Prăjitura Rigo Jancsi cu mousse de ciocolată – rețeta originală ungurească

13

Prăjitura Rigo Jancsi cu mousse de ciocolată – rețeta originală ungurească. Cum se face Rigo Iancsi? Blat umed cu cacao, glazură de ciocolată și strat generos de cremă de frișcă și ciocolată.

Prăjitura Rigo Jancsi cu mousse de ciocolată rețeta originală savori urbane

Prăjitura Rigo Jancsi este una dintre cele mai fine creații ungurești de cofetărie. Este un „Hungaricum” cu rețetă standardizată. Un fel de Diplomat Noir (negru) cu cremă foarte fină de frișcă și ciocolată topită, glasat cu ciocolată. Blaturile nu sunt din pandișpan simplu ci au multe gălbenușuri și unt.

Spun acestea deoarece, în bunul stil românesc, prăjitura Rigo Jancsi a fost distorsionată în fel și chip: ba foile sunt seci și cu praf de copt, ba crema nu conține ciocolată ci cacao, ba se pune rom sau cafea (ness) sau frișca din smântână este înlocuită cu imitații ordinare zise ”vegetale” (Hulala, Meggle sau altele).

V-am obișnuit deja cu rețetele originale (unde acestea există) și așa ați reușit să gustați, chiar în casele voastre, un Tort Dobos autentic ca la 1885 (rețeta aici), un Tort Pădurea Negră ca la mama lui (rețeta aici), Tort Sacher ca la Viena (rețeta aici) sau un Tort Esterhazy original (rețeta aici).

Ungurii și-au patentat multe rețete de cofetărie și le-au publicat pe site-ul Ministerului Maghiar al Agriculturii și Alimentației. De ce? Pentru ca s-au săturat ca diversele cofetării din țară să prepare tot felul de prăjituri care nu au nimic în comun cu originalul, înafară de nume. Așa ca le-a impus cofetarilor să urmeze rețetele standard dacă vor să comercializeze prăjiturile în continuare sub apelativul consacrat. N-au decât să facă tort cu foi și cremă de cacao dar, dacă nu e după rețeta stas (6 foi, cremă de ciocolată cu unt și glazură de zahăr ars) nu au voie să-l numească Doboș.

La noi e debandadă generală și orice tort cu ciocolată se numește Amandină (deși nu are glazura de fondant iar crema ar trebui făcută cu fondant de cacao și unt) sau orice tort cu frișcă sintetică și vișine este numit pompos „Pădurea Neagră”.

rigo iancsi reteta originala

Trebuie să spun că străbunica-mea Buia din Sibiu făcea Prăjitura Rigo Jancsi în mod special de ziua mamei mele (nepoatei ei). Vorbim despre copilăria și adolescența mamei mele când încă se mai găseau în comerț ciocolată amăruie de calitate (Cibo sau Excelent) și smântână pentru frișcă. În caietul de rețete al Buiei nu am găsit rețeta notată (o fi fost pe una dintre zecile de foițe volante) dar mama, care a ajutat-o de multe ori la prepararea ei, spunea că blatul era unul umed cu unt și cacao iar crema se făcea doar din frișcă naturală și ciocolată topită, fără gelatină. Și eu am apucat să manânc, în copilărie, Rigo Jancsi făcut de Buia.

Și cum pe 31 iulie a fost ziua mamei mele, m-am gândit să-i fac o surpriză faină! De fapt, cu câteva zile înainte am povestit cu ea și a evocat niște amintiri de la zilele ei de naștere pe care le serba în filigoria din grădina casei din Sibiu. Despre prietenii ei, despre magnetofonul Philips cărat afară (cu prelungitoare) și despre benzile cu Jimi Hendrix, Led Zeppelin, Santana sau Rolling Stones care creau soundtrackul de atunci (sfârșitul anilor 60). În acest context a apărut în discuție și tava mare cu prăjitura Rigo Jancsi, tăiată în cuburi mari, glasate cu strat subțire de ciocolată crocantă. Mama, te iubesc din tot sufletul și-ți mulțumesc pentru tot ce m-ai învățat!

felie de prajitura rigo jancsi cu mousse de ciocolata si frisca

Despre prăjitura Rigó Jancsi și rețeta originală ungurească de cofetărie

Scurt istoric

Rigó Jancsi (se pronunță rigo ionci cu accent pe primele silabe) a fost un violonist țigan ungur (primás – adică vioara întâi) care făcea furori pe la Paris pe la sfârșitul secolului 19. Rigó înseamnă mierlă (pasărea neagră cu cioc oranj). Jancsi este diminutivul de la Janos (Ion). Un fel de „Ionel Mierlă” s-ar traduce mot a mot. Ei bine, el a devenit celebru, dincolo de muzica sa grozavă (cigányzene -vezi video la finalul rețetei), printr-o aventură cu prințesa belgiană de Caraman-Chimay. Respectiva era de fapt Clara Ward, o americancă libertină venită în Europa la vânătoare de nobili. Aceasta, deși era măritată cu un prinț belgian, s-a îndrăgostit de virtuozul Rigo Jancsi chiar în restaurantul în care acesta cânta.

rigo jancsi si clara ward 1905Au și fugit împreună în aceeași noapte, stârnind un scandal de proporții mondiale. În final Clara a obținut divorțul și s-a căsătorit cu Rigo Jancsi. Mariajul nu a durat însă prea mult deoarece muzicianul era un mare cuceritor și a părăsit-o în curând pentru alte dame. Originea prăjiturii cu același nume este atribuită unui cofetar austro-ungar care ar fi creat-o ca un omagiu adus talentatului muzician țigan.

Printre rețetele ungurești standardizate și marcate ca produse naționale „Hungaricum” am găsit și Prăjitura Rigo Jancsi. Rețeta este dată în procente (ca la brutărie) și sunt câteva aspecte de care trebuie ținut cont:

  • blatul este unul umed cu unt
  • 30% din prăjitură este reprezentată de blat
  • înalțimea prajiturii Rigo Jancsi trebuie să fie de 7-8 cm
  • crema se face doar din frișcă, ciocolată cu min. 50% cacao și puțin zahăr. Nu conține gelatină!
  • raportul frișcă/ciocolată dn cremă este de 3/1 adică la 300 g frișcă se pun 100 g ciocolată
  • glazura se face doar din ciocolată amăruie (cu min 50% cacao) și reprezintă 9% din prăjitură
  • Nu conține rom, ness, praf de copt, gem de caise!

Acestea fiind datele problemei m-am pus pe treabă! Trebuie să știi matematică ca să adaptezi o asemenea rețetă unei tăvi casnice cu dimensiuni în funcție de nevoi. Eu am ales să fac Prăjitura Rigo Jancsi într-o tavă de 30 x 20 cm. Veți avea nevoie de un cadru metalic pentru a susține crema sau de o tavă cu pereți înalți de măcar 7 cm. Din această tavă puteți scoate 12 bucăți mari de 6,5 x 7,5 cm sau 20 de bucăți mai mici de 5 cm pe 6 cm. Prăjitura va cântări cca. 1,8 kg.

Din exact aceleași cantități puteți face și un tort rotund de 28 cm. Va trebui să împărțiți în 2 compoziția de la blat și să coaceți separat cele 2 foi, ca să fie egale.

Am folosit smântână pentru frișcă Pilos cu 30% grăsime și ciocolată cu 52% cacao (cooking chocolate la tablă de 200 g), ambele din Lidl. Le găsiți la raionul cu produse pentru patiserie (nu la cel de dulciuri!).

5.0 from 5 reviews
Prăjitura Rigo Jancsi cu mousse de ciocolată - rețeta originală ungurească
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 tavă de prajitura Rigo Jancsi de 20 x 30 cm
Ingrediente - savoriurbane.com
Blat umde cu cacao
  • 140 g gălbenușuri (7-9 buc, depinde de dimensiunile ouălor)
  • 210 g albușuri (6-7 buc, depinde de dimensiunile ouălor)
  • 140 g zahăr
  • 110 g făină albă 000
  • 30 g cacao pudră neagră
  • un praf de sare
  • 1 plic de zahăr vanilat
  • 35 g unt gras cu min 82% topit
Crema:
  • 1 L de smântână pentru frișcă cu min. 30% grăsime
  • 330 g ciocolată amăruie cu min. 50% cacao
  • 50 g zahăr pudră
  • un praf de sare
Glazura:
  • 200 g de ciocolată amăruie cu min. 50% cacao

 

Cum se face Prăjitura Rigo Jancsi cu mousse de ciocolată – rețeta originală ungurească?

Ganache de ciocolată amăruie cu frișcă naturală

Primul lucru pe care l-am făcut a fost să-mi prepar baza cremei deoarece are nevoie de 30 de  minute de răcire. Am cântărit 400 ml de smântână pentru frișcă și i-am pus la încălzit într-o crăticioară împreună cu 50 g de zahăr pudră și un praf de sare. Am rupt în bucățele 330 g de ciocolată amăruie și le-am adăugat peste frișca fierbinte, trăgând cratița de pe foc. Am lăsat totul deoparte 5 minute apoi am amestecat bine cu un tel. Am obținut un ganache fin de ciocolată pe care l-am lăsat la răcit.

ganache de ciocolata pentru crema de rigo jancsi

Blat umed cu cacao și unt pentru prăjitura Rigo Jancsi

Ați remarcat că ouăle sunt date în grame, separat pentru gălbenușuri și albușuri. Un ou standard de 50 g are 20 g gălbenuș si 30 g albuș. Dar ouăle de azi au mase care variază între 50-75 g așa că va trebui să le spargeți, să le separați în 2 castroane și să cântăriți totul conform rețetei.

Am pus cuptorul la încins la 200 C cu ventilație (treapta înaltă la cele cu gaz). Am topit untul într-o crăticioară mică și l-am lăsat la răcorit. Într-un bol am pus gălbenușurile cântărite și un praf de sare. Le-am frecat cu un tel și am turnat peste ele untul topit și răcorit.

În bolul robotului de bucătărie am pus albușurile la bătut. Când au devenit spumoase și consistente am adăugat zahărul tos și pe cel vanilat și am continuat baterea. Albușul trebuie să fie tare, cremos, ca la bezea. Am turnat peste spumă compoziția de gălbenușuri și am mixat scurt, doar câteva secunde.

cum se face blatul pentru prajitura rigo jancsi

Am cernut împreună făina cu cacaoa, direct în bol. Le-am încorporat manual cu o spatulă, cu mișcări largi de sus în jos. Trebuie să lucrăm delicat pentru a nu pierde aerul acumulat în albușuri.

compozitie blat umed cu cacao prajitura rigo jancsi

Am ales o tava de 30 x 40 cm pe care am tapetat-o cu hârtie de copt. Am turnat rapid compoziția de blat și am nivelat-o cu spatula. Nu trântim tava de masă pentru că pierdem aerul din albușuri!

Am copt blatul 12 minute la 200 de grade (cuptor preîncins).

Imediat după coacere am răsturnat blatul pe un grilaj de bucătărie și i-am dezlipit hârtia de copt de pe dos. Blatul trebuie să se aerisească. După răcirea completă l-am tăiat în 2 părți a 20 x 30 cm fiecare.

cum se taie blatul cu cacao pentru prajitura

Cum se face crema de frișcă cu ciocolată pentru prăjitura Rigo Jancsi?

Am bătut cu mixerul sau robotul restul de 600 ml frișcă. Smântâna trebuie să fie foarte rece, să stea măcar 6 ore la frigider înainte de batere. Aici vedeți cum se bate corect frișca.

Cum se bate frisca naturala din smantana reteta pas cu pas

Între timp s-a răcit și ganache-ul de ciocolată. El trebuie să fie la temperatura camerei, nu se dă la frigider. În prima fază am scos 1/3 din frișca bătută și am pus-o în cratița cu ganache. Am amestecat delicat cu un tel ca să omogenizez cele doua componente.

cum se face mousse de ciocolata cu frisca crema rigo iancsi

Abia după aceasta am turnat conținutul cratiței peste restul de frișcă bătută din castronul mare și le-a amestecat lejer, cu telul si apoi cu spatula, cu mișcări largi de sus în jos. Crema este gata! Este spumoasă, lejeră dar are ținută. Ea se va întări la frigider (după umplerea prăjiturii Rigo Jancsi) datorită ciocolatei topite din compoziție.

mousse de ciocolata crema cu frisca pentru rigo iancsi

Cum se montează prăjitura Rigo Jancsi?

Am ales o tavă mai mică (a mea are 32 x 25, deci e prea mare) pe care am tapetat-o cu folie alimentară de plastic, lăsand margini mari pe toate laturile, margini care să-mi permită a doua zi să ridic prăjitura Rigo Jancsi din tavă. Am pus prima jumătate de blat pe fundul tăvii. Daca aveți tava de exact 30 x 20 cm și înalțime de 7 cm atunci nu aveți nevoie de cadru. Eu a trebuit să reglez un cadru metalic la 30 x 20 și să-l pun în jurul blatului. Pont: dacă aveți cadru dar nu este suficient de înalt, puneți-l sprijinit pe muchiile blatului de jos. Astfel mai câștigați 1,5-2 cm!

montare prajitura in cadru metalic reglabil

Am turnat toată crema de frișcă cu ciocolată peste primul blat.

mousse de ciocolata cu frisca reteta de crema pentru rigo jancsi

Am nivelat-o delicat cu spatula și am acoperit-o cu a doua jumătate de blat, pusă cu fundul în sus (adică cu partea pe care a fost lipită hârtia de copt). Întotdeauna fundul blaturilor se pune sus pentru ca este neted, mai ales că trebuie să și glasez prajitura Rigo Jancsi.

Am apăsat ușor cu palma ca să se așeze totul bine și tras marginile foliei de plastic astfel încât să acopăr cu ele suprafața prăjiturii (să nu se usuce până a doua zi). Am dat totul la frigider pentru măcar 8 ore (peste noapte e cel mai bine).

Cum se glasează cu ciocolată prajitura Rigo Jancsi?

A doua zi am scos tava de la frigider și am ridicat cu ușurință prăjtura ajutându-ma de folia de plastic. Am așezat-o pe un fund de plastic curat și i-am tras folia de dedesubt. Se lucrează ușor deoarece prăjitura este tare, bine închegată.

Observație: cofetărește vorbind, sub glazuri se pune un strat subțire de marmeladă de caise (încălzită și strecurată prin sită). Acest strat are rol de „șapă autonivelantă” care ne scapă de împerfecțiunile blatului și-l face și impermeabil (nu absoarbe glazura). Rețeta originală de Rigo Jancsi nu prevede acest strat de marmeladă însă puteți să încercați și cu el.

prajitura rigo iancsi inainte de glasare cu ciocolata

Am cântărit 200 g de ciocolată amăruie și am pus-o într-o crăticioară așezată pe bain Marie (adică deasupra alteia în care fierbe apă). Am topit cu grijă ciocolată fără să o înfierbânt prea mult ca să nu se taie.

Am lăsat ciocolata un pic la răcorit, amestecând mereu în ea. Apoi am turnat-o dintr-o mișcare pe suprafața prăjiturii și imediat am nivelat-o cu un cuțit cu lamă lungă.

cum se glaseaza cu ciocolata prajitura rigo jancsi (1)

Prajitura e rece și ciocolata se va întări relativ repede așa că trebuie să ne mișcăm rapid. Eu am încercat să mă încadrez (cât am putut) în limitele foii de sus, să nu las să curgă prea multă ciocolată pe laterale. E destul de greu de lucrat cu ciocolată simplă topită. Cu glazurile care au și frișcă treaba merge mai ușor însă la această prăjitură avem nevoie de glazură crocantă, nu moale.

cum se glaseaza cu ciocolata prajitura rigo jancsi (2)

Am lăsat prajitura Rigo Jancsi pe masa de bucătărie cam 10-12 minute.

Cum se porționează prăjitura Rigo Jancsi cu glazură de ciocolata?

Prăjitura Rigo Jancsi nu se poate porționa imediat după glasare pentru că ciocolata va curge și va mânji feliile. De aceea am așteptat 10-12 minute: ciocolata începe să se închege însă nu e încă tare.

Mai întăi am îndreptat marginile (cam 0,5 cm). Apoi am măsurat cu centimentrul (rigla) și am marcat pe margine liniile pe unde voi tăia. Eu am împărțit prăjitura în 3 pe lung și în 4 pe lat. Puteți să o divizați și în 4 pe lung și 5 pe lat. Cel mai important este să marcăm și tăiem foaia de sus! Daca reușim asta nu mai e nicio problemă și putem reveni ulterior pentru a tăia feliile complet, până jos.

cum se taie portioneaza prajitura riho jancsi cu glazura de ciocolata (1)

Am lucrat cu un cuțit cu lama lungă, subțire și foarte ascuțită. Înainte de fiecare tăietură am trecut lama prin apa caldă (am lăsat robinetul să curgă) și am șters-o cu șervețel de hârtie curat.

cum se taie portioneaza prajitura riho jancsi cu glazura de ciocolata (2)

Nici nu mi-am bătut capul să tai feliile complet. Am băgat repede prăjitura la frigider pentru măcar 1 oră.

Servire Prăjitura Rigo Jancsi cu mousse de ciocolată – rețeta originală ungurească

Huh… am avut emoții cu prăjitura asta.. Cel mai mult a durat elaborarea rețetei în sine, nu prepararea ei. Mi-a ieșit admirabil! Am tăiat câteva bucăți și m-am înființat cu ele la mama. Fiind ziua ei i-am pus și o mică lumânare 🙂

cea mai buna prajitura rigo jancsi cu mousse de ciocolata si frisca

Tare încântată a fost! Nu-i venea să creadă cât de bună și de fină a ieșit! M-a felicitat și mi-a confirmat că acesta era gustul prăjiturii Rigo Jancsi făcute pe vremuri de străbunica mea. 🙂

După cum vedeți, prăjitura Rigo Jancsi nu se decorează cu nimic, nu se împopoțonează nici cu moațe de cremă, nici cu bombonele sau alte kitschuri. Este sobră, elegantă, în stilul deserturilor austro-ungare (vezi tortul Sacher). Primează ingredientele de calitate!

rigo jancsi reteta originala pas cu pas

E perfectă! Blaturile umede cu cacao, glazura crocantă de ciocolată și stratul generos de mousse de ciocolată cu frișcă naturală. Se topește în gură!

sectiune rigo jancsi savori urbane

Să vă arăt și mai de aproape cum e crema asta fabuloasă?

prajitura cu mousse de ciocolata

Prăjitura Rigo Jancsi se păstrează la frigider și se servește rece.

rigoiancsi reteta ungureasca autentica

Dacă sunteți iubitori de ciocolată vă recomand și un fabulos tort cu ciocolată și mascarpone – rețeta aici.

cel mai bun tort cu ciocolata mascarpone portocale

Cred că v-am făcut poftă cu prăjitura Rigo Jancsi și că o veți prepara și voi în curând 🙂

Aici găsiți mai multe rețete de prăjituri de casă

prajitura dobos reteta originala veche

 

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Poate te intereseaza si:

13 COMENTARII

  1. Mă bucur tare mult că am descoperit acest site „fără praf de copt”. Multă pasiune, mult suflet, profesionalism, rafinament, entuziasm, dorința de perfecțiune și dragoste pentru a păstra tradiția multor delicii. Nu ne încântați numai cu minunatele rețete, ci și cu istoria unora dintre ele, spusă cu mult talent și detalii.
    Vă doresc să fiți copleșite de avalanșe de aprecieri acolo unde vă îndreaptă pașii in meseria pe care v-ați ales- o , plină de savoare și artă.

  2. Da, nota 10 pentru reteta si multi ani mamei! Aceasta este reteta de Rigo Jancsi, reteta adevarata de Rigo Jancsi. Cate caricaturi de retete am vazut pe net, pe la noi. Ma gandeam daca cei care au scris retetele au gustat vreodata un Rigo Jancsi adevarat? Ma bcuur mutl ca ati publicat reteta! Va urmaresc de cand ati inceput si sunt incantata de voi. Salutari frumoase din Toronto 🙂

  3. Mie mi s-a taiat crema cand am incorporat ganache-ul cu o parte din frisca, desi ganache-ul statuse jumate de zi la temperatura camerei. Aveti idee unde am gresit? 🙁
    As dori sa reincerc reteta, numai sa nu patesc la fel…

    • Probabil ca ai amestecat prea puternic. Se poate salva in aceasta faza prin incalzirea usoara pe abur urmata de racorire si de inglobarea restului de frisca batuta.

  4. stiu ca pt unii poate parea blasfemie…:)…dar, acest mousse/crema ar putea fi facut cu ciocolata alba? dc da, care ar fi proportiile cioco alba-frisca? ar sta asa „teapan” sau ar fi mai moale? sotul meu maninca doar ciocolata alba 🙂 multumesc pt raspuns!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.