Cozonac pufos cu nuca reteta traditionala pas cu pas

15

Cozonac pufos cu nuca reteta traditionala pas cu pas savori urbane

Cozonac pufos cu nuca reteta traditionala pas cu pas. Cum se fac cozonaci pufosi de casa pentru Paste sau Craciun? Cum se face aluatul pentru cozonac dulce? Cum se face umplutura de nuca, mac sau rahat pentru cozonac pufos traditional?

Pe mesele de Sarbatoare ale romanilor nu lipseste acest cozonac pufos cu nuca, nu-i asa? Un cozonac cu 10 galbenusuri, mult zahar si unt. Multe gospodine se sperie de retetele traditionale de cozonac care presupun framantare indelungata si multe superstitii (zise „secretele cozonacului”), majoritatea nefondate 🙂 Alea cu „sa nu vorbesti tare langa cozonac”, sau „sa nu tropai” etc.

Un cozonac se face dintr-un aluat dospit imbogatit cu zahar, lapte, grasime si arome. Painea se face doar cu faina, apa si sare. Reteta de fata de cozonac pufos cu nuca este pe gustul celor care apreciaza cozonacul dulce „ca o bomboana” (asa zice tatal meu ca trebuie sa fie). Dulce, pufos si suficient de gras astfel incat sa-ti alunece bucatile pe gat fara sa fie nevoie de o ceasca de lapte, ceai sau cafea. Cozonac de lux 🙂 Ori e desert… ori nu e!

felie de cozonac pufos cu nuca si gem savori urbane

Il vedeti cum se desface in pale-pale, caiere, fasii?

cozonac pufos care se desface in pale pale caiere reteta savori urbane (2)

Cea mai draga reteta de cozonac este cea cu unt caramelizat, de la strabunica mea Buia din Sibiu – o gasiti aici. Reteta a fost testata de mii de cititori si toti au ramas profund impresionati de calitatea cozonacului cu nuca sau rahat rezultat. De vis!

Auzim mereu „mie nu-mi iese cozonacul, nu-mi creste!”. Nu creste pentru ca drojdia e proasta sau nu ai avut destula rabdare – adica nu ai lasat aluatul destul la dospit. Orice cozonac creste daca i se ofera timp suficient, timp in care gospodina NU face nimic! Subliniez acest aspect deoarece multe „cucoane-gospodine” s-au plans de durata mare de preparare a cozonacilor, ele avand impresia ca si timpii de dospire ai acestora presupun vreun efort din partea lor. Nu, dragelor! Va puteti face manichiura pana dospeste si apoi se coace cozonacul.

Temperatura ambianta influenteaza direct timpul de dospire al aluatului de cozonac: daca la 22 C acesta creste in 90 de minute, la 21 C se prelungeste dospirea cu inca o ora iar la 19-20 C chiar cu 2-3 ore. Si invers, intr-o bucatarie foarte calda (23-25 C) aluatul va dospi mult mai repede (in 45-60 de minute). Aluatul dospeste si in frigider, la 2-6 C insa in 12-14 ore. Deci nu disperati daca vedeti ca dupa 60 de minute aluatul nu si-a dublat volumul! Mai lasati-l la dospit! Inca ceva: cu cat aluatul este mai gras si mai dulce cu atat dureaza mai mult dospirea.

Va invit sa cititi toate „Secretele cozonacilor” in acest articol. Nu are sens sa le repet aici. Veti afla de ce trebuie cernuta faina, de ce se scot ouale din frigider cu cateva ore inainte, cam cata umplutura se pune intr-un cozonac, la cate grade se coc cozonacii si multe alte aspecte utile.

Reteta de fata, cea de cozonac pufos cu nuca, difera de cele facute pana acum prin mai multe aspecte: compozitia aluatului dar si a umpluturii. Am facut o umplutura de nuca foarte simpla si aromata, cremoasa, prin amestecarea nucii macinate cu zahar si marmelada de caise trecuta prin sita. Extra gustoasa a iesit!! Seamana cu umplutura clasicei prajituri Greta Garbo (Jerbo) – reteta aici.

prajitura jerbo greta garbo reteta veche savori urbane (4)

Din cantitatile de mai jos rezulta 2 bucati cozonac pufos cu nuca. Formele mele de cozonac au 30 x 10 cm (standard). Bineinteles ca puteti face 1 cozonac cu nuca si altul cu rahat sau stafide, cu mac etc. Puteti injumatati ingredientele si obtineti un singur cozonac.

5.0 from 4 reviews
Cozonac pufos cu nuca reteta traditionala pas cu pas
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 2 bucati cozonac pufos cu nuca
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1 kg faina 000 cernuta de 2 ori
  • 50 g drojdie proaspata sau 14 g uscata
  • 300 g zahar
  • 450 ml lapte cald
  • 2 linguri extract de vanilie sau 3 plicuri zahar vanilat
  • coaja rasa de la 2 lamai sau de la 1 lamaie si 1 portocala mica
  • 8 galbenusuri mari sau 10 mici (200 g galbenus)
  • 15 g sare (cantarite!)
  • 150 g unt topit (cu 82% grasime)
  • 20 ml ulei (1 lingura mare)
  • 50-70 ml ulei pentru masa de lucru
Umplutura de nuca:
  • 500 g nuca usor prajita si macinata mare (eu pun 400 g nuca si 100 g alune de padure)
  • 200 g zahar
  • 500 g marmelada de caise
  • 1 lingurita extract vanilie sau 1 plic zahar vanilat
  • 150 g coaja confiata de portocala
In plus:
  • 1 ou batut cu putin lapte pentru uns cozonacii
  • 30 jumatati de nuca pentru decor (cate 15 pe fiecare cozonac)

 

Cum se face cozonac pufos cu nuca reteta traditionala pas cu pas?

Ingrediente pentru cozonac de casa

Mi-am pregatit laptele cald in care am dizolvat zaharul si vanilia. Deasupra am ras si cojile de lamaie si portocala. L-am lasat deoparte ca sa se racoreasca – sa fie caldut, nu fierbinte! Eu asa am invatat din casa ca nu se pune zaharul cristal uscat in aluat ci intotdeauna se dizolva in lapte cald impreuna cu vanilia.

Am separat ouale si am cantarit galbenusurile – am nevoie de 200 g de galbenus. Eu am avut 10 oua mai mici. Nu uitati sa le scoateti de la frigider cu macar 6 ore inainte! Am cantarit si untul si uleiul si le-am pus la incalzit la foc mic intr-o craticioara.

Drojdia mea preferata este „Secretul Bunicii” (fosta Budafok) in ambalaj galben. Mi-am pregatit si faina in sensul ca am adus-o in bucatarie cu macar 24 de ore in avans (ca sa se incalzeasca). De data aceasta am folosit Baneasa 000. Pachetul din imagine este doar ca sa vedeti tipul si marca fainii deoarece am cernut-o de cu seara pe cea care urma sa intre in aluat. Faina se cerne ca sa se aeriseasca si sa se usuce si sa poata absorbi mai bine lichidele ce urmeaza a fi incorporate. Cu cat este mai uscata cu atat este mai bine!

Vedeti si cratita cu untul topit precum si pe cea cu laptele indulcit si aromat.

ingrediente cozonac de casa cu nuca

Peste galbenusuri am pus cele 15 g de sare (trebuie cantarite exact). Fara aceasta sare totul este fad. La paine se pune 2% sare fata de cantitatea de faina (adica 20 g de sare la 1 kg de faina) iar la cozonac eu pun 1,5% (adica 15 g). Mai ales ca acest cozonac este foarte dulce.

Sarea am pus-o peste galbenusuri si apoi le-am frecat bine cu o lingura. Veti vedea cum amestecul se ingroasa (ca la maioneza) si cum se inchide la culoare – sarea intensifica galbenul natural al galbenusurilor.

Pentru umplutura mi-am pregatit 400 g nuca si 100 g alune de padure (e mai fina umplutura si cu alune) pe care le-am prajit usor intr-o tigaie goala. Le-am lasat deoparte sa se racoreasca. Prin rumenirea usoara li se intensifica aromele.

nuca rumenita si alune de padure pentru umplutura de cozonac

Cum se face aluatul de cozonac?

Am ales inca de cu seara un castron incapator de plastic in care a cernut faina. A doua zi am mai cernut-o o data. Am facut o adancitura in faina si am pus drojdia faramitata impreuna cu 3-4 linguri din laptele dulce si aromat (caldut). Am acoperit cu putina faina din jur si am lasat totul 5 minute. In acest rastimp se activeaza drojdia.

Apoi am turnat in castron galbenusurile frecate cu sare si restul de lapte dulce si aromat.

cum se porneste aluatul de cozonac

Am amestecat mai intai cu lingura de lemn, apoi am trecut la mana si la robot.

Cat se framanta cozonacul?

Aluatul pentru coznac pufos cu nuca trebuie sa fie moale, curgator aproape. El se va lega prin framantare si prin adaugarea grasimii, cand i se va forma reteaua de gluten care sa-i ofere sustinere. In prima faza arata asa: o crema moale.

cum si cat se framanta cozonacii (1)

Eu am preferat sa-l trec in castronul robotului si sa continui acolo framantarea. Am echipat robotul cu carligul special de framantat si l-am pornit la viteza mica. Am turnat treptat untul topit si uleiul, putin cate putin. Framantarea a durat 12 minute. Aluatul arata foarte bine: este neted si elastic.

cozonac framantat la robot de bucatarie 12 minute

Prima dospire a cozonacului

Am ales o tava cu pereti mai inalti (a mea e de 33 x 42 cm) pe care am uns-o lejer cu putin ulei. Mi-am uns si palmele si am rasturnat aluatul in ea. L-am aplatizat sub forma unui dreptunghi si i-am dat un set de strech and fold (adica intindere si pliere). Adica am adus treimile laterale peste cea mediana si am obtinut un dreptunghi mai lunguiet. I-am adus si acestuia treimile de sus si jos peste cea din mijloc.

cozonaci pliere aluat retea de gluten

Am obtinut un „pachet” gros de aluat. Aceste manevre contribuie activ la formarea retelei de gluten a aluatului si sunt aplicate in orice brutarie profesionala (si la paine). Am simtit ca aluatul este inca moale si ca mai trebuie impaturat o data asa ca am repetat imediat operatiunea: l-am intins iar cu palmele si l-am impachetat in 3 pe lung si apoi pe lat. Eeeee!! Deja altfel se simte la mana!! Aluatul se transforma miraculos prin aceste manevre si simtiti cum devine mai consistent si incepe sa aiba structura.

Am bagat tava cu aluat intr-un sac de plastic (sau punga mare) si am lasat aluatul de cozonac la dospit 90 de minute (o ora si jumatate). La mijlocul timpului (dupa 45 de minute) am scos tava si am mai impaturat o data aluatul. Eu dospesc cozonacii in cuptor (fara sa-l preincalzesc) doar cu lumina aprinsa. Se creeaza o atmosfera „de sera” deoarece dospirea genereaza multa caldura si umiditate. De aceea este recomandata invelirea aluaturilor dospite in pungi de plastic, nu in carpe care permit evaporarea.

In final arata asa: umflat si neted, ca o perna pufoasa! Si-a dublat volumul – aproape ca a umplut tava. Ce aroma placuta are!! Iti vine sa mananci din aluatul crud 🙂

aluat de cozonac dospit corect

L-am lasat invelit in punga pana am facut umplutura.

Cum se face umplutura pentru cozonac pufos cu nuca?

Majoritatea umpluturilor de cozonac se fac din nuca amestecata cu albusuri (simple sau batute spuma) cu zahar. Cateodata se pune si cacao. La noi in casa se face umplutura de nuca oparita cu lapte dulce (ca la beigli – vezi aici reteta). De data aceasta am vrut sa incerc ceva nou.

Nuca si alunele prajite si racorite le-am trecut prin masina speciala de macinat insa echipata cu sita cu gauri mai mari. Imi place sa ramana si bucatele mai mari de nuca si alune.

nuca macinata pentru cozonaci

Marmelada de caise am incalzit-o usor pe foc si am strecurat-o astfel incat sa obtin un jeleu fin. Am pus-o peste nuca impreuna cu zaharul cantarit. Am amestecat bine si gata! Gemul de caise da o nota foarte faina de prospetime deoarece este usor acrisor si foarte placut aromat.

Mi-am pregatit si niste coaja confiata de portocala (reteta aici). Puteti sa nu puneti coaja de portocala si sa o inlocuiti cu stafide, de exemplu.

coji portocala confiate pentru cozonac

Cum se umple, ruleaza si impleteste un cozonac cu nuca?

Am cantarit aluatul: 2,2 kg. L-am impartit in 2 parti egale a cate 1100 g fiecare. Lucram cu cantar. Priviti cat e de fain aluatul! Masa de lucru este unsa bine cu ulei, la fel si palmele.

cea mai buna reteta de cozonac de casa cu aluat moale si dulce

Am impartit aluatul inca o data in 2, la 550 g. Cu palmele unse am aplatizat aluatul din aproape in aproape, intinzandu-l in forma de dreptunghi de cca. 50 x 20 cm. Doar cu palmele, fara sucitor. Am calculat cate 330 g de umplutura de nuca cu gem pentru fiecare parte. Am nivelat usor umplutura de nuca si am presarat deasupra ei cojile confiate de portocala. Apoi am sucit totul sub forma unei rulade, pornind de la latura lunga dinspre mine.

cum se umple si ruleaza cozonacul cu nuca savori urbane

Am procedat la fel si cu a doua rulada. Fiecare cozonac este compus din 2 brate impletite (2 rulade). Am taiat o hartie de copt de 30 x 40 cm si am asezat cele 2 rulade pe ea si le-am impletit una cu cealalta. E mai usor de lucrat direct pe hartie, mai ales cand e sa mutam cozonacul in forma.

cum se impleteste cozonacul cu nuca

Am mutat cozonacul cu hartie cu tot si l-am asezat in prima forma pregatita.

cozonac nuca in forma pentru a doua dospire (1)

Cu o foarfeca am aranjat marginile hartiei ca sa nu se flendure prin cuptor. Vedeti aici cam pana unde e nivelul cozonacului inainte de a doua dospire: mai sunt 2 degete bune libere pana la buza formei.

cozonac nuca in forma pentru a doua dospire (2)

Procedati la fel si cu restul de aluat sau faceti al doilea cozonac cu ciocolata (despicat si impletit). Reteta celui cu ciocolata o gasiti aici.

cozonac cu ciocolata si nuca despicat si impletit dospire

A doua dospire a cozonacilor

Am invelit formele de cozonac in pungi de plastic (eu am casti de baie cu elastic) si le-am bagat la dospit in cuptorul neincalzit, doar cu becul aprins, pentru 2 ore.

cozonaci la dospit in pungi de plstic

Acum se intampla magia: cozonacii cresc ca Fat-Frumos! Aproape ca dau afara din forme!

Coacere cozonaci pufosi de casa

Am scos cozonacii din cuptor si i-am lasat inca inveliti in pungi. Am pus cuptorul la preincins la 180 C cu ventilatie (treapta medie spre inalta la cele cu gaz).

Am batut un ou cu putin lapte si un strop de sare si am uns bine cozonacii cu el, folosind o pensul foarte moale care sa nu apese si sa strice structura lor fragila. Daca miscam usor de forma cozonacii trebuie sa tremure ca niste budinci, ca ceva spumos. Dar, o retea sanatoasa de gluten nu permite colapsarea lor.

cum se ung cozonacii cu ou batut si se decoreaza cu jumatati de nuca (1)

Am decorat cozonacii cu jumatati de nuca asezat cu grija din loc in loc.

cum se ung cozonacii cu ou batut si se decoreaza cu jumatati de nuca (2)

Iata-l si pe cel cu ciocolata alaturi de cel cu nuca.

cozonaci cu nuca sau ciocolata impletiti

I-am bagat deodata la copt la 180 C (cuptor bine incins) pe sina cea mai de jos. I-am lasat la copt 20 de minute la 180 C apoi, fara sa deschid cuptorul, am redus temperatura la 170 C si am continuat coacerea inca 25-30 de minute. Dupa vreo 10 minute (din ultimele 25) am vazit ca se cam rumenesc asa ca i-am acoperit cu bucati de hartie de copt fixate cu scobitori (ca sa nu-mi zboare prin cuptor).

Sincer, mi-a fost un pic frica sa nu-mi curga aluatul in cuptor dar… se vede ca l-am lucrat bine si si-a pastrat tinuta 🙂 A crescut in sus, nu tip „ciuperca”.

coacere cozonaci in cuptor electric

Si …gata! Dupa 50 de minute de copt cozonacii sunt gata! I-am scos si i-am lasat 5 minute in forme.

cozonac la racorit pe gratar trebuie intors de pe i parte pe alta

Apoi i-am rasturnat individual pe gratare de bucatarie si le-am dezlipit hartiile de copt de la fund. Cozonacii (ca si painea) trebuie sa se aeriseasca, sa se ventileze si sa se racoreasca incet pe gratare pe sub care sa circule aerul.

cozonac pufos cu nuca pus la aerisit dupa coacere

Nu se lasa in forme si nu se acopera cu carpe sau pungi pentru ca se nenorocesc definitiv („incruzesc”).  Veti simti la mana cat de fragil e acest cozonac pufos cu nuca, cum tremura ca o budinca chiar si dupa coacere 🙂 Asa trebuie sa fie!! De aceea, ca sa sa nu se turteasca, el trebuie intors pe gratar la fiecare 5 minute si pus sa se odihneasca cand pe o latura, cand pe alta.

cozonac la racorit pe gratar trebuie intors de pe i parte pe alta

Servire cozonac pufos cu nuca reteta traditionala pas cu pas

Cozonacii nu se taie calzi! Trebuie sa asteptam 1-2 ore pana ce se racoresc complet. Apoi se taie usor cu un cutit cu lama zimtata (de paine).

cozonac cu nuca taiat dupa racire

Acesta este un capat de cozonac pufos cu nuca. Nu va pot descrie aromele de vanilie si portocala 🙂 Daca-l atingi cu degetul acesta se cufunda in felia asta minunata!

cozonac pufos care se desface in pale pale caiere reteta savori urbane (1)

Toata lumea vrea cozonaci care desfac in caiere (pale). Uite aici pale!

cozonac care se desface in pale pale caiere fasii

Umplutura acestui cozonac pufos cu nuca este foarte generoasa si extrem de gustoasa: aromata, usor acrisoara de la caise.

felie de cozonac cu nuca si gem de caise savori urbanecel mai bun cozonac pufos cu nuca reteta traditionala pas cu pas

Trebuie sa recunosc ca am facut un cozonac pufos cu nuca de inalta clasa! Dulce, aromat, suficient de gras. Exact cum spuneam la inceput „ca o bomboana”. Si uite ca a crescut si s-a copt foarte frumos! Cu rabdare se fac toate 🙂

Iata-l si pe cel cu ciocolata (reteta aici).

cozonac umplut cu ciocolata nuci alune migdale treccia

El se poate pastra si 2 saptamani invelit in carpe de bumbac sau in (puse dublu) si apoi bagat in punga de plastic (la camara, nu la cald pentru ca fermenteaza).

Daca sunteti amatori de cozonaci cu nuca sau mac va invit sa vedeti cum se face in Ardeal Si Banat coarda (sucitura) – reteta aici. A nu se confunda cu baigli – reteta aici.

Sau poate doriti sa incercati reteta cozonacului moldovenesc cu 20 de galbenusuri la 1 kg de faina – o gasiti aici.

reteta cozonac pufos cu nuca savori urbane

Sper ca v-a placut aceasta reteta pas cu pas de cozonac pufos cu nuca si ca o veti testa chiar de Pasti! Spor la treaba 🙂

Aici gasiti mai multe retete de cozonaci

15 retete de cozonaci pentru sarbatori craciun paste savori urbane

loading...

Poate te intereseaza si:

15 COMENTARII

  1. Buna seara! Acest model de cozonac se coace la 180gr doar cu functia ventilatie? Intreb deoarece nu sint deloc specialista in cozonaci si, cautind o reteta pt Pasti, am observat ca la celelalte retete recomandati sus – jos + ventilatie. Multumesc!

  2. Bună ziua, din descriere, imi dau seama că este un cozonac foarte aromat şi gustos. Aş vrea să-l pregătesc, dar nu am tăvi de dimensiunile arătate. Am în schimb o tavă mare de aprox 40×30. Oare aş putea să pun doi cozonaci alături în această tavă? Mulțumesc frumos.

    • Draga mea, cozonacii se coc in forme speciale care nu sunt deloc scumpe (10 lei/bucata). Este pacat sa investesti in ingrediente si timp daca nu ai in ce sa-i coci.

  3. Bună ziua! Delicios cozonacul! Însă, am întâmpinat o mica problema… A rezultat un aluat foarte elastic… Nu apucam sa întind foaia ca deja se strângea… Știți cumva care ar fi cauza? PS. Aveți niște rețete minunate, numai bune de încercat.

  4. Bună ziua!

    Îmi puteți spune, vă rog, dacă aș putea folosi unt clarifiat pentru rețeta și cantitățile prezentate? Și dacă da, ce cantitate?

    Mulțumesc mult pentru răspuns și felicitări pentru profesionalism și dedicare!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.