Carnati de casa – reteta aradeana de familie + VIDEO

Carnati de casa – reteta aradeana de familie + VIDEO. Carnati specifici zonei noastre (Arad), extraordinar de buni atat proaspeti cat si proaspat afumati sau uscati. Acesti carnati de casa se pot consuma fie cruzi (uscati), fie prajiti, fie afumati.

La noi in familie se fac mezeluri de cand ma stiu. Tata spune acelasi lucru. Strabunicul a fost un macelar iscusit si imi pare extrem de rau ca nu am apucat sa-l cunosc. Aveam 3 luni cand a murit. Dar tin minte din copilarie cum se taiau cate 2 porci de cate 200 kg si se faceau o gramada de mezeluri: maios (lebar) – reteta aici, caltabosi – reteta aici, veres (sangerete), toba – reteta aici, dar mai ales carnati si salam de casa, cu minunata paprica de care se produce in zona noastra (de granita).

DUPĂ CASETA DE INGREDIENTE VEȚI GĂSI ȘI REȚETA ACESTOR CÂRNAȚI ARĂDENI ÎN FORMAT VIDEO. 

Sunca era sunca (pulpa din spate tinuta in pat 6 saptamani si afumata), slanina era slanina (in table mari, frageda si cremoasa, usor de mestecat). Faceau si gusa de porc fiarta si frecata cu paprica si usturoi (obald) –  reteta aici.

Aici gasiti reteta salamului de casa ca la Arad (porc cu vita)

si aici o alta reteta de carnati ardelenesti pe care-i face Oana (asta e reteta de la Sibiu)

La noi nu exista carnati sau salam fara paprica (boia). Dincolo de culoarea frumoasa, paprica (boiaua) le confera carnatilor o aroma si un gust grozav!

Am pregatit un tutorial amplu despre secretele carnatilor de casa + sfaturi utile – vezi aici.

Inainte de taiatul porcului cu mic cu mare curatam usturoiul. Aveam senzatia, copil fiind, ca nu se mai termina. Apoi, fiecare avea indatoririle lui: bunica, bunicul, strabunica se invarteau ca titirezul si faceau treaba. Verisoara mea si cu mine ne uitam pe geamul bucatariei de vara ca la film. Eram mici si afara era frig. Le vedeam cum aleg carnea, cum o transeaza si o macina, cum o framanta in castroane mari de metal, cum o asezoneaza. Cand se ajungea la umplutul carnatilor, strabunica ne chema sa tinem de capat. Ne invata cum sa nu fie carnatul nici prea plin (sa crape), nici gol sau plin de aer (se strica). Treaba stiintifica! 🙂

In cel de-al doilea razboi mondial, strabunicul a avut mare noroc ca se pricepea la facut mezeluri. Pe strabunicul l-au tinut „pe aproape”, nu l-au trimis pe front pentru ca facea carnati buni. La mobilizarea unitatii lui (pentru a fi dusi pe front) el tocmai facea carnati in gospodaria unui ofiter superior din Oltenia. Erau fascinati de cate produse se pot face dintr-un porc: carnati, salam, leber, sunci, slanina si ramanea si carne proaspata pentru consum si oase pentru ciorba. Nu mai zic de jumari si untura. Se cruceau cand au vazut cum aduna imediat sangele porcului si cum face din el sangerete. Era o noutate pentru ei. Tot detasamentul a plecat la Odessa… au fost macelariti toti, fara exceptie. Din toata unitatea lui numai el a ramas in viata.

A venit comunismul. Bunicul a fost deportat la Galati (dupa razboi) si i s-a dus acolo faima ca se pricepe la mezeluri. I-au dat tarcoale stabii locali de pe atunci sa le faca si lor. Si bunicul le facea, n-avea de ales. Erau foarte incantati de toate delicatesele ardelenesti pe care le prepara. Problema a fost ca nu i-au mai permis sa vina acasa, la Arad. Bunicul a fost istet si l-a instruit pe unul dintre localnici, invatandu-l toate retetele pentru a le prepara ulterior singur. Si asa a reusit in sfarsit sa vina acasa. Ce vremuri au trait batranii nostri…

 

Mod de preparare carnati de casa – reteta aradeana de familie + VIDEO

Așa cum v-am promis mai sus, vă las aici versiunea VIDEO a acestei rețete de cârnați ca la Arad. Vă doresc vizionare plăcută și vă invit să vă abonați gratuit la canalul nostru de pe Youtube –  !!

Noi locuim in centrul Aradului, nu avem posibilitatea sa tinem porci, dar avem macelaria noastra de incredere de unde cumparam an de an carnea pentru mezeluri (macelaria Tal din Bujac). Au carne foarte buna, proaspata. Sunam inainte ca dorim de ex. 20 de kg de carne de lucru pentru carnati si ne-o pregateste. O tocam acasa.

Ce condimente folosim la carnatii de casa?

Tot asa, din timp, cumpar paprica de la tara, din judetul Arad. De ani de zile paprica dulce si aromata o cumpar de la Dorobanti. Este preparata doar din pulpa ardeiului, fara cotoare.

Noua ne plac carnatii de casa cu mult chimen.  In general cam 2/3 din chimen il macin scurt in blender, astfel incat sa ramana si bucati mari si mai mici si restul de chimen il pun intreg (seminte). Piperul il macin cat de fin posibil.

Cu o seara inainte curat usturoiul, pe care a doua zi il dau prin presa manuala sau prin tocatorul de carne cu gaurelele cele mai mici.

Sare trebuie sa fie gema marunta, neiodata, neprelucrata.

Cum se prepara acesti carnati de casa?

Pana sotul a pregatit carnea tocata (cu sita cu gauri mari a aparatului de tocat) intr-un lighean mare, eu am pregatit si cantarit toate condimentele. Carnea trebuie sa fie foarte rece.

Condimentele le amestec bine de tot cu sarea si astfel impiedicam formarea de cocoloase.

Treptat adaugam condimentele, iar carnea se framanta cel putin o ora. Bunicul spunea ca pentru carnati carnea se framanta atat timp pane ce intre degete, la baza, sa se formeaza o pelicula de grasime cu paprica. Daca luam in pumn carne si intoarcem palma in jos, carnea trebuie sa stea un pic lipita de palma. Evident nu e voie sa avem nici cocoloase de condimente, acestea trebuie sa se distribuie uniform in carne. Se adauga treptat si usturoiul macinat, alternativ cu condimentele. In final se adauga zaharul despre care bunicul spunea ca da luciu feliilor de carnati afumati si uscati. Vedeti la final cat de faine sunt aceste felii subtiri si lucioase de carnati!

OBSERVATIE

NU se pune apa in carnea pentru carnati!! Da, este greu sa framanti cantitati mari de carne tocata insa nu ne batem joc de preparatele de casa! Barbatii sunt cei care trebuie sa faca treaba asta si sa framante carnea bine de tot. Chestia cu apa in carnati este pentru a usura munca de framantare insa apoi carnatii ies ca vai de steaua lor… Vrem sa facem carnati afumati si uscati care sa reziste bine si 12 luni in camara. Am citit prin grupurile de Facebook niste ineptii cu privire la prepararea carnatilor care m-au lasat masca. Adica dupa ce lungesc compozitia cu multa apa (ca sa nu se chinuie cu framantatul) se apuca sa intepe membrana carnatilor si ii atarna pe acestia pe cozi de matura prin bucatarii, pe langa calorifere (!!!!) ca sa se scurga zeama din ei. Ne si spun ca trebuie puse ziare multe si carpe pentru ca se va scruge zeama multa… Oameni buni, un pic de logica nu aveti??? Carnea tocata este foarte perisabila asa ca trebuie tinuta la rece, nu langa surse de caldura! Va dati seama ca daca se umplu matele cu o compozitie apoasa si apoi apa se evapora fortat, veti ramane cu niste carnati stafiditi, zbarciti, care risca sa se si strice repede. NU se inteapa membranele deoarece pe acolo vor intra bacteriile care pot strica carnatii! Membranele (matele) au pori naturali prin care se va elimina natural umiditatea din carne.

Tot acum testam si gustul si aroma carnii prin formarea unor mici chiftele si prajirea lor in tigaie. Supunem la vot daca e destul de usturoiat, piperat sau sarat. Inca mai putem corecta aromele.

Cum se pregatesc matele pentru carnati de casa?

Intre timp se curata matele. Folosim mate de porc din comert, curatate si sarate.

Se spala si se curata cu apa rece. Dau drumul la jet mic la apa rece si tin fiecare bucata de mat sub jet pana sa se umple cu apa. Asa vad si daca vreun mat e rupt sau gaurit.

Pregatesc matele spalate pe o tava, sa fie la indemana cand incepem umplerea.

Umplere carnati de casa – reteta aradeana de familie

Aparatul de umplut carnati l-a proiectat si realizat tata (e inginer) si e de o varsta cu mine. Asa ca-l folosim cu succes de 40 de ani. Are o capacitate de circa 3,5 kg de carne.

Din compozitia de carnati se fac bile de (chiftele), cat incap in maini si se arunca cu putere in aparat.

Astfel nu ramane aer in compozitia de carne.

Se trag pe rand matele pe aparatul de carnati si se incepe umplerea. Nu e voie ca in carnati sa ajunga aer! Se lucreaza mai bine in 2: unul da la manivela si celalalt ghideaza carnatii formati. Ritmul de umplere este unul lent, fara graba. Ne asiguram ca umplutura sa fie bine indesata si sa nu avem aer. Daca masa de lucru e un pic umeda, carnatii se formeaza si mai usor ca aluneca si se incovoiaza practic singuri.

Lungimea firelor de carnati de casa e de circa 45-50 cm, respectiv 500 g/fir. O pereche de carnati (2 fire a cate 50 cm) cantareste aproximativ 1 kg.

Zvantare si afumare carnati de casa

Dupa ce sunt gata, carnatii se lasa la zvantat cel putin o zi, dupa care se afuma. Zvantarea se face in camari racoroase, poduri sau magazii speciale, bine aerisite. Noi ii punem in garaj, agatati pe bare de lemn.

Dupa 1-2 zile ducem carnatii la afumat (fum rece). Dupa afumare ii lasam 2-3 zile din nou la aerisit si apoi ii depozitam – fie in camara rece, fie ii congelam.

Va voi arata in zilele ce urmeaza si poze cu carnatii afumati (cand ii aduc de la afumatoare). In alti ani am afumat chiar acasa mezelurile, intr-o mica afumatoare construita de noi, sub terasa. Aici puteti vedea cum am procedat.

Aici puteti citi pe larg despre cum se face o afumătoare si cum se afumă corect cu fum rece sau cald.

Asa arata carnatii de Arad dupa afumare si un timp de maturare (uscare) in camara.

Si cum sa faci carnati proaspeti si sa nu-i degusti? Imediat am pus niste fire de carnati la prajit si i-am mancat cu piure de cartofi si muraturi – vezi aici cum se inabusa si prajesc carnatii proaspeti.

Carnatii proaspeti puteti sa-i pregatiti si la garnita. (reteta aici)

Cititorii nostri au incercat reteta!

Si aici vedeti ce alte delicatese am mai preparat: ceafa afumata, muschiulet, muschi de vita afumat, carnati cu cascaval (reteta vieneza de Käsekrainer) etc.