Focaccia mille bolle (1000 de bule) cu usturoi și za’atar – rețeta simplă fără frământare

Focaccia mille bolle (1000 de bule) cu usturoi și za’atar – rețeta simplă fără frământare. Cum se face focaccia cu multe bule sau bășici la suprafață? Cum se face aluatul pentru focaccia simplă? Rețete italienești de focaccia de casă.

Cred că sunteți uimiți de aspectul acestei „focaccia mille bolle” sau cu o mie de bule! Este o rețetă trendy care circulă acum prin social media și care este testată de multe gospodine (mai mult sau mai puțin pricepute, chiar dacă se dau mari „specialiste”). Deh, dacă nu respecți rețeta și o ratezi, poți încerca să te scoți spunând că ai făcut pâine fără frământare, coaptă la tavă. La voi nu va fi cazul pentru că Savori Urbane vă oferă rețete corecte, testate, explicate științific și care duc la rezultate deosebite.

Din 520 g de făină am făcut o focaccia aerată și înaltă de peste 5 cm (chiar de 7-8 în zonele cu bule mari)! Și totul a fost copt în tavă asemănătoare ca dimensiuni cu tava mare a cuptorului. Deci nu e nevoie de tone de aluat făcute din kile întregi de făină cu multă drojdie ca să umpli o asemenea tavă! Rețeta corectă, tehnica folosită și priceperea gospodinei își spun cuvântul de fiecare dată.

Nu săriți nicio etapă, nu omiteți niciun detaliu din rețetă! Începând cu tipul de făină, cantitatea de drojdie (care e infimă), timpii de odihnă, plierile aluatului, dospirea la rece (frigider) și până la temperatura și timpul de coacere, toate aceste aspecte sunt foarte importante și duc la rezultatul din imagine: o focaccia mille bolle perfectă, rumenită, cu crustă crocantă (sus și jos) și cu miez alveloat, aerat și lejer.

Aici vedeți și miezul fabulos despre care povesteam mai sus: crustă crunchy (crocantă) și textură interioară pufoasă și lejeră.

Din cantitățile de mai jos rezultă o focaccia mille bolle de 25×37 cm. Puteți folosi și tăvi de 25×35 cm sau tipsii rotunde cu 30-32 cm diametru. Dacă o faceți în tava cuptorului (de 33×42 cm) atunci sau nu o întindeți chiar până la margini, sau muliplicați toate ingredientele cu 1,5X și atunci veți umple bine tava. Ca inspirație mi-a servit video inserat la finalul rețetei.

 

Cum se face focaccia mille bolle (1000 de bule) cu usturoi și za’atar – rețeta simplă fără frământare?

Ingrediente pentru focaccia cu o mie de bule – aluat dospit cu hidratare de cca. 80%

Cel mai bine e să vă apucați de treabă seara deoarece prima parte a preparării durează cca. 1 h și 15 minute. Pe urmă bagați aluatul la frigider și continuați a doua zi.

Am turnat 400 g (sau 400 ml) de apa călduță într-un castron încăpător și am adăugat drojdia (uscată sau proaspătă). Am amestecat totul cu o lingură și am lăsat deoparte 10 minute ca să se activeze drojdia. Am pregătit făina cu multă proteină (eu am folosit Manitoba).

Pe laterala pachetului de făină este tabelul în care scrie cantitatea de proteine: aici sunt 14 g la 100 g de făină.

Făina Manitoba poate fi cumpărată online de aici. Sunt mai multe mărci, inclusiv Caputo, cea folosită de mine, dar și Barilla este grozavă sau Il Molino. Pe toate le-am testat, în timp. Recomand și făină ungurească Totkomlosi buza liszt care se găsește în Selgros, Metro, Kaufland etc. S-ar putea să găsiți și Manitoba în supermarketurile mari.

La pâine, pizza și focaccia se poate folosi un mix (50/50) de făină Manitoba (tip 0) cu făină din grâu tânăr (tip 00). Pe aceasta din urmă o găsiți tot online, aici.

Ar fi bine să vă luați 2-3 kg de făină Manitoba pentru cozonacii de Crăciun deoarece aceștia ies fenomenal cu ea! Vă las aici și rețeta aluatului de cozonac făcut cu făină Manitoba. Priviți ce structură are! Mai bine dați un ban în plus pe făină și aveți certitudinea că nu irosiți restul ingredientelor care sunt mult mai scumpe: untul, nucă, ouăle, aromele naturale etc.

Vedeți aici cum drojdia s-a dizolvat în apă. Am cântărit cele 520 g de făină și cele 15 g de sare. Nu este multă sare deoarece la pâinea simplă se pune 2% sare față de făină (adică 11 g în cazul de față), dar aici vorbim despre o focaccia mille bolle care este un produs sărat de patiserie, așa că 1% sare în plus îi va da exact gustul care trebuie.

Mai întâi am pus făina peste mixul de apă cu drojdie și am amestecat bine cu o lingură de lemn. După cum se vede în poza din stânga, făina mea a fost de o calitate excelentă și a absorbit imediat toată apa așa că a fost nevoie să mai adaug 60 g (sau ml) de apă călduță în plus față de rețetă. Voi va trebui să vă orientați la fața locului deoarece nu toate făinurile au această capacitate de absorbție și posibil să nu aveți nevoie de apă în plus față de cele 400 g. Aluatul obținut este moale, cremos și poate fi amestecat cu lingura.

Am adăugat acum sarea și uleiul și am mai amestecat un pic în castron.

Am curățat pereții bolului cu o spatulă (nu îi lăsăm mânjiți cu aluat deoarece acesta se usucă și cade peste aluatul moale!) și am acoperit bolul cu pungă de plastic. Eu folosesc de ani de zile căști pentru duș: sunt din plastic și au margine elastică. Am lăsat aluatul la odihnă 30 de minute (autoliză).

Cum se întinde și pliază aluatul de focaccia mille bolle în castron? (stretch and fold)

Manevrele brutărești de întindere și pliere au menirea de a dezvolta și întări rețeaua de gluten din aluaturi. Aceasta este responsabilă de structura miezului și de ținuta preparatelor finale. În cazul de față am aplicat 3 ture de stretch and fold cu distanță de 20 de minute între ele.

Am descoperit bolul și, cu degetele umezite cu apă, am început să ridic și să trag de marginile aluatului și să le aduc spre mijlocul vasului, cât să dau o tură completă. Am acoperit iar vasul și am făcut pauză 20 de minute.

Am repetat iar operațiunea de întindere și pliere spre centrul vasului după care am acoperit iar aluatul și l-am lăsat alte 20 de minute.

Eee! La ultima tură de stretch and fold deja e altă treabă! Aluatul este moale dar elastic, se întinde ușor cu mâna și are structură faină cu fibre. L-am ridicat la jumătate de metru fără probleme, fără să se rupă.

Așa că i-am aplicat ultima tură de întinderi și plieri din castron.

Dospirea la rece a aluatului pentru focaccia cu 1000 de bule timp de 10-12 ore

Pentru ziua de azi ajunge! De-acum aluatul va fi acoperit cu plastic și va merge la frigider pentru 10-12 ore (cel mai bine peste noapte).

A doua zi am scos bolul cu aluat de la frigider și am constatat că acesta a crescut foarte fain! Partea superioară este fața fină a aluatului și vom avea mereu grijă de ea, de poziționarea ei în tavă. Ea trebuie să rămână mereu la exterior.

Am ales o tavă potrivită (a mea are 25×37 cm) pe care am stropit-o cu ulei de măsline. Pont: ungeți tava mai bine decât mine (cu mâna sau cu o pensulă) în sensul că ar fi bine ca uleiul să acopere fundul tăvii și să ajungă și pe pereții laterali. Din experiență vă spun că, în timpul coacerii, focaccia mille bolle are tendința să se lipească de părțile de tavă neunse și va fi greu de scos din ea.

Am răsturnat aluatul rece direct din castron în tava unsă. Veți vedea că aluatul cade singur când întoarceți castronul deasupra tăvii. Fața fină a aluatului este acum jos iar noi privim aluatul care a fost lipit de fundul castronului.

Mi-am uns palmele cu ulei și am aplatizat cu ele aluatul. Apoi am făcut ultimul set de plieri (stretch and fold) aducând treimile superioară și inferioară peste cea din mijloc și continuând cu treimile laterale aduse și ele peste partea medie a aluatului. Deja apar bulele!

Spuneam mai sus că fața fină a aluatului trebuie să fie spre exterior, așa că am întors pachetul de aluat cu fundul în sus. Acum fața fină e spre noi iar „cusătura” (zona de lipire) este la fundul tăvii. De-acum așa va rămâne până la final!

Am acoperit tava cu aluatul de focaccia cu o pungă mare (pusă cu boltă, ca să nu atingă aluatul care va crește sub ea) și am lăsat totul la dospit 3 ore, la temperatura camerei. Fermentarea (dospirea) nu are timp fix deoarece este influențată de temperatura ambientală și de cea a aluatului. Eu am 3-4 C în frigider (verificate cu termometrul) și 20 C în casă. Dacă aveți încăperi mai călduroase (22-24 C) și 6 C în frigider atunci este evident că aluatul va dospi mult mai repede – poate în 1-2 ore.

Dacă vedeți că aluatul atinge punga de plastic (în timpul dospirii) atunci mai bine o îndepărtați de pe el! Fiind un aluat umed și uns cu ulei el nu se va usca la suprafață chiar dacă stă descoperit 1 oră. Puteți să-l lăsați la dospit în cuptorul neîncălzit.

Cu cel puțin 30 de minute înainte de dospirea completă a aluatului am pus cuptorul la preîncins la 250 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta maximă la cele pe gaz. Bineînțeles că scoateți tava cu aluat din cuptor… în cazul în care ați dospit focaccia acolo.

Vom ști că aluatul a dospit destul atunci când va umple tava, va avea câteva bule la suprafață iar consistența lui va fi de budincă tremurătoare. Scuturați ușor tava și vedeți cum tremură aluatul din ea!

Am stropit focaccia cu încă un pic de ulei, la suprafață.

Cum se creează bulele mari sau bășicile de pe focaccia mille bolle?

Bulele mari de gaz se creează foarte simplu! Mi-am uns degetele ambelor mâini cu ulei și am apăsat cu ele, cu mare grijă, aluatul de focaccia (vezi video de la final). Veți vedea cum se întâmplă miracolul și cum apar marile bule! Trebuie lucrat cu delicatețe ca să nu le spargem!

Ce spuneți? E focaccia mille bolle sau nu e? 🙂 E perfectă!

Eu nu m-am complicat cu toppinguri de roșii sau usturoi feliat ci am mers pe o variantă simplă și savuroasă: am presărat focaccia cu za’atar (zatar) și usturoi granulat. Zatarul este un mix de condimente care conține oregano, susan, sumac, cimbru sălbatic și sare. El se găsește și la noi în magazinele cu specific oriental – arăbesc. Puteți presăra focaccia mille bolle cu rozmarin și sare, cu oregano și busuioc uscate, cu usturoi și oregano etc.

Coacere focaccia cu o mie de bule – câte minute și la ce temperatură?

Pâinea, pizza și focaccia se coc la temperatura maximă posibilă pe care o realizează cuptorul casnic. Cele profesionale ajung la 400 C fără probleme, dar acasă încercăm să atingem 230-240 C. Am introdus tava cu focaccia pe fundul cuptorului super încins la 250 C și am copt-o 10 minute. De la italieni am învățat treaba cu așezatul tăvii direct pe fundul cuptorului pentru a obține o crustă rumenă și la baza focacciei. Apoi am redus temperatura la 220 C, am întors tava și am mai lăsat-o 3-4 minute la copt. Aveți grijă să nu o ardeți! Gata!

Am scos tava cu focaccia mille bolle din cuptor. Nu vă pot descrie cât de bine miroase în bucătărie! Bulele din aluat subțire par a fi de celofan.

N-am pierdut vremea și am transferat rapid focaccia din tavă pe un grilaj de bucătărie. Astfel ea se va ventila și nu se va forma condens la bază, nu se va umezi. M-am chinuit un pic cu dezlipirea ei de pe marginile tăvii (cu spatula metalică) dar a fost din vina mea: nu am uns tava cum trebuie.

Crocant este cuvântul care definește exteriorul focacciei! Totul pocnește și crănțăne. Din păcate, după mai multe minute, bulele crocante se umezesc de la aburii degajați în interior de aluatul fierbinte și se mai lasă, se mai dezumflă.

Focaccia mille bolle se servește fierbinte, imediat ce-a fost scoasă din cuptor. Am tăiat-o cu ușurință cu un cuțit de pâine cu lama zimțată și muream de curiozitate să-i văd miezul.

Miezul ei e de poveste! Ce structură aerată! Ce alveolaj! Cât de bine este coaptă de sus până jos! Semnul că o dospitură nu e coaptă e atunci când, aproape de bază, are acel strat „slăninos” (translucid) de aluat crud, umed. Aici nu e cazul 🙂

Vedeți aici cum arată și pe verso: are crustă rumenă și crocantă și la fund.

Aici vedeți și niște margini de focaccia cu 1000 de bule: au mai multă zonă crocantă! Sunt literalment ușoare ca fulgul, nici nu le simți când le iei în mână iar miezul lor se topește efectiv în gură!

Am păstrat (cu greu) o bucată de  focaccia mille bolle pentru a doua zi pentru că la noi s-a mâncat toată aproape imediat ce-am scos-o de la cuptor. Ca și pizza, focaccia se mănâncă proaspăt coaptă, dar am constatat cu plăcere că este foarte moale și după 24 de ore. Partea superioară nu mai e la fel de crocantă însă baza ei da. Miezul este foarte mișto și a doua zi, fără discuții!

Dacă sunteți amatori de focaccia atunci vă mai las câteva rețete autentice italienești. Prima este Focaccia alla Genovese peste care se toarnă (înaintea coacerii) un mix de apă cu sare și ulei (salamoia). Rețeta ei este aici.

Focaccia clasică cu rozmarin sau cu roșii, busuioc, bucățele de brânză are și ea textură aerată, fiind plină de mici bule de gaze – rețeta aici.

Nu în ultimul rând vă recomand Focaccia di Recco („fugassa de Réccu” sau „a fugassa cö formaggio”) care este o specialitate din Liguria. Se face cu aluat nedospit (fără drojdie) și se umple cu brânză La Crescenza sau stracchino. De vis! Rețeta o găsiți aici.

Dragilor, sunt sigură că v-am incitat cu această focaccia mille bolle și că veți testa rețeta fără frământare a acestei minunății!

Aici găsiți mai multe rețete de pizza, focaccia, patiserie sărată și plăcinte.