Tort Sacher reteta originala

77

Tort Sacher Reteta Originala Savori UrbaneTort Sacher reteta originala. Blat umed, ca de negresa, fara praf de copt, umplutura de marmelada fina de caise si glazura de ciocolata, in strat gros. Sachertorte (pronuntat corect cum se arata aici, pe Wiki) este un clasic al deserturilor vieneze iar originea lui este disputata de doua mari case: Demel si Sacher.

Reteta originala a fost creata in 1832 de catre Franz Sacher (tanar ucenic in varsta de doar 16 ani) la cererea Printului von Metternich. Eduard Sacher, fiul lui Franz (deja e telenovela) a perfectionat reteta tortului lucrand in laboratoarele Casei Demel.

Bineinteles ca s-a apucat de antrepreniorat si pe cont propriu a deschis Casa Sacher in 1876 luand cu el si reteta tortului si denumind-o Sachertorte. De atunci si pana in prezent au avut loc mai multe procese cu privire la copyright si la forma finala a tortului. Diferenta majora intre cele doua variante este ca Demel face tortul dintr-o singura bucata (nu este taiat in doua foi) si are gem de caise doar la exterior (sub glazura de ciocolata) pe cand Sacher il taie in 2 foi si il unge cu gem si la mijloc si la deasupra. Doh! Credeti-ma ca sunt foarte bune ambele variante! Eu fac mereu varianta a doua. La noi in familie sa face o data pe an, la o ocazie speciala devenita traditie.

Daca la prima vedere vi se pare o prajitura banala (multi vor zice ca nici nu arata a tort) cu 2 blaturi groase unse cu putin gem si fara pic de crema…va inselati amarnic! Trebuie sa-l gustati ca sa va faceti o idee despre finetea acestor blaturi (facute cu mult unt, oua, vanilie si ciocolata de calitate). Despre aspectul exterior? Dupa mine este cel mai elegant tort cu putinta! Simplu, sobru, fara pompoane si kitschuri aplicate. Bun gust desavarsit si la propriu si la figurat. Tort domnesc si discret care contine numai ingrediente de calitate. Pour les connaisseurs. Singurul decor pe care-l pune Casa Sacher pe acest tort este sigiliul propriu turnat in ciocolata. Atat!

Am scris doua articole despre un weekend la Viena. Le puteti citi aici (O plimbare prin centru + cofetarie Sacher) si aici (Muzeul Albertina).

Iata-l si alaturi de celebrul strudel cu mere (reteta aici) si de prajitura Punsch.

Il aseman mereu celebrelor Rattle Rings create in anii ’90 de John Rheinhold (inele tubulare din aur sau platina cu diamantele depuse in interior – nu se vad dar se aud cum zuruie cand misti mana). Cam asa si cu Sachertorte – elegant si discret la exterior si pretios la interior.

Per ansamblu tortul este facil de realizat cel mai greu hop fiind la glazura. Care pare simpla dar nu e. Este o teorie intreaga despre cum se face corect o glazura din sirop de zahar si ciocolata amaruie. Depinde de calitatea ciocolatei folosite (sa fie amaruie, cu min. 50% cacao, sa fie cu unt de cacao nu cu margarina) si de timpul de fierbere al siropului de zahar. Am mai si ratat-o cateodata iesindu-mi prea groasa sau granulata sau lipsita de luciu… De data aceasta am apelat la sfaturile unei specialiste (maitre chocolatier) din Timisoara care detine fabulosul La Marquise – cofetarie boutique (o gasiti aici pe Facebook). Ea mi-a dat reteta de glazura pe care am folosit-o de data aceasta si care a iesit foarte bine. Iesea si mai bine daca nu o fierbeam cu 3 minute mai mult decat mi-a indicat…mi s-a parut mie ca e prea fluida.

Pentru ca internetul este plin de retete de Sachertorte am ales una de incredere, chiar de pe portalul vienez wien.info. Eu am facut o portie si jumatate (deci 1,5 x cantitatatile de mai jos).

4.9 from 15 reviews
Tort Sacher reteta originala
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 12 felii
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 140 g unt gras 80% (la temperatura camerei)
  • 110 g zahar pudra
  • ½ de baton de vanilie (miezul din el) sau 1 plic de zahar vanilat Bourbon
  • 6 galbenusuri
  • 6 albusuri
  • 130 g ciocolata amaruie (am folosit ciocolata de menaj de la Lidl)
  • 110 g zahar tos
  • 140 g faina alba, cernuta
  • 200 g marmelada fina de caise
  • 20 ml lichior fin de portocale (Cointreau, Grand Marnier) sau suc de portocale proaspat stors
  • 50g unt pentru uns forma
  • putina faina pentru tapetat forma
  • 250ml frisca naturala batuta, indulcita si vanilata pentru servit (garnitura)
Pentru glazura:
  • 200 g zahar tos
  • 125 ml apa
  • 150 g ciocolata amaruie de calitate ( eu am folosit Milka dark dar nu a fost destul de inchisa la culoare)

Blat Tort Sacher reteta originala

Sachertorte (1)

Se incepe cu topirea ciocolatei pe abur.

Sachertorte (2)

In bolul unui mixer se aseaza untul moale, zaharul pudra si vanilia. Se amesteca bine pana devine cremos si pufos. Ouale se separa si se adauga pe rand galbenusurile, mixand bine dupa fiecare. Se toarna ciocolata topita (usor racorita) in suvita subtire si se incorporeaza bine.

Sachertorte (3)

Cele 6 albusuri se bat spuma tare cu un strop de sare si li se adauga treptat zaharul tos. Spuma trebuie sa aiba tinuta si sa fie lucioasa. Se toarna spuma peste compozitia de unt si deasupra se cerne faina. Se incorporeaza usor, de sus in jos, pana cand compozitia este omogena dar totusi aerata. Nu se mixeaza! Nu se pune praf de copt! Este o aberatie sa pui praf de copt in blatul de tort Sacher. Acesta trebuie sa ramana umed si cremos nu sa devina uscat si buretos (spongios). In niciun caz nu se insiropeaza blatul de tort Sacher!

Sachertorte (4)

Se alege o forma circulara (cu diametrul de 20-22 cm si inaltime de min. 5-6 cm) si se unge bine cu unt si se tapeteaza cu faina. Daca are fund detasabil acesta se va tapeta si cu hartie de copt. Se incinge bine cuptorul la 170C (treapta medie la cele cu gaz). Se toarna compozitia in forma sise niveleaza usor cu o spatula. Se da la cuptorul incins pentru 50-60 de minute. In reteta pomenita mai sus se spune ca ar trebui lasata usa cuptorului deschisa de 1 deget in primele 15 minute. Eu nu am lasat-o (am folosit functia de ventilatie a cuptorului). Blatul este copt cand la atingerea usoara cu degetul ramane o amprenta. Testul cu scobitoarea nu prea functioneaza aici pentru ca blatul este unul mult mai umed decat un pandispan obisnuit.

Observatie: blatul poate crapa la suprafata in timpul coacerii. Este normal, nu va panicati! Dupa ce-l scoateti din forma si se racoreste alegeti fata cea mai frumoasa si neteda (care de obicei e fundul tortului)!

blat de Tort Sacher reteta originala (5)

Cand este copt, blatul de tort Sacher se rastoarna pe un gratar de bucatarie si se lasa 20 de minute la racorit. De abia dupa aceasta se dezlipeste foaia de hartie de copt de pe fundul lui. Tortul se intoarce din nou in pozitia initiala si se aseaza inapoi in forma in care a fost copt. Se lasa acolo pana la racirea completa.

Umplutura Tort Sacher reteta originala

Cand a ajuns la temperatura camerei se poate scoate din nou din forma si taie cu un cutit cu lama lunga si bine ascutita in 2 foi transversale. Ca aceste foi sa se aseze perfect dupa ungerea cu gem am marcat punctul lor de intalnire cu 2 scobitori (una in blatul de jos, alta in cel de sus). M-am ajutat de un individual din plastic (sau un carton mai tare) ca sa mut foaia superioara (l-am introdus intre cele doua foi si l-am ridicat cu tot cu foaia de sus). Tortul este foarte fraged si nu merge manevrat cu mana. Alegeti foaia cea mai frumoasa si neteda (de obicei este fundul tortului) si o asezati deasupra, ca sa obtineti o glazura frumoasa!

blat de Tort Sacher reteta originala (6)

Marmelada de caise se incalzeste usor intr-o craticioara si apoi se strecoara printr-o sita fina. Se dilueaza cu putin suc de portocale (proaspat stors) sau lichior de portocale (eu am pus 20ml de Grand Marnier). Cu aceasta marmelada fina se unge bine blatul inferior. Se aseaza la loc blatul superior (tinand cont de marcajele din scobitori) si se unge si acesta bine cu marmelada (inclusiv lateralele tortului). Marmelada fina de caise este indicat a fi aplicata sub orice glazura, la orice prajitura. Are rolul de a netezi si umple eventualele imperfectiuni ale blatului si de a crea o pelicula impermeabila (glazura nu va fi absorbita de blat).

Sachertorte (7)

Glazura de ciocolata pentru tort Sacher reteta originala

Se prepara glazura. Glazura este una clasica, nicidecum un ganache (ganas) cum incearca altii sa o prezinte. Ganache-ul ramane lipicios pe cand glazura originala este una care se intareste dupa uscare.

Aici am respectat cantitatile din reteta insa am ales procedeul indicat de specialista de la Marquise. Am pus toate ingredientele de la inceput in craticioara in ordinea: zahar, apa si ciocolata. Mi-a explicat si de ce conteaza ordinea in care le asezi in vas: daca se pun invers pot ramane granule de zahar pe peretii vasului, se caramelizeaza si se strica compozitia. Am ascultat de ea si bine am facut. Am pus craticioara la fiert pe foc mediu si am cronometrat 5 minute din momentul in care a inceput sa fiarba in masa. A clocotit bine. Am inchis focul si am tras-o deoparte. Se lasa la racorit cateva minute bune. Se amesteca din cand in cand insa foarte usor (cat sa nu faca pelicula la suprafata). Nu se amesteca puternic pentru ca incepe sa formeze fire si se transforma in fondant.

Sachertorte (8)

Momentul in care poate fi turnata este acela in care ajunge la o temperatura suportabila pentru buze. Deci trebuie testata cu precautie. Se toarna cu o singura miscare circulara glazura peste tort si rapid se mai ajuta cu o spatula sa coboare si pe laterale. Nu trebuie atinsa deasupra pentru ca raman urme. Glazura o data turnata se racoreste foarte repede si nu mai prea poate fi corectata. Avantajul cofetariilor este ca au la dispozitie kilograme de glazura si imbraca foarte usor un tort (recuperand glazura ramasa). Acasa trebuie sa ne descurcam cum putem. Eventual se poate prepara o cantitate dubla de glazura urmand ca resturile sa fie reciclate ulterior la alte prajituri.

glazura de ciocolata Tort Sacher reteta originala (9)

Tortul Sacher se lasa cateva ore la temperatura camerei pentru a i se solidifica glazura. Nu se tine la frigider!! Acest tort are o perisabilitate foarte scazuta putand fi pastrate 2-3 saptamani la temperatura camerei (credeti-ma ca am mai avut o bucata din el dupa 17 zile si a fost fantastic!). L-am tinut pe un platou acoperit chiar cu forma in care l-am copt. Perfect!

Blatul acesta de ciocolata si unt, insiropat cu marmelada de caise si Grand Marnier este ceva de vis! Si completat de glazura de ciocolata groasa de aproape 1 cm!

Tort Sacher reteta originala (10) Tort Sacher reteta originala (12) Sachertorte (11)

Servire Tort Sacher reteta originala

Traditional, Sachertorte se serveste cu un mot de frisca batuta (naturala) alaturi. Si cu o cafea calda! Kaffee und Kuchen … cum zic vienezii. Acest Tort Sacher este tortul meu favorit, fin si elegant.

Tort Sacher reteta originala (15) Tort Sacher reteta originala (16)Sachertorte (13)

O reteta asemanatoare de blat umed si crema din frisca batuta amestecata cu ciocolata topita are si celebra prajitura ungureasca Rigo Jancsi – reteta aici.

Prăjitura Rigo Jancsi cu mousse de ciocolată rețeta originală savori urbane

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de tort:

Tort black white fructe (1)

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Poate te intereseaza si:

77 COMENTARII

  1. Buna Iulia! NU se pune nici praf de copt si nici bicarbonat!! Cel mai bun agent de afanare si crestere al unui blat este AERUL incorporat in albusuri. Albusurile batute spuma tare cu sare si zahar sunt cele care fac blatul sa creasca. Oricum textura acestui blat este una usor umeda, ca de brownie (negresa) si nu necesita insiropare. Praful de copt sau bicarbonatul sunt agenti chimici care au si gust neplacut pe langa faptul ca usuca compozitia. Deci FARA!

  2. Un tort minunat, ciocolatos! L-am facut pt 4 ian, de ziua sotului, dar a mai ramas la poza doar atat! Gla zura mi-a facut ceva probleme… cred ca s-a racit putin cam mult.

    • si pe acesta l-ai facut? esti fantastica! arata exact cum trebuie! sa stii caam avut si noi problema prima oara cu glazura pentru ca am lasat-o prea mult la racorit. data viitoare o torni pe tort cat e mai calda – se va raci repede cand se intinde pe suprafata lui

      • Buna seara. Arata super, tortul (sunt convinsa ca este si foarte bun!) si as vrea sa-l fac si eu. Am o nelamurire: pozele si forma de tort de 20-22 cm, sunt pentru ingredientele initiale sau pentru cele de 1 + 1/2?

  3. Buna seara. Arata super, tortul (sunt convinsa ca este si foarte bun!) si as vrea sa-l fac si eu. Am o nelamurire: pozele si forma de tort de 20-22 cm, sunt pentru ingredientele initiale sau pentru cele de 1 + 1/2?

  4. […] Dar, cand ai asemenea productie excendentara te gandesti si la conservarea lor. Prima optiune este congelarea – in limita spatiului disponibil. A doua este gemul sau dulceata. Am mai pomenit anterior ca sunt uimita de cantitatile pantagruelice de conserve pe care le pun romanii. Nu stiu ce fac cu 25 de borcane de gem de capsuni, 30 de borcane de dulceata de visine si altele ce vor mai urma – inca n-au aparut prunele. Parca prima grija a romanului este sa conserve – imediat ce apare un fruct de sezon. A disparut bucuria mancatului de fructe proaspete? Nu zic sa nu mai puneti gemuri, si eu pun cate 2-4-6 borcane dintr-un fel. Sunt bune pentru clatite, pentru paine cu unt si gem sau pentru o prajitura. Gemul de caise imi place in mod special pentru ca este acrisor si il folosesc si la fursecuri, prajituri sau la Tortul Sacher. […]

  5. Buna!!! imi plac retetele tale pentru ca le explici pas cu pas!!!!
    intrebare: cuptorul la 170 grade C cu functia de ventilatie pornita pe tot parcursul coacerii blatului sau ”ventilezi” doar primele 15 min???
    in prospectul cuptorului meu Franke scrie ca 170 ventilat inseamna 180 normal. in general ,depinde de tipul cuptorului electric, functia ”aer ventilat” crestere temp. cu 10-20 de grade si asata e fff important cand coci blaturi ,prajituri ,cozonaci numai spun!!!
    multumesc si felicitari pentru blog!!!!

  6. Am încercat acest tort și mi s=a părut minunat! Îmi place mult că rețeta este foarte bine explicată și din acest motiv nu am întâmpinat niciun fel de probleme! Îmi place foarte mult tortul Sacher! 🙂

  7. Salut, Oana si Diana! Apreciez mult munca voastra si acest blog super! Am preparat si eu acest tort dupa receta de aici, insa am avut o mica problema cu glazura, nu stiu unde am gresit, pentru ca mi-a iesit cam lipicioasa. S-a ingrosat, dar e lipicioasa chiar si dupa ce s-a racorit toata noaptea. In descriere si in poze, vad ca ar trebui sa formeze o crusta, dar la mine e ca o crema foarte densa, lipsita de luciu. Am respectat intocmai cantitatile, calitatea ingredientelor, am fiert 5 minute, Ce e drept ca am si amestecat continuu in timpul fierberii in acele 5 minute, cu grija sa nu se arda la fund. Sa fie aici greseala?

    • Glazura e partea cea mai dificila a retetei. Va trebui sa mai exersezi pana iti va reusi. Din ce imi povestesti cred ca nu ai fiert-o destul. Ii mai trebuiau 2-3 minute.

  8. Imi plac mult retetele voastre,Eu am facut tortul Sacher
    inainte cu multi ani.Problema mea a fost glazura cind am facut fellile de prajitura.
    Glazura a fost foarte tare.
    La sfirsitul saptaminii totii copii vin la masa,asa o sa fac tortul Sacher cu reteta voastra.

  9. minunata reteta ca toate pe care le aveti pe acest site ,,,imi pare simplu,,,cel mai mult mi-e teama la glazura ,,in rest simplu si delicios ,,,danke !

  10. Mi se pare excelent si vreau sa il incerc neaparat, dar nu prea imi place ciocolata amaruie. O pot inlocui cu ciocolata cu lapte normala? Oare schimba gustul total? Multumesc!

    • Va trebui sa folosesti ciocolata amaruie la acest Tort Sacher pentru ca ea ii da aroma si culoarea. Are suficient zahar in compozitie pentru a nu fi „amar: ca si ciocolata.

  11. Hello! Fiind in Austria cu job-ul, am ajuns inevitabil nevoit sa prepar acest mastondont classic al gastronomiei austriece respectiv europene Sacher Torte. Problema e cand degustatorii sunt austrieci, si din aia umblati…. Ok, am inceput odiseea ….dupa o saptamana de cautari si comparatii am ajuns la voi….dar am zis …nah mai bine lasa. Nu mare mi-a fost surpriza cand dupa ce am tras concluziile cautarilor mele am ajuns la cea mai clasica dintre clasice si …..surprise e aceeasi reteta cu cea prezentata de voi. FELICITARI DIN SUFLET FETELOR!Am ramas mai mult decat impresionat ! Revenind la Sacher , l-am facut de 2 ori, prima data rateul la glazura(metoda prezentata de voi)….ceva nu mi-a iesit cum a trebuit. My bad!!! A doua oara am abordat un alt stil cu aceleasi incrediente, zahar cu apa aduse la fierbere , apoi cronometrat 6 min de fierbere foc mediu, lasat la racit pana pe la 50 grade apoi am introdus cicolata amestecand usor pana cand s-a racit suficient de mult pentru textura ideala pentru turnat.
    Va multumesc din suflet pentru toata munca voastra exceptionala!
    P.S. http://cakeinvasion.de/sachertorte/ – Una dintre celelalte surse de inspiratie

    • Iti multumim pentru cuvintele frumoase si ne bucuram ca ti-a reusit Sacher Torte! Suntem mereu in cautarea „la sursa” a retetelor originale si incercam sa le prezentam ca atare publicului. Ca sa inteleaga diferentele dintre un „dobos cu 20 de foi si crema de margarina frecata cu cacao si zahar” si Dobos Torta autentic, asa cum l-a creat Jozsef Dobos la 1885. https://savoriurbane.com/tort-dobos-reteta-originala/
      Si asa mai departe. Te mai asteptam pe la noi 🙂

  12. Intr-adevar cred ca Dvs. aveti reteta cea mai apropiata ta de cea originala. Am sa incerc aceasta reteta si am sa vad daca tortul are acelas gust cu cel pe care l-am savurat la Viena. Multumesc .

  13. Intrebare de incepator: cum transfer tortul glazurat de pe foaia de copt/gratar pe un platou frumos, fiind asa fraged (ca sa.nu se strice blatul sau glazura)?? Mersi frumos

    • Trebuie sa astepti pana ce glazura se usuca si apoi desprinzi tortul de pe grilas cu o spatula lunga si lata (de cofetarie) si il muti pe platou. Poti incerca sa folosesti un disc de carton simplu (auriu, fara bordura ondulata) pe care sa-l introduci treptat sub tort, dupa ce-l desprinzi cu un cutit lat. Iti va fi mult mai usor de mutat pe platou, cu tot cu discul de carton.

  14. Glazura mea a avut o tendință de branzire desi am folosit ciocolată Kandia 85%, chiar si dupa cele 5 minute de fierbere ciocolata parca nu se topise. Blenderul vertical a rezolvat problema. Cand inca era calda am turnat-o peste tort, a fost perfectă. Să vedem cum o sa fie dupa ce se va usca!

    • Sa stii ca cioco cu 85% cacao este foarte slaba (nu are suficienta grasime). Nu am lucrat cu Kandia deci nu stiu cum se comporta la topit. Data viitoare incearca una cu 50-55% cacao (de la alte marci).

  15. A iesit perfect, exact ca in fotografiile voastre! \Textura blatului – umeda, ciocolatoasa, putin acrisoara de la dulceata de caise. Deci, multumesc doamnelor pentru reteta si explicatii!
    Glazura la final a fost ok desi dupa cele 5 minute de fierbere dadea semne de branzire, adica nu s-a prea topit ciocolata, desi am folosit Kandia 85% insa blenderul vertical a rezolvat totul!
    In concluzie, tortul a avut un succes remarcabil.

  16. Sigur se coace in forma de 20-22 cm? Pentru ca am cumparat una de 21.5 cm si mi se pare cam mica pentru cantitatea de aluat folosita. Astazi sau maine vreau sa-l pregatesc pentru Revelion. Multumesc frumos

  17. Buna.In primul rand felicitari pentru tot ceea ce faceti pe acest site. Sunt o mare fana si multumesc pentru toate sfaturile utile. De ceva vreme imi sta in minte acest minunat tort,studiez reteta temeinic inainte sa o incerc.Am o singura intrebare.In cele 5 minute in care compozitia de glazura sta pe foc se amesteca in ea?am inteles ca dupa ce se ia de pe foc se amesteca usor si doar rar,dar cat timp sta pe foc? Multumesc inca o data.

  18. Am vrut sa fac acest tort, pentru aniversarea de 3 ani a fetitei la cresa, in conditiile in care la cresa nu accepta tort cu nici un fel de crema, doar cu ceva ciocolata si cam atat… Timpul de executie s-a dublat cu fetita acasa 😂
    Desi in reteta se preciza ca timp de coacere 50-60min, dupa 25-30min a trebuit sa il scot din cuptor, in conditiile in care am tinut usa de la cuptor intredeschisa pt primele 15min…
    Am scos blatul din cuptor, arata f bine, insa nu am mai ajuns la pasul de ornare, pentru ca fetita s-a asezat langa el si a inceput sa-l rupa bucatele ca sa-l manance 😂
    Am inceput sa tai blatul ca sa il gust… Blatul a iesit f gustos, din pacate doar atat pot spune despre experienta mea :)))

    • Si nu a fost crud dupa 25 de minute de copt? Ma gandesc ca poate cuptroul tau coace mai tare decat al nostru sau ale celor care au mai testat reteta. Oricum, ma bucur ca a fost pe placul tau si al fetitei tale 🙂

  19. Ati explicat reteta atat de bine ca ,desi pana acum nu am avut curaj sa incerc sa fac un tort cu blat umed,m-ati convins!Combinatia de blat umed, marmelada si glazura de ciocolata amaruie este uluitoare!Aveti dreptate, este un tort fin, elegant, sobru, dar cu un gust divin!Va multumesc pentru o experienta uimitoare!

  20. Ajung in viena la sfarsitul lunii iunie si deja mi am si rezervat o masa la cafenea!!! Minunata poveste, deja mi-ai atins toate papilele gustative si curiozitatea.

    mereu imi place sa citesc povestile retetelor…

    o sa incerc reteta dupa ce il gust pe cel original, ca sa pot compara

  21. Va rog sa mi raspundeti.De ce glazura mea de ciocolata chiar dupa ce sa racit nu sa intarit destul. A ramas lichida .A curs f mult de pe tort.Trebuia sa o las mai mult de 5 min la fiert?cum imi dau seama ca e gata?va multumesc.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.