Savarine reteta de cofetarie de pe vremuri

46

Savarine reteta de cofetarie Savori Urbane (1)Savarine reteta de cofetarie autentica, asa cum apare in Retetarul de Cofetarie din anii ’60. Savarina cu frisca, insiropata si parfumata, decorata cu jeleu rosu de zmeura sau coacaze este una dintre prajiturile clasice pe care le cunoastem cu totii. Ea are origine franceza si isi trage numele de la Jean Anthelme Brillat-Savarin, politician si avocat de la sfarsitul secolului 18, pasionat de gastronomie.

Reteta de savarine pe care o stim din cofetariile romanesti este adaptata dupa cea originala frantuzeasca. Nici macar forma nu este cea clasica, circulara. Forma traditionala a savarinei este cea de inel cu diametru de 18-22 cm, umplut cu frisca in gaura centrala. Si ea este bine insiropata dar reteta siropului difera de cea de la noi.

Mai este o varianta „casnica” de savarine cu pesmet. Sincer, acelea imi plac mult mai mult pentru sunt mai lejere, mai aerate. Am sa va scriu si reteta aceea in curand.

Deoarece am creat o sectiune noua pe blog – „Retete de cofetarie autentice” – (in care testam prajiturile din Retetarul De Cofetarie si Patiserie din anii ’60) iata ca a venit si randul savarinelor. Pana acum am facut crema ganache de ciocolata, fondantul, Amandinele, fursecurile limbi de pisica, Tortul Maresal Joffre etc.

Retete de cofetarie Savori Urbane

La noi in casa s-a gatit grozav de bine si de complex. Strabunicele faceau niste prajituri si torturi de o finete rara. Cand le auzeam spunand de o prajitura ca „are gust de cofetarie” insemna ca e nasoala. Nu stiu de ce lumea e innebunita dupa gustul „de cofetarie”, care pana una alta este cam uniform – toate prajiturile de pe vremuri aveau gust de esenta de rom si de margarina. Bineinteles ca asta se intampla la sfarsitul anilor ’70 si inceputul anilor ’80, in plina criza comunista. De aceea am decis sa oferim o sansa acestor prajituri clasice si sa vi le oferim in forma lor nealterata, cu unt si rom superior, cu ciocolata si alune sau cu fistic tocat… asa cum apar in Retetarul pe care nu l-a mai respectat nimeni dupa 1975.

Aluatul de savarina este similar cu cel al gogosilor noastre (reteta de la bunica). Daca vreodata veti dori sa faceti gogosi la cuptor sa stiti ca se numesc savarine :)). Savarinele au totusi 6 galbenusuri + 1 ou intreg la 500 g de faina. Majoritatea retetelor de pe internet indica 1-2 galbenusuri la 500 g de faina… cam putin. Iese un fel de paine inmuiata in apa cu zahar. Am verificat si la francezi si ei pun chiar 8 galbenusuri la 1/2 kg de faina. Bine, ei pun si mult unt… in reteta de fata se foloseste ulei. Am strambat din nas dar m-am tinut de ea. (lipseste cescuta cu ulei din poza de mai jos).

Preparare savarina reteta de cofetarie Savori Urbane (1)

La finalul fiecarei retete ne vom exprima pararea personala despre prajitura respectiva (de ex. la Amandine am zis ca sunt mult prea dulci si insuficient insiropate). Veti vedea cam ce cred eu despre aceste Savarine reteta de cofetarie.

Stramosul savarinelor este celebrul Rum Baba italian – acele prajituri insiropate cu rom si decorate cu frisca si fructe – reteta lor o gasiti aici.

Savarine cu fructe – rum baba

O alta chestie diferita de ceea ce am vazut la altii este insiroparea. In Retetar spune explicit ca savarinele trebuie sa fie racite bine dupa coacere dar siropul de trampat trebuie sa fie fierbinte! Asa am facut.

In Retetar sunt date cantitatile pentru 100 de buc a cate 30 g fiecare. Eu am facut 20 de bucati (am impartit la 5 ingredientele din reteta) si mi-a ramas aluat pentru inca vreo 6. Formele mele de savarine sunt din tabla si au 3,5 cm la baza, 6,5 cm la gura si o inaltime de 2 cm.

4.9 from 14 reviews
Savarine reteta de cofetarie
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 25 savarine
Ingrediente - savoriurbane.com
Coji savarine
  • 440 g faina alba
  • 300 ml lapte caldut
  • 6 galbenusuri
  • 1 ou intreg
  • 30 g zahar tos
  • 30 g drojdie proaspata sau 1 plic de 7 g drojdie uscata
  • 15 g zahar tos (1/2 de lingura)
  • 50 ml ulei
  • coaja rasa de la ½ de lamaie
  • ½ lingurita sare
Sirop pentru trampat
  • 1 L apa
  • 500 g zahar tos
  • coaja rasa de la ½ lamaie
In plus:
  • 40 ml rom superior
  • 100 g jeleu rosu de fructe sau marmelada
  • 500 g frisca naturala batuta cu 1 lingura de zahar pudra si cu putin zahar vanilat
  • 30 g unt topit pentru uns

 Mod de preparare coji savarine reteta de cofetarie

Am inceput cu aluatul. In castronul mixerului am pus drojdia impreuna cu o lingura de zahar tos si am frecat-o un pic. Am turnat cei 300 ml de lapte caldut si am desfacut drojdia in el. Din cele 440 g de faina am scos 1/4 deoparte si le-am adaugat peste drojdie si lapte. Practic am facut o maia clasica. Am omogenizat bine acest amestec si l-am presarat cu putina faina (din restul de 3/4), am acoperit vasul cu o punga (sau cu o carpa de bucatarie) si l-am lasat 20 de minute la dospit (prima dospire).

Am asezat galbenusurile si oul intreg in alt castron metalic si am adaugat zaharul (30 g), sarea si coaja rasa de lamaie. Le-am batut bine cu un tel pana au devenit spumoase. In reteta spune ca acest vas ar trebui asezat pe baie de aburi (peste o craticioara in care fierbe 1 deget de apa) ca sa se incalzeasca amestecul. OK. Aveti mare grija sa nu vi se coaguleze ouale! Am asezat vasul pe baia de aburi si am amestecat constant timp de 1 minut. Nu are nevoie de mai mult timp! Si la mine deja ouale dadeau semne ca s-ar face omleta asa ca l-am retras rapid de pe oala cu aburi si l-am pus in chiuveta, cu fundul in apa rece (ca sa racesc castronul). Daca chiar vi se intampla pocinogul va trebui sa strecurati amestecul de oua printr-o sita deasa. Nu se arunca nimic! Observatie: eu zic ca puteti sari peste treaba cu baia de abur daca ouale nu sunt scoase din frigider.

Intre timp a dospit si maiaua asa ca am adaugat in ea aceste oua spumoase (racorite, nu fierbinti!), restul de faina si cei 50 ml de ulei. Nu trebuie mixat mult acest aluat, doar cat sa fie omogen. Nu m-am abtinut sa nu pun un pic de vanilie in aluat… asta e viciul meu. Nu scrie in reteta dar nu am putut sa fac aluat dospit fara un strop de vanilie. Bine macar ca aparea coaja de lamaie, ca fara aia e jale. Totul ar avea gust de drojdie.

Asa arata aluatul de savarine: moale si lipicios. L-am acoperit din nou cu punga si l-am lasat 30 de minute la dospit (a 2 dospire).

Preparare savarina reteta de cofetarie Savori Urbane (11)

Pregatirea formelor de savarine

Am insirat micile forme pe o tava si le-am uns cu putin unt topit (cu pensula) – in reteta se spune ca se pulverizeaza cu ulei. In poza apar si niste forme de silicon, care sunt foarte potrivite si ele (daca nu aveti de tabla). Am vrut doar sa vi le arat.

Portionare savarine reteta de cofetarie

Aluatul a dospit alte 30 de minute si si-a dublat volumul.

Preparare savarina reteta de cofetarie Savori Urbane (16)

Este foarte elastic, moale si lipicios. Singura varianta in care am putut sa fac ceva cu el a fost sa rup bucatele cu ajutorul unei linguri de supa si sa ma ajut de o lingurita ca sa o curat pe prima. Am fost curioasa cate grame are o savarina cruda (umpland forma doar pana la 3/4 din ea pentru ca mai cresc la copt). Am pus initial 31 g de aluat dar am decis ca 35-37 g este mai bine pentru ca vor mai pierde din umiditate la copt.

Gata si umplerea formelor! Nu va bateti capul cu suprafata lor (momentan) neregulata sau cu faptul ca nu este aluat in toate colturile formelor. Ca orice dospitura, aluatul va umple singur la copt tot spatiul pus la dispozitie si se va si bomba estetic la suprafata. Le-am lasat iar la dospit pentru 10 minute ( a 3 a dospire), acoperite cu carpa de bucatarie. Am pus cuptorul la incins la 220 C.

Preparare savarina reteta de cofetarie Savori Urbane (20)

Dupa 10-12 minute am observat ca au mai crescut si s-au mai bombat. Desi in reteta nu spune asta, eu le-am uns cu putinul unt topit ramas de la forme. Nu le strica. In poza se vede ce-am facut cu surplusul de aluat – doua forme de silicon: inima si stea.  In locul lor puteti face inca 5-6 savarine mici.

Preparare savarina reteta de cofetarie Savori Urbane (22)

Coacere savarine reteta de cofetarie

In Retetar este prezentata foarte laconic treaba asta: se coc la foc potrivit pana se rumenesc. OK. Totusi, sunt dospituri. Am copt niste zeci de cozonaci si de paini in viata asta si stiu ca e nevoie la inceput de temperatura mare. De aceea am incins cuptorul la 220 C. Am bagat tava cu savarine la copt si dupa 5 minute am redus temperatura la 180 C. NU se deschide usa cuptorului in primele 20 de minute! Sub nicio forma. Le-am urmarit prin geam cum se infoaie si se rotunjesc, ca niste mingi de tenis. Le-am copt 30 de minute si au fost rumene si faine.

Preparare savarina reteta de cofetarie Savori Urbane (23)

Le-am intors cu fundul in sus ca sa se aeriseasca si sa nu faca condens in forme. Miros tare placut a coaja de lamaie. A briose adevarate – bine, alea au 250 de unt la 500 de faina. Le-am lasat 2 ore la racorit, pe gratare.

Sirop pentru savarine reteta de cofetarie

Intr-o oala adanca si nu foarte larga am pus 1 L de apa la fiert cu 500 g de zahar. Am fiert siropul cam 5 minute – nu vreau sa devina gros. Am stins focul de sub el si i-am pus coaja rasa de la 1/2 lamaie. Rom nu se pune in sirop si oricum nu l-as fi pus decat dupa racirea completa. Dar avem nevoie de sirop fierbinte si de savarine racorite. Vedeti unde apare si romul.

Am cufundat cate 4-5 coji de savarine (ca asa le zice la aluaturile astea) in oala cu sirop fierbinte si le-am tot pritocit acolo, cand pe-o parte, cand pe alta, ca sa absoarba cat mai mult. Le-am scurs cu o lingura perforata si le-am asezat iar pe gratar. Am terminat cu toate si mi-a mai ramas un castron de sirop. L-am tinut acolo, sa fie.

Acum intra si romul in scena. Vorbim de rom superio – ei, nu trebuie chiar STROH, asa cum am eu, dar sa nu fie esenta de aia nasoala. Daca aveti un rom decent la 40 de grade va trebui sa pensulati fiecare savarina cu el (cu 40 de ml in total). Al meu fiind de 80 de grade a trebuit sa-l diluez cu putin sirop ramas. In reteta spune ca „se pulverizeaza cu rom”. Daca aveti flacon pulverizator este si mai bine. Incepa sa miroasa a cofetarie. 😛

Iar le-am lasat la racorit o ora (ca era fierbinte siropul) si apoi le-am mutat si la frigider o ora (acoperite cu punga de plastic ca sa nu mi se duca aroma de rom).

Umplere cu frisca si decorare cu jeleu

Gata! Am taiat cate un capacel la fiecare savarina si l-am inchis la loc. De ce? Pentru ca trebuie sa le si decorez cu jeleul rosu si daca le umplu cu frisca imi va fi mai greu. Observatie: daca vi se pare ca savarinele nu sunt suficient insiropate puteti acum sa le mai pensulati cu restul de sirop.

 

Am desfacut un borcan dintr-un minunat jeleu de coacaze rosii si zmeura (l-am facut acu’ 2 saptamani, reteta aici) si am pus cate putin pe capacele savarinelor.

Jeleu de coacaze rosii cu zmeura peltea Savori Urbane (2)

Stiti ce jeleu rosu se folosea pe vremuri in cofetarii? Din corcoduse colorate artificial – am si reteta asta.

Umplere savarine cu frisca reteta de cofetarie (3)

Am batut frisca naturala (Pilos din Lidl cu 30% grasime sau La Dorna, Zuzu etc) si am indulcit-o cu o lingura de zahar pudra + putina vanilie.. Aici vedeti pe larg cum se bate corect frisca.

Umplere savarine cu frisca naturala reteta de cofetarie (5)

Cu o lingura am umplut savarinele in crapatura de sub capacel. Frisca naturala este mult mai moale decat porcaria vegetala (care sta ca spuma de ras) asa ca nu va asteptati ca savarinele astea sa stea cu gurile cascate ca cele din cofetarii. Si pe vremuri inmulteau frisca naturala cu spuma de ou. Dar ce gust au savarinele mele… eheee!! Se simte romul de calitate, se simt jeleul de coacaze cu zmeura si frisca naturala.

Savarine reteta de cofetarie Savori Urbane (2) Savarine reteta de cofetarie Savori Urbane (3)

Cum mi se par? Bune! Insiropate, aromate. Totusi, savarinele nu vor fi niciodata in top 10 pentru mine dar ca experiment mi-au placut. Mai am 18 disponibile, inca neumplute :). Aviz amatorilor aradeni.

Ce ziceti de o prezentare in cupa de sticla? Mi se pare mai ergonomica. Si asa cand bagi lingurita in ea iti sare frisca pe laterale etc.

Savarine reteta de cofetarie Savori Urbane (4)

Huh, iar am scris mult dar am vrut sa fie cat mai limpede pentru oricine citeste reteta asta de savarine. Eu zic sa le incercati! Dar sa va tineti de reteta!

Savarine reteta de cofetarie Savori Urbane (5)

Acum ati vazut cum se fac aceste savarine dupa reteta de cofetarie! E momentul sa le incercati si voi acasa.

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe Retete de Cofetarie Autentice – Colectia Savori Urbane:

Retete de Cofetarie Savori Urbane

https://youtu.be/MGvwFxETF_E

loading...

Poate te intereseaza si:

46 COMENTARII

  1. Multumesc pentru inspiratie si placerea de a incerca retete verificate. Le voi folosi pentru diversificare si noutate. Multumesc !

  2. Buna , Oana. Super executie, felicitari! Aluatul arata perfect ! Eu sunt profesionist de peste 20 ani si iti spun ca mare bataie de cap inseamna coaja de savarina pentru multi cofetari. Ale tale sunt perfecte. As face doar cateva precizari. Ti-a ramas aluat pentru ca in anii ’60 si mai tarziu, retetele erau facute sa iasa consumul de materii prime in cofetarii. In plus faina era proasta atunci, nu avea aceeasi capacitate de hidratare. Si inca un motiv pt care ti-a ramas aluat este ca formele de savarina erau ceva mai inalte decat ai avut tu. Recomand ca inainte de insiropare sa dai savarina cu partea bombata pe razatoarea fina. Nu mult, doar cat sa indeparteze putin coaja. Ajuta la stabilitatea ei si patrunde siropul mai usor. Introducerea in sirop se face cu aceasta parte in sus si scufundate usor cu mana.Spor in continuare.

    • Merci pentru cuvintele frumoase! Formele mele de savarine sunt mult mai scunde decat cele de pe vremuri si de aceea mi-a si ramas aluat. Foarte bun pontul cu razuirea crustei! Merci 🙂

  3. Este prima reteta pe care am citit-o 🙂 dar pot sa-ti spun ca sint f incintata de ea si de faptul cit de bine e explicata. Eu sint Clujeanca dar sint plecata de citiva ani buni si mi-a placut mult prajitura „Porumbita” ( nu am gasit reteta ei pe nici un website asa cum era la cofetarie)daca o ai, si nu cer prea mult mi-ar face mare placere ☺multumesc anticipat.

  4. Buna! Sa înțeleg ca pt 25 de savarine s-a împărțit totul la 5 sau Ingredientele trecute de Dvs. Sunt deja împărțite (pentru 25 de savarine)?
    Credeți ca as putea folosi formele de brioșe din Silicon??
    Mulțumesc frumos!

  5. Draga Oana, am niste nelamuriri in legatura cu insiroparea savarinelor,daca punem cojile de savarine in siropul fierbinte nu se incruzesc ?Si inca ceva,savarinele mele au iesit crescute frumos,dat aluatul se simte cam aspru ,nu-i catifelat ca la savarinele de cofetarie si nu-mi dau seama de ce.

    • Nu stiu ce inseamna „a se incruzi” dar te asigur ca asa se prepara: savarinele complet racite se cufunda in sirop fierbinte. Vei vedea cum se transforma dupa ce le insiropezi – devin fragede.

  6. O sa o testez de paste acum. Daca de craciun am facut profiterol pentru prima data acum fac savarina….si sa stiti ca si eu folosesc frisca pilos dar imi iese tare ….trebuie batuta bine si inainte de a o bate obligatoriu tinuta 10 min la congelator. Imi iese bat….si eventual si un pliculet de intaritor de frisca….ca n o fi foc. Super arata savarinele.

  7. Am facut ieri reteta. Nu am respectat ultimul pas in care se specifica sa se foloseasca siropul fierbinte si nu am pus frisca cu lingura ci cu un pos…arata mult mai bine…dar reteta a iesit absolut perfect, luand in considerare ca nu am mai facut in viata mea savarine….au iesit mai bune ca la cofetarie, mult mult mai bune! Eu am folosit si coaja de lamaie si de portocala la aluat si am folosit frisca Pilos si esenta de rom de la Ruf…din pacate nu am rom original, e prea scump. Data viitoare!! Felicitari pentru reteta, este absolut perfecta, o am salvata in calculator. Nu o voi repeta prea des pentru ca nu e sanatoasa, prea mult zahar dar asa din cand in cand la ocazii speciale!!!

  8. Multumesc pentru minunatele retete. Exact pe gustul meu, imi inspira incredere maxima ! Maine urmeaza sa fac fondantul si apoi amandinele ! Spor la bucatarit si mult succes !

  9. Ce funcție a cuptorului folosești? Căldură sus jos sau aer cald? Mulțumesc frumos.
    PS. Am făcut saratele din 3 ingrediente și au ieșit delicioase!

  10. Bună Oana eram puțin curioasa eu nu am rom în casa as putea amesteca votca cu esenta de rom? A încercat cineva funcționează? Pentru mine ar fi mai practic asa decât sa cumpăr o sticla de rom care voi folosi doar puțin în plus în tara unde ma aflu este extrem de scump…

  11. Buna ziua,
    Daca in loc de acestea micute as face una mare(caci nu am forme) credeti ca mi-ar iesi? Bineinteles, respectand reteta.

    Multumesc,

  12. Citind reteta asta am avut pentru un moment la sfarsit senzatia ca trebuie sa ies din casa si sa fug pana la Arad ca sa gust si eu pentru prima oara in viata o savarina adevarata, facuta cu frisca adevarata. Daca era posibil poate ca o faceam.Oare voi apuca vreodata?
    Sunt fan savarina si gasesc acceptabile si imitatiile din cofetarii, dar cu siguranta ca varianta de casa facuta de la zero e aia adevarata. O sa incerc reteta dupa ce-mi amenajez bucataria. Intre timp, ramane visul…al bucatariei si al savarinei.

  13. Ati auzit de reteta de savarine la tava??? Am vazut-o pe youtube dar nu arata prea bine savarina uriasa parca era burete de vase si parea uscata. Mai bine incerc reteta asta veche.

  14. Minunate! Multumesc din suflet pentru toate explicatiile si mai ales pentru delicioasa frisca din smantana. Nu voi mai folosi niciodata frisca vegetala. Va doresc toate cele bune!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.