Cozonac cu mac – foarte pufos și cu multă umplutură cremoasă

10

Cozonac cu mac - foarte pufos și cu multă umplutură cremoasă reteta savori urbane

Cozonac cu mac – foarte pufos și cu multă umplutură cremoasă. Rețeta de cozonac cu cremă de mac opărit cu lapte. Cum se face umplutura de mac pentru cozonac sau beigli? Rețete de cozonaci tradiționali. Rețete de Paști. Rețete de Crăciun.

Iată cât frumos este acest cozonac cu mac! Bine crescut și rumenit, frumos decorat cu bobițe de mac. Este nelipsit de pe mesele noastre de sărbătoare deoarece ne place macul foarte mult. Deserturile cu mac sunt majoritatea cu origine austro-ungară și sunt foarte populare în Ardeal, Banat dar și la Viena, Budapesta, Praga sau Bratislava. Ba chiar și în Bavaria unde bucătăria este puternic influențată de cea austriacă.

reteta cozonac cu mac savori urbane

Bineînțeles că în familiile noastre (din Arad, Cluj sau Sibiu) se face și beigli. Spre deosebire de cozonacul pufos de mai sus, beigli (baigli) are aluat fraged, cu multă grăsime. Ruladele au strat subțire de aluat și multă umplutură cremoasă de mac sau nucă. Rețeta lor o găsiți aici. Tot în Ardeal și Banat se face coardă cu mac, nucă sau brânză (vezi aici). Acești cozonaci rulați au aluat pufos, nu fraged.

Baigli cu nuca sau cu mac - beigli, bejgli sau cozonac unguresc reteta savori urbane

Revenind la acest cozonac cu mac, trebuie să vă arăt o secțiune pentru a putea admira structura aluatului care este bine copt și în interior și e plin de alveole. Ca un norișor 🙂

sectiune felie cozonac cu mac cu umplutura multa

Dacă tragi de un pic de miez vei vedea cum acesta se desface în fâșii, pale sau caiere. Perfect! Nu mai zic ce cantitatea generoasă de umplutură cu mac care apoape egalează cantitativ aluatul! Da, la 770 g de aluat am pus cam 750 g de umplutură. Crema de mac pentru cozonac o facem doar prin opărirea macului măcinat cu lapte clocotit îndulcit (fără albușuri). Aromele tipice sunt cele de vanilie și coajă rasă de lămâie iar prin umplutură presărăm mereu stafide și coji confiate de portocală. Rezultatul este unul wow! Un cozonac cu mac de lux!

cozonac pufos cu mac si miez pale pale caiere fasii

Din cantitățile de mai jos rezultă o bucată cozonac cu mac copt în formă de 30×10 cm și adâncă de 8 cm (dacă aveți de 10 cm e și mai bine). În cofetărie și patiserie toate cantitățile sunt exprimate în grame, inclusiv lichidele. Apa și laptele au densitate aproape 1 g/ml sau 1 g/cm3 dar la ulei se schimbă povestea deoarece are densitate mai mică (plutește la suprafața apei) și atunci 1 g de ulei nu mai este echivalentul a 1 ml. Era doar un exemplu deoarece acest cozonac fin nu se face cu ulei ci cu unt.

5.0 from 2 reviews
Cozonac cu mac - foarte pufos și cu multă umplutură cremoasă
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 cozonac cu mac
Ingrediente - savoriurbane.com
Aluat pentru 1 cozonac cu mac
  • 350 g făină Manitoba sau similară (cu min. 11% proteine)
  • 7 g drojdie uscată sau 25 g proaspătă
  • 150 g lapte
  • 75 g zahăr
  • coaja rasă de la ½ lămâie
  • ½ lingură extract de vanilie sau 2 plicuri zahăr vanilat Bourbon
  • 4 gălbenușuri mici sau 3 mari (cca. 80 g de gălbenuș)
  • 7 g sare
  • 100 g unt moale 82%
Umplutură
  • 250 g mac măcinat
  • 150 g lapte
  • 130 g zahăr
  • 1 linguriță extract de vanilie sau 1 plic zahăr vanilat Bourbon
  • coaja rasă de la ½ lămâie
  • un praf bun de sare
  • 100 g stafide
  • 100 ml suc de portocale proaspăt stors
  • optional: 20 g rom veritabil
  • 100 g coji confiate de portocală
În plus:
  • 1 gălbenuș frecat cu 10 ml lapte (pentru uns cozonacul)
  • 1 lingură semințe de mac întregi (pentru decor)

 

Cum se face cozonac cu mac – foarte pufos și cu multă umplutură cremoasă?

Aluat pufos de cozonac

Am arătat în detaliu cum se face aluatul acesta deoarece l-am folosit și la un super cozonac însiropat cu vișinată și umplut cu cremă fină de nucă, vișine și ciocolată – rețeta aici. Acolo vedeți exact cum am făcut aluatul, pas cu pas, exact cu aceleași ingrediente (doar umpluturile diferă). Rețeta de aluat pentru 2 cozonaci o găsiți aici.

Cozonac însiropat cu vișinată și umplut cu nucă, vișine, ciocolată reteta savori urbane 2021

Așa arată aluatul pentru cozonac cu mac după dospire si seturile de împachetări precizate în rețeta de mai sus: este moale, pufos, elastic și foarte ușor de manevrat (nelipicios).

Cum se face umplutura de mac opărit cu lapte dulce pentru cozonac?

Nu folosesc așa zise „umpluturi cu mac pentru cozonaci” deoarece ele conțin multe chestii pe lângă semințele de mac. Cumpăr fie mac boabe, fie mac gata măcinat, dar nu în amestec cu altele.

Macul trebuie să aibă aromă plăcută, ușor amăruie. Dacă miroase înțepător și gust amar înseamnă că este rânced și nu poate fi folosit. Sincer, mi-am făcut un obicei din a deschide pungile cu mac și a le mirosi și gusta conținutul direct în magazin pentru că am pățit-o de multe ori ca macul să fie rânced. Dacă e OK cumpăr și punga desfăcută iar dacă e rânced o predau ca atare responsabilului de raion și-l anunț despre lipsa calității mărfii. N-au decât să-l returneze furnizorului. Simplu!

Macul nu se folosește sub formă de bobițe ci se macină. Altfel el nu absoarbe laptele fierbinte și nici nu-și eliberează aromele specifice. Pe vremuri străbunicile îl măcinau cu râșnița de cafea, apoi au apărut mașinile de măcinat mac (care se fixau pe blatul mesei de lucru). În vremurile noastre folosim râșnițele electrice pentru măcinat cafea cu care facem și zahăr pudră sau măcinăm mac.

Am pus la fiert laptele cu zahărul, sarea și coaja rasă de lămâie. Când a dat în clocot am tras crăticioara deoparte și am adăugat vanilia.

Imediat am turnat laptele clocotit peste macul măcinat din castron. Astfel el se va opări, va absorbi lichidul și aromele și va deveni cremos.

cum se face crema de mac oparit cu lapte dulce pentru cozonac cu mac

Am amestecat bine și am lăsat crema de mac la răcorit până ce a ajuns la temperatura camerei. Bineînțeles că am gustat-o! Doamne, ce bună e! În total am obținut cca. 530 g de umplutură cremoasă de mac.

cum se face crema de mac cu lapte fierbinte pentru baigli sau cozonac cu mac savori

Stafidele le-am pus la hidratat (1 oră) în suc de portocale cu un pic de rom STROH. Puteți alege și un lichior de portocale Grand Marnier sau Cointreau. Oricum, alcoolul din ele se va evapora la copt așa că vor putea mânca și copiii o felie de cozonac cu mac. Nu punem stafidele uscate deoarece ele vor absorbi umiditatea din umplutura de mac și din aluat iar acestea vor ieși mai uscate după coacere.

cum se pun stafidele la inmuiat in rom si suc de portocale

În paralel am mărunțit și câteva coji de portocală confiate de mine – rețeta aici.

coaja de portocala confiata pentru cozonaci cu mac sau nuca savori urbane

Cum se umple, rulează și împletește un cozonac pufos cu cremă de mac?

Am răsturnat aluatul pe masa de lucru unsă cu puțin ulei și l-am cântărit: 770 g. Priviți ce structură faină are! Se văd fibrele elastice grație rețelei stabile de gluten formate prin frământare și dospire. Asta înseamnă să lucrezi cu o făină de calitate!

Cu ajutorul cântarului am împărți aluatul în bucăți egale (a câte 385 g fiecare). Le-am dat formă de bilă și le-am lăsat 10 minute la relaxat pe masă, acoperite cu folie de plastic ca să nu facă crustă.

Apoi am luat una dintre bucățile de aluat și am întins-o cu sucitorul în foaie de cca. 40 x 20 cm. Am uns-o cu 1/2 din crema de mac (adică cu cca. 265 g). Am nivelat frumos umplutura până aproape de marginile foii.

Deasupra am presărat-o cu 1/2 din stafidele înmuiate și scurse precum și cu 1/2 din coaja de portocală confiată.

Am rulat foaia strâns, cu grijă, din aproape în aproape.

cum se umple si ruleaza cozonacul cu crema de mac stafide si coji de portocala confiate (3)

Am obținut prima ruladă care va consitui unul dintre cele 2 brațe ale acestui cozonac cu mac.

Am procedat similar și cu a doua bucată de aluat.

Cum se împletește un cozonac cu mac, stafide și coji de portocală confiate?

Iată cele 2 brațe ale cozonacului.

Ca să-mi fie mai ușor am lucrat direct pe coala de hârtie de copt. Am pus cele 2 rulade în cruce.

Apoi le-am răsucit una în jurul celeilalte și am obținut un cozonac împletit în două.

cum se impleteste un cozonac umplut (3)

Am ridicat cozonacul cu tot cu hârtia de copt și l-am așezat în tavă (30x10x8 cm). E mult mai simplu așa decât să te chinui să motroșești hârtia în formă și să înghesui cozonacul printre pliurile ei.

Bineînțeles că am ajustat marginile hârtiei cu foarfeca pentru ca aceastea să nu-mi fâlfâie în cuptor.

Cât se lasă cozonacii la dospit în forme, înainte de coacere?

Așa arată acest cozonac cu mac înainte de ultima dospire – cea în formă.

L-am acoperit cu folie de plastic (cască de duș cu elastic) și l-am lăsat la dospit cam 1 h 30 min. Timpul de dospire depinde de temperatura ambientală și poate fi mai lung sau mai scurt.

Ideea e ca aluatul să crească bine de tot și să depășească marginea formei. Aici vedeți cum s-a creat condens sub folia de plastic, semn că este un mediu umed și cald, propice fermentării aluatului.

Aici vedeți mai bine cât de mult a crescut cozonacul în formă.

Cum se unge cozonacul cu ou și cum se decorează cu bobițe de mac?

Am pus cuptorul la încins la 180 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta medie spre înaltă la cele cu gaz.

Am bătut un gălbenuș cu un pic de lapte și mi-am pregătit o pensulă moale de silicon.

Cu mare grijă și delicatețe am uns bine de tot suprafața cozonacului insistând și la spațiile adâncite dintre bucle. Nu apăsăm ci mângâiem cozonacul cu pensula moale!

cum se ung cozonacii cu ou si lapte decor mac bobite (2)

Deasupra am presărat semințe mac (nemăcinate) sub formă de linii oblice. Gata! Cozonacul poate merge la cuptor.

Coacere cozonac cu mac – cât timp și la câte grade?

Am introdus tava cu cozonac pe șina cea mai de jos a cuptorului preîncins și l-am copt 10 minute la 180 C si alte 45-50 de minute la 170 C. După vreo 35 de minute am deschis repede cuptorul și am acoperit cozonacul cu o bucată de hârtie de copt deoarece se rumenise cam tare în partea de sus.

Ce arome faine ies din cuptor! După 60 de minute de coacere am scos minunăția de cozonac cu mac din cuptor. Este grozav!

Imediat l-am răsturnat din formă pe un grilaj de prăjituri. Orice dospitură are nevoie de timp îndelungat de răcorire și de ventilație (aerul circulă pe sub grilaj).

cum se racoresc cozonacii fierbinti pe grilaje si cum se intorc (1)

La fiecare 5 minute am întors cozonacul de pe o laterală pe alta (dupa prima oră l-am întors la 10-15 minute pentru încă o oră). Când îl ridicam aveam impresia că sub coaja rumenită este ceva ce tremură ca o budincă – exact ca la panettone. Nu vă temeți, cozonacul este copt și în profunzime doar că structura lui interioară încă se definitivează în timpul răcoririi. Căldura internă gătește miezul cozonacului încă vreo 2 ore de când a fost scos din cuptor. Nu-l sfâșiem cât e fierbinte deoarece îi nenorocim tot miezul!

Servire și păstrare cozonac cu mac și stafide, coji de portocală confiate

După vreo 4-5 ore de răcorire am îndrăznit să feliez cozonacul cu mac (cu un cuțit cu lama zimțată). Este fenomenal! Plin de umplutură cremoasă de mac cu stafide și coji de portocală și cu aluat extra pufos, cu structură fantastică, plină de alveole.

reteta cozonac cu crema de mac oparita cu lapte

Un cozonac cu multă umplutură și aluat moale, aromat și gustos.

felii de cozonac cu multa umplutura de mac

Cum ziceam și în introducere, miezul se desface în fâșii, pale sau caiere care se topesc efectiv în gură. Un cozonac demn de așezat pe masa de Crăciun sau de Paști.

cum se face cel mai pufos cozonac cu mac si miez pale pale caiere fasii

Acest cozonac cu mac se păstrează bine zile în șir dacă este învelit în ștergar gros de in, bumbac sau cânepă și este depozitat în cămară răcoroasă. Vă asigur însă că nu va apuca multe zile deoarece va fi devorat foarte repede!

cel mai bun cozonac cu mac reteta

Dacă sunteți amatori de mac atunci vă mai las câteva rețete. Prăjitura cu mac și bezea crocantă – vezi aici.

Prăjitura pufoasă cu cremă de vanilie, bezea și blat cu mac – vezi aici.

cum se face prajitura cu mac crema de vanilie si cocos reteta pas cu pas

Găluște austriece cu mac (Germknödel) – rețeta aici.

sectiune germknodel galuste pufoase dulci cu mac gem si sos de vanilie (1)

Puțișoare cu mac sau vuțărle – rețeta aici.

cum se fac pute cu mac putisoare nudli reteta pas cu pas

Cred că v-am făcut poftă cu acest cozonac cu mac și că veți testa rețeta noastră cât mai curând!

Aici găsiți mai multe rețete de cozonaci tradiționali cu nucă, stafide, mac, rahat, ciocolată, fructe confiate etc.

15 retete de cozonaci pentru sarbatori craciun paste savori urbane

Alte știri culinare

10 COMENTARII

  1. Inteleg ca a dospit direct umplut? Se poate umple si cu nuca si la fel.sa fie lasat la.dospit doar dupa ce a fost umplut? Toti chefii pe la tv zic de 3g sare la 1 kg de faina. Dvs de ce puneti asa de multa? Apreciez mult retetele.dvs si tot ce am gatit de pe acest site au avut 100% sanse de reusita. Paste fericit!

    • Nu! Aluatul a dospit si a fost impachetat exact cum e descris la reteta cozonac insiropat cu visinata. Totul e identic pana la umplutura. Deci prima dospire e cea in cutie, a doua dospira va fi cea in forme, dupa umplerea cozonacilor. 3 g de sare la 1 kg de faina e ceva infim iar aluatul e fad, vai de el! Sunt cofetar-patiser si te asigur ca 2% fata de faina e cantitatea de sare standard deci la 1 kg de faina se pun 20 g de sare (la paine, brioche) sau 1,5% (adica 15 g sare) la anumiti cozonaci simpli. Aici, unde avem sirop si umplutura dulce se poate pune 2% sare.

  2. Buna seara,am facut exact etapele ,a crescut frumos si cand l am pus pe grilaj s -a plostit.
    de ce ?
    a fost prea gras aluatul

  3. Buna seara. Cozonacul e foarte bun, dar nu e compact, adică s-au separat zonele cu mac. L-am lăsat la dospit pana ce a depășit puțin buza tăvii. Știți care e motivul?

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.