Tort Richard cu foi de bezea cu nucă, alune și cremă de ciocolată – rețeta veche de familie. Tort cu nuci, alune de pădure, ciocolată și blaturi din albușuri. Cum se face un tort cu foi din bezea? Cum se face crema cu unt bătută pe abur? Rețete de tort pentru Crăciun. Rețete cu bezea.
Acest minunat Tort Richard face parte de peste 100 de ani din repertoriul culinar al familiei mele. La noi în casă se numește Richard Torte (din lb. germană) pentru că străbunica mea Buia din Sibiu (născută în 1905) așa a notat rețeta de la prietenele săsoaice. Este un tort de un rafinament ieșit din comun și care face furori printre musafiri de fiecare dată când îl servim. De obicei Tortul Richard este tortul nostru de Crăciun sau de Revelion. Forma lui este paralelipidică, alungită. Un tort aparent simplu care poate fi porționat cu ușurință în felii subțiri. A fost tortul preferat al bunicului meu matern Tata Tibi (fost avocat în Sibiu).
Foile din bezea cu nucă au musai și alune de pădure care le conferă o savoare deosebită. Se fac din albușuri și nu conțin făină! Mai ales de Sărbători ne trezim cu câte un borcan de albușuri rămase în frigider și nu știm ce să facem cu ele: Tort Richard!
Crema de ciocolată este tip aparel, bătută pe abur (la Bain Marie) și este foarte fină și gustoasă. Acum peste 150-200 de ani se făceau torturi cu perisabilitate scăzută (nu se stricau repede) care să poată fi expediate cu trăsura prin toate colțurile imperiului. Sunt deserturi care pot fi păstrate la cămară și nu necesită frigider, mai ales că de Sărbători nu prea ai loc în frigider! Așa este și clasicul Tort Doboș creat la 1885 – rețeta originală aici.
Este aceeași cremă pe care o folosim la clasicele Ișlere cu nucă și alune – rețeta aici. Mama face întodeauna porție dublă de cremă de cacao cu unt (rețeta aici) pentru a-i ajunge și pentru Tortul Richard dar și pentru umplerea Ișlerelor. La noi în familie nu s-au făcut torturi cu creme pe bază de făină ci doar tip aparel.
Din cantitățile de mai jos rezultă un Tort Richard de 25 x 10 cm (înalt de vreo 6 cm) din care se taie 18-20 de felii. Este un tort consistent care nu se consumă în cantități mari.
- 6 albușuri (cca. 210 g albuș)
- 200 g zahăr
- 1 plic zahăr vanilat Bourbon sau ½ linguriță extract de vanilie
- 1 vârf de cuțit de sare
- 10 ml zeamă de lămâie (proaspăt stoarsă)
- 200 g nucă și alune de pădure (din care 150 g nucă și 50 g alune)
- 35 g pesmet alb simplu
- 4 oua intregi
- 200 g zahar
- vanilie (1 lingurita extract sau 1 plic zahar vanilat)
- 1 varf de cutit sare
- 50 g cacao de calitate (de Zaan)
- 300 g unt cu min 80% grasime, moale, scos de la rece cu 6 ore înainte
Cum se face Tort Richard cu foi de bezea cu nucă, alune și cremă de ciocolată – rețeta veche de familie?
Cum se face crema aparel cu cacao – bătută pe abur?
Am început cu crema deoarece aceasta are nevoie de timp de răcire. Puteți faca baza cremei aparel seara și să o mixați a doua zi cu untul moale. Am preparat o porție de 750 g de cremă urmând exact această rețetă (aceleași cantități).
Crema de ciocolată cu unt poate fi preparată și cu 7-10 zile înainte deoarece se păstrează bine la rece (în cutie închisă). Nu uitați să o scoateți de la rece cu măcar 8 ore înainte de a o folosi la umplerea acestui Tort Richard! Astfel untul din ea se înmoaie iar crema este onctuoasă și se lucrează ușor cu ea.
Cum se fac foile de bezea cu nucă și alune de pădure (fără făină)?
Am făcut 2 foi din bezea cu nucă și alune de 28×35 cm – adică exact 1/2 din rețeta de aici în care am explicat detaliat. Pe scurt: am prăjit ușor nucile și alunele de pădure și le-am măcinat.
Am bătut spumă tare albușurile cu sare, am pus zahărul, vanilia și zeama de lămâie și am continuat baterea până ce am obținut o bezea netedă, densă, lucioasă.
Am încorporat nucile, alunele măcinate și pesmetul și am împărțit compoziția pe 2 coli de copt.
Cele 2 foi se coc pe dosul tăvilor și se pot pune deodată la copt (am explicat acolo cum se procedează).
Am desprins foile de bezea de pe colile de copt și le-am lăsat la răcorit câteva ore (pe hârtii de copt curate, fără a le suprapune).
Cum se taie foile de bezea cu nucă și alune pentru Tort Richard?
După răcire am tăiat fiecare foaie de bezea în 4 fâșii (pe lat). Cel mai bine e să le măsurați cu rigla și să faceți semne la jumătate și la sfert ca să vă iasă foi egale ca lățime.
Am procedat similar și cu a doua foaie.
Am obținut 8 foi de bezea cu alune de pădure și nuci pe care le-am pregătit de umplere cu cremă. Fiecare foaie are cca. 25 x 9,5 cm dar lățimea acestui Tort Richard va fi un pic mai mare după umplerea cu cremă.
Montare foi Richard cu cremă de ciocolată cu unt
Am lucrat cu cântarul pentru a obține straturi egale de cremă. Am pus castronul cu cremă pe cântar, am făcut tara (am adus la 0) și am scos 75 g de cremă pentru prima foaie (cântarul afișează -75 g). L-am adus iar la zero și am repetat operațiunea de 8 ori: câte 75 g pentru fiecare foaie = 600 g cremă. Rămân cca. 150 g de cremă de ciocolată pentru ornare.
Am întins crema în strat uniform cu ajutorul unei spatule metalice. Am pus următoarea foaie și alte 75 g de cremă.
Am continuat similar cu restul foilor. Ultima foaie am pus-o cu dosul în sus deoarece este mai neted decât fața zgrunțuroasă.
Așa arată momentan Richard Torte: 8 foi de bezea cu nucă umplute cu 7 straturi de cremă cu unt și cacao.
Al 8-lea strat de cremă este cel superior. Mi-au rămas 150 g de cremă dar nu am folosit-o pe toată la ornat. Cu vreo 50-60 de g am uns lateralele (laturile lungi) în strat foarte subțire. Cu capetele nu-mi bat capul acum pentru că oricum vor fi ajustate a doua zi. Restul de cremă se păstrează la cămară sau frigider până la momentul ornării definitive a tortului.
Am dat tortul la cămară pentru măcar 8-10 ore. Crema se întărește și foile se frăgezesc.
Decorare și servire Tort Richard cu foi din albușuri cu nucă și alune (fără făină) și cremă fină de ciocolată
A doua zi se poate orna tortul cu crema rămasă. Fie îi mai dați un strat pe toată suprafața (sus + laterale), fie puneți crema în poș cu dui stelat și faceți aveline (moațe) pe marginea tortului. Cam ca aici, la Tortul Griliaș. De asemenea, puteți barota lateralele cu nucă măcinată.
De când mă știu, la noi în casă Richard Torte este decorat simplu cu cremă în strat subțire. Mama trăgea linii odulate cu furculița dar eu am folosit un piaptăn special de cofetărie. În plus am adăugat mai multe elemente decorative din ciocolată amăruie care mai echilibrează dulcele tortului. Sus am pus triunghiuri iar pe laterale am ales semilune și medalioane ovale. Bineînțeles că am ajustat cele 2 capete ale tortului înainte de a-l așeza pe platou.
Acest Tort Richard este sobru, elegant și deosebit de rafinat. Are gust și arome de alune și ciocolată, ca pralinele Ferrero Rocher. Feliile se taie cu cuțit cu lamă lungă și subțire care se înmoaie în apă caldă și se șterge. Bineînțeles că lama lui se șterge și după fiecare tăietură.
Astfel putem tăia felii subțiri de 1-1,2 cm care nu se sfărâmă. Foile de bezea se înmoaie de la cremă iar fiecare felie devine un tot unitar extrem de onctuos și de gustos. Așa arată o felie de Tort Richard pe masa noastră de Crăciun.
Acest tort Richard este un desert de gală care face cinste oricărei mese festive. Se păstrează și 15 zile la cămară deoarece crema din ouă este fiartă. Tortul devine tot mai fraged și mai savuros pe zi ce trece. Dacă nu aveți cămară răcoroasă atunci păstrați tortul la frigider în cutie închisă.
De Paști fac versiunea de tort de bezea albă cu cremă de lămâie și portocale – rețeta aici.
Tot cu această cremă am făcut și rafinata Prăjitură Regina Maria – vezi aici.
Am pomenit de gustul pralinelor Ferrero Rocher pe care-l puteți regăsi și în tortul cu același nume – vezi aici rețeta.
Combinația de nuci cu alune de pădure caramelizate poate fi folosită și la clasicul tort Trunchi de copac sau Buturugă – vezi aici.
Sau la Prăjitura Krantz sau Griliaș cu blaturi pufoase și cremă de vanilie cu nuci/alune caramelizate – vezi aici.
Sunt sigură că v-am suprins plăcut cu acest Tort Richard cu foi de bezea cu nucă și alune de pădure și că veți testa rețeta noastră veche de familie!
Aici găsiți mai multe rețete de torturi de casă preparate cu ingrediente naturale.
[…] foi sunt special făcute pentru Tortul Richard – tortul de gală al familiei noastre (rețeta aici). La el sunt necesare doar 2 foi așa că pe celelalte 2 le puteți include în alte torturi sau […]
[…] Precum si elegantul Tort Richard cu foi de bezea și nucă, alune de pădure – rețeta aici. […]
Draga Oana, Sint din Sibiu, mama mea și bunica ta Mimi au fost bune prietene.
Ileana G… fiica lui Tanti Luci și Nenea Tavi? 🙂
[…] am folosit crema fină și o o foaie de bezea cu nucă pe care le fac de obicei la Tortul Richard (rețeta aici) – „piesa de rezistență” din familia mea. Cum să nu iasă ceva bun de […]
[…] componente: foi de bezea cu nucă și alune (fără făină) și cremă fină de ciocolată (rețeta aici). În loc să vă jucați cu 50-60 de mini bezele care trebuie coapte și umplute două câte […]
[…] La alune nu am renunțat deoarece acestea dau o aromă deosebită preparatelor chiar dacă sunt amestecate cu nucă. O cantitate mică de alune de pădure conferă gust și arome grozave umpluturii de bezea a acestor mici scoici decorate cu perle comestibile și ciocolată topită. Și la Tortul Richard cu cremă de ciocolată fac foile de bezea cu nucă și musai cu alune – vezi aici. […]
[…] (reteta aici), tort Richard (cu blaturi din bezea cu alune si crema de ciocolata – reteta aici) si tort de portocale sau lamai (pandispan vanilat umplut cu crema de unt, batuta pe abur, cu coaja […]