Carne tocată în suc propriu la borcan – rețeta de conservă din pastă de cârnați ardelenești

Carne tocată în suc propriu la borcan – rețeta de conservă din pastă de cârnați ardelenești. Pastă de cârnați la borcan. Conservă naturală din carne tocată. Cum se sterilizează corect carnea la borcan? Rețete cu carne de porc. Rețete de conserve de casă.

Cârnații noștri de Arad sunt fantastic de gustoși și de apetisanți! Au condimente din belșug (usturoi, piper, sare, chimen, boia sau paprika) și se păstrează și 12 luni în cămară (după afumare). Toată lumea apreciază mezelurile de casă ardelenești și bănățene dar mulți nu se încumetă să le facă acasă. Păcat! Unii poate nu au timp, alții nu au experiența umplerii mațelor cu pastă de cârnați etc. Aici este rețeta noastră arădeană de familie a acestor cârnați fabuloși. O aplicăm cu succes de peste 150 de ani și o transmitem generațiilor următoare.

M-am gândit să ofer o alternativă care să fie la îndemâna celor menționați mai sus (dar nu numai lor) pentru a se putea bucura de gustul și savoarea cârnaților noștri: pasta de cârnați conservată la borcan (conservă de carne tocată în suc propriu). Iarna desfaci un borcan și-ți ungi pe pită pastă ardelenească de cârnați. Mai tai o ceapă roșie, torni un ștampăl de pălincă și… om ești! Chestia asta este o improvizație de moment și mă felicit pentru ideea avută deoarece rezultatul este fenomenal!

Ideea mi-a venit când am făcut conservele de carne bucăți în suc propriu – vezi aici. Nu am putut să le las „natur” ci le-am pus un pic de usturoi și boia pentru a fi gustoase, aromate și frumos colorate. De ce să nu fac ceva similar dar cu carne tocată și condimente tipic ardelenești?

Pentru a obține onctuozitatea cârnaților (care proaspeți pot fi efectiv unși pe pâine!) este nevoie de grăsime, nu doar de carne macră de porc. Eu am pus 300 g de slănină la 700 g carne de porc dar poate e prea mult pentru unii așa că recomand să începeți cu 200 g de slănină la 800 g carne slabă de porc și vedeți dacă vă place așa. Din cantitățile de mai jos rezultă 4 borcane de 280-300 ml cu carne tocată în suc propriu sau conservă din pastă de cârnați.

 

Cum se face carne tocată în suc propriu la borcan – rețeta de conservă din pastă de cârnați ardelenești?

Ingrediente pentru conservă din carne tocată sterilizată în borcan

Am avut carne de porc „de lucru”: pulpă degresată și spată. Am pregătit și bucățile de slănină crudă. Totul trebuie să fie rece, abia scos din frigider.

Am dat totul prin mașina de tocat carne echipată cu sita cu găurele mari.

Preparare conservă picantă din carne tocată de porc în suc propriu – la borcan

Cum se asezonează pasta de cârnați ardelenești?

Am pus condimentele și am frământat totul bine cu mâinile vreo 3 minute. Nu am vrut să pun usturoi crud la conserva de carne tocată ci am apelat la cel granulat (simplu, nu cu sare). Puteți măcina fin fulgi deshidratați de usturoi. Pentru aspect plăcut, culoare frumoasă dar și gust deosebit, am pus un pic de boia dulce de ardei sau paprika.

La Arad avem paprika de foarte bună calitate din Ungaria sau de la Dorobanți sau Nădlac: are culoare roșu aprins (nu maro) și arome de ardei proaspăt cules. Din comerț vă recomand boiaua de la Kotanyi sau Fuchs. Nu e greșit dacă puneți și ceva boia picantă.

Pasta ardelenească de cârnați este gata și poate fi pusă în borcane.

Cum se umplu borcanele cu carne tocată sau pastă de cârnați?

Borcanele trebuie spălate și sterilizate (cu tot cu capace) așa cum am explicat aici.

Am împărțit compoziția de cârnați între cele 4 borcane și am nivelat-o frumos la suprafață.

Așa arată din lateral: se văd bucățelele de slănină măcinată mare (v-am zis că eu am pus mai multă).

Am închis ermetic borcanele cu capacele din dotare (sterilizate și ele).

STERILIZARE CONSERVE DE CARNE TOCATĂ ÎN SUC PROPRIU LA OALA SUB PRESIUNE (KUKTA, OALĂ MINUNE), MULTICOOKER CU PRESIUNE SAU LA CUPTOR

În cazul conservelor de carne de porc în suc propriu (bucăți sau tocată) temperatura de sterilizare variaza între 110-130°C, iar timpii între 30-50 minute. Aceste temperaturi NU pot fi atinse prin fierberea conservelor în oală clasică cu apă (Bain Marie) deoarece apa atinge doar 100° C la altitudine 0 (nivelul mării) iar aceasta scade odată cu creșterea altitudinii: la 93,4 °C la 1905 m și la doar 68°C pe Everest (la 8848 m)! De aceea este obligatorie (nu doar recomandată!) sterilizarea conservelor de carne la autoclavă, respectiv oală cu presiune (kukta, oală minune, multicooker cu presiune) sau la cuptor! Am explicat aici riscurile la care vă expuneți dacă nu sterilizați corect conservele din carne.

Francezii sterilizează aceste conserve de carne în suc propriu la „cocotte minute” – adică oală sub presiune. Noi avem acasă kukte (aduse din Ungaria vecină) din anii ’60 și le folosim cu succes de peste 60 de ani. Bineînțeles că le-am schimbat garnitura de cauciuc de mai multe ori în această perioadă. Tot ardeleanul avea acasă garnituri de schimb pentru kukta și kotyogó sau „cotiogău” (adică aparatul de cafea). Între timp mamele și bunicile noastre au cumpărat modele mai noi de oale cu presiune dar cea din mijloc (de 9 L) este chiar din anul nașterii mele: 1973. Pe ea am folosit-o acum la sterilizarea borcanelor cu carne tocată în suc propriu.

Deoarece am făcut mai multe tipuri de conserve (rețetele aici și aici) am ales oala cu presiune cu cea mai mare înălțime astfel încât să pot stivui pe 2 rânduri borcanele. Mai întâi am pus la fundul oalei grilajul perforat din dotare precum și un ștergar de bucătărie împăturit. Peste el am aranjat prima tură de borcane. Am așternut apoi un al doilea ștergar împăturit.

Deasupra am pus restul de borcane (pot sta și culcate dacă nu încap în picioare).

Am turnat apă rece până la jumătatea oalei cu presiune. Am închis ermetic capacul kuktei și am așezat-o pe foc.

Am urmărit momentul în care oala sub presiune a intrat în regim de fierbere, adică a început să fâsâie. I-am redus focul la minimum și am cronometrat fix 50 de minute de fierbere efectivă. Apoi am stins focul de sub ea și am lăsat-o la răcorit vreo 4 ore. De-abia apoi am scos borcanele de carne tocată în suc propriu din ea și le-am răcit suplimentar în chiuveta plină cu apă rece.

STERILIZAREA BORCANELOR CU CARNE TOCATĂ ÎN SUC PROPRIU LA CUPTOR

Pe vremuri borcanele cu conserve de carne se sterilizau și la cuptoare vechi de cărămidă încălzite cu foc de lemne. Vă dați seama că temperaturile interioare erau clar peste 100°C. Din punct de vedere al industriei alimentare sterilizarea la sec (fără apă) nu este recomandată ci doar cea prin fierbere sub presiune. Posibil și din cauza costurilor care ar fi mai mari în cazul încingerii unor mega cuptoare pe o perioadă mai lungă de timp. Ca idee, timpul de sterilizare la cuptor ar fi de măcar 4 ore (recomandat 5 ore) la 130°C (ar fi ok și 120°C dar nu toate cuptoarele indică corect temperaturile setate și riscați să nu atingă temperatura necesară). Borcanele cu carne tocată (închise ermetic!) se așază pe o tavă și se introduc în cuptorul rece. Acesta se pornește la 130°C iar timpul de sterilizare se cronometrează din momentul în care se decuplează termostatul cuptorului (beculețul roșu). Cel mai bine ar fi să începeți cronometrarea după prima oră ca să acordați suficient răgaz conținutului borcanelor ca să atingă cele 130°C. Apoi continuați coacerea alte 4 ore după care decuplați cuptorul și mai lăsați borcanele acolo 4 ore cu ușa închisă. La final procedați ca mai sus: răciți bine borcanele în chiuveta plină cu apă rece.

Păstrare și servire carne tocată la borcan în suc propriu sau conservă naturală de pastă de cârnați ardelenești

Aici vedeți aceste borcane cu carne tocată în suc propriu sau pastă de cârnați. Slănina s-a topit și a format un strat roșiatic (de la boia) care s-a depus pe pereții borcanelor. La fundul lor e aspic natural și sucul lăsat de carne. Nu-i bai pentru că deschidem borcanul și amestecăm bine conținutul cu o furculiță. Imediat pasta de cârnați redevine omogenă și cremoasă!

Ce culoare faină are! Ce arome!

Pasta de cârnați ardelenești se unge ușor pe felii de pâine proaspătă sau prăjită și se savurează alături de ceapă roșie. De vis!

Borcanul deschis se mută la frigider și se consumă în 7-10 zile. Restul de conserve stau bine în cămară și 1 an de zile. Mai ales că sunt sterilizate ca la carte. Sfatul meu este să nu folosiți borcănoaie prea mari tocmai din acest motiv. Mai bine puneți carnea în borcane mai mici pe care le consumați rapid după deschidere. Bombarea capacului este un semn clar că în conservă există gaze produse de agenți patogeni. Acele conserve SE ARUNCĂ imediat!

Tot în aceeași tură am făcut și pate de ficat la borcan – rețeta aici. A ieșit grozav de cremos și de gustos!

Iarna mai facem untură de casă și jumăti de porc superb rumenite – rețeta aici. Bună e pita prăjită frecată cu usturoi și unsă cu „unsoare”! Musai cu ceapă roșie pe ea!

Din jumări măcinate se face pastă de jumări (simplă sau cu ceapă) care se unge tot așa pe felii de pâine – rețeta aici.

Cu jumări și pastă facem pogăci fragede- rețeta aici.

Sunt sigură că v-am făcut poftă cu această conservă de carne tocată în suc propriu și că veți testa rețeta de pastă de cârnați ardenelești la borcan!

Aici găsiți mai multe rețete de mezeluri naturale și afumături de casă: cârnați, kaiser, slănină, șuncă afumată (jambon), cotlet, salam de casă, lebăr, caltaboși, tobă etc.