Tort cu afine și ciocolată albă, în degrade – tort ombre sau gradient

17

Tort cu afine și ciocolată albă, în degrade – tort ombre sau gradient. Cum se face un tort în degrade fără coloranți artificiali? Blat de tort colorat natural. Crema de mascarpone cu ciocolată albă.

Tort cu afine și ciocolată albă, în degrade - tort ombre reteta savori urbane

Am făcut acest tort cu afine și ciocolată albă, în degrade – tort ombre sau gradient – cu ocazia unei mici aniversări în familie. Fiica mea este mare amatoare de ciocolată albă și am decis să fac un tort pe gustul ei. Deoarece ciocolata albă mi se pare îngrozitor de dulce, am „diluat” crema cu mascarpone și am adăugat în ecuație și niște afine acrișoare – mai ales ca este vară!

Culoarea superbă violet este naturală, fiind oferită de afine. Afinele din tort pot fi înlocuite cu zmeură, coacăze roșii sau negre, mure sau un mix de fructe de pădure. Bineînțeles că veți obține alte tonuri de violet sau roșu-roz. Am făcut 4 blaturi colorate gradual de la închis la deschis și o crema albă de ciocolată albă cu mascarpone. Efectul ombre (degrade) este prezent și la exteriorul tortului, prin variația culorii violet. Sursa de inspirație (doar estetică) a fost aceasta însă nu am urmat deloc rețeta respectivă. Sunt multe rețete de tort ombre „american style”  însă mi se par oribile cele cu blaturi groase și „pâinoase„, pline de coloranți chimici și lipsite de cremă (mă rog, există ceva cremă dar în strat milimetric).

tort cu blaturi colorate natural in degrade ombre cu afineAm făcut un tort cu afine echilbrat, cu straturi generoase de cremă fină presărate cu fructe proaspete și cu blaturi din albușuri cu iaurt, colorate natural. Nu am pus gălbenușurile deoarece acestea ar fi modificat culoarea blaturilor. Întreaga rețetă este creată de mine, după gustul meu și ajutată fiind de cunoștințele aprofundate de cofetărie-patiserie.

Toată lumea a fost încântată de tort! Decorul ales de mine a constat în viorele zaharisite (toporași). Atât de delicate, elegante și aromate!

cel mai bun tort ombre natural fara coloranti artificiali

Deoarece am fost doar 6 persoane, am decis să fac un tort cu afine și ciocolată albă de 18 cm diametru și înalțime de 14-15 cm din care am scos 12 felii. Tortul a cântărit cca. 1,5 kg.

5.0 from 8 reviews
Tort cu afine și ciocolată albă, în degrade - tort ombre sau gradient
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 12 porții de tort cu afine și ciocolată albă
Ingrediente - savoriurbane.com
Coulis de afine (piure)
  • 200 g afine proaspete sau congelate (sau mure, coacăze, zmeură etc)
  • 50 g zahăr
  • coaja rasă și zeama de la ½ lămâie
Blaturi colorate ombre - 4 bucăți de 18 cm diametru
  • 240 g albuș (cca. 8 albușuri)
  • 100 g zahăr
  • un praf de sare
  • 1 plic de zahăr vanilat sau ½ linguriță extract vanilie
  • 100 g iaurt grecesc cu 10% grăsime
  • 100 g coulis de afine (piure)
  • 120 g făină
Crema de ciocolată albă cu mascarpone
  • 500 g ganache de ciocolată albă (335 g ciocolată albă + 165 ml smântână dulce naturală pt. frișcă cu min. 30% grăsime, un praf de sare)
  • 500 g mascarpone
În plus:
  • puțin unt moale pentru uns formele
  • 100 g afine proaspete sau congelate
  • viorele zaharisite (toporași) pentru decor sau decoruri de ciocolată albă flori naturale comestibile etc

 

Cum se face un Tort cu afine și ciocolată albă, în degrade – tort ombre sau gradient?

Cum se face crema de ciocolată albă cu mascarpone pentru tort cu afine?

Crema de ciocolată albă cu mascarpone are nevoie de răcire și este bine să începem prepararea ei în ziua anterioară sau măcar cu câteva ore înainte de montarea tortului. Așa că am făcut un ganache de ciocolată albă cu smântână naturală pentru frișcă exact ca în această rețetă (doar ca aici am avut nevoie de 1/2 de porție). L-am dat la frigider pentru 3-4 ore.

ganache de ciocolata alba racit la frigider reteta pas cu pas

Apoi am bătut ganașul cu mixerul ca să devină spumos și aerat. Am adăugat mascarponele rece și am mai mixat 1-2 minute.

cum se face crema de ciocolata alba cu mascarpone pentru tort (1)

Nu trebuie exagerat cu baterea ca să nu se taie crema! Crema aceasta este fabuloasă! Atât de fină și de plăcută la gust, potrivit de dulce. Am bagat-o la frigider până i-a venit rândul (în cutie închisă cu capac).

cum se face crema de ciocolata alba cu mascarpone pentru tort (2)

Cum se face un coulis de afine (piure)?

Am cântărit 200 g de afine și le-am pus într-o crăticioară împreună cu 50 g de zahăr și coaja rasă + zeama stoarsă de la 1/2 lămâie. Lămâia păstrează culoarea vie, frumoasă a fructelor. Le-am apăsat cu dosul lingurii ca să lase zeamă. Le-am adus la fierbere și le-am lăsat să clocotească încet 5-6 minute. Se leagă ca o dulceață mai subțire.

Apoi am stins focul și am tras crăticioara deoparte. După vreo 15 minute de răcorit am zdrobit totul cu blenderul de mână și apoi am trecut piureul de afine prin sită fină ca să scap de sâmburi și coji. Ceva sâmburi fini tot mai rămân însă nu mă deranjează pentru că sunt sănătoși.

piure sau coulis de afine

Am obținut un coulis de afine, adică un piure îndulcit, bine legat. L-am lăsat deoparte.

Cum se fac blaturile colorate natural în degrade (ombre, gradient)?

Ideea acestor blaturi din albușuri cu iaurt s-a dovedit a fi una grozavă! Aveam niște albușuri rămase în frigider și m-am gândit să le folosesc la ceva. V-am zis că oricum nu aș fi pus și gălbenușuri deoarece acestea ar fi afectat culoare blaturilor. Albușurile sunt slabe (nu au grăsimi) și m-am gândit că iaurtul grecesc gras va echilibra acest neajuns. Trebuie să lucrați cu cântar electronic de bucătărie pentru a obține rezultate bune în orice rețetă și în mod special în aceasta!

Primul lucru a fost să pun cuptorul la încins la 180 C cu ventilație (treapta medie la cele cu gaz) și să-mi pregătesc cele 4 forme de 18 cm – fundurile tapetate cu hârtie de copt iar marginile interioare unse bine cu unt moale. Mie îmi încap în cuptor 4 forme de 18 cm deodată, pe un singur rând. Puteți să le coaceți și în 2 tranșe dacă nu aveți spațiu suficient sau dacă nu dispuneți de 4 forme ci numai de 2.

Mi-am făcut schița acestor blaturi (4 la număr) și am decis că efectul ombre (degrade) îl voi obține prin creșterea graduală și constantă a piureului de afine și scăderea proporțională a iaurtului din blaturi. Simplu!

100 g de iaurt și 100 g de coulis de afine de împărțit la 4 blaturi (de sus în jos, de la blatul cel mai deschis la culoare spre cel  mai închis):

  • 10 g piure de afine + 40 g iaurt grecesc
  • 20 g piure de afine + 30 g iaurt grecesc
  • 30 g piure de afine + 20 g iaurt grecesc
  • 40 g piure de afine + 10 g iaurt grecesc

Am ales 4 castronașe curate (ar fi bine să fie mai adânci decât ale mele) în care am pus iaurt și piure de afine în cantitățile de mai sus. Restul de piure de afine ramâne pentru decor.

cum se fac blaturi de tort ombre degrade curcubeu (1)

Am amestecat compoziția din fiecare și am obținut cele 4 tonuri de violet.

cum se fac blaturi de tort ombre degrade curcubeu (2)

Am cântărit albușurile (să fie exact 240 g!) și le-am pus la bătut cu un praf de sare (în bolul robotului). Am adăugat zahărul și vanilia și am continuat baterea până ce spuma a fost densă, netedă, lucioasă (ca la bezea).

cum se bat albusurile pentru blaturi de tort colorate natural ombre (2)

Am obținut cca. 340 g de spumă. Separat am cântarit cele 120 g de făină și le-am cernut într-un bol curat și uscat.

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Am pus primul castronaș (cu mix de afine și iaurt) pe cântar, am apăsat butounl TARA (ca să aduc la zero) și am adăugat în el fix 1/4 din spumă – adică 85 g. Am apăsat iar butonul TARA și am pus și 30 g de făină.

cum se fac blaturile colorate cu afine in degrade ombre

V-am zis că am ales niște castroane cam mici așa că am mutat totul în ceva mai mare și am incorporat delicat făina și spuma folosind o spatulă de silicon. Cu mișcări largi de sus în jos, fără să amestec violent deoarece riscam să pierd aerul din albușuri.

compozitie de albusuri cu iaurt si afine pentru blat de tort ombre

Am transferat cu grijă compoziția în prima formă și am nivelat-o cu spatula.

blat de tort in degrade pentru tort ombre gradient natural (1)

Am continuat similar cu restul de 3 blaturi: în fiecare castron am pus câte 85 g spumă și 30 g făină. Iată toate 4 blaturile ombre înainte de coacere. Pont: ca să nu îmcurcați blaturile după coacere puteți să le marcați acum cu mici bucățele de hârtie de copt (de 2 x 2 cm) pe care să notați 1, 2, 3, 4 și să le lipiți în centrul fiecărui blat. Acestea se dezlipesc ușor după coacere și răcire și așa veți ști ordinea de montare a blaturilor.

blat de tort in degrade pentru tort ombre gradient natural (2)

Le-am introdus deodată în cuptorul bine încins la 180 C cu ventilație și le-am copt fix 12 minute.  Apoi le-am scos din cuptor și din forme, răsturnându-le pe un grilaj metalic ca să se aerisească.

blat de tort in degrade pentru tort ombre gradient natural (3)

După răcirea completă le-am ajustat marginile și excrescențele inestetice cu o foarfecă. Vedeți că după coacere culoare s-a schimbat și de aceea am zis că e util să marcați blaturile cu numere ca să nu le încurcați (mai ales pe cele mai închise la culoare).

Cum se montează un tort cu afine si ciocolată albă cu mascarpone – tort ombre, degrade sau gradient?

Am ales un platou unifolosibil de carton pentru a monta tortul. Ulterior îl voi transfera pe altul pentru servire. Cel mai bine se lucrează pe platou rotativ. Am scos crema de ciocolată albă cu mascarpone din frigider și am spălat 100 g de afine frumoase, proaspete.

Am pus o lingura de cremă pe carton și am așezat deasupra ei blatul cel mai închis la culoare. Crema de la fund are rol de adeziv și împiedică alunecarea tortului pe platou în timpul umplerii și decorării. Am pus 100 g din cremă și 33-35 g afine. Peste ele am mai pus 50 g cremă și am nivelat totul.

Pe fiecare strat avem nevoie de 150 g cremă si 33-35 g afine. Am continuat așa până la ultimul strat (afine avem doar pe cele 3 straturi interioare). Am încheiat cu blatul cel mai deschis la culoare.

Am apăsat ușor cu palma ca să se așeze bine straturile. Cu vreo 300 g de cremă am îmbrăcat acest tort cu afine. Am nivelat-o bine cu spatula, învârtind mereu platoul rotativ. Cam 250 g de cremă rămân în plus însă o puteți folosi la decor sau la alte preparate.

cum se imbraca un tort cu crema

Am dat acest tort cu afine la rece pentru 2-3 ore.

Cum se decorează un tort ombre cu afine, ciocolată albă și mascarpone?

Am ales 3 boluri mici în care am pus câte 60 g de cremă albă și piure (coulis) de afine ca să obțin 3 tonuri diferite de violet. Începeți cu un vărf de cuțit de piure afine și dregeți-le până obțineți tonurile dorite.

crema de tort colorata natural cu afine mure zmeura sau alte fructe de padure

Am scos tortul cu afine de la rece și am distribuit cele 3 creme colorate la exteriorul lui. Am lucrat cu o spatulă și am depus crema sub formă de pete, având grijă ca cea mai închisă la culoare să fie spre baza tortului.

cum se decoreaza cu crema ombre un tort in degrade (1)

Apoi am rotit platoul și am tras dintr-o mișcare crema de pe lateral folosind o gripcă lată metalică sau de plastic (spatulă, scraper de aluat). Culorile s-au contopit pe alocuri iar efectul de pictură impresionistă este tare fain! Nu trebuie să fie perfect! Nu insistați pentru că veți amesteca prea mult culorile și nu va mai exista efectul ombre (degradeul).

cum se decoreaza cu crema ombre un tort in degrade (2)

L-am mai aranjat un pic la muchii și sus și l-am dat iar la frigider.

După vreo 2 ore crema s-a întărit ușor și am putut muta acest minunat tort cu afine pe un platou de servire. L-am decorat simplu și elegant cu niște toporași (viorele) zaharisiți pe care i-am cumpărat din Bologna în toamna trecută dintr-un magazin cu produse de lux.

toporasi zaharisiti flori comestibile confiate

Ce-aveau acolo… și castane glasate am adus! Iată cât de elegant și frumos a ieșit acest tort cu afine și ciocolată albă în degrade 🙂

reteta tort ombre colorat naturalPuteți decora acest tort cu afine cu flori comestibile (se găsesc la Selgros) sau cu aveline (moațe) de cremă albă, cu decoruri de ciocolată albă etc.

flori comestibile microgreens romania pentru decor desert

Am folosit aceste flori comestibile la decorarea unui delicat tort de bezea cu frișcă și zmeură – vezi aici.

Tort de bezea cu frisca si zmeura reteta aniversara 4 ani savori urbane

Servire tort ombre cu afine, ciocolată albă și mascarpone

Nu ne-a râmas decât să tăiem minunăția de tort cu afine și să ne bucurăm de gustul lui grozav. Blaturile sunt pufoase și aromate, colorate în degrade, straturile de cremă fină sunt generoase și egale. Nu știu cum am reușit să tai exact printre zecile de afine din interior!

reteta tort ombre degrade natural cu afine savori urbane

Aici vedeți secțiune și cu afine 🙂

felie de tort ombre de casa cu ciocolata alba si mascarpone

Nu vă pot descrie cât de gustos și de echilibrat este.

reteta pas cu pas tort ombre naturalUn tort cu afine elegant și aspectuos, decorat cu bun gust.

felie de tort ombre degrade cu afine mure zmeura si crema de mascaporne cu ciocolata albaÎmi pare rău că nu am avut toporașii zaharisiți acum 2 ani când am făcut celebrul tort Vânt Spaniol – vezi aici rețeta. Atunci l-am decorat cu violete de Parma.

Sper că v-a plăcut această rețeta proprie de tort cu afine și ciocolată albă – tort ombre natural, fără coloranți sintetici. Sper că-l veți prepara și voi în curând 🙂

Aici găsiți mai multe rețete de torturi de casă preparate doar cu ingrediente naturale.

Cheesecake Oreo cu zmeură, fără coacere - Tort Hanna reteta savori urbane

loading...

Poate te intereseaza si:

17 COMENTARII

  1. Cat de frumos arata ! Migalos mi se pare, dar ceea ce iese , arata super ! POate, nu zic sigur, m-as incumeta , dar trebuie sa-mi fac mult curaj 🙂 !

  2. Pot congela congela crema cu mascarpone si ciocolata alba? As dori sa tin tortul la congelator.Cat timp pot tine acest tort la temperatura camerei?

  3. Wooowww!!!….spectaculos!!…felicitări pentru reteta, dar si pentru modul in care ati detaliat fiecare etapă, sunt convinsă că oricine ar dori sa-l încerce nu are cum sa dea greș….apreciez daruirea cu care gătiți si exactitatea rețetelor……vă mulțumesc!!

  4. Super frumos! Acum mă bate gândul să îl fac pentru vreo 40 de persoane. Deci presupun ca cel putin dublez cantitățile si caut forma mai mare de tort? (Cu diametru mai mare) credeti ca se poate?

    • Daca din tortul meu de 18 cm diametru au iesit 12 felii atunci pentru 40 de felii ar trebui sa inmultesti cu 4 toate ingredientele. Va iesi un tort imens de macar 30 cm diametru si 18-20 cm inaltime pe care il vei portiona greu in felii egale. In plus, pari incepatoare in domeniu si reteta aceasta este una complexa. As zice sa alegi una mai simpla si sa faci un tort dreptunghiular de cca. 30 x 40 x 12 cm. sau 2-3 torturi rotunde mai mici. https://savoriurbane.com/tag/tort/

  5. Divin! Vreau sa-l încerc și eu cât mai curând. Ideea e ca nu am când sa ajung in IKEA sa iau forme de blat de tort. Ma gândeam in schimb sa folosesc Tavi de unica folosință din aluminiu( acelea care se vând cu Pasca la cofetărie). Ele au niște mici striații așa dar cred ca se nivelează ușor cu puțină răbdare și un cuțit fin. Crezi ca e o idee buna Sau mai bine aman prepararea tortului pana o sa am tavile de care spui tu?
    Multumesc frumos și sa știi ca sunt o mare cititoare și “ executoare” ale rețetelor tale pt ca sunt sigure! Cele mai sigure!

    • Multumesc!!!
      Succes in continuare cu site-ul ! E genial și e cel mai sigur si precis de acest gen! Si ador ca explici super bine tot si astfel afirmi sau infirmi posibilele noastre idei și alternative de la rețeta ta.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.