Crema aparel de portocale se prepară conform rețetei de aici. Observație: am înjumătățit cantitatea de zahăr din cremă deoarece foile de bezea sunt foarte dulci! Va trebui să puneți doar 125 g de zahăr în loc de 250 g, cât sunt trecute în rețeta indicată.

Această cremă de portocale cu unt se poate prepara și cu 4-5 zile în avans și se păstrează la frigider, în cutie de plastic închisă. Ea trebuie scoasă de la rece cu măcar 6 ore înainte de umplerea acestui tort de bezea deoarece untul din ea trebuie să se înmoaie.

Cum se face crema aparel de lămâie cu unt, bătută pe abur?

Crema de lămâie cu unt se prepară conform rețetei de aici. Și în cazul ei am pus doar jumătate din zahăr, adică 100 g în loc de 200 g. Chiar dacă cremele vi se par acre, când le gustați ca atare, vă asigur că împreună cu foile de bezea ale tortului se va crea un echilibru perfect de dulce-acrișor.

Și crema de lămâie se poate face cu câteva zile în avans și se ține la rece. Nu uitați să o scoateți din frigider cu măcar 6 ore înainte de a o utiliza la umplerea acestui tort de bezea cu cremă de lămâie și cremă de portocale!

Mod de preparare tort cu foi albe de bezea și creme de portocale și lămâie cu unt

Cum se umplu foile de bezea cu cele două creme de citrice?

Am avut 2 foi de bezea de 33×42 cm fiecare și intenția era să le tai, pe fiecare, pe lung, în 3 fâșii a cca. 11 cm fiecare, lungi de 42 cm. Am decis să îmi simplific munca și să nu risc să sparg foile de bezea în bucăți, încercând să le tai așa, neumplute. Se știe că umpluturile (chiar și cremele pe bază de unt) înmoaie un pic bezeaua și, în plus, stabilizează foile. Așa că am trecut la treabă. Planul meu a fost să am 6 foi lungi și înguste pe care să le umplu alternativ cu cremă de lămâie și de portocale. Ambele creme trebuie să fie moi, la temperatura camerei!!

Așa că am așezat prima foaie mare pe masa de lucru (pe o coală de hârtie de copt) și am uns-o cu 650 g de cremă de portocale (restul va fi pentru îmbrăcarea tortului).

Am nivelat frumos crema de portocale cu spatula.

Cu mare grijă am acoperit-o cu a doua foaie de bezea. NU o apăsați deoarece se poate sparge! Se va așeza ea după umplere.

Peste a doua foaie mare de bezea am pus 650 g de cremă de lămâie cu unt.

Am nivelat și crema de lămâie cu spatula.

Cam așa arată momentan viitorul tort de bezea.

Am aplicat coala teflonată (sau o hârtie curată de copt) direct peste crema de lămâie și am transferat construcția pe dosul unei tăvi mari. Am dat foile umplute la cămara răcoroasă sau pe balcon (dacă sunt până în 15 C) pentru măcar 2 ore, cel mai bine 3-4 ore. Puteți să le dați și la frigider 4-5 ore. Aici nu ne interesează să se întărească rapid untul din cremă ci ca foile de bezea să absoarbă un pic din lichidele cremelor și să apuce să se înmoaie un pic. Nici pe masa de bucătărie nu le putem lăsa…

Cum se taie în fâșii foile de bezea umplute cu cremă?

După acest răstimp am adus tortul de la cămară și i-am desprins coala de peste primul strat de cremă. A ieșit ușor pentru că crema s-a întărit! Am pus tortul pe lung, în fața mea, și am măsurat cu centrimetrul lățimea lui pentru a ști cum să-l împart în cele 3 fâșii pe care le-am și marcat cu cuțitul. Apoi le-am tăiat până jos cu un cuțit bine ascuțit, a cărui lamă am șters-o după fiecare tăietură (ca să nu mânjesc straturile de bezea cu cremă).

Am stratificat cele 3 fâșii.

Am obținut un tort cu 6 foi, lățime de cca. 11 cm și lungime de vreo 40-42 cm.

Cam așa arăta din lateral: era clar că trebuie să tai niște cm de la capete!

Am ajustat ambele capete și am admirat secțiunile! Bineînțeles că aceste „căzături” au fost mâncate imediat de ai mei (am apucat să gust și eu un colțișor). Wow… cât de bun e!

Îmbrăcarea tortului de bezea în cremă de portocale și ornarea lui

Cu restul de cremă de portocale am îmbrăcat lateralele tortului (părțile lungi, nu și capetele) și partea de sus. Am nivelat crema cu o spatulă.

Apoi am creat modelele de valuri cu piaptănul special (SMAKSAM de la IKEA). I-am făcut valuri și sus și pe cele 2 laterale lungi.

Vă arăt și cum l-am înfășat ca pe un bebe, ca să nu ia mirosuri din frigider. Am ridicat hârtia de copt pe laterale și am capsat-o la colțuri. Vedeți că marginile ei sunt mai înalte decât tortul, tocmai pentru a putea pune o folie de aluminiu deasupra și aceasta să nu atingă crema. Tortul a fost pus pe un tocător și a mers la rece până a doua zi.

Servire Tort de bezea cu cremă de lămâie și cremă de portocale

Acest tort de bezea cu cremă de lămâie și de portocale se servește rece, direct de la frigider. L-am desfășat din folie și hârtia de copt și l-am transferat pe un platoul elegant de argint.

Iată unul dintre capetele tortului. Nu-i așa că e grozav? Porționarea tortului se face cu cuțit cu lamă lungă trecută prin apă caldă și ștearsă. Neapărat se repetă operațiunea după fiecare tăietură! Străbunica mea își aducea o carafă mare cu apă caldă și în ea tot înmuia cuțitul și-l ștergea cu șervete curate.

Priviți cât de elegantă este această felie din tortul de bezea! Arată grozav pe farfuria din serviciul Rosenthal Elfenbein (fildeș) din anii ’30, moștenit de la bunica paternă, la fel ca și tava de argint pe care am prezentat tortul.

După noaptea petrecută la frigider, furculița de desert trece cu ușurință prin straturile de bezea și de cremă. Bezeaua mai este puțin crocantă dar are și zone cremoase. Parcă e o înghețată casată de citrice sau un semifreddo. Unii nu pot mânca o felie întreagă, de aceea am zis că puteți scoate chiar 40 de jumătăți de felii din acest tort.

Tortul poate fi păstrat 3-4 zile la frigider și devine tot mai cremos pentru că se umezesc foile de bezea. Puteți, în schimb, să congelați bucăți din el, chiar în prima zi, după ce l-ați decorat!

Iată și versiunea de Crăciun a străbunicii mele Buia: Tortul Richard cu foi de bezea cu alune de pădure și nucă și cremă fină de ciocolată cu cu unt. Rețeta lui este aici.

Aici găsiți mai multe rețete cu bezea: torturi, prăjituri, fursecuri etc.