Prăjitura Opereta sau Tort Opereta cu cremă trio de ciocolată, nucă și castane

6

Prăjitura Opereta sau Tort Opereta cu cremă trio de ciocolată, nucă și castane. Rețeta de prăjitură sau tort cu 3 creme în degrade (gradient): cu ciocolată, cu nucă fiartă în lapte și cu piure de castane. Cum se face Prăjitura Opereta? Rețete de torturi. Rețete de prăjituri. Rețete festive pentru Sărbători.

Prăjitura Opereta sau Tort Opereta cu cremă trio de ciocolată, nucă și castane reteta savori urbane

Prăjitura Opereta (sau Tort Opereta) este creată de mine, pe gustul meu și al familiei mele. Am folosit ingrediente de calitate pe care le-am combinat astfel încât rezultatul să fie unul demn de acest nume.

De ce i-am spus Prăjitura Opereta? Pentru că are un anumit grad de complexitate însă nu chiar ca cel al clasicei Prăjituri Opera (Gateau Opera). Deși pare complicată veți vedea că nu este. Avem un singur tip de blat (foaie ruladă cu cacao la care nici măcar nu trebuie separate ouăle) și 3 tipuri de cremă din care una este fără fierbere (cea de castane).

Opereta este un gen muzical foarte popular în Austria, Germania sau Ungaria (vezi video de la final) iar această Prăjitură Opereta ar putea sta oricând în galantarele cofetăriilor din Viena, Budapesta sau Dresda. Nu pot să nu mă gândesc cu drag la prietena noastră Nora Haidu care este violoncelistă la Opereta din Dresda și moderatoare a Grupului Savori Urbane 🙂 Te pup, Nora dragă!

Despre Prăjitura Opereta sau Tortul Opereta

Acest trio de creme este gândit de mine astfel încât să se potrivească foarte bine ca textură, aromă și gust dar să fie și în degrade (ombre, gradient). De jos în sus avem crema închisă de ciocolată amăruie, la mijloc e o cremă de castane cu cacao iar sus este un strat de cremă de nucă fiartă în lapte. Chestii clasice, old school, așa cum le făcea străbunica mea Buia din Sibiu.

cel mai bun tort trio ciocolata castane nuca savori urbane reteta opereta

Pentru o textură mai faină am pus coji confiate de portocală pe stratul de cremă de ciocolată, bucățele de castane glasate peste crema din mijloc precum și nuci caramelizate (griliaș) pe cel de cremă de nucă. Blaturile sunt foarte moi și nu necesită însiropare. Observație: NU există rom în nicuna dintre creme pentru a NU deturna aromele delicate ale acestei prăjituri. Nu mai uniformizați toate prăjiturile cu aroma de rom! Nici blaturile nu necesită însiropare deoarece sint foarte moi.

Acest Tort Opereta sau Prăjitura Opereta a fost îmbrăcat în cremă de ciocolată cu unt și ornat minimalist cu decorațiuni de ciocolată din Lidl (le găsiți la raionul de dulciuri).

Dacă numele „Trio” vă duce cu gândul la un Tort Trio de Ciocolată tip bavarois răsturnat din formă atunci puteți citi rețeta acestuia aici.

Tort trio de ciocolata reteta autentica pas cu pas savori urbane

Ponturi utile pentru un tort Opereta reușit

  • puteti face bazele cremelor de ciocolată și nucă cu o seară înainte de a le mixa cu unt
  • scoateți untul din frigider cu 6-8 ore înainte
  • cremele se pot face cu 3-5 zile înainte și se păstrează la frigider în cutii de plastic
  • blaturile se pot coace cu o zi înainte de montare
  • tortul odată montat se poate păstra înfoliat la frigider și 10 zile

Dacă prin absurd vi se taie cremele, nu intrați in panică! ORICE cremă pe baza de unt se repară singură dacă o bateți cu mixerul (la viteză mare) chiar și 10-15 minute. Stați cu ochii pe cremă și vedeți cum redevine omogenă. Explicația este simplă, științifică: prin fricțiune se creează căldură care topește ușor untul iar acesta leagă crema.

Oscilez între denumirile „prăjitură” și „tort” deoarece Opereta este ambele. O prăjitură mare cât tava aragazului (tăvi de 37 x 24 cm marca Zenker din Selgros) sau 3 torturi lunguiețe obținute prin tăierea acestei prăjituri. Prăjitura are cca. 6-7 cm înălțime. Simplu! Masa totală a fost de cca. 2,8-3 kg.

5.0 from 3 reviews
Prăjitura Opereta sau Tort Opereta cu cremă trio de ciocolată, nucă și castane
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 2,8-3 kg de Prăjitură sau tort Opereta
Ingrediente - savoriurbane.com
Baturi pufoase cu cacao - foi ruladă (pentru 4 bucăți)
  • 10 ouă (cca. 570 g)
  • 285 g zahăr
  • 215 g făină albă tip 000
  • 70 g cacao neagră de calitate
  • 1 vârf de cuțit de sare
  • 2 lingurițe extract de vanilie sau 2 plicuri zahăr vanilat
Cremă de ciocolată (Doboș) - 1 kg
  • 5 ouă (cca. 270 g)
  • 225 g zahăr
  • 225 g ciocolată amăruie cu min. 50% cacao
  • un vârf de cuțit sare
  • 1 lingurita extract de vanilie sau 1 plic zahar vanilat
  • 40 g cacao pudră
  • 300 g unt moale, cu min. 82% grasime
  • 100 g coajă confiată de portocale (opțional)
Crema de castane - 600 g
  • 375 g piure de castane
  • 75 g zahăr pudră
  • 150 g unt moale cu 82% grăsime
  • o priză de sare
  • ½ linguriță extract de vanilie sau ½ plic zahăr vanilat
  • 1 linguriță rasă de cacao (pentru culoare)
  • 100 g castane glasate tocate (le înlocuiți cu stafide sau smochine dacă nu aveți așa ceva) - opțional
Crema de nucă fiartă - 600 g
  • 150 g nucă prajită usor și măcinată
  • 125 ml lapte
  • 10 g amidon alimentar sau 15 g făină
  • 125 g zahăr
  • un praf de sare
  • 1 linguriță extract de vanilie sau 1 plic de zahar vanilat
  • 250 g unt cu 82% grăsime
  • 100 g nuci caramelizate (50 g nuci cu 50 g zahăr ars) - opțional
Decor:
  • petale crocante de ciocolată
  • baghete de ciocolată

 

Cum se face Prăjitura Opereta sau Tort Opereta cu cremă trio de ciocolată, nucă și castane?

Preparare 4 blaturi pufoase cu cacao pentru Prăjitura Opereta

Am preparat 4 foi tip ruladă pe care le-am copt în 2 tranșe , câte 2 deodată. Deoarece timpul de coacere este de doar 10 minute putem face de la început toată compoziția pentru că aceasta nu se va lăsa mult așteptând în castron. Pregătiți-vă cântarul de bucătărie, cântăriți vasul mixerului și notați-vă câte grame are. Vom avea nevoie de această valoare mai încolo. Aici vedeți pas cu pas cum se prepară o foaie de ruladă cu cacao. Din 10 ouă am scos 4 foi – adică 2,5 ouă per blat  de 37×24 cm (le-am făcut mai subțiri decât în rețeta ruladei).

Am pus cuptorul la încins la 200 C (căldură sus+jos+ventilație la cele electrice respectiv treapta înaltă la cele cu gaz. Mi-am tapetat 2 tăvi de 37 x24 cm cu hârtie de copt.

Pe scurt: am spart ouăle întregi în bolul mixerului (pe toate 10 de la început). Am pus peste ele 2 prize bune de sare, zahărul și vanilia. Le-am mixat 10 minute la viteză mare până ce amestecul a devenit spumos, a crescut mult în volum și s-a deschis la culoare.

Am cernut prin sită TOATĂ cantitatea de făină amestecată cu cacao. NU se pune treptat pentru că se lasă aluatul!

Am trecut imediat la spatula de mână și am incorporat făina și cacaoa cu mișcări largi de sus în jos. Am încercat să păstrez cât mai mult din aerul acumulat de oulăle bătute pentru că el va fi responsabil de creșterea blaturilor la copt. Nu este nevoie de praf de copt.

preparare blaturi pufoase cu cacao pentru prajitura opereta sau tort opereta (5)

Acum avem nevoie de cântar! Mi-am notat și eu la început cât cântărește bolul gol al robotului meu (795 g). Am pornit cântarul și am așezat bolul cu compoziție pe el (fără spatulă!!!) și am văzut că am 1930 g.  Am scăzut masa bolului gol și am aflat exact cât aluat am în vas – adică 1135 g. Pe acesta l-am împărțit la 4 (adică 283 g) ca să obțin 4 foi egale. Am apăsat butonul TARA sau Start al cântarului pentru a-l aduce la 0 (cu bolul așezat pe el). Am scos cu polonicul 283 g de aluat (cântarul afișează -283 g) și l-am pus în prima tavă. Am adus iar la zero cântarul și am scos alte 283 g aluat pentru tava a 2-a. Notați-vă câte grame trebuie să aibă o foaie ca să știți și la următoarele două. Aici e simplu că sunt doar 4 foi dar la Dobos cu 12 foi începeți să pierdeți șirul…

Am nivelat foile cu spatula și am dat imediat tăvile la copt.

Coacere blaturi cu cacao pentru prăjitura Opereta

Am copt câte 2 tăvi deodată timp de 10 minute la 200 C (cuptor preîncins). Am scos primele 2 tăvi cu foile coapte și imediat le-am răsturnat pe un grilaj. Le-am îndepărtat cu grijă hârtiile de copt de pe verso.

Am lăsat foile la răcorit pe grilaje.

coacere foi pufoase cu cacao pentru tort opereta (3)

Am așternut tăvile cu hârtii curate de copt și am turnat în ele restul de aluat. Am copt identic și celelalte 2 foi. În total am obținut 4 foi pufoase cu cacao.

Cum se face crema de ciocolată cu unt pentru tort Opereta?

Această cremă este cea de la celebrul Tort Doboș. Avem nevoie de cca. 1 kg de cremă pentru a umple un strat și pentru a decora tortul de aceea se face cu cantități înjumâtățite față de cele din rețeta tortului Doboș – vezi aici.

prajitura dobos reteta originala veche

Pe scurt: am pus ouăle întregi, zahărul, vanilia și un praf de sare într-un castron metalic care se potrivește bine peste o oală în care fierbe puțină apă (Bain Marie).

cum se bate crema pe abur reteta

Am amestecat cu telul până ce compoziția a ajuns la 75 C (temperatura de siguranță anti-samonella). Am dat jos castronul de pe baia de aburi și am pus ciocolată ruptă în bucățele mici.

Am amestecat crema cu telul ca să se topească ciocolata și se devină totul o masă omogenă. Aceasta este baza cremei de ciocolată și poate fi preparată seara. Ea trebuie să se răcorească și să ajungă încet la temperatura camerei.

Cum se mixează crema de ciocolată cu untul?

Untul trebuie scos și el cu câteva ore bune din frigider ca să aibă temperatura bazei de cremă. A doua zi am bătut untul spumă cu mixerul (vreo 4-5 minute), am pus cacaoa pudră și am mixat până s-a incroporat. Apoi am început să adaug treptat din baza de cremă. Am lucrat la viteză mică ca să nu se taie crema.

cum se bate crema de cacao cu unt

Gata prima cremă! Poate fi pusă la frigider și păstrată multe zile în cutie închisă.

Cum se face crema de castane pentru Tort Operetta?

Cu crema de castane e cel mai ușor deoarece ea se prepară la rece. Am explicat aici cum se face.

Cremă de castane pentru tort, prăjituri, fursecuri sau alte deserturi reteta savori urbane

Folosesc piure de castane italian din Selgros cu 72% concentrație. Cel la borcan este subțire și riscați să vi se taie crema cu el.

piure de castane italia 72% selgros pentru crema savori urbane

Pe scurt: am mixat untul moale cu zahărul pudră, sarea și vanilia. Am adăugat piureul de castane și am mai mixat un pic. La final am pus un pic de pudră de cacao ca să obțin o nuanță ceva mai închisă dar mult mai deschisă decât cea a cremei de ciocolată.

cum se face cea mai simpla crema de castane pentru prajitura torturi

Crema de castane se poate păstra la frigider 10 zile fără probleme.

Cum se face crema de nucă fiartă în lapte pentru prăjitura Opereta?

Rețeta acestei creme de nucă este explicată pe larg aici. Am făcut 1/2 porție din ea.

Crema de nuca fiarta in lapte (cu unt) reteta veche savori urbane

Pe scurt: am prăjit ușor nuca, am măcinat-o. Am pus la fiert într-o crăticioară 100 ml de lapte împreună cu zahărul, sarea și vanilia. Pe restul de 25 ml de lapte rece (cca. 1 lingură) i-am amestecat într-o ceșcuță cu 10 g de amidon alimentar. Când laptele din crăticioară a dat în clocot am pus peste el nuca și amidonul dizolvat. Am amestecat bine și  am lăsat totul la fiert 2 minute. Crema se îngroasă.

cum se face crema de nuca oparita reteta pas cu pas

Am tras cratița deoparte și am lăsat totul la răcorit câteva ore. Aceasta este baza cremei de nucă pentru Prăjitura Opereta.

Cum se mixează crema de nucă cu unt pentru prăjitura Opereta?

A doua zi am mixat untul moale și am adăugat peste el, treptat, din baza de cremă de nucă. Cele două componente trebuie să aibă aceeași temperatură.

reteta crema de nuca tort prajituri

Crema de nucă cu unt este gata și se poate păstra la frigider peste 7 zile în cutie de plastic.

Alte componente opționale dar recomandate pentru acest Tort Opereta

Am pomenit în introducere despre 3 elemente care dau o savoare deosebită acestui tort și o textură deosebită.

Cojile confiate de portocală

Îmi prepar în permanență coji de portocală și lămâie confiate după această rețetă. Pentru Prăjitura Opereta am avut nevoie de 100 g de coajă confiată de portocală pe care am tocat-o mărunt.

coji confiate de portocala preparate de casa savori urbane

Ea va fi presărată peste stratul de cremă de ciocolată.

Castanele glasate sau confiate

Acum vreo 3 ani am făcut în casă castane glasate (marrons glacés) iar întreaga operațiune a durat 15 zile – vezi aici rețeta.

De atunci le folosesc cu parcimonie și numai la deserturi de lux cum este și Prăjitura Opereta. Am scos câteva castane din borcan și le-am tocat mărunt cu cuțitul. Ele au o textură fermă foarte plăcută. În străinătate se găsesc castane glasate în băcănii de lux – eu am adus din Italia de la Bologna câteva cutii – scumpe! Cele mai ieftine sunt brizurile (spărturile).

castane glasate italia

În cazul în care nu dispuneți de așa ceva aș recomanda să folosiți niște smochine deshidratate tocate în cubulețe. Acestea (castanele sau smochinele) se vor presăra peste stratul de cremă de castane.

Nucile caramelizate – griliaș

Nucile caramelizate în zahăr ars sunt intens folosite în diferite prăjituri și torturi din Ardeal și Banat. Tortul Griliaș este cel mai celebru – rețeta aici.

Tort grilias cu ciocolata si nuci caramelizate savori urbane

În cazul de față am caramelizat 50 g de zahăr (cca. 2 linguri) până la un roșcat mediu, nu foarte închis. Am pus nucile (nemăcinate) și am stins focul. Imediat am răsturnat totul pe o tavă metalică tapetată cu hârtie de copt și am așteptat ca griliașul să se răcească complet.

După răcire l-am băgat într-o pungă de plastic și l-am zdrobit cu ciocanul. Trebuie să rămână și bucățele mai mari care să fie crunchy. Această nucă caramelizată și zdrobită se presară peste stratul de cremă de nucă cu unt. Griliașul se face cu 1-2 ore înainte de utilizare deoarece zahărul ars este atacat puternic de umezeala din aer!

Cum se montează Prăjitura Opereta sau Tort Opereta cu cremă trio de ciocolată, nucă și castane?

De-acum e aproape gata Prăjitura Opereta! Sau Tortul Opereta, depinde cum vreți să-i spuneți. Important este ca cele 3 creme să fie moi, la temperatura camerei, scoase de la rece cu 6-8 ore înainte.

Pe o tavă sau un fund curat am pus prima foaie din cele 4 și am uns-o cu 600 g din crema de ciocolată (ne rămân 400 g pentru decor).

cum se monteaza prajitura opereta sau tortul opereta cu 3 creme (1)

Peste ea am presărat coaja confiată de portocale.

cum se monteaza prajitura opereta sau tortul opereta cu 3 creme (2)

Am acoperit prăjitura cu a doua foaie pufoasă cu cacao. A urmat stratul de cremă de castane (600 g) + castanele glasate sau smochinele mărunțite (nu am poză).

cum se monteaza prajitura opereta sau tortul opereta cu 3 creme (3)

Am acoperit tortul cu a 3-a foaie de blat și a urmat stratul de cremă de nucă (600 g) + se presară cu nuca griliaș caramelizată și zdrobită. Aici se vede bine diferența de nuanță între crema de castane (cu un pic de cacao) și cea de nucă fiartă cu lapte.

cum se monteaza prajitura opereta sau tortul opereta cu 3 creme (4)

Am încheiat cu a 4-a foaie de aluat și am întins deasupra restul de cca. 400 g de cremă de ciocolată. Am tras niște onduleuri cu un piaptăn de cofetărie (de la IKEA – vezi aici). Prăjitura Opereta are cca. 6-7 cm înălțime. Ea poate fi dată la frigider 2-3 ore așa cum e și, după ce se întăresc cremele, poate fi învelită bine în folie alimentară de plastic.

cum se monteaza prajitura opereta sau tortul opereta cu 3 creme (6)

Ea poate fi feliată tip prăjitură sau poate fi porționată pe lat în 3 torturi lungi (cum am făcut eu) de cca. 24 cm x 12 cm (practic am împărțit în 3 latura lungă de 37 cm) și cântărind 900 g – 1 kg fiecare. Prăjitura trebuie să fie foarte rece iar lama cuțitului să fie ștearsă după fiecare tăietură pentru a nu păta straturile de cremă.

Înainte de asta ar fi bine să aranjați marginile și apoi să măsurați exact suprafața curată a prăjiturii și să faceți calculele în funcție de aceste dimensiuni. Calupurile astfel tăiate se pot înfolia separat și chiar congela pentru 3-4 luni.

Decorare și servire Tort Opereta

Am ales să decorez minimalist unul dintre cele 3 torturi Opereta cu petale crocante de ciocolată și baghete subțiri de ciocolată din Lidl.

cum se decoreaza tortul opereta savori urbane

Arată foarte bine așa: simplu, elegant. Să vă mai povestesc de gust, aromă și textură? Vis!

tort opereta cu 3 creme de ciocolata nuca si castane reteta savori urbane

Străbunica mea Buia ar fi fost mândră de mine dacă ar fi putut gusta o felie din acest Tort Opereta 🙂 Un tort de gală, fin și echilibrat, extrem de gustos. Torturile cu creme pe bază de unt se servesc la temperatura camerei, nu scoase direct din frigider! Ele au nevoie 1-2 ore ca să se încălzească lent. Cremele reci sunt foarte tari deoarece untul se solidifică la frigider.

Trebuie neapărat să vă mai arăt o creație de-a mea numită Tort Diana: o ruladă cu cremă de ciocolată, castane, nuci pralinate și miez din marțipan veritabil din migdale. Totul a fost îmbrăcat în glazură oglindă de ciocolată – rețeta aici.

Și în secțiune. O ruladă fabuloasă!

Alt tort cu efect degrade, ombre sau gradient (de data aceasta la blaturi) este cel cu ciocolată albă, mascarpone și afine – rețeta aici.

reteta pas cu pas tort ombre natural

Revenind la chestii mai „populiste” trebuie să vă spun că Prăjitura Tosca (rețeta originală de cofetărie, nu aia cu mac și biscuiți) se face tot cu crema asta din piure de castane – rețeta aici.

Iar cu crema de nucă fiartă se face un tort clasic de nuntă în Ardeal și Banat – rețeta aici. Era mare fală pe vremuri să ai torturi de nucă la nuntă!

Cred că v-am făcut poftă cu Prăjitura Opereta sau Tort Opereta cu cremă trio de ciocolată, nucă și castane și că o veți prepara cu ocazia Sărbătorilor ce vin. Nu uitați că puteți lucra în etape întinse pe mai multe zile!

Aici găsiți mai multe rețete de torturi de casă preparate cu ingrediente naturale

Tort Diplomat cu piscoturi si frisca reteta clasica savori urbane

Poate te intereseaza si:

6 COMENTARII

  1. La multi ani!Am citit reteta inainte de Craciun. Am zis , arata foarte tare, suna bine , trebuie sa o fac! La noi nu se poate revelion fara tort.Apoi am renuntat la acest tort ca nu aveam castane. Cand am mers la mama sotului meu in vizita…avea o cutie inceputa de castane pe masa. Castane glasate italiene…cum? Ma iutam lung la ele…,,Le vrei ,, intreaba ? Va dati seama.?Cum sa nu le vreau? Am ajuns acasa , mai erau exact 97 gr. Asa ca am facut prajitura. Crema de castane italiana nu am gasit la Sell Gros in Iasi , am luat ceva unguresc intr-adevar cu prea mult rom in ea,dar am reusit sa-i mai reduc din aroma. Minunata reteta! Intr-adevar minunata! Multumesc!

  2. Buna! Eu folosesc cana-cantar, imi este mai usor si sar peste etapa de cantarire a bolului. Mai jos 2 link-uri catre produse asemanatoare cu ce am eu : https://www.emag.ro/cantar-digital-in-forma-de-cana-2435/pd/D3Z967BBM/, http://www.med-shop.ro/cantare-balante-taliometre/cantare-de-bucatarie/cana-gradata-cu-cantar-digital-ke-919.html. A mea are 1500 ml si pana acum a fost suficienta pentru ce cantitati am avut eu nevoie sa masor. Cea pe care o am eu are si optiunea de a schimba unitatea de masura ( ml, grame) si ingredientul cantarit ( apa, faina, lapte) Spor la prajiturit!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.