Prăjitura Carpați cu foi de Doboș și cremă de cacao cu unt – rețeta autentică de cofetărie

Prăjitura Carpați cu foi de Doboș și cremă de cacao cu unt – rețeta autentică de cofetărie. Cum se fac foile fine pentru Carpați? Cu ce cremă se umplu triunghiurile prăjiturii Carpați? Cum se taie foile umplute în diagonală, cum se montează și cum se ornează Prăjitura Carpați originală? Rețete de prăjituri cu foi. Rețete de cofetărie din Rețetarul anului 1963.

În cofetăriile de pe vremuri se găseau mai multe feluri de prăjituri triunghiulare: Carpați, Bucegi, Cabana etc. Erau, oarecum, asemănătoare: aveau foi subțiri și cremă de cacao. Se distingeau prin diferite elemente: fie culoarea roz sau verde a unui strat de cremă, fie prin direcția foilor (jocul liniilor), fie prin glazură și decor. Printre tot felul de prăjituri îndoielnice (zemuind de la tonele de sirop) care se găseau în cofetăriile comuniste, Carpați era destul de scumpă, pentru că semăna cu clasicul Tort Doboș.

Despre rețeta originală de cofetărie a prăjiturii Carpați (mare sau mică)

Prăjitura Carpați nu are foi tari și seci (întinse cu sucitorul) și nici creme tip budincă cu făină sau amidon. Nu știu de unde apar aceste rețete care încearcă să imite (fără succes) originalul, cert este că sunt departe de ceea ce ar trebui să fie Prăjitura Carpați, conform Rețetarului de Cofetărie din 1963. Aaa, că autorii lor vor să le simplifice… eu nu vreau asta! Eu vreau să vă ofer ceva bun, gustos și autentic, chiar dacă aceasta presupune un efort în plus. Este exact chestia care face diferența între copie și original! Majoritatea evocă amintirile legate de degustarea acestei prăjituri în cofetăriile de pe vremuri. Cum de nu ați identificat compoziția acestor felii? Unde erau foile tari cu bicarbonat și crema din budinca cleioasă?

Sunt cofetar-patiser (chiar dacă nu practic în mod curent această meserie) și mă documenteze temeinic înainte de a vă prezenta rețete celebre, pentru a nu cădea în ridicol și a denumi o imitație ieftină cu numele originalului. Ei, dar asta ține la public! Lumea dă click să vadă cum se face și, dacă nu are niște repere minime gastronomice, chiar ia de bune informațiile eronate prezentate pompos (de unii) chiar drept „rețeta de cofetărie”. De ce nu-i spuneți „prăjitură triunghiulară cu foi și budincă” sau oricum altfel, dar nu Carpați?! Aaa, pentru că lumea caută rețeta de Carpați! Exact la fel e și cu Amandinele care, de fapt, nu conțin ciocolată ci cremă de cacao cu fondant și unt și care au musai glazură de fondant! Pe internet e plin de prăjituri cu ganache de ciocolată care sunt denumite Amandină, deși nu au nimic în comun cu acestea.

Ca să spulber și ultima urmă de îndoială, v-am făcut fotocopii cu cele 2 versiuni ale Prăjiturii Carpați din Rețetarul de Cofetărie și Patiserie (1963). Ce spune acolo? Că se folosesc 6 foi de Doboș! Ce cremă are Carpați? Crema de cacao nr. II (adică cea de la Amandine, cu unt, cacao și fondant). Ce mai zice? Că triunghiurile se așază pe o foaie unsă și ea cu cremă, deci nu stau în aer. Carpații mici se taie în ștraifuri (fâșii, din lb. germană Streife) de 8-9 cm lățime. OK, așa am făcut și eu!

Cu ce diferă Carpații mari de cei mici? Apare dunga de cremă verde (fistic) la mijlocul triunghiurilor, iar ștraifurile sunt de 10-12 cm lățime (prea mari pentru gustul meu). Așa că am făcut Carpați mici, dar cu dunga verde de la cei mari. Și decorul exterior de barot de fondant cu cacao (vermicelli) l-am preluat de la Carpații mari pentru că, sincer, nu aș pune susan pe o asemenea prăjitură. În rețeta originală nu există glazură de ciocolată și nici nucă de cocos rasă. Ș-apoi cum să ungi exteriorul unei prăjituri cu cremă tip budincă, când aceasta de usucă efectiv în contact cu aerul și formează o peliculă cauciucată? De aceea budinca se păstrează în castron acoperită cu folie de plastic aplicată direct pe suprafața ei: ca să nu facă pojghiță („coajă”).

Priviți raportul cremă/foi din Rețetar! E de 3 ori mai multă cremă decât masa foilor! Da, foile de Doboș fiind foarte pufoase (aerate) nu cântăresc cât foile dense întinse cu sucitorul! Prăjitura Carpați are cremă în straturi egale cu foile, nu urme de cremă tip budincă mânjită pe niște foi groase și tari, ca de mucava! Aici vedeți o felie de Carpați de 100 g și 2 cm grosime (cea din față) și una tăiată elegant la 1 cm grosime și cca. 50 g (în spate, dreapta).

V-am mai zis despre Rețetarul comunist din 1963, în rețeta de Indiene, că este o colecție formată 95% din rețete franțuzești, ungurești, germane și austriece, majoritatea distorsionate după ureche. Iată varianta ungurească a acestei prăjituri, care la ei se numește Piramidă (piramis szelet), deși corpul geometric este o prismă. Are exact foi de Doboș, cremă de cacao cu unt și foaie la bază. Dobos Jozsef era cofetar maghiar… așa că e clar de unde vine și această creație!

Din cantitățile de mai jos rezultă 18 felii din Prăjitura Carpați (cca. 900 g). Feliile au înălțime de cca. 9 cm (inițial au avut 8 cm la care se adauga foaia și crema de la bază + vârful de cremă al acoperișului), grosime de 1 cm și cântăresc cca. 50 g, adică o porție de om normal. Puteți să le tăiați la 2 cm grosime și ies de 2 ori mai puține (la cca. 100 g/bucata). Remarcați și gramajele indicate în Rețetar: 45 g respectiv 80 g/porție! Nu porționăm prăjitura în hartane groase de 2 degete și 200 g pentru că e de prost gust și, în plus, nimeni nu mănâncă, după un prânz sau o cină festivă, un desert mai mare de 80-100 g!

Da, Carpații mari se oferă când inviți pe cineva la o prăjitură și o cafea sau un ceai, nicidecum ca încheiere a unui festin.

Dacă aveți nevoie de mai multe felii de Carpați, atunci multiplicați toate ingredientele de mai jos.

 

Cum se face Prăjitura Carpați cu foi de Doboș și cremă de cacao cu unt – rețeta autentică de cofetărie?

Logica ne spune să preparăm mai întâi crema de cacao, deoarece aceasta are nevoie de timp de răcire. Ambele variante de cremă de cacao cât și crema verde pot fi preparate și cu 7 zile în avans și se țin la frigider, în cutie închisă. NU uitați să le scoateți de la rece cu 6-8 ore înainte de a umple cu ele Prăjitura Carpați!

Cum se face crema de cacao cu unt pentru Carpați?

Crema de cacao cu fondant și unt – varianta originală de cremă pentru Prăjitura Carpați

Crema de cacao nr. II se numește în Rețetar și este crema majorității prăjiturilor românești, printre care Amandine, Boema, București etc. În cazul de față nu se pune rom, ci doar vanilie! Ea se prepară cu fondant alb de cofetărie din comerț (NU cel pentru îmbrăcat torturi!) sau preparat acasă – vezi aici rețeta. Puteți cumpăra online fondantul acesta (pentru glazuri, NU pastă de zahăr!) doar că vine la cutii de 15 kg la cca. 128 lei (vezi aici). Puteți să vă asociați mai multe amice și să-l împărțiți (are termen de valabilitate lung, stă și 2 ani la temperatura camerei).

Cu el se fac glazurile pentru Amandine, Boema, București sau bomboanele fondante și alte delicatese de cofetărie de pe vremuri.

Întreaga succesiune a etapelor de preparare a acestei creme este prezentată pas cu pas în cadrul rețetei de Amandine – vezi aici. Repet, NU se pune rom, în rest sunt exact aceleași ingrediente pentru cremă și rezultă aceeași cantitate: cca. 600 g de cremă de cacao cu unt și fondant.

Alternativă: Crema aparel de cacao cu ouă și unt, bătută pe abur sau la Bain Marie – o recomand pe aceasta!

Recomand din tot sufletul crema aceasta cu care umplu și Ișlerele sau Tortul Richard etc! Este o cremă fină care se potrivește cu delicatele foi de Doboș.

Crema aceasta se prepară după rețeta de aici, dar cu ingredientele de mai sus (adică 80% față de cele din rețeta de bază). Puteți face și porție întreagă de cremă de cacao cu unt și folosiți ce rămâne la umplerea unor fursecuri etc.

Cum se face crema verde cu aromă naturală de fistic?

Pentru a păstra autenticitatea acestui preparat, am decis să fac și un pic de cremă de unt cu fondant și colorant natural verde, cu care să lipesc cele 2 triunghiuri care compun fiecare felie de Carpați. Rețeta acestei creme este aici, doar că avem nevoie de cantitate mult mai mică, deci folosim ingredientele din caseta de mai sus.

Varianta fără fondant: facem buttercream simplu din unt frecat spumos cu zahăr pudră vanilat, colorant natural verde și un pic de extract de fistic (puteți lăsa crema verde și doar cu vanilie).

Cum se fac foile pentru Carpați (2 foi mari de Doboș)?

Partea cu prepararea foilor de Doboș este cea mai simplă și rapidă din toată rețeta! Am folosit exact ingredientele de la Prăjitura Doboș (vezi aici): ouă, zahăr, făină, sare, vanilie și unt topit. Am pus cuptorul la preîncins la 160 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta medie spre joasă la cele pe gaz.

Din 5 ouă ies 2 foi mari, coapte în tăvi de 37×24 cm (am măsurat exact fundul tăvii). La Prăjitura Doboș fac foile mai mari (33×42 cm) și mai subțiri, dar aici, la Carpați, ele trebuie să fie un pic mai grosuțe și de aceea am ales tăvi un pic mici.

Aceste tăvi Zenker (antiaderente) se găsesc la multe magazine cu produse de menaj (metro, selgros etc) și nu sunt scumpe. Am vreo 6 asemenea tăvi pe care le folosesc de ani de zile. Partea faină e că au margini suficient de mari care intră perfect pe șinele cuptorului. Astfel pot coace simultan 2 sau chiar 3 tăvi de fursecuri, foi de doboș, sărățele sau alte preparate. Am pregătit 2 asemenea tăvi așternute cu hârtie de copt. Aveți grijă ca hârtia de copt să aibă muchiile îndoite la 90 de grade, să se așeze bine în tăvi, nu să stea ondulată sau în aer!

Am topit untul într-o crăticioară și l-am lăsat la răcorit. Aveți grijă să nu-l ardeți! Am separat ouăle. Am cântărit vasul gol al robotului și am notat masa lui. Am colectat albușurile direct în vasul robotului de bucătărie, iar gălbenușurile le-am pus direct peste untul topit și răcorit, împreună cu un praf de sare și cu zahărul vanilat Bourbon. Le-am frecat bine cu lingura.

Am pus un praf de sare și peste albușuri și le-am bătut spumă (la viteză maximă). Când spuma a devenit mai fermă am turnat tot zahărul și am continuat baterea până ce am obținut o compoziție de bezea: netedă, lucioasă, densă. Am turnat peste ea mixul de gălbenușuri cu unt și vanilie și am mixat totul câteva secunde, la viteză medie. Gata cu robotul!

Am cernut făina în vas și am trecut la încorporarea ei cu spatula, cu mișcări largi de sus în jos. Nu amestecăm puternic pentru a nu pierde aerul acumulat în albușuri!

Am pus din nou vasul robotului pe cântar (fără spatulă!) și am scăzut din această valoare masa vasului gol, notată anterior. Am aflat exact cât cântărește aluatul meu (cca. 460 g) pentru foile de Doboș și am putut calcula cu ușurință de câte grame am nevoie pentru fiecare foaie: cca. 230 g/buc. Aceste valori depind de mărimea ouălor folosite (ale mele au avut cca. 50 g/buc). Cum scoatem cantitatea exactă de compoziție din vas? Foarte simplu! Am pus vasul cu aluat pe cântar, am făcut tara (am adus la zero) și am scos 230 g de compoziție pe care am pus-o în prima tavă. Cântarul indică -230 g. Am netezit-o delicat cu spatula pentru ca foaia să aibă grosime uniformă.

Apoi am adus iar la zero cântarul (doar ca să verific și cantitatea celei de-a doua foi) și am procedat similar cu tava a doua. Da, tot -230 g mi-a indicat cântarul, deci am calculat corect. Iată ambele foi de doboș întinse în tăvi, gata de a intra la cuptor.

Coacerea foilor fine de Doboș

Am introdus ambele tăvi cu foi de Doboș pentru Prăjitura Carpați în cuptorul preîncins la 160 C și le-am copt 12 minute. După scurgerea primelor 7 minute de coacere am deschis cuptorul și am inversat pozițiile tăvilor (sus cu jos). Gata! Am scos tăvile din cuptor, am desprins cu un cuțit zonele de aluat lipite de marginea tăvilor (dacă sunt) și am tras foile fierbinți, cu tpt cu hârtia de copt, pe două grilaje de bucătărie. Ele nu se lasă la răcit în tăvi pentru că fac condens la bază și se umezesc. Foile de Doboș reci se pot păstra așa, pe hârtiile de copt, 1-2 zile, acoperite cu hârtii curate și învelite în pungi (la cămară). Nu le țineți mai mult pentru că se usucă și crapă!

Mod de preparare prăjitura Carpați – rețeta originală de cofetărie

Cum se porționează foile de Doboș?

Am cântărit (de curiozitate) cele 2 foi coapte: 350 g în total. Am luat prima foaie de Doboș și i-am ajustat marginile. Apoi am măsurat cu rigla lungimea rămasă (36 cm) și lățimea (cca. 22 cm). Nu pot scoate 3 fâșii de 8 cm lățime dintr-o foaie, de aceea se coc 2 foi. În plus, am nevoie și de o a patra bucată (mai lată de 8 cm) care va fi foaia de la baza prăjiturii Carpați. Așa că, din prim foaie am decupat 2 fâșii de 8×36 cm și am rămas cu o bordură mai îngustă care merge la „căzături”, împreună cu fâșiile subțiri rămase de la îndreptarea foilor.

Am luat a doua foaie de Doboș și am tăiat din ea o fâșie de 8×36 cm (cea de sus). Restul partea mare a foii, va fi baza prăjiturii. Veți vedea mai jos cum se procedează. Deocamdată am lăsat-o lipită de hârtia de copt și am introdus-o cu totul într-o pungă mare de plastic care să prevină uscarea ei.

Am aliniat cele 3 foi de 6×36 cm pe o hârtie de copt și le-am tăiat exact în mijloc, folosind rigla.

Am obținut 6 foi de 8×18 cm a câte cca. 33-34 g fiecare.

Cum se umplu foile subțiri cu crema fină de cacao cu unt?

Iată și crema de cacao cu unt (a mea e cea tip aparel cu ouă) preparată anterior. Eu am făcut o cantitatea mult mai mare deoarece am mai folosit din ea și la alte prăjituri.

Am pus o coală curată de hârtie de copt pe un platou rotativ și am așezat prima foaie mică de doboș. Am pus castronul cu cremă de cântar, am făcut tara (am adus la zero) și am scos exact 75 g de cremă de cacao pe care am uns-o pe prima foaie. Crema trebuie netezită cu spatula astfel încât stratul să aibă grosime uniformă. Am adus iar cântarul la zero, am pus a doua foaie și am scos iar 75 g de cremă. Am procedat similar cu restul foilor: 6 foi cu 5 rânduri de cremă.

Am învelit paralelipipedul obținut în hârtie de copt și l-am dat la frigider pentru 1-2 ore. Untul din cremă se va întări și voi putea tranșa mai ușor Prăjitura Carpați dacă ea este rece.

Cum se taie prăjitura Carpați în diagonală pentru a obține triunghiurile celebre?

Am scos bucata rece de prăjitură din frigider și am trecut la tranșarea ei. În cofetăriile profesioniste „ștraiful” se taie întreg în diagonală, cu un cuțit cu lama foarte lungă. Această operațiune presupune îndemânare, care se dobândește în timp. Ca să vă fie mai ușor, vă prezint o altă variantă de tăiere a prăjiturii Carpați. Mai întâi am marcat ușor cu cuțitul fâșii late de 2 cm (9 buc). Dacă doriți, puteți tăia direct în 3 părți a câte 6 cm fiecare.

Am tăiat feliile cu cuțitul cu lamă netedă (cel zimțat nu-și are rostul aici), trecând lama acestuia prin apă caldă și ștergând-o, înainte de fiecare tăietură. Nu mișcăm cuțitul față/spate (ca la fierăstrău) ci tăiem prin apăsare se sus în jos, dintr-o singură mișcare. Am clătit și șters cuțitul după fiecare tăietură, altfel se mânjesc foile cu crema de cacao!

Am luat prima felie și am pus-o culcată pe masă, cu liniile spre mine. Am tăiat-o pe diagonală (din colț în colț). Am șters iar cuțitul.

Apoi am întors unul dintre triunghiuri astfel încât părțile neunse cu cremă să fie pe mijloc.

Am pregătit și castronul cu crema verde de fistic.

Am continuat și cu restul feliilor și am obținut 9 perechi de triunghiuri.

Cum se lipesc triunghiurile prăjiturii Carpați cu crema verde de unt cu fistic?

Am transferat crema verde de unt într-un poș echipat cu dui lat, plat.

Am dezlipit foaia pentru bază (cea pusă în pungă) de pe hârtia de copt și am mutat-o pe o hârtie curată. Am uns-o cu cca. 100 g de cremă de cacao, dar doar în zona din mijloc (cca. 15 cm lățime).

Pe această foaie de bază, unsă cu cremă, am așezat în picioare primele 9 triunghiuri. Le-am pus lipite unele de altele și, cât posibil, aliniate cum trebuie.

Am uns peretele obținut cu crema verde din poș.

Am venit cu spatula mică și am nivelat crema de de fistic astfel încât să obțin un strat verde uniform

Nu mi-a rămas decât să lipesc și restul triunghiurilor rămase, cu partea neunsă lipită de stratul verde de cremă.

Cam așa arată Prăjitura Carpați în această fază. Am apăsat cu delicatețe lateralele ei ca să se apropie bine feliile din stânga și dreapta, astfel încât dunga verde să fie cu grosime uniformă.

Am tăiat excesul de aluat de la foaia de la bază și am dat prăjitura la frigider pentru 30 de minute. Am mutat-o cu tot cu hârtie pe un tocător mic și am învelit-o cu o pungă mare care să nu o atingă.

Cum se glaseză și ornează prăjitura carpați – după rețeta autentică de cofetărie?

După acest răstimp am scos prăjitura de la rece și am trecut la îmbrăcarea ei în cremă. Cca. 120 g de cremă intră (60 g pe fiecare latură). Am nivelat-o frumos cu spatula. Atenție la linia coamei acoperișului! Prăjitura Carpați trebuie să aibă vârfuri ascuțite, nu teșite! Așa că am tot tras cu spatula crema de la bază spre vârf pentru a forma muchia coamei.

Imediat, cât crema a fost la temperatura camerei, am barotat cele două laterale cu multe ornamente din ciocolată (Dr. Oetker tip „vermicelli”) care substituie cu succes acel barot de cofetărie (fondant cu cacao dat prin răzătoare). Am apăsat delicat cu palmele pentru a ajuta micile ornamente să adere la crema de la suprafața prăjiturii. Tot ce cade pe lângă se recuperează ulterior.

Așa cum era, am dat prăjitura din nou la frigider pentru 30 de minute. Când va fi rece, ea va fi mai ușor de dezlipit de pe hârtia de copt și de mutat pe platou. Am cântărit „căzăturile” (120 g) și le-am scăzut din cele 350 g cât cântăreau inițial foile de Doboș coapte. Deci, în prăjitură, am avut 230 g de blat și vreo 700 g de cremă de cacao și verde = exact proporția de 1:3 indicată în Rețetar!

Servire Prăjitura Carpați cu foi de Doboș și cremă de cacao cu unt – rețeta autentică de cofetărie

Am transferat Prăjitura Carpați rece pe un platou de servire. Nu-i așa că e apetisantă?

Ea poate fi păstrată și în cămară răcoroasă (7-10 zile), învelită cu hârtie de copt și pungă de plastic care să prevină uscarea foilor. Dimensiunile secțiunii sunt: înălțime 9 cm, laturi laterale 11 cm și baza de 13 cm. Lungimea prismei este de 18 cm.

Cu același cuțit cu lama lungă și netedă (udat cu apă caldă și șters) am tăiat câteva felii din această minunăție. Am făcut și felii de 2 cm și cca. 100 g, dar și de 1 cm grosime și cca. 50 g. Prăjitura rece se taie perfect! Nu uitați să clătiți și ștergeți cuțitul după fiecare tăietură!

Gustul ei întrece aspectul! Foile pufoase de Doboș, umplutura fină din creme de unt cu cacao sau aromă naturală de fistic și decorul din ornamente crocante formează un tot unitar deosebit de gustos. Este recomandat să tăiem Prăjitura Carpați foarte rece, dar să o servim temperată, lăsată cel puțin 30 de minute la temperatura camerei. Astfel untul din cremă se înmoaie și redevine cremos. Da, acesta este Carpațiul de care-mi amintesc din adolescență, de la Cofetăria Parc din Arad!

Aici e și un video scurt cu această prăjitură (de pe contul meu de Insta).

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Savori Urbane (@oanaigretiu)

Aici vedeți și o felie subțire și elegantă de Carpați.

Noi ne-am delectat cu Prăjitura Carpați de Paști.

Platoul cu 9 feluri de fursecuri de Paști îl găsiți aici, cu toate rețetele.

Aceeași combinație de creme se folosește și la alte prăjituri din Rețetar. Iată și Prăjitura București cu 2 straturi de cremă (de cacao și de fistic) și cu glazura tipică de fondant cu cacao – rețeta aici.

Vă recomand și Indienele cu frișcă naturală, cu coji bombate (nu plate) și glazură de fondant cu ciocolată – vezi aici rețeta.

Iată și Cataiful cu frișcă naturală – așa cum se făcea pe vremuri la Scala. Rețeta lui este aici.

Aici găsiți mai multe rețete de cofetărie autentice, preparate după Rețetarul din 1963.