Cozonac tradițional pufos și aromat cu stafide – rețeta străbunicii mele

Cozonac tradițional pufos și aromat cu stafide – rețeta străbunicii mele. Cum se fac cozonaci tradiționali pufoși cu stafide? Cozonac simplu cu stafide, coajă confiată de portocale și unt făcut după o rețetă veche de familie. Cel mai aromat și gustos cozonac cu făină Manitoba. Rețete de cozonac pentru Crăciun sau Paști. Rețete de cozonac tradițional.

Cozonac fac de Crăciun și de Paști și atunci nu merg pe scurtături. Un cozonac tradițional adevărat trebuie să aibă ingrediente de calitate (unt, ouă, zahăr, arome naturale, făină bună) și să fie bine lucrat, frământat, dospit și modelat astfel încât să aibă această structură atât de râvnită de toată lumea. Să fie pufos, elastic, dulce, suficient de gras astfel încât să nu-ți rămână în gât și să rămână proaspăt și moale mai multe zile.

Am tot testat diferite rețete de cozonac și mereu am revenit la acesta: cozonacul străbunicii mele Buia din Sibiu. Este pur și simplu cozonacul perfect! Balansul de dulce-grăsime este bine definit iar reușita este garantată de fiecare dată. Recunosc că locurile 2 și 3 din topul meu personal sunt ocupate de panettone (rețeta aici) și de opulentul cozonac moldovenesc cu 20 de gălbenușuri la 1 kg de făină (rețeta aici).

După cum remarcați, toți acești cozonaci sunt simpli, fără umplutură și conțin stafide și coji confiate de portocală. Țineți cont de faptul că pe vremuri cozonacii tradiționali nu erau umpluți cu cremă de nucă, rahat, ciocolată sau altele. Toți 3 au un strămoș comun: babka poloneză din care au derivat și celebrele brioches franțuzesti, savarinele, panettone și al nostru cozonac moldovenesc. Până și forma cilindrică cu partea superioară umflată ca o bonetă (forma de baba) este comună.

Până după anii ’50 nu se făceau cozonaci umpluți, împletiți cu 2 brațe și copți în forme lungi de tablă. Existau colaci împletiți însă copți liber în tavile cuptoarelor sau celebrii baigli ungurești cu aluat fraged cu foarte puțină drojdie (nu sunt chiar cozonaci) și cu umplutura generoasă de mac sau nucă oparite cu lapte – rețeta aici.

Șmecheria mare este să reușești să faci un cozonac tradițional simplu dar care să fie dulce și aromat fără ajutorul umpluturilor! Acesta este un test pentru orice pasionat de patiserie. Umplutura abundentă și dulce te poate distrage de la un aluat de cozonac nu foarte reușit.

Sunt cofetar-patiser și am studiat multă vreme aluaturile dospite și secretele lor, le-am preparat de multe ori și am notat multe observații care vă pot ajuta în a obține un cozonac perfect. Pe toate le găsiți aici în articolul „15 Retete de cozonaci pentru Sarbatori – sfaturi si ponturi pentru cozonaci reusiti”.

Vedeți poza de mai jos? Așa arată un cozonac tradițional lucrat bine: are structură clară (fibrele de aluat care merg pe verticală), textură pufoasă, culoare grozavă iar de aromă și gust… nici nu vă mai spun! Rețeaua de gluten din aluat trebuie bine dezvoltată pentru a putea susține preparatul în timpul coacerii și a-l împinge în sus. L-am făcut anul acesta de Paști și l-am pozat după 5 zile de la coacere deoarece am avut și alți cozonaci pregătiți.

Cel mai bun cozonac cu stafide și coajă de portocală confiată

Făinurile de calitate pentru cozonaci au minimum 9 g proteine (citiți eticheta) iar cea mai bună dintre ele este făina Manitoba cu care se face și panettone. Am descoperit făină Manitoba marca Granoro (amblaj alb cu roșu) în Selgros. Aceasta are 12 g proteine și este perfectă pentru aluaturi cu dospire lungă: pâine, pizza, cozonaci. Aici aveți mai multe detalii.

Cel mai bun aluat pentru cozonac este unul moale, cu hidratare bună – adică cu ouă multe și lapte. Este lucru știut că un aluat cu mult zahăr, ouă, lapte și unt este mai greu de prelucrat, de frământat și că va și dospi mult mai greu decât unul mai sărac. Vorbim despre prelungirea considerabilă a timpilor de dospire obișnuiți – adică în loc de o oră dospirea poate dura 4-5 ore. Bineînțeles că dospirea este direct proporțională și cu temperatura ambientală iar 2-3 grade diferență (de la 21 C la 24 C) duc la prelungiri mari ale perioadelor de fermentație (dospire). Nu încurajez dospirea forțată la dospitor sau cuptor preîncălzit ci o recomand pe cea la temperatura camerei sau chiar la frigider (dospire retardată). Calitatea cozonacului va fi una superioară!

De Crăciun și de Paști străbunica mea Buia din Sibiu făcea mereu vreo 4 cozonaci simpli ca acesta (cu stafide și coajă confiată de portocale), încă vreo 2 umpluți doar cu bucățele de rahat iar separat făcea 2 tăvi mari cu beigli cu mac și nucă. Să nu uit, favoritul bunicului meu era cozonacul cu brânză de vaci sau urdă (rețeta aici) și Buia îi făcea… cum să nu-i facă 🙂 Noi mâncăm de Paști câte o felie de cozonac cu stafide alături de ou și șuncă fiartă. Ce combinație faină! Aici vedeți cum se fierbe șunca afumată.

Trebuie să remarc faptul că mulți copii sau tineri (inclusiv fiica mea) au o aversiune inexplicabilă față de stafide și că acestea pot fi înlocuite cu merișoare deshidratate. Nu știu de ce nu le plac stafidele…

La cererea cititorilor am adaptat această rețetă a Buiei și am făcut cu un aluat similar (mai puțin dulce) niște cozonaci grozavi umpluți cu nucă și rahat – vezi aici. Au fost testați de mii de cititori în ultimii ani și au devenit favoriții lor 🙂

În cele ce urmează am să vă dau ingredientele și modul de preparare pentru un cozonac tradițional copt în formă „stas” de 30 x 10 cm.

 

Cum se face un cozonac tradițional pufos și aromat – cu stafide – rețeta străbunicii mele?

Ingrediente pentru cozonac tradițional pufos și aromat

Am pus stafidele la înmuiat în suc de portocale amestecat cu rom (rom veritabil, coniac, brandy sau lichior de portocale: Grand Marnier, Cointreau, Triple sec etc). Acestea au nevoie de câteva ore bune pentru a se umfla cum trebuie. Alcoolul din ele va contribui la creșterea aluatului în timpul coacerii așa că esențele sintetice nu ne sunt de ajutor. Un rom deosebit de aromat este STROH de 40% pe care-l recomand din tot sufletul. Dacă din anumite motive nu doriți să folosiți alcool atunci înmuiați stafidele doar în suc de portocale. Acoperiți bolul cu folie de plastic sau cu o farfurioară ca să nu se evapore lichidele!

Am cernut făina de 2 ori ca să fie bine aerisită și uscată. În funcție de calitatea făinii și de puterea ei de absorbție s-ar putea să fie nevoie de +/- 10% (adică 60 g de făină în plus sau în minus față de cele 600 g din rețetă).

Mi-am pregătit laptele îndulcit și aromat: am încălzit laptele într-o crăticioară (să fie fierbinte dar să nu fiarbă) împreună cu zahărul și am amestecat ca acesta să se dizolve. Am tras crăticioara deoparte și am lăsat laptele la răcorit. Am adăugat în el coaja rasă de lămâie și de portocală precum și vanilia. Aromele se pun în laptele călduț, nu fierbinte, ca să nu se piardă uleiurile volatile din ele.

Puteți folosi câte o linguriță cu vârf de răzătură de lămâie și portocale la borcan – vedeți aici cum se prepară și păstrează.

Am separat ouăle iar albușurile le-am pus la rece și le voi folosi la altceva – vezi aici rețete cu albușuri rămase. Am cântărit gălbenușurile (trebuie să aibă 120 g), le-am pus într-un mic castron împreună cu sarea (8 g) și le-am frecat energic cu o lingură. Astfel li se intensifică culoarea naturală. Fără această sare totul este fad. La pâine se pune 2% sare față de cantitatea de făină (adica 20 g de sare la 1 kg de făină) iar la cozonac eu pun 1,5% (adica 15 g  sare la 1 kg de făină respectiv 8 g la 600 g). Mai ales că acest cozonac este foarte dulce.

Am topit și caramelizat untul într-o altă crăticioară. Adică l-am pus la foc mic și l-am lăsat să se rumenească un pic până a primit culoare brun-roșcată și aromă grozavă de alune (brown butter sau beurre noisette). Aveți grijă să nu-l ardeți pentru că devine amar! Imediat l-am mutat într-un bol rece ca să opresc caramelizarea.

În bucătăria orientală (în special cea indiană) se folosește ceva similar: ghee. Ghee este însă untul clarificat și separat de particulele de proteine caramelizate. În cazul nostru le folosim și pe acestea pentru că au un gust deosebit și o aromă senzațională. Mai jos vedeți un video cu tehnica preparării acestui unt special.

Cum se face cel mai bun aluat de cozonac tradițional?

Am ales un castron curat și încăpător în care am pus făina cernută. Am făcut o adâncitură în mijlocul ei în care am pus drojdia proaspătă fărâmițată (sau pe cea uscată) și 1-2 linguri din laptele îndulcit și aromat care trebuie să fie călduț (nu fierbinte!). Am presărat puțină făină din jur și am lăsat 5 minute maiaua la dospit (cât să se activeze drojdia). Am turnat apoi restul de lapte și gălbenușurile frecate cu sare.

Am amestecat totul cu o lingură de lemn apoi am trecut la frământatul cu mâna sau cu robotul.

Cum și cât se frământă cozonacul?

Aluatul pentru un coznac tradițional pufos trebuie să fie moale, curgator aproape. El se va lega prin frământare si după adăugarea untului topit. Prin frământare se va forma și dezvolta rețeaua de gluten din făină. La început aluatul arată ca o cremă moale.

Aluatul trebuie frământat 12-15 minute cu mâna sau cu robotul. Treptat se adaugă și câte puțin unt topit caramelizat (eu l-am pus în 3 tranșe). După această etapă aluatul arată mult mai bine: este moale dar neted și elastic. Observație: dacă aluatul curge și nu este legat ca cel din imagine puteți adăuga încă 60 g de făină. Ulterior NU se mai poate pune. Înseamnă că ați nimerit o făină slabă și umedă.

Prima dospire a aluatului de cozonac

Am răsturnat aluatul moale într-o tavă mai adâncă unsă cu puțin ulei. Cu palmele unse am aplatizat aluatul în tavă obținând un dreptunghi. Am pliat aluatul aducând treimile laterale (stânga, dreapta) spre cea din mijloc. Apoi am adus treimile de sus și jos peste cea centrală și am obținut un pachet gros de aluat. Aceste manevre brutărești (tragere și pliere respectiv stretch and fold în lb. engleză) au rolul de a întări rețeaua de gluten din aluat – adică de a crea structura de rezistență a acestuia.

Dacă aluatul este încă moale și pachetul nu are formă atunci trebuie repetate de 2-3 ori succesiv aceste manevre de împăturare. După fiecare set de plieri veți simți cum se transformă structura aluatului și cum acesta devine mai legat și mai elastic.

Am băgat tava cu aluat cu totul într-o pungă mare pe care am închis-o și am lăsat aluatul la dospit 90 de minute la loc călduț: în bucătărie sau în cuptorul rece dar cu becul aprins – acesta dă foarte puțină căldură.

După 45 de minute am scos tava și i-am mai dat aluatului un set de plieri (stretch and fold) așa cum am descris mai sus. L-am băgat înapoi în pungă și l-am lăsat alte 45 de minute. După dospire aluatul a crescut mult, este elastic și umflat ca o pernă. Are o aromă fantastică de-ți vine să tot ciugulești din el. Străbunica mea nu mă lăsa să mănânc aluat crud ca să nu mi se „lipească mațele” 🙂

Cum se înglobează stafidele și coaja de portocală confiată în aluatul de cozonac?

Am strecurat stafidele și mi-am pregătit coaja confiată de portocală. Eu o prepar în casă după această rețetă. Tot așa fac și coji confiate de lămâie.

Am tocat coaja confiată de portocală în cubulețe mărunte.

Am uns ușor cu ulei blatul de lucru și palmele și am răsturnat aluatul. L-am apăsat ușor cu palmele unse ca să-l degazez și l-am presărat cu stafidele înmuiate și cu coaja de portocală zaharisită.

Am adus marginile aluatului spre centru ca și când aș face o punguță. Apoi am apăsat iar cu palmele și iar am adus marginile spre centru. Am continuat așa câteva minute până am înglobat stafidele și cojile de portocală. M-am ajutat și de o racletă ca să desprind aluatul de pe blatul de lucru.

Cum se porționează, modelează și împletește un cozonac tradițional?

Am cântărit aluatul și l-am împărțit exact în 2. Al meu a avut cca. 1,5 kg așa că l-am împărțit la 750 g. Am luat prima parte din aluat și am întins-o cu palmele pe blatul de lucru uns cu ulei. I-am dat forma unui dreptunghi de cca. 50 x 20 cm.

Am rulat strâns pornind de la latura lungă dinspre mine. Am obținut un sul.

Am procedat la fel și cu a doua parte de aluat. Am rupt o bucată mare de hârtie de copt și am pus-o pe masă. Direct pe ea am împletit cele două suluri începând de la mijloc spre extremități. Am obținut o spirală faină.

Am mutat cozonacul cu tot cu hârtie în tava pregătită (de 30 x 10 x 8 cm) și am ajustat marginile hârtiei ca să nu fluture prin cuptor în timpul coacerii.

Am băgat forma cu cozonac cu totul în pungă și l-am lăsat la dospit până și-a dublat volumul. În funcție de temperatura ambientală această etapă poate dura de la una până la 3-4 ore. Este un aluat greu, gras și dulce care dospește lent. La mine a durat 2 ore și jumătate (băgat fiind în cuptorul rece dar cu lumina aprinsă).

Așa arată după a doua dospire: umflat și pufos.

Am bătut un ou cu puțin lapte și un fir de sare și am pensulat cozonacul cu el. Trebuie lucrat cu delicatețe ca să nu distrugem structura cozonacului. Dacă mișcăm ușor forma vom vedea cum cozonacul tremura ca o budincă aerată.

Cum se coace cozonacul? La ce temperatură și cât timp?

Am preîncins cuptorul la 180 C cu ventilație (treapta medie spre înaltă la cele cu gaz). Am introdus cozonacul pe șina cea mai de jos și l-am copt 20 de minute la 180 C și alte 30-40 de minute la 170 C. După vreo 30 de minute am văzut că s-a cam rumenit la suprafață așa că am acoperit cozonacul cu o hârtie de copt fixată cu 4 scobitori (ca să nu-mi zboare prin cuptor).

Nu toate cuptoarele coc la fel așa că s-ar putea să trebuiască prelungită coacerea cu 5-10 minute.

Așa arată acest cozonac tradițional pufos și aromat, abia scos din cuptor. Vai, cât de bine miroase în casă! A vanilie, rom și coajă de portocală – adică a Sărbătoare!

L-am lăsat 5 minute în formă după care l-am răsturnat cu grijă pe un grilaj (pe o parte, nu în cap). Am îndepărtat hârtia de copt ca să poată respira cozonacul.

Cozonacii trebuie să se răcorească lent și să fie întorși la 5-10 minute de pe o latură pe alta ca să nu se turtească. Se vede că e bine copt pe toate părțile. Orice dospitură coaptă (pâine, cozonac) trebuie să se răcorească încet și să aibă aer (ventilație). NU se acoperă cu cârpe, pungi sau alte prostii!

Răcorirea unui cozonac tradițional durează 3-4 ore și nu este recomandată tăierea lui cât este cald deoarece i se distruge toată structura- devine cleios.

Servire cozonac tradițional pufos și aromat – rețeta străbunicii mele

După răcirea completă cozonacul se pune înapoi în forma tapetată cu hârtie de copt curată. Se păstrează peste 7-8 zile învelit în strat dublu de ștergare de in sau bumbac și apoi băgat în pungă (cu tot cu formă).

Cozonacul se feliază cu un cuțit cu lamă zimțată (de pâine) și nu are voie să facă firimituri! Detest cozonacii care fac „rumeguș” când îi tai… nu sunt bine lucrați.  Cum vă spuneam în introducere, am pozat cozonacul acesta la 5 zile după coacere.

Feliile sunt moi, pufoase și aromate. Gustul este sublim! Un cozonac tradițional dulce și aromat care nu cere vreun lichid ca să poată fi înghițit. Exact cum trebuie! Pur și simplu se topește în gură chiar dacă au trecut zile bune de când a fost copt.

Ca să vă faceți o idee despre cum arată un cozonac proaspăt copt din același aluat, vă arăt imagini cu cel cu nucă și gem, pozat la câteva ore după coacere (rețeta aici).

Acest cozonac tradițional cu stafide este foarte gustos și după o săptămână. Gustul și aroma lui se intensifică pe zi ce trece. Mie îmi place să-mi prăjesc felii de cozonac la toaster – o nebunie!

Aici vedeți și alte două rețete grozave de cozonac: cel cu nucă și gem de caise (de care am pomenit mai sus) – rețeta aici.

Sau babka cu ciocolată și nucă (treccia russa) – rețeta aici.

Ce facem cu albusurile ramase de la cozonaci sau maioneze?

In primul rand un chec pufos din albusuri cu nuca si fructe deshidratate – vezi aici.

Va las mai multe retete cu albusuri ramase aici.

Sper că v-am făcut poftă cu acest cozonac tradițional pufos și aromat preparat după rețeta străbunicii mele și că veți testa rețeta cât mai curând 🙂

Aici găsiți mai multe rețete de cozonaci de casă