Aluat de cozonac foarte pufos – rețeta simplă cu care nu dai greș

Aluat de cozonac foarte pufos – rețeta simplă cu care nu dai greș. Cum se face aluat pentru cozonac frământat de 3 ori? Cel mai bun aluat pufos pentru cozonaci de casă cu sau fără umplutură (cremă). Rețete de cozonac pentru Paști sau Crăciun.

Acest aluat de cozonac este preferatul meu deoarece se lucrează ușor, este nelipicios, aromat, pufos, suficient de gras și de dulce. L-am folosit la mai mulți cozonaci umpluți cu creme opulente (de nucă, mac) sau cu fructe confiate, stafide, ciocolată, vișine etc. Vă las rețetele la final împreună cu mai multe idei de umpluturi sau creme pentru cozonaci.

Am explicat AICI pe larg toate secretele cozonacilor (aluatului dospit îmbogățit): ce tip de făină alegem, câtă drojdie punem, care sunt cantitățile maxime de zahăr sau unt suportate de 1 kg de făină etc. Vă rog să le citiți!

Deoarece cozonacul are mai multe etape de fermentare (dospire) este bine să alegeți făinuri care se pretează la așa ceva și care au conținut mare de gluten (proteine).

Observație: dacă faceți cozonaci simpli cu stafide și coji confiate de portocală atunci se mărește cantitatea de zahăr deoarece nu mai avem umplutura cremoasă și dulce de nucă, mac, ciocolată etc!

Toate cantitățile de mai jos sunt exprimate în grame și se măsoară cu cântarul! În cofetărie și patiserie toate cantitățile sunt exprimate în grame, inclusiv lichidele. Apa și laptele au densitate aproape 1 g/ml sau 1 g/cm3 dar la ulei se schimbă povestea deoarece are densitate mai mică (plutește la suprafața apei) și atunci 1 g de ulei nu mai este echivalentul a 1 ml. Era doar un exemplu deoarece acest cozonac fin nu se face cu ulei ci cu unt.

Dacă nu aveți robot de bucătărie și frământați acest aluat de cozonac cu mâna atunci va trebui să prelungiți cu 1,5 x timpii de frământare din rețetă. Etapele de împachetare ale aluatului (stretch and fold) vă scutesc de frământatul îndelungat.

Aici vă las rețeta cozonacului făcut pentru Crăciunul 2021: cozonac însiropat cu rom și umplut cu magiun, nucă, prune uscate. O nebunie cu mai multă cremă decât aluat! Este făcut cu acest aluat de cozonac!

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 1550 g de aluat de cozonac din care de se pot face 2 cozonaci mari (în forme de 30×10 cu înălțime de 8-10 cm) respectiv 3 cozonaci mai mici (în forme de 20×10 cu înălțime de 8-10 cm).

 

Cum se face aluat de cozonac foarte pufos – rețeta simplă cu care nu dai greș?

Am scos de la frigider ouăle, laptele și untul cu câteva ore înainte ca să ajungă la temperatura camerei. Făina folosită de mine este una italiană tip Manitoba (tip 0) – se găsește în Selgros, Kaufland sau alte supermarketuri (nu neapărat marca Il Molino). Este o făină de forță care are multă proteine sau gluten (13 g – vezi eticheta) și este destinată produselor de patiserie/panificație cu timp lung de dospire. Lângă ea vedeți alternativa: făina ungurească „Totkomlosi buza finom liszt” (adică făină superioară de grâu) pe care o folosesc de 30 de ani încoace cu rezultate perfecte (cu toate că are doar 9,8 g proteine). Este bine uscată și de foarte bună calitate.

Pe scurt: o făină umedă sau slabă (cu mai puține proteine) nu va absorbi lichidele cum trebuie, nu va dezvolta rețeaua de gluten și nu va duce la formarea unui aluat elastic și pufos.

Am pus făina în castronul robotului. Am făcut o adâncitură în care am pus drojdia uscată (dacă e proaspătă se fărâmițează) și 60 g de lapte la temperatura camerei. Am presărat un pic din făina din jur și am lăsat totul nemișcat 5-7 minute.

Între timp am pus restul de lapte (240 g) într-o crăticioară împreună cu zahărul și coaja rasă de lămâie și le-am încălzit ușor pe foc mic. Apoi am stins focul și am adăugat vanilia (eu am avut pastă concentrată naturală). Dacă aveți emoții cu privire la făina pe care-o folosiți atunci puneți doar 200 g lapte în crăticioară și păstrați restul de 40 g separat (vedeți mai încolo dacă mai e sau nu nevoie de lichid).

Am separat gălbenușurile și am așteptat ca laptele dulce și aromat să se răcorească până ce a ajuns la o temperatură apropiată de cea a corpului (36-37 C). Dacă e prea cald va distruge drojdia.

Am turnat laptele îndulcit și aromat peste făina cu drojdie din bol, am pus și gălbenușurile și sarea. Sarea este în procent de 2% față de făină și va echilibra perfect dulcele din aluat și umplutură.

Frământare aluat de cozonac

Am echipat robotul cu cârligul pentru frământat aluat de cozonac și l-am pornit la viteză mică (ca să nu sară făina din vas), apoi am crescut la viteză medie de frământare.

Nu folosim paleta triunghiulară (tip frunză) la aluaturi grele deoarece aceasta rupe fibrele rețelei de gluten! Deci folosim cârligul din dreapta, NU paleta din stânga!

Important: în general viteza maximă de frământare este 25% din viteza totală a unui robot. Dacă are 10 trepte atunci treapta 4 este cea maximă pentru aluat greu. Deci viteza medie de frământare are fi treapta 2 din 10.

Prima frământare a aluatului pentru cozonaci

Prima frământare a durat 5 minute la viteză medie. Rețeaua de gluten începe să se formeze dar este încă slabă. Aluatul e moale, cremos. Dacă aluatul pare foarte gros atunci puneți și restul de 40 g de lapte.

Pauză de relaxare 5 minute.

A doua frământare a aluatului pufos de cozonac

Apoi am pornit din nou robotul (tot la viteză medie de frământare) și am început să încorporez treptat untul moale, bucățică cu bucățică. Nu am pus următoarea bucată de unt până cea anterioară nu a fost absorbită de aluat. Această etapă de frământare a durat 10 minute. 

Pauză de odihnă 5 minute.

Aluat de cozonac – a 3-a frământare

A treia frământare a durat 5 minute iar rezultatul a fost wow: un aluat de cozonac elastic care poate fi tras din vas în fâșii lungi care nu se rup (nici dacă bag palma sub el și desfac degetele). Asta înseamnă să lucrezi cu făină de calitate! În total am frământat aluatul 20 de minute + 2 pauze a câte 5 minute. Deci timp total: 30 de minute.

Metoda de întindere și împachetare (stretch and fold) pentru aluatul de cozonac

Această tehnică vine din brutăria și patiseria profesionistă și se aplică și la aluatul de pâine. Ea favorizează formarea și întărirea rețelei de gluten din făină (asigură elasticitatea aluatului și ținuta, structura lui).

Am mutat aluatul într-o cutie mare de plastic unsă cu foarte puțin ulei. L-am aplatizat ușor cu palmele. Poate fi și o tavă mai adâncă.

I-am aplicat prima serie de împachetări (stretch and fold), direct în cutie: am adus treimile laterale peste cea din mijloc și am obținut un dreptunghi. I-am adus treimile de sus și jos peste mijloc și am obținut un pătrat (mă rog, un cub). Am închis cutia cu un capac și am lăsat aluatul la dospit 2 ore, la temperatura camerei. După prima oră de dospire am deschis cutia și am mai făcut un set de împachetări (exact ca prima dată). Am închis-o la loc și am mai lăsat aluatul 1 h.

NU lăsați aluatul dospit descoperit pentru că se usucă la suprafață! Din păcate cârpele de bucătărie nu ne ajută deoarece „respiră”. Pentru o dospire corectă aluatul are nevoie de umiditate care se obține prin acoperirea recipientului cu folie de plastic.

După acest răstimp de fermentare aluatul meu a crescut mult în volum și are textură elastică, pufoasă.

Gata! Am obținut cca. 1550 g de aluat de cozonac din care pot face 2 cozonaci mari sau 3 cozonaci mai mici. L-am răsturnat pe masa de lucru unsă cu puțin ulei. Ce structură grozavă are acest aluat! Se văd fibrele create de rețeaua de gluten. Este un aluat pufos, aromat, nelipicios. E o plăcere să lucrezi cu el!

Pot trece la porționarea lui în 2 bucăți a cca. 770 g sau 3 bucăți a câte cca. 515 g.

Dacă nu aveți chef să umpleți și să coaceți cozonacii imediat atunci puteți muta cutia cu aluat de cozonac la frigider pentru 8-12 ore.

A doua zi întindeți aluatul rece, îl porționați și întindeți, îl ungeți cu umplutură, îl rulați și împletiți (se lucrează mai ușor cu aluat rece!). Cozonacii umpluți îi așezați în tăvi și îi acoperiți cu folie de plastic. Ei vor trebui lăsați la dospit câteva ore bune deoarece sunt reci și au nevoie de timp ca să se încălzească.

Metoda rapidă de dospire cu abur, la cuptor

Se pune la fiert cca. 1 L de apă într-o tigaie care să încapă în cuptor. NU se pornește cuptorul! Când apa din tigaie dă în clocot se bagă repede cozonacii reci (neacoperiți) pe șina din mijloc a cuptorului și se așează tigaia cu apă fierbinte pe fundul lui. Se închide repede ușa și se setează timerul la 45 de minute. Practic se creează un mic dospitor casnic. Apa generează căldură și aburi, atât de necesari unui aluat dospit. După scurgerea acestui timp se scoate tigaia cu apă, se scot cozonacii și se pune cuptorul la încins la temperatura indicată de rețetă.

Cu acest aluat am făcut fabulosul cozonac însiropat cu vișinată și umplut cu cremă de nucă, ciocolată și vișine – vezi aici. Priviți ce structură faină are aluatul din centrul cozonacului!

Tot cu acest aluat de cozonac am făcut și un delicios cozonac cu cremă de mac opărit cu lapte, stafide și coji confiate de portocală – vezi aici.

Acest aluat de cozonac se desface în fâșii, pale, caiere.

V-am promis mai multe idei de umpluturi și creme pentru cozonac – le găsiți aici.

După umplere (cu cremă sau altă umplutură) cozonacii se așază în tăvi și se mai lasă la dospit până își dublează volumul (acoperiți bine cu folie alimentară de plastic sau pungă). Coacerea depinde de mărimea cozonacilor. În medie, un cozonac de 1,2- 1,5 kg (crud) încape bine într-o formă de 30x10x10 cm și are nevoie de cca. 60 de minute de coacere la 170 C. După primele 30 de minute se acoperă cu o hârtie de copt care previne rumenirea excesivă. Acesta este doar un exemplu orientativ deoarece anumiți cozonaci necesită alți timpi/temperaturi de coacere (scrie exact la fiecare rețetă în parte).

Vă asigur că nu veți da greș cu această rețetă de aluat de cozonac!

Aici găsiți mai multe rețete de cozonaci de casă (inclusiv cozonac cu maia naturală sau cozonaci la mașina de pâine)