Carnati de casa unguresti tip csabai (de la Békéscsaba) – carnati afumati de casa, din carne de porc, condimentati si usor picanti. Culoarea rosie si iuteala sunt date de paprica (boiaua) specifica zonei.
Carnatii de casa unguresti tip csabai (a se citi: cio-bo-í cu accent pe ultimul i) provin din zona de est a Ungariei, din orasul Békéscsaba. Zona este renumita pentru acest tip de carnati care sunt notati in Hungaricum, adica au reteta protejata de lege. Reteta oficiala de carnati csabai este disponibila publicului larg si m-am folosit de ea in prepararea lor. Acesti carnati „csabai” se gaseau pe vremuri si in magazinele alimentare de la noi (cel putin in Ardeal).
Am mai preparat carnati de Arad (reteta aici)
sau carnati ardelenesti (reteta aici)
Despre carnatii unguresti csabai
Specific acestui tip de carnati este faptul ca nu contin decat carne de porc si slanina. Ca si condimente se folosesc paprica dulce si iute, sare, chimen si usturoi. NU contin deloc piper! Este foarte important ca paprica sa fie de buna calitate. Iuteala se va da exclusiv cu paprica iute.
Carnatii se pot umple in intestine de porc subtiri si groase precum si in intestine de vita sau artificiale permeabile.
In ceea ce priveste marimea carnatilor csabai: acestia au un diametru de circa 4 cm si o lungime de circa 25 cm, iar varianta groasa (este denumita carnati grosi nu salam) are un diametru de circa 5-6 cm si o lungime de cca.50 cm.
Istoria carnatilor csabai
Primele inscrieri dateaza de prin 1900. In monografia judetului Bekes (din 1936) se arata ca orasul isi are renumele de la fabrica de prelucrare a carnii. In perioada interbelica carnatii csabai au fost cunoscuti in toata lumea si au devenit celebri. Nationalizarea postbelica a dus la schimbari majore, insa carnatii au ramas la fel de renumiti. S-a continuat productia acestora, tot la Bekescsaba. Carnatii Csabai au fost si au ramas marca inregistrata cea mai notorie a zonei, fiind cunoscuti in zona Intra-Carpatica dar si in toata Europa. In prezent carnatii Csabai sunt cunoscuti in in America si in Australia.
Orasul Bekescsaba gazduieste din 1997 si festivalul carnatilor, care se tine in fiecare an in a doua jumatate a lunii octombrie. Noi am fost si credeti-ma ca merita!
- 7 kg carne de porc
- 3 kg slanina de porc
- 150 g paprica dulce
- 100 g paprica iute
- 70 g usturoi
- 180-200 g sare
- 30 g chimen
Alegerea ingredientelor pentru carnati de casa unguresti tip csabai
Carnea si slanina
Carnea de porc se recomanda a fi din mai multe parti ale porcului: pulpa, spata, ceafa etc. Proportia carnii si a slaninii in carnati trebuie sa fie de 70-75% carne la 30-25% slanina. Carnea trebuie sa fie proaspata, necongelata, tinuta la rece si prelucrata la rece.
Se macina cu sita mare a tocatorului de carne.
Paprica
Paprica (boiaua) trebuie sa fie de calitate. Cea mai buna e paprica de casa, achizitionata din sursa sigura. In functie de cat de iuti doriti sa fie carnatii se va pune paprica iute intre 30-100 g la 10 kg materie prima. Astfel, daca doriti sa fie foarte iute, se va pune 100 g paprica iute si 150 g paprica dulce. Daca doriti un carnat mai putin iute se va pune 30 g paprica iute si 220 g paprica dulce.
Chimenul si usturoiul
Chimenul se va macina scurt cu un blender, cat sa se sparga un pic semintele si sa se dezvolte aroma, nu sa se faca praf. Usturoiul se marunteste fie printr-o presa manuala, fie prin tocatorul de carne, pe gaurile cele mai mici.
Sarea
Cantitatea de sare nu este stabilita prin legea ungureasca. Sarea se va pune dupa gust. Eu am pus 200 g sare la cele 10 kg de materie prima. Depinde foarte mult si de calitatea sarii. Initial adaug 180 g si apoi daca mai e nevoie, mai completez pentru a evita sa suprasarez compozitia. Folosesc sare bruta neiodata.
Prepararea carnii pentru carnati de casa unguresti tip csabai
Carnea tocata se amesteca bine cu slanina tocata. Carnea trebuie sa fie rece. Condimentele se amesteca si ele ca astfel se evita formarea de cocoloase. Intr-un bol se pun sarea, paprica, chimenul si se amesteca bine, apoi se presara peste carne treptat, lingura cu lingura, in timp ce se framanta bine carnea. Tot asa se adauga si usturoiul pisat.
Carnea trebuie framantata bine cel putin o ora. Compozitia trebuie sa fie complet omogena. Este un tur de forta si daca se face manual este si o procedura extrem de obositoare. Dar merita efortul. In general barbatii sunt responsabili cu framantatul compozitiei de carnati.
Intestinele trebuie curatate. Chiar si cele cumparate trebuie spalate cu apa rece (si in interior). Cele artificiale trebuie inmuiate conform instructiunilor de pe ambalaj.
Carnatii se umplu astfel incat carnea sa fie bine indesata, fara bule de aer. Noi folosim o masina speciala pentru carnati. Se rasucesc la fiecare 25 cm (asa e stas-ul). Ulterior se despart din 4 in 4 fire. Au rezultat 10 perechi de carnati compuse din cate 4 fire de 25 cm (2 pe fiecare parte).
Dupa umplere se lasa o zi la zvantat intr-un loc racoros si bine aerisit.
Afumare carnati de casa unguresti – tip csabai
Aici puteti citi pe larg despre cum se face o afumătoare si cum se afumă corect cu fum rece sau cald.
Se afuma in functie de calibru. In ceea ce priveste fumul, acesta va fi neaparat rece, din lemn de esenta tare. Carnatil subtiri se afuma 2-3 zile, ajungandu-se la 6-8 zile in cazul celor mari. Pastrarea si maturarea se va face in incaperi reci si aerisite.
Doar acest tip de carnati, cu aceasta reteta si aceasta procedura de preparare se poate numi carnat Csabai.
Priviti ce culoare are si ce consistenta perfecta.
cam tot asa e raportul carne/grasime. carnea de lucru este in general pulpa cu grasime, piept de porc etc.
Na acum nu stiu care reteta sa o incerc 😀 Atatea retete faine de carnati si de mezeluri aveti
Vai, de cand nu am mai mancat asemenea specialitati! Pe vremuri se gaseau in magazine dar acum am emigrat in Canada si mi-e dor tare de carnatii astia. O sa incerc sa-i fac acasa.
Sunt la afumat. Mă credeți că nu mai am răbdare? Am prăjit azi o pereche cruzi. Și acum ne lingem încă pe degete. Mulțumesc mult mult pentru rețetă
Bravo!! Ma bucur ca ai incercat reteta noastra 🙂 De-abia astept sa ne spui impresiile si dupa afumare.
[…] Carnati unguresti Csabai […]
Am urmat reteta intocmai + un mic tuch personal: 40 ml apa/kg , 40 ml vin rosu sec/kg si 50 gr. de zahar pt 10 kg carne, I-am afumat 3/4 ore pe zi timp de 6 zile (o zi da una nu, cu prun, mar, vita de vie si fag ) apoi I-am lasat la uscat in pivnita (a mea e bine ventilate f.f. imp.) Au rezultat cei mai senzationali carnati pe care I-am mancat vreodata! FELICITARI!!!
Ne bucuram sa auzim asta 🙂 Sa va fie de bine si va mai asteptam pe la noi! Sarbatori fericite!
Apa nu folositi de fel ?
La carnati? Niciodata.
parpika nu este iute!
Paprika (boiaua) poate fi dulce sau iute.
anul trecut am facut cirnati dupa retetele voastre, ardelenesti si unguresti, au iesit un deliciu. familie s musafiri innebuniti de placere. acum ma pregatesc pentru o naoa transa…pina la craciun sint gata de pus pe masa. multumesc pentru retetele minunate pe care le postati.
Detașată clar față de celelalte, este rețeta mea preferată, pe care, de alttfel, am și executat-o.Rezultatul? De vis. Paprika iute înlocuită cu fulgi de chilli râșnit extrem de fin(nu am avut încredere în paprika deținută), paprika dulce a fost acceptabilă. La modul cel mai serios vorbesc, rogu-vă, puteți să mă puneți în legătură cu sursa dv. de paprika dulce, poate primesc și eu prin poștă?… Suntem mari consumatori. Mulțumesc.
Cat timp dureaza maturarea?
Pana se mananca 🙂 Ca orice carnati bine facuti si acestia rezista cateva luni bune atarnati in camari reci si ventilate. Pe noi ne tin pana dupa Pasti. Ca sa nu se usuce excesiv, dupa 1 luna de atarnat in camara, carnatii se pot congela.
Buumbaaaaare, pulpa, pulpa buuumbaaaaaasre!!!!!!!!
Ciorba de cârtabooooş!!!!
[…] ani cârnații de Debrecen (Debrețineri, Debreceni, Debreziner) sau de Bekescsaba (Csabai – rețeta aici) sau rețeta celebrului Tort Doboș (vezi aici rețeta originală) fiind sătui de imitațiile […]
Felicitari pentru retetele de carnati salam ca la Arad sunt precum le-au facut si bunicii si stabunicii nostri si eu am crescut la sat Vinga asa se facea si la noi si eu am invatat de la cei mai batrini abia asteptam sa vina taiatul porcului ce bucurie ne intalneam cu toti de dimineata si fiecare avea lucrul lui Femeile cu gogosi Barbati incepeau cu o tuica Eu sunt stabilit in Australia din 85 si continui traditia cu aceasi reteta ca si a voastra care nu a dat gres niciodata Singura diferenta o face carnea care nu este la fel de gustoasa ca si porcul crescut cu PORUMB acum la Melbourne este iarna si ne pregatim de carnati si salam Va doresc tot binele la multi multi ani inainte !!!
Buna ziua,
Este corect scrisa cantitatea de usturoi?Ca m-am uitat si la celelalte retete de carnati, si contin mult mai mult usturoi.Mi se pare putin la cantitatea aceasta de carne.Va multumesc!
da, este foarte corect! acesti carnati au reteta patentata si noi am respectat-o. daca toti carnatii ar avea la fel de mult usturoi, paprika sau alte condimente atunci ar fi toti la fel. Csabai nu sunt atat de usturoiati.
Eu sunt dintr-o familie maghiară și am crescut in Lugoj iar o parte din familie era in Ungaria .Am păstrat și acum rețetele de la unchiu din Ungaria care era măcelar și venea la tăiatul porcului să îl pregătească,sunt aproape identice cu ale dvs.In același timp ne aducea de la el un salam de casă fenomenal cu mult paprica ,bucăți de slănină și alb pe dinafara,a carui rețetă nu ne-a dat-o .Mă gindesc la acel salam de 50 de ani ,de cind unchiul nu mai este , iar eu am plecat din Lugoj .Știți cumva despre ce este vorba,aveți cumva o rețetă de așa ceva?
Am urmat rețeta și am folosit cantitățile exact la jumătate având 5 kg de carne tocată. Au ieșit gustoși însă sunt foarte sărați.
Am urmat reteta….am pus un pic mai mult usturoi, ptr ca suntem fani usturoi. Insaaaa…mi-au iesit MI-NU-Nati!!!!