Cum se bate frisca naturala din smantana?

De către

6 octombrie 2016

Cum se bate frisca naturala din smantana? Ponturi utile despre cum se face frisca corect, cum se indulceste si cum se pastreaza. De ce se taie frisca? Si nu vorbim aici despre „frisca vegetala” care este o mizerie sintetica cu gust gretos si consistenta nefireasca.

Multa lume nu stie cum se bate frisca si evita smantana dulce. Poate din ignoranta, poate din lene. Sa nu mai cumparati porcariile acelea sintetice din grasimi hidrogenate care se vand in cartoane pe post de frisca pentru ca nu au nimic in comun cu originalul. Ca si margarina versus unt. Le intinzi pe ambele pe paine insa gustul si compozitia sunt complet diferite.

Apropo, din frisca naturala grasa se face si untul de casa – vezi aici cum.

Frisca naturala este grozava! Are aroma de lapte, textura placuta, matasoasa si este si sanatoasa. Ce tort Diplomat grozav se face cu frisca naturala! Dar ce savarine, eclere sau torturi! Dar o Pavlova?? Ganache de ciocolata, sos caramel, cheesecakes fara coacere sau clasice.

Nu tine nici argumentul cum ca frisca vegetala este de post pentru ca ea contine (printre E-uri si grasimi vegetale hidrogenate) si un mic procent de proteine din lapte (consultati etichetele de la hulala, meggle sau alte porcarii similare). Priviti eticheta unei asemenea „spume de ras” – zisa si „frisca vegetala”.

S-apoi, ce crestin care tine post ar indrazni sa manance savarine sau diplomat in acest ragaz de piosenie si cumpatare? Decat chestia aia cu consistenta si aspect nefiresc de spuma de ras, mai bine deloc. Textura e unsuroasa si aroma artificiala este ingrozitoare. Toate acestea vin deja indulcite si aromate cu ceva imitatii de vanilie. In general lumea le numeste eronat „frisca lichida”. Exista si smantana naturala care poarta acest nume (Pilos din Lidl).

Ce smantana este potrivita pentru a fi batuta?

Smantana este de doua tipuri: dulce si fermentata. Cea fermentata este acrisoara si seamana cu iaurtul si este folosita ca adjuvant la ciorbe, mancaruri cu sos sau la anumite deserturi (de ex. papanasi). Continutul ei de grasime variaza de la 12% pana la 30-35%.

Smantana pentru frisca este cea dulce. Se numeste si smantana de separator si este prima culeasa de la suprafata laptelui crud integral. O parte se comercializa ca atare iar restul se batea pentru a obtine untul. Smantana dulce are continut de grasimi intre 20-40%. Nu o confundati cu smantana pentru gatit (care are doar 20% grasime) si se foloseste ca si corector de sosuri. Atentie: si smantana pentru gatit exista in versiunea sintetica vegetala!

Multa lume nu stie de unde sa cumpere frisca naturala si ce marca sa aleaga. Eu va spun din experienta ca am fost multumita de:

La Dorna smantana pentru frisca cu 35% grasime natur (nu indulcita) – ambalata in cutii de 200 ml sau 1 L (Selgros, Metro, Billa) – cea mai buna de la noi!
Elle Vire Excellence 35% – import Franta – cutie de 1 L (Selgros)
Olympus cu 35% grasime – nu la frigidere ci la raionul cu lapte condensat (kaufland)
Zuzu smantana dulce proaspata pentru frisca (ambalaj roz) – la frigidere
Whipping Cream marca K-Classic cu 30% grasime – amabalata in cutii de 200 ml (Kaufland – in zona laptelui UHT, al celui pentru cafea si lapte praf – NU la frigidere!)
Schlagsahne 30% in pahare de plastic (ca de iaurt) – Kaufland (tot la raionul de lapte UHT)
Campus cu 30% grasime la 200 ml din Penny Market
Pilos cu 30% grasime la 200 ml din Lidl – se bate destul de greu pentru ca e foarte subtire.

Pretul pe litru variaza intre 12-20 lei (Elle Vire e cea mai scumpa)

De ce trebuie racita smantana inainte de a o bate?

Laptele si smantana sunt emulsii. Adica un amestec relativ omogen de apa cu proteine (cazeina), particule de grasime, vitamine, saruri si minerale (de ex. calciu). Structura laptelui este instabila din punct de vedere fizic deoarece in timp particulele de grasime se ridica la suprafata. Tipurile de lapte din comert sunt omogenizate industrial prin agitare puternica si sunt pasteurizate (clasic sau UHT) pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor.

Smantana dulce din comert este si ea omogenizata si tratata termic (pasteurizata) din motive de siguranta alimentara. Ea se comercializeaza in general in cutii de carton care se pastreaza la temperatura ambianta. Ea trebuie racita bine inainte de batere. Aceasta inseamna ca trebuie pusa in frigider (2-4 C) cu macar 6 ore inainte. Nu recomand racirea ei brusca in congelator deoarece se poate separa in 2 componente: cristale de gheata si masa cremoasa grasa. Puteti apela si la aceasta metoda de racire rapida insa nu lasati cutia cu smantana mai mult de 30 – 60 de minute la congelator (in functie de dimensiunile ei: de 200 ml, 500 ml sau 1 L). In acest caz va trebui sa verificati din 10 in 10 minute cutia, sa o scuturati bine de tot si sa o intoarceti pe alta latura.

Prin racire la frigider sau congelator grasimile se soldifica, smantana devenind mai cremoasa si mai usor de batut. Si cea la temperatura ambianta se bate insa de 5 ori mai greu.