Tort Esterhazy reteta originala. Tortul Esterhazy (Eszterházy) este un tort genial cu 5 foi de bezea cu nuca, creme anglaise amestecata cu unt, nuca si lichior. In fond este o dacquoise decorata cu glazura alba din fondant si „panza de paianjen” din fire de ciocolata. Cum se prepara Tortul Esterhazy si care este povestea lui? Cu ocazia aniversarii sotului meu i-am pregatit acest tort, dar in prealabil m-am documentat cu privire la reteta originala.
Se spune ca Tortul Esterhazy isi datoreaza numele printului Paul de Eszterhazy. Nu se stie cine i-ar fi facut acest tort si nici nu se stie cui i se datoreaza faptul ca tortul a devenit atat de raspandit, iar decorul de pe tort este cunoscut chiar sub denumirea de “decor Eszterházi”.
Deoarece tortul a aparut repede si in Austria si in Germania, se presupune ca s-ar datora lui Franz Sacher, deoarece acesta, la cativa ani dupa crearea tortului Sacher (reteta aici) s-a dus cofetar la familia Eszterházi, de aici reteta putand ajunge repede in oricare colt al monarhiei. Asa a ajuns si in Ardeal si Banat. Vorbim despre secolul 19.
Pe parcursul timpului reteta s-a dezvoltat, s-a schimbat, azi existand mai multe variante de tort Esterhazy – cu migdale sau cu nuci.
Uniunea cofetarilor din Ungaria, in baza unei propuneri din 2013 a centralizat retetele existente si a adoptat reteta pe care o considera “originala” urmand ca din 01.01.2015, in cofetarii si magazine sa se poata vanda sub acest nume doar prajiturile care respecta aceasta reteta. Reteta deci este stabilita prin lege, Tortul Esterhazy este un produs traditional maghiar cu origine controlata (Hungaricum), la fel ca tortul Dobos (reteta aici).
In concluzie, cine foloseste numele de Tort Dobos si Tort Esterhazy (Eszterházy) fara sa respecte retetele stabilite este pasibil de pedeapsa. Mi se pare deosebit de interesant cum printr-o lege se poate stabili o reteta, pentru a pastra traditia si a nu ajunge in situatia in care prin diverse variante ciuntite (inlocuirea untului cu margarina, adaugarea prafului de copt sau inlocuirea ciocolatei din crema cu cacao etc.) sa se ajunga la niste aberatii de retete care nu mai au nimic cu originalul si totusi circula sub numele acestuia.
Daca ai facut un tort cu foi si crema de cacao care seamana cu Dobos dar nu ai respectat reteta originala ei bine, nu ai de ce sa-i spui Dobos. Ii spui tort cu foi si crema de cacao cu unt.
Mai nou exista un Tort Egiptean care contine elemente din Tortul Esterhazy combinate cu cele din Tortul Grilias. L-am facut insa nu am considerat ca se ridica la nivelul acestor doua – vezi aici reteta Tortului Egiptean.
Din cantitatile de mai jos rezulta un Tort Esterhazy de 25 cm din care ies 16 felii.
- 10 albusuri
- 300 g zahar
- 260 g nuci
- 20 g faina
- 5 galbenusuri
- 250 ml lapte
- 125 g zahar
- 20 ml apa
- ¼ baton de vanilie (sau 20 g zahar vanilat)
- 50 g nuca
- 300 g unt 82% grasime
- 50 g lichior sau brandy, cognac
- 200 g zahar
- 1 plic de zahar vanilat
- 50 ml apa
- sau 200 g serbet de vanilie (din comert) incalzit pe abur cu o lingurita de apa
- 100 g gem de caise (se intinde sub glazura fondant)
- 30 g nuca macinata (pentru barotat marginile)
- 40 g ciocolata neagra (pentru decorul panza de paianjen)
Mod de preparare Tort Esterhazy – reteta originala
Foi Tort Eszterhazy
Aceste foi sunt din bezea cu nuca si cu o cantitate infima de faina (20 g – adica o lingura rasa). Se pregatesc ingredientele, nuca se prajeste un pic intr-o tigaie si se macina.
Pentru blaturi se bat albusurile cu un praf de sare, se adauga zaharul si se bate pana se formeaza o spuma tare si lucioasa. Se amesteca nuca cu faina si se adauga cu grija in compozitie, cu ajutorul unei spatule.
Pe 5 coli de hartie de copt se deseneaza cercuri de 24 cm. Eu le-am trasat cu ajutorul unei forme cu diametrul de 24 cm. Cu un polonic se portioneaza compozitia, astfel incat sa se imparta in mod egal in 5 parti (se poate folosi cantarul).
Cu ajutorul unei palete se intinde astfel incat sa ne incadram in contur. Foaia de hartie de copt, cu blatul crud, se trage pe o tava (dreptunghiulara) si se da la cuptor.
Blaturile se coc la 210° circa 10-12 minute, pana ce nu lipesc. La cuptoarele cu ventilatie se pot coace 2 blaturi odata. Se scot din cuptor si dupa ce s-au racit un pic se dezlipesc cu grija de pe hartia de copt. Se lasa la aerisit ca sa nu devina gumate (pe gratare de bucatarie).
Dupa ce s-au racorit blaturile se aseaza unele peste altele, cu hartie de copt intre ele.
Crema Tort Esterhazy
Pentru crema se bat mai intai galbenusurile cu zaharul si cu cei 20 ml de apa pana se albesc si cresc in volum. In paralel se pune pe foc laptele cu vanilia si se incalzeste, dar nu se fierbe.
Se toarna laptele fierbinte peste galbenusuri si se mai bate un pic. Apoi intreaga compozitie se pune pe foc si se incalzeste pe baie de aburi pana la 75° C, pana ce se ingroasa un pic si imbraca dosul lingurii. In final se adauga nucile si se ia de pe foc. Nu o aduceti la fierbere pentru ca se coaguleaza proteinele din galbenusuri si obtineti o omleta.
Se lasa compozitia la racit, dupa care se adauga lichiorul (de portocale, brandy, cognac sau rom). Eu am ales un lichior fin de portocale. Romul ar deturna prea mult acest gust fin. Oricum, este vorba despre rom veritabil NU esenta!
Untul adus la temperatura camerei se bate pana se formeaza o spuma fina. Atentie, se va folosi unt de 82% grasime.
La unt, in suvite subtiri se adauga compozitia de oua cu nuca si se amesteca. Aceasta este crema de vanilie si nuca. Extraordinar de fina!
Daca se taie crema, nu intrati in panica! ORICE crema pe baza de unt se repara singura daca o bateti cu mixerul (la viteza mare) 10-15 minute. Stati cu ochii pe crema si vedeti cum redevine cremoasa.
Montare Tort Esterhazy
Se pastreaza foaia cea mai frumoasa pentru a fi ultima foaie peste care vine glazura. Crema se imparte in 5 parti (4 intre blaturi si 1 parte pt exterior). Se pune prima foaie pe platou si se unge cu o parte de crema. Se acopera cu blatul al doilea si tot asa se umple intreg tortul. Peste blatul de sus nu se mai pune crema. Ultima parte de crema se intinde pe marginea laterala, dar se lasa cam 1/4 din crema pentru a retusa in final.
Tortul astfel format se pune un pic la rece pana ce crema devine solida. Montarea se poate face cu 1-2 zile in avans, ca sa aiba timp sa se fragezeasca foile de bezea.
Glazura alba de fondant Tort Esterhazy
Ultima foaie se unge cu gem de caise incalzit bine, cu ajutorul unei pensule.
Stratul de gem va fi intre blat si glazura, impiedicand ansorbtia glazurii in blat.
Dupa ce gemul s-a racit si a creat o pelicula se poate aplica glazura de fondant.
Pentru aceasta se face un sirop din zahar, vanilie si apa (reteta aici, la Tortul After Eight). Siropul se fierbe pana se ingroasa si apoi se bate cu mixerul pana se albeste. Daca s-a intarit brusc in vas se adauga cateva picaturi de apa calduta si se bate din nou, pana devine ca o smantana groasa dar fluida. Daca se formeaza cocoloase, se poate strecura printr-i sita cu ochiuri mai mari.
Glazura trebuie sa fie fluida, sa curga. Intr-un castron mic am topit si cele 40 g de ciocolata (la microunde, in 2 etape a cate 30 de secunde, amestecand dupa fiecare).
Cu ajutorul unei palete se intinde glazura, cu grija ca paleta sa nu se atinga de stratul de gem. Am incercat sa acopar uniform doar suprafata tortului, sa nu curga si pe laterale.
Decor „panza de paianjen” Tort Esterhazy
Acest Tort Eszterhazy are un decor specific, in forma de panza de paianjen. Ciocolata topita se aseaza intr-un cornet improvizat din hartie de copt si se traseaza linii paralele pe intreaga suprafata a tortului. Se poate folosi un bat de frigaruie pentru ghidaj.
Dupa ce dungile paralele sunt gata, cu ajutorul unei scobitori sau a unui bat pentru frigarui se trag linii paralele (perpendiculare pe cele trasate cu ciocolata), formandu-se modelul caracteristic Eszterházy, de „panza de paianjen”. Acest model se poate face si cu cercuri concentrice de ciocolata care apoi suint „trase” cu batul pe directia razelor, a feliilor de tort.
Observatie: dungile de ciocolata pot fi mult mai groase decat cele trasate aici. E clar ca le-am facut prea subtiri dar nu mai aveam cum sa le corectam dupa ce am facut modelul.
Gata, se pune tortul la rece, pana la completa solidificare a fondantului si a ciocolatei. Dupa ce s-a intarit glazura de fondant se pot curata eventualele locuri unde a curs sau se pot scoate eventualii stropi de ciocolata de pe locurile nedorite. Pe margine se mai intinde din crema lasata pentru retusuri.
Peste crema de pe margini se aplica (cel mai simplu cu mana) nuca macinata (se baroteaza cu nuca).
Wow! A iesit fain acest Tort Esterhazy! sa-l taiem si sa-l gustam.
Tort Esterhazy – un desert extraordinar de fin! Foile delicate din bezea cu nuca si crema de vanilie cu unt ii dau o savoare deosebita. Se simte aroma discreta a lichiorului si gustul usor acrisor al gemului de caise de sub glazura alba de fondant. Senzational!
Si o poza mai recenta.
Sa incercati si voi aceasta reteta veche, clasica, de Tort Esterhazy cu nuca si foi de bezea!
Cititorii nostri au incercat reteta!
Aici gasiti mai multe retete de tort:
Alte știri culinare Savori Urbane:
Tort Dobos reteta originala
Prajitura Jerbo – Greta Garbo – Zserbo – Gerbeaud
Tort Kugler cu nuca si ciocolata reteta de Kugler Torta
Tort Sacher reteta originala
Tort Maresal Joffre reteta de cofetarie
Tort buturuga reteta de tort trunchi de copac cu crema de ciocolata si grilias (krantz) cu nuci caramelizate
Prajitura Greta Garbo reteta dupa Silvia Jurcovan (Jerbo, Gerbeaud) + VIDEO
Prajitura Verdens Beste – cea mai buna din lume
 cu foi de bezea cu nuca, crema de vanilie cu unt si nuca decorat cu glazura alba din fondant){kind=link}
Arata fabulos ! Stiam de el, insa nu l-am incercat pana acum, voi m-ati inspirat !
sa ne tii la curent si sa ne arati poze!
Foarte reusita prezentare, si pozele faine, si informatii interesante. Felicitari!
iti multumim, Laura!
ceva am gresit la glazura. nu se prea vad dungile negre dupa ce-am tras cu scobitoarea prin ea. cred ca trebuiau trasate mai gros si ciocolata sa fie mai calda. s-a intarit prematur.
Desi zilnic imi trec prin fata multe retete, la asta am inghitit in sec repetat, la propriu. Pe bune! Are o sectiune dementiala … si cu totul exprima clasa. Am citit cu mare atentie (rar ma mai prinde vreo introducere de reteta)
aaa…. tu nu citesti introducerile retetelor??? pai? cum e cu bloggerii care trebuie sa ambaleze discret reteta in poveste? :)) Parca asa s-a zis (printre altele) la Conferinta.
intuitiv, am ambalat in poveste de cand am pornit bezmetic propriul blog, inainte de a ne spune la Conferinta si la fel ati facut si voi dinainte de conf. 🙂 din pacate, timpul fizic nu mai permite sa parcurg introducerea decat dupa ce am adjudecat dupa: titlu, ingrediente, poze ca o voi prepara vreodata;
glumeam, Didi :))
Pur si simplu fabulos. Va admir nespus pentru ce faceti aici. Felicitari!
Iti multumim Mariana pentru cuvintele frumoase!
Fetelor, tortul acesta imi face cu ochiul.
nuuuu! te rog nu pune pasta de zahar pe finetea asta de tort! hai ca e usor de facut glazura alba de fondant.
am facut si eu in acest week-end aceasta reteta,insa am adaptat-o sub forma de prajitura(forma dreptunghiulara) si deasupra i-am razuit doar putina ciocolata,nu am mai facut glazura,din lipsa de timp; GUSTUL ESTE DIVIN!!
Foarte bine ca l-ai adaptat la tava, tip prajitura! Ne bucuram ca ti-a placut!
as vrea sa-l fac arata fabulos si e pe gustul papilelor mele dar am o antrebare ce nu am anteles clar foile de blat se pun pe hartia de copt si asa se introduc la cuptor? daca am anteles bine sau es pun pe hartia de copt care se pune antr-o forma de copt rotunda ,tava etc?
sigur ca tragi hartia de copt cu blat cu tot intr-o tava. nu ai cum sa coci fara tava
blaturile de tort se pot coace pe gratarul de la aragaz? sau trebuie musai tava rotunda ,eu nu am tava rotunda …
poti coace blaturile si in tava patrata sau dreptunghiulara. Tragi hartia de copt cu tot cu blat in tava si coci
[…] Dobos reteta originala este un tort clasic si fin – alaturi de Tortul Sacher , Tort Esterhazy, Tort Padurea Neagra sau Tort Diplomat (cu frisca […]
[…] in Larousse Gastronomique. Printre ele se afla celebrele Tort Dobos, Tort Padurea Neagra, Tort Eszterhazy, Tort Sacher sau Tort Diplomat rulada, crema de vanilie patissiere (pasticcera, pastelera, pastry […]
[…] invitam sa vedeti si sa testati si celelate torturi celebre (retetele originale): Tort Sacher, Tort Esterhazy, Tort Dobos sau Tort […]
[…] la Cafe Aida (pozele sunt facute in seara anterioara, cand am intrat doar pentru asta). Strudel, Tort Esterhazy (vezi aici reteta) si multe alte specialitati […]
Si cu celelate 5 galbenusuri ce se face 🙂 ? Multumesc anticipat !!!
Restul de galbenusuri le pui in frigider si le folosesti la maioneza, cozonac, crema de vanilie (patissiere).
Buna ziua 🙂 cu ce as putea inlocui romul? si as putea sa coc blaturile intr-o zi , iar a doua zi sa pregatesc crema si sa montez tortul?
buna ziua 🙂 cu ce as putea inlocui romul? si as putea sa coc blaturile intr-o zi , iar a doua zi sa fac crema si sa montez tortul?
Da, poti coace foile cu 1-2 zile in avans si le pastrezi separate cu hartie de copt. Nu apare ROM in reteta! Te referi la lichiorul de portocale sau la coniac? Mai bine il lasi deoparte decat sa pui rom.
Da..la el ma refeream 🙂 deci e ok si daca nu pun lichior nu? Multumesc mult
[…] Acest aluat 3 2 1 este foarte potrivit si pentru cornulete fragede. Aceste fursecuri se pot umple si cu creme de ciocolata, cafea (ness), lamaie sau vanilie. […]
Am doua intrebari si anume in lista cu ingrediente pt crema apar si 20 ml apa dar care nu mai sunt mentionati in descrierea prepararii si a doua intrebare este cea legata de glazura.Am fiert apa si zaharul, le-am mixat si brusc s-a intarit pe palete. Abia am reusit sa-l mai curat( nu sunt f priceputa in a face prajituri dar ma straduiesc) Intrebarea este unde am gresit,l-am fiert prea mult?( eu am fier apa si zaharul cca 3-4 min)
Fondantul probabil a scazut prea mult. Se poate incalzi din nou pe aburi si adauga un pic de apa. Nu are cum sa se strice. Cei 20 ml de apa se adauga la galbenusuri, am adaugat acum si in text.
Bună. Cum incorporam untul cu crema de oua? Amestecând cu telul sau cu mixerul? Mersi
cu spatula, telul sau cu mixerul la viteza mica
Arata demential. Vreau sa il fac pentru Anul Nou. Am o intrebare. Aluatul pentru blaturi se face tot odata ? Fac aluatul pentru 5 blaturi? Pana se coc blaturile aluatul se tine la temperatura camerei?
Multumesc .
Am inteles bine? Facem aluatul pentru cele 5 blaturi odata ? Nu se intampla nimic cu bezeaua. Cat timp se coc primele blaturi aluatul sta la rece sau la temperatura camerei ? Multumesc
Dacă în crema tortului Eszterhazi nu puneți faina sau amidon alimentar nu se va îngroșat niciodată.
Sa ne intelegem: crema aceasta fina din oua si unt se numeste aparel si difera de crema de vanilie patissiere (cu amidon sau faina) – reteta aici http://savoriurbane.com/crema-de-vanilie-creme-patissiere/
Crema se leaga foarte bine prin incalzirea oualor pe baie de abur – asa cum vezi si in reteta. Versiunea cu cacao a acestei creme o gasesti aici (tot fara faina) – http://savoriurbane.com/islere-cu-nuca-si-crema-de-ciocolata/ sau cu ciocolata, la tortul Dobos – http://savoriurbane.com/tort-dobos-reteta-originala/
Crema de lamaie fara faina o gasesti aici: http://savoriurbane.com/rulada-chic-ville-cu-lamaie-si-merisoare/
Torturile fine nu se fac cu crema cu faina.
@ Oana
Stiam de la mama – fosta actrita dar tare talentata si la prajituri, ca niciodata o crema fina nu va contine faina; mai stiam insa si ca in crema nu se pune niciodata unt crud/ca atare, netratat termic in vreun fel, ori am inteles ca in crema tortului Esterhazy ca asa se procedeaza !
V-as ruga sa -mi clarificati acest dubiu, pentru ca as vrea sa fac acest tort imbietor!
Va multumesc,
Aurora
Nu ai cum sa spumezi altfel untul. Doar unt proaspat (crud) se foloseste la cremele de tort. Untul odata topit (clarifiat) isi pierde aceste proprietati deoarece se separa in substante proteice si apa. Untul topit si usor caramelizat (beurre noisette) se foloseste in patiserie (la dospituri) sau la sosuri si preparate sarate.
Oana
Nu stiu nici eu alt procedeu de „spumare”, altfel n-as fi cerut clarificari, si este evident ca la cremele fine se foloseste unt bun, proaspat si crud, chestiunea era daca ramane asa: sincer nu-mi amintesc vreo crema de tort cu unt crud (altceva ar fi, ca idee, adaugarea lui in sos de ciocolata -cald, dar crud???)
Nici o clipa nu m-am referit la unt topit/ topire, ci ma intrebam in legatura cu principiul enuntat anterior in mesajul meu, daca exista vreun „truc”.
Untul doar crud se foloseste la cremele de tort. Chiar nu am auzit de alte versiuni. Prin incalzire isi pierde volumul… devine o grasime lichida, ca uleiul.
Stiu ce devine untul prin incalzire si am si precizat anterior ca nu ma refer la unt topit!
Ma tem ca nu intelegi ce vreau sa spun: este ca si cand ai folosi albusuri batute crude ca decor!
Asta nu inseamna ca se folosesc fierte!
Nu inteleg la ce fel de unt te referi… Untul din comert este din lapte pasteurizat, tratat termic in timpul prelucrarii. Bezeaua de ou se poate „opari” cu sirop fierbinte de zahar, ca sa nu mancam albus crud. http://savoriurbane.com/spuma-de-capsuni/
@ Oana
Asta si voiam sa spun prin exemplul dat!
Ca e posibil sa se faca asemenea erori, de-a dreptul reprobabile!
Imi pare rau daca nu reusesc sa explic nedumerirea mea: e putin mai subtila.
Se refera de fapt tocmai la amestecul presupus de finalizarea cremei dintre doua entitati cu mase diferite si intre care untul crud/ dulce batut este in greutate de 300 gr , daca nu ma insel…
Oricum, multumesc pentru disponibilitate si voi incerca sa fac tortul.
O precizare: nu sant o novice in cofetarie, chiar daca sant filoloaga!
Cu prietenie,
Aurora Oncescu
[…] ca se poate comanda trio-ul celebru: prajitura Gerbeaud impreuna cu torturile Esterhazy (reteta aici) si Dobos (reteta aici). Plating modern, garnisit cu globuri de inghetata de ciocolata si nuca, […]
[…] cu visine, cirese si frisca naturala (bineinteles). Din seria retetelor originale mai fac parte: Tort Esterhazy, Tort Dobos, Tort Diplomat si Tort […]
L-am incercat, dad ceva lipseste la glazura…eu am incercat-o as a cum scria, dar ceva nu mi-a iesit, in schimb am facut cu ciocolata Alba si cu putin zahar?
Fondantul se prepara usor in casa, daca urmezi pasii retetei. Cred ca a fost bun si cu ciocolata alba.
[…] A fost ziua sotului meu si i-am facut acest tort cu nuca. Adora nuca! Anul trecut am facut tortul Eszterhazy, tot cu nuca – reteta aici. […]
[…] cofetarie se gasesc si astazi prajituri celebre, pregatite dupa retetele lor originale: Tort Dobos, Tort Esterhazy sau prajitura Gerbeaud (Greta Garbo). Iata-le in farfuria mea, intr-un weekend la […]
@Oana& Diana
Am facut tortul Ezsterhazy si a iesit bun, fin si frumos.
De altfel, eu cel putin, imi dau seama daca o reteta este sau nu fezabila, insa adevarul e ca numai facand-o se confirma valabilitatea ei integral!
Am apreciat precizia voastra privind blaturile( corelarea dimensiunilor cu compozitia, timpul si temperatura),; cat priveste crema, cred ca e perfectibila cat priveste calitatea- am cerut si opinia d-nei Laura Laurentiu( oricum, personal am tras niste concluzii pentru viitor si daca vreti, vi le voi spune, cand timpul o va permite).
Glazura se poate simplifica ca tehnica si pentru un rezultat sigur, folosind cantitatea de zahar indicata (se face insa cu zahar pudra!), iar ciocolata pentru decorul final da tortului un aspect si un gust minunat9 intotdeauna folosesc cicolata „fondente” italieneasca, amara- se gaseste la Metro-).
Inca o data felicitari pentru restituirea acestei retete ” istorice”! Am inclus tortul Eszterhazy printre torturile mele pentru ocazii speciale!
Cu prietenie,
Aurora
Ma bucur ca ti-a reusit 🙂 Nici nu ma indoiam deoarece a fost testat de mai multe persoane si toate au obtinut rezultate foarte bune. Eu insami (fiind patiser-cofetar) l-am preparat de multe ori exact dupa aceasta reteta. Fiind o reteta originala, patentata, nu trebuie modificat nimic la ea. Exact asa trebuie sa fie Tortul Esterhazy 🙂
Draga Oana,
Evident ca din aceasta reteta nu are rost sa modifici nimic, pentru ca” patentata” inseamna bine „probate” ingredientele (care nu contin de altfel nici elemente artificiale, nici cantitati neconforme cu gusturile actuale, ex. zahar/ grasimi etc. in cantitati exagerate), insa aceasta chestiune nu cred ca se refera la” tehnica” realizarii produsului ( principiile de baza ,ABC-ul , intuitia si talentul vor fi mereu importante!).
Am avut mai sus o polemica interesanta in legatura cu dubiul meu de a folosi untul, chiar daca e la temperatura camerei si spumat, ca atare; polemica a ramas in coada de peste!
Ei bine, am vazut azi pe youtube un filmulet postat de un cofetar ungur la 21 sept.2015, in care crema pentru tort nu se face cu untul crud, ci tratat termic, asa cum incercam sa-ti explic.
Pasii sunt: galbenusurile batute cu zahar se pun in laptele cu seminte de vanilie care e pe foc, se adauga nuca macinata si, tot pe foc, amestecand evident mereu, se adauga untul, apoi lichiorul. Sant aceleasi ingrediente date si de voi, deosebirea este in prepararea cremei (si untul se pune in compozitia fierbinte!).
Apoi crema se raceste, se mai bate putin cu mixerul si se intinde pe blaturi.
Iti doresc o zi buna.
Cu prietenie,
Aurora
Mi-am regasit comentariul printre primele, cu inghititul in sec si ca il voi prepara vreodata. Sunt la coptul foilor :). …. Dar se lipesc rau. Ma rog, oricum nu il pozez ca n-am timp, poate fac pentru tine una, doua …. Il prepar de ziua A…i:) pt maine seara.
Didi, sunt sigura ca-ti va reusi grozav tortul! La multi ani sarbatoritei 🙂
[…] Versiunea frantuzeasca a acestui cremsnit este clasicul mille-feuilles. Acesta este compus din 3-4 straturi de foietaj care alterneaza cu crema de patiserie si este decorat cu o glazura alba din fondant decorata cu linii de ciocolata (gen Esterhazy). […]
Tortul asta arata de nota douazeci si desi nu stiu daca e prea simplu de pregatit, merita, la o masa mai sofisticata. Ce bine ca poți sa publici rețete originale! Eu cunosc pe cineva de la un restaurant din urbea mea, dar nu-mi da rețetele pe motiv ca le-as publica, si nu e corect pentru ca fiecare restaurant are rețetarul lui si nu trebuie copiat de altcineva.
Ai dreptate cu denumirile de rețete date unor produse mult modificate. Nici eu nu suport sa numesti negresa „de post”, prăjitura fără ou, cu apa și margarina în loc de lapte și unt. De altfel negresa e o prăjitură din anii ’80 care n-a fost nicicînd de post.
deci stiu sigur , asta va fi tortul pe masa de revelion ! imi plac tare mult povestile legate de retete, felul in care le redati ! multumesc frumos !
Cu drag 🙂
Pot pune bailey’s in crema?
da, sigur
buna ziua! la reteta de fondant de casa mentionati la ingrediente sirop de glucoza, insa aici nu se regaseste si am vazut ca merge si fara. avind in vedere ce oricum nu se prea gaseste siropul de glucoza, se poate face fondantul si fara el? multumesc pt. raspuns 🙂
aici e o versiune simplificata, mai fluida
[…] L-am taiat foarte putin la varf (3 – 4 mm) cat sa curga gemul in benzi nu foarte late si am trasat cu el niste dungi peste crema de branza. Puteti face ce modele doriti! Eu am ales modelul cunoscut ca „panza de paianjen” al Tortului Esterhazy. […]
am incercat, dar mi s-au lipit toate foile de albus de hartia de copt… Trebuia sa mai adaug ceva?
1. Hartia de copt probabil ca nu e cea mai buna. Incearca cu hartia din Lidl.
2. Foile de bezea se desprind usor dupa ce se racoresc, nu imediat ce le scoti din cuptor.
3. Nu conteaza daca sunt rupte pentru ca nu se vede asta. Le poti asambla din bucati si le lipesti cu crema.
da, le-am lasat sa se raceasca si a fost bine!. nu am prea multa experienta cu foi de albus :). A iesit bine!
As mai avea o intrebare: la crema cu galbenusuri si lapte pe aburi, niciodata nu stiu exact cat trebuie sa fie de groasa, cat trebuie sa o incalzesc. Acum a mea a iesit cam subtire, nu s-a taiat, dar era cam lunga. :)) Oricum e prima oara cand l-am facut, data viitoare va fi mai bine!
Ella, cumpara-ti un termometru si ai scapat de corvoada. Oul se gateste la 73-75 C. Daca incalzesti crema pana la 75 C este perfect. Nu conteaza consistenta.
Da asa e. Multumesc!
Este un tort foarte fin si plin de personalitate. Fratele meu care locuieste la Budapesta de-o viata a gustat din tortul meu facut dupa reteta voastra si a fost incantat. Urmatorul pe lista este tortul Sacher despre care tor de la el am aflat si apoi am gasit reteta aici . Va multumesc mult pentru toate retetele, le iubesc pe toate! <3 <3 <3
[…] neaparat sa testati si Tortul Esterhazy (cu foi de bezea cu nuca si crema de vanilie) – reteta aici – si Tortul Grilias cu nuci si alune caramelizate – reteta […]
Experienta mea cu tortul Esterhazy: m-au „muncit” blaturile, spumarea untului, consistenta cremei de galbenusuri a fost la ghici, amestecul cu untul… hm, nu stiu cum arata o crema cu unt taiata, (evit maxim cremele cu unt), dar daca a ramas un bloc solid, am zis ca e ok, decorul l-am abandonat, am pus deasupra nuca prajita taiata barbar; si in sfarsit, despre gust, se simte intens coniacul (50 ml e mult… m-am incalzit dupa jumatate de felie 🙂 , nuca si untul.
In ce ma priveste, e ok de facut o data, de familiarizat cu diferite tehnici ale cofetarilor, si combinatia de arome.
Din cate spui inteleg ca esti incepatoare in ale cofetariei si poate ca aceasta reteta complexa nu a fost cea mai buna alegere pentru tine. Consistenta cremei batute pe abur este data de cele 85 C Celsius. Bine ca ai reusit pana la urma sa pui ceva pe platou 🙂 Craciun Fericit!
Totul a decurs perfec, am făcut acest tort în porție dublă, şi în loc de 10 foi de 24 diametru am facut 8 foi de 28 diametru. Aseară l-am montat, mi-a ieşit chiar şi fondantul, am început sa-l bat cu mixerul la cănd avea vreo 60 grade, s-a întarit puțin însă i-am pus vreo 3 lingurițe de apă caldă până a avut consisntența de smântână. Am făcut fondant din 300 gr zahăr având o suprafața mai mare de acoperit. Acum de dimineață am constatat că fondantul s-a ,,separat”, să zic aşa, s-a solidificat şi a curs pe marginile torului un soi de sirop de consistența mierii ținute la temperatura camerei. Acum fondantul are un aspect alb-casant iar nuca de pe marginile torului arată umedă. Totrul a fost ținut la frigider în recipient pentru tort, cu capacul pus. Acum întrebarea mea este: de ce s-a întamplat aşa cu fondantul? Menționez că siropul a fost fiert pana ce am testat între degete şi a făcut ,,arc”, ca la batonul de ciocolată, dacă bine îmi amintesc.
Gustul a fost demențial, cam dulce, dar delicios. Data viitoare folosesc mai puțin zahăr. Vă mulțumesc pentru rețetă!
[…] modelele tipice „tip panza de paianjen) tragand dungi perpendiculare pe cele de ciocolata. Vedeti la Tortul Esterhazy cum se face. Asa arata cele doua Torturi Napoleon decorate. La cel din stanga (cu dungile pe lung) […]
Bună ziua
As dori sa îl fac dreptunghiular pentru un botez, ce mă sfătuiți să dublez cantitățile sau nu? E prima data când o sa îl fac și ar fi unul din cele 6 sau 7 torturi pe care le voi face.
Draga mea, ca sa-ti pot raspunde trebuie sa stiu dimensiunile dreptunghiului la care te-ai gandit. Din cantitatile expuse in reteta poti face tortul de cca. 20 x 23 cm sau patrat cu latura de 21,6 cm. Daca vrei torturi mai mari de atat va trebui sa spui dimensiunile. Un pic ma ingrijoreaza faptul ca te-ai angajat sa faci 7 torturi pentru un botez si nu te descurci cu multiplicarea retetelor in functie de dimensiunile formei sau de numarul de portii.
[…] din anii trecuti, preparate pentru aniversarile din familia ei: Tort Grilias cu nuci caramelizate, Tort Esterhazy, Tort Dobos original sau Tortul […]
[…] O reteta asemanatoare de foi din albusuri cu nuca gasim si la reteta celebrului Tort Esterhazy – vezi aici. […]
[…] V-am obișnuit deja cu rețetele originale (unde acestea există) și așa ați reușit să gustați, chiar în casele voastre, un Tort Dobos autentic ca la 1885 (rețeta aici), un Tort Pădurea Negră ca la mama lui (rețeta aici), Tort Sacher ca la Viena (rețeta aici) sau un Tort Esterhazy original (rețeta aici). […]
Albusurile trebuie aa fie la temperatura camerei?multumesc
Nu are nicio importanta. Poti fi reci, de la frigider.
[…] Nu mai zic de deserturile clasice ca ștrudelul cu mere, cremșnitul, Kaiserschmarrn, buctele cu gem și nucă, guglhupf, prăjiturile și fursecurile fine cu creme cu unt și ciocolată, nucă sau alune de pădure (Ișlere, Linzeraugen sau fursecuri 321 cu gem de caise, Vanillekipferl) sau torturi celebre ca Sachertorte, Doboș sau Esterhazy. […]
Buna!as putea sa pun vișine in crema oare?
Ti se va taia de la zeama visinelor. Eventual pui visine intre starturi asezate direct peste crema, nu amestecate cu ea.
Mulțumesc mult!asa am sa fac🙂
[…] Nu e urâtă pasca zebră nici cu modelul de cercuri concentrice (vezi ultima poză de mai sus) dar parcă aș decora-o cumva mai fain. Mi-a venit ideea modelului „pânză de păianjen” așa că am trasat cu o frigăruie linii dinspre și înspre centru (doar la suprafață, nu ne băgăm în profunzime!). Fain a ieșit! Este modelul consacrat al celebrului Tort Eszterhazy (rețeta aici). […]
Buna seara! Am facut foile si ma așteptam sa fie putin crocante dar vad ca s moi ! Este ok? Sunt putin speriată ca ceva am gresit desi am stat cu ochii pe rețeta?Multumesc!
sunt elastice, nu casante. nu ai gresit.
[…] maghiare autentice (pe care apar si Tortul Dobos original, prăjitura Rigo Jancsi, Cremeșul, Tortul Esterhazy si alte […]
Alții care va copiază fără sa afișeze sursa. Oare ne vom face bine vreodată?!
[…] Cremșnitul derivă din clasicul Millefeuille sau Gâteau Napoleon franțuzesc – reteta aici. Acesta este compus din 3-4 straturi de foietaj care alterneaza cu crema de patiserie si este decorat cu o glazura alba din fondant decorata cu linii de ciocolata (gen Esterhazy). […]
Am vazut aseara ca ati schimbat fata sitului -pe bleu- si organizarea nu mai era ca inainte, si am panicat ca nu mai puteam gasi retetele mele preferate . Am facut depresie😀
Azi, cand am redescoperit ca nu a ramas asa si l-ati readus la forma originala ,m-am bucurat nespus.
Va rog din suflet nu schimbati nimic , ca sunt persoane -ca si mine – care stiu situl pe de rost si pot gasi repede ceea ce cauta . Eu stiu fiecare prajitura sau mancare unde este si merg exact acolo. Dar in organizarea se aseara nu mai gaseam nimic.
Va rog frumos nu schimbati nimic la site ,este perfect asa.
Va multumesc mult de tot !
Mia
Nu-l shimbăm! Am lucrat zilele acestea la site și câteodată mai apărea altă temă (cea vernil-bleu). Rămânem la cea consacrată! Ne-am bucurat grozav de cele scrise de tine mai sus și te îmbrățișăm cu drag!
Buna, te rog sa-mi spui ce cantitate de albusuri sa folosesc? Am o multime prin congelator, dar nu stiu de la cate oua le am obtinut. Multumesc mult, cele bune!
1 ou de cca. 50 g are 20 g gălbenuș și 30 g albuș.