Carnati de casa – reteta aradeana de familie

37

Carnati de casa reteta aradeana de familie Savori Urbane (1)

Carnati de casa – reteta aradeana de familie. Carnati specifici zonei noastre (Arad), extraordinar de buni atat proaspeti cat si proaspat afumati sau uscati. Acesti carnati de casa se pot consuma fie cruzi (uscati), fie prajiti, fie afumati.

La noi in familie se fac mezeluri de cand ma stiu. Tata spune acelasi lucru. Strabunicul a fost un macelar iscusit si imi pare extrem de rau ca nu am apucat sa-l cunosc. Aveam 3 luni cand a murit. Dar tin minte din copilarie cum se taiau cate 2 porci de cate 200 kg si se faceau o gramada de mezeluri: maios (lebar) – reteta aici, caltabosi – reteta aici, veres (sangerete), toba – reteta aici, dar mai ales carnati si salam de casa, cu minunata paprica de care se produce in zona noastra (de granita).

Cum se taie porcul și cum îl preparăm în Ardeal și Banat (1) savori urbane

Sunca era sunca (pulpa din spate tinuta in pat 6 saptamani si afumata), slanina era slanina (in table mari, frageda si cremoasa, usor de mestecat). Faceau si gusa de porc fiarta si frecata cu paprica si usturoi (obald) –  reteta aici.

reteta gusa fiarta de porc cu usturoi si boia

Aici gasiti reteta salamului de casa ca la Arad (porc cu vita)

Salam de casa (36)si aici o alta reteta de carnati ardelenesti pe care-i face Oana (asta e reteta de la Sibiu)

Carnati ardelenesti afumati Savori Urbane (1)

La noi nu exista carnati sau salam fara paprica (boia). Dincolo de culoarea frumoasa, paprica (boiaua) le confera carnatilor o aroma si un gust grozav!

Carnatii proaspeti puteti sa-i pregatiti si la garnita. (reteta aici)

Cârnați la garniță rețeta de cârnați la borcan în untură savori urbane

Inainte de taiatul porcului cu mic cu mare curatam usturoiul. Aveam senzatia, copil fiind, ca nu se mai termina. Apoi, fiecare avea indatoririle lui: bunica, bunicul, strabunica se invarteau ca titirezul si faceau treaba. Verisoara mea si cu mine ne uitam pe geamul bucatariei de vara ca la film. Eram mici si afara era frig. Le vedeam cum aleg carnea, cum o transeaza si o macina, cum o framanta in castroane mari de metal, cum o asezoneaza. Cand se ajungea la umplutul carnatilor, strabunica ne chema sa tinem de capat. Ne invata cum sa nu fie carnatul nici prea plin (sa crape), nici gol sau plin de aer (se strica). Treaba stiintifica! 🙂

In cel de-al doilea razboi mondial, strabunicul a avut mare noroc ca se pricepea la facut mezeluri. Pe strabunicul l-au tinut „pe aproape”, nu l-au trimis pe front pentru ca facea carnati buni. La mobilizarea unitatii lui (pentru a fi dusi pe front) el tocmai facea carnati in gospodaria unui ofiter superior din Oltenia. Erau fascinati de cate produse se pot face dintr-un porc: carnati, salam, leber, sunci, slanina si ramanea si carne proaspata pentru consum si oase pentru ciorba. Nu mai zic de jumari si untura. Se cruceau cand au vazut cum aduna imediat sangele porcului si cum face din el sangerete. Era o noutate pentru ei. Tot detasamentul a plecat la Odessa… au fost macelariti toti, fara exceptie. Din toata unitatea lui numai el a ramas in viata.

A venit comunismul. Bunicul a fost deportat la Galati (dupa razboi) si i s-a dus acolo faima ca se pricepe la mezeluri. I-au dat tarcoale stabii locali de pe atunci sa le faca si lor. Si bunicul le facea, n-avea de ales. Erau foarte incantati de toate delicatesele ardelenesti pe care le prepara. Problema a fost ca nu i-au mai permis sa vina acasa, la Arad. Bunicul a fost istet si l-a instruit pe unul dintre localnici, invatandu-l toate retetele pentru a le prepara ulterior singur. Si asa a reusit in sfarsit sa vina acasa. Ce vremuri au trait batranii nostri…

5.0 from 15 reviews
Carnati de casa - reteta aradeana de familie
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 10 perechi
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 10 kg carne de porc cu grasime
  • 350 g usturoi
  • 180-200 g sare
  • 30 g piper
  • 300 g paprica dulce (boia de ardei)
  • 125 g chimen seminte
  • 50 g zahar
  • 20 m mate de porc

 

Mod de preparare carnati de casa – reteta aradeana de familie

Noi locuim in centrul Aradului, nu avem posibilitatea sa tinem porci, dar avem macelaria noastra de incredere de unde cumparam an de an carnea pentru mezeluri (macelaria Tal din Bujac). Au carne foarte buna, proaspata. Sunam inainte ca dorim de ex. 20 de kg de carne de lucru pentru carnati si ne-o pregateste. O tocam acasa.

Ce condimente folosim la carnatii de casa?

Tot asa, din timp, cumpar paprica de la tara, din judetul Arad. De ani de zile paprica dulce si aromata o cumpar de la Dorobanti. Este preparata doar din pulpa ardeiului, fara cotoare.

Carnati de casa Arad (3)

Noua ne plac carnatii de casa cu mult chimen.  In general cam 2/3 din chimen il macin scurt in blender, astfel incat sa ramana si bucati mari si mai mici si restul de chimen il pun intreg (seminte). Piperul il macin cat de fin posibil.

Cu o seara inainte curat usturoiul, pe care a doua zi il dau prin presa manuala sau prin tocatorul de carne cu gaurelele cele mai mici.

Sare trebuie sa fie gema marunta, neiodata, neprelucrata.

Carnati de casa Arad (2)

Cum se prepara acesti carnati de casa?

Pana sotul a pregatit carnea tocata (cu sita cu gauri mari a aparatului de tocat) intr-un lighean mare, eu am pregatit si cantarit toate condimentele. Carnea trebuie sa fie foarte rece.

Carnati de casa Arad (8)

Condimentele le amestec bine de tot cu sarea si astfel impiedicam formarea de cocoloase.

Treptat adaugam condimentele, iar carnea se framanta cel putin o ora. Bunicul spunea ca pentru carnati carnea se framanta atat timp pane ce intre degete, la baza, sa se formeaza o pelicula de grasime cu paprica. Daca luam in pumn carne si intoarcem palma in jos, carnea trebuie sa stea un pic lipita de palma. Evident nu e voie sa avem nici cocoloase de condimente, acestea trebuie sa se distribuie uniform in carne. Se adauga treptat si usturoiul macinat, alternativ cu condimentele. In final se adauga zaharul despre care bunicul spunea ca da luciu feliilor de carnati.

Carnati de casa Arad (10)

OBSERVATIE

NU se pune apa in carnea pentru carnati!! Da, este greu sa framanti cantitati mari de carne tocata insa nu ne batem joc de preparatele de casa! Barbatii sunt cei care trebuie sa faca treaba asta si sa framante carnea bine de tot. Chestia cu apa in carnati este pentru a usura munca de framantare insa apoi carnatii ies ca vai de steaua lor… Vrem sa facem carnati afumati si uscati care sa reziste bine si 12 luni in camara. Am citit prin grupurile de Facebook niste ineptii cu privire la prepararea carnatilor care m-au lasat masca. Adica dupa ce lungesc compozitia cu multa apa (ca sa nu se chinuie cu framantatul) se apuca sa intepe membrana carnatilor si ii atarna pe acestia pe cozi de matura prin bucatarii, pe langa calorifere (!!!!) ca sa se scurga zeama din ei. Ne si spun ca trebuie puse ziare multe si carpe pentru ca se va scruge zeama multa… Oameni buni, un pic de logica nu aveti??? Carnea tocata este foarte perisabila asa ca trebuie tinuta la rece, nu langa surse de caldura! Va dati seama ca daca se umplu matele cu o compozitie apoasa si apoi apa se evapora fortat, veti ramane cu niste carnati stafiditi, zbarciti, care risca sa se si strice repede. NU se inteapa membranele deoarece pe acolo vor intra bacteriile care pot strica carnatii! Membranele (matele) au pori naturali prin care se va elimina natural umiditatea din carne.

Tot acum testam si gustul si aroma carnii prin formarea unor mici chiftele si prajirea lor in tigaie. Supunem la vot daca e destul de usturoiat, piperat sau sarat. Inca mai putem corecta aromele.

Cum se pregatesc matele pentru carnati de casa?

Intre timp se curata matele. Folosim mate de porc din comert, curatate si sarate.

Se spala si se curata cu apa rece. Dau drumul la jet mic la apa rece si tin fiecare bucata de mat sub jet pana sa se umple cu apa. Asa vad si daca vreun mat e rupt sau gaurit.

Pregatesc matele spalate pe o tava, sa fie la indemana cand incepem umplerea.

Umplere carnati de casa – reteta aradeana de familie

Aparatul de umplut carnati l-a proiectat si realizat tata (e inginer) si e de o varsta cu mine. Asa ca-l folosim cu succes de 40 de ani. Are o capacitate de circa 3,5 kg de carne.

Carnati de casa Arad (17)

Din compozitia de carnati se fac bile de (chiftele), cat incap in maini si se arunca cu putere in aparat.

Astfel nu ramane aer in compozitia de carne.

Se trag pe rand matele pe aparatul de carnati si se incepe umplerea. Nu e voie ca in carnati sa ajunga aer! Se lucreaza mai bine in 2: unul da la manivela si celalalt ghideaza carnatii formati. Ritmul de umplere este unul lent, fara graba. Ne asiguram ca umplutura sa fie bine indesata si sa nu avem aer. Daca masa de lucru e un pic umeda, carnatii se formeaza si mai usor ca aluneca si se incovoiaza practic singuri.

Lungimea firelor de carnati de casa e de circa 45-50 cm, respectiv 500 g/fir. O pereche de carnati (2 fire a cate 50 cm) cantareste aproximativ 1 kg.

Carnati de casa

Zvantare si afumare carnati de casa

Dupa ce sunt gata, carnatii se lasa la zvantat cel putin o zi, dupa care se afuma. Zvantarea se face in camari racoroase, poduri sau magazii speciale, bine aerisite. Noi ii punem in garaj, agatati pe bare de lemn.

Carnati de casa (2)

Dupa 1-2 zile ducem carnatii la afumat (fum rece). Dupa afumare ii lasam 2-3 zile din nou la aerisit si apoi ii depozitam – fie in camara rece, fie ii congelam.

Va voi arata in zilele ce urmeaza si poze cu carnatii afumati (cand ii aduc de la afumatoare). In alti ani am afumat chiar acasa mezelurile, intr-o mica afumatoare construita de noi, sub terasa. Aici puteti vedea cum am procedat.

Afumat mezeluri (6)

Si cum sa faci carnati proaspeti si sa nu-i degusti? Imediat am pus niste fire de carnati la prajit si i-am mancat cu piure de cartofi si muraturi – vezi aici cum se inabusa si prajesc carnatii proaspeti.

Carnati prajiti la tigaie - proaspeti sau afumati reteta savori urbane

Cititorii nostri au incercat reteta!

Si aici vedeti ce alte delicatese am mai preparat: ceafa afumata, muschiulet, muschi de vita afumat, carnati cu cascaval (reteta vieneza de Käsekrainer) etc.

Mezeluri de casa carnati sunca Savori Urbane colaj

Poate te intereseaza si:

37 COMENTARII

  1. Bună ziua! Am o întrebare, carnea se frămăntă așa simplu cum este ea, ori cu zeamă de apă cu usturoi?Pt. că noi îi frămăntăm cu zeamă de apă cu usturoi și după 2 săpt. își schimbă gustul, se răncezesc. Mulțumesc!

    • Vezi tu?… cu „ocosagul” asta s-au pastrat retetele locale ardelenesti si banatene de niste sute de ani si s-au raspandit si in alte zone in care, pana nu demult, porcul se taia, se crapa in doua, i se aruncau toate organele si carnea se manca intr-o saptamana.

  2. #Ion; Da, este adevărat! Noi, ăştia din Arad, suntem ocoşi tare şi făloşi, pentru că avem cu ce ☺.
    Într-adevăr, aşa se fac cârnații la noi, o noutate pt mine o reprezintă zahărul, care am înțeles că este pt luciu , în rest ok.
    PS. Şi bunicul meu a luptat la Odessa , poate au fost camarazi , și a fost împuşcat dar a supraviețuit şi sa stins în urmă cu 20 de ani. (Asta aşa, că ne place ocoşagu’).
    Felicitări pentru articol. Mai vrem😊.

  3. Felicitari ! Un articol de exceptie, am lacrimat cand l-am citit pentru ca EXACT asa faceam si noi acasa la Arad. Nu-i bai daca unii il vad ca si „ocosag” ( dar toti trag sa se mute in Ardeal si Banat…) dar mezelurile noastre si porcii preparati de noi sant renumiti in lume. Va felicit pentru tot ceea ce publicati, santeti ceva deosebit. La vara daca voi veni acasa va voi cauta. Va doresc un CRACIUN fericit si mult,mult succes in continuare.

  4. Zaharul se pune pentru ca altfel, la cata boia bagati in carne, carnatii ar iesi amari.
    Reteta este interesanta, dar nu prea m-a convins… mai caut si prin alte parti.
    Sanatate!

    • In primul rand boiaua noastra NU este amara!! Nu stiu de unde esti ce boia contrafacuta ai mancat pana acum… Reteta nu este ‘interesanta’ ci una traditionala din vestul tarii. Asa se fac carnatii cei mai buni: cu usturoi si multa paprika. Au culoare grozava, sunt aromati si apetisanti nu ca altii bej-gri de nu-ti vine sa pui gura pe ei. Uite aici alta reteta ardeleneasca din zona Cluj-Sibiu https://savoriurbane.com/carnati-ardelenesti/
      Se fac de sute de ani asa, nu de 50 de ani incoace cum e prin alte zone.

    • Cum sa fie amar, Doamne fereste … Gagt ai mancat vreodata un carnat ca lumea? Dar unul asa fain cu boia? Boiaua aia facuta cum trebuie, nu cine stie ce improvizatii…cea de ardei… Mai informeaza-te si intereseaza-te !!! Apoi gusta un carnat facut bine (ca de exemplu dupa aceasta reteta) si te asteptam cu impresii. Asa cum spune si doamna Oana carnatii adevarati se fac cu multa paprika si usturoi!

  5. Sint moldovean de multi ani , m-am nascut la Arad, am locuit cu parintii 6 ani la Pecica, apoi 4 ani , mai tirziu , in Harghita. La Pecica au invatat parintii mei sa taie porcul ,sa faca cirnati si altele. Ani de zile am facut cirnati de porc incercind sa obtin ceea ce faceau parintii mei . Nu cred ca am reusit pe deplin. Eu nu pun boia , nici Paprika , nu sint de calitate, am cumparat anul acesta din Ungaria , voi vedea . Nu pun nici chimen( era prea mult folosit in Harghita , la de toate ). Nu stiu cum sa pun 1 kg de usturoi la 30 kg carne, iar de celelalte…. Pun in schimb cimbru pisat. Afumatul este o problema. Prea multe zile fum rece se depune pe membrana si trebuie spalati.. Prefer un fum ceva mai cald si mai rapid. Oricum cred ca reteta prezentata este deosebita.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.