Tort Maresal Joffre reteta de cofetarie

25

Tort Maresal Joffre Savori Urbane (19)

Tort Maresal Joffre reteta de cofetarie. Celebrul Tort Joffre creat la Casa Capsa, cu ocazia vizitei Maresalului francez in Romania ( pe 20 august 1920). Un tort de ciocolata ganache fin si aspectuos care include in bordura sa celebrele Prajituri Joffre. Blaturile subtiri sunt din langues de chat (limbi de pisica) iar glazura este din ciocolata.

Deoarece la cursul de cofetar-patiser am primit Retetarul de Cofetarie oficial (cel de pe vremuri), m-am decis sa testez cateva prajituri, torturi sau fursecuri cuprinse in el si sa le impartasesc cu voi, dragii nostri cititori. Am reunit aceste retete in sectiunea „Retete de Cofetarie Autentice”fondant, amandine, crema de vanilie, limbi de pisica, pandispan etc. Astazi va prezint Tortul Joffre sau Maresal Joffre.

Joseph_Joffre

Grigore Capsa a creat prajiturile Joffre – acele „turnulete” care ne aduc aminte de chipiul cilindric al maresalului  Joseph Jacques Césaire Joffre. Sursa imaginii: Wikipedia.

Casa Capsa, fondata in 1868 in Bucuresti de catre fratii Grigore si Constantin Capsa, a revolutionat cofetaria romaneasca care pe atunci consta doar din dulciuri orientale (baclavale, sarailii, rahat etc), introducand in repertoriul ei retete frantuzesti de prajituri, torturi, fursecuri, bomboane fine, inghetata, caramele etc. Iata cele mai celebre creatii ale Casei Capsa: prajitura Joffre, Tort Maresal Joffre si mascotele (sursa foto: Cofetaria Capsa).

Dupa cum se vede si in sectiune, Tortul Joffre are doar 2 blaturi subitirele albe din compozitie de limbi de pisica si o umplutura bogata de crema de ciocolata tip ganache. Bordura ondulata este realizata prin alinierea in forma de cerc a mai multor prajituri Joffre cilindrice. Intreaga structura este acoperita cu ciocolata topita sau cu glazura de ciocolata (ambele variante sunt acceptate).

Iata Mascote cu ciocolata facute dupa reteta autentica – vezi aici.

cele mai bune mascote de casa reteta pas cu pas

Desi pare complicat, veti vedea cat de usor se realizeaza si se monteaza acest Tort Maresal Joffre.

5.0 from 7 reviews
Tort Maresal Joffre reteta de cofetarie
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 1 tort de 20 cm
Ingrediente - savoriurbane.com
Ganache de ciocolata:
  • 400 g ciocolata cu min 40% cacao
  • 400 g frisca naturala lichida min 30% grasime
  • 100 g unt gras min 80% grasime
Foi pentru tort tip "Limbi de pisica"
  • 100 g frisca naturala lichida min 30% grasime
  • 100 g zahar pudra
  • 100 g faina alba 000 cernuta
  • 50 g albus de ou (cca 2 albusuri)
  • sare, vanilie
Glazura:
  • 300 g ciocolata topita (pentru cuvertura)
sau glazura de ciocolata preparata din:
  • 200 g zahar tos
  • 125 ml apa
  • 150 g ciocolata amaruie

Ingrediente Tort Maresal Joffre reteta de cofetarie

Am trecut mai sus lista de ingrediente pentru fiecare componenta a tortului. De fapt avem nevoie de 900 g ganache de ciocolata cu unt (vezi reteta aici), 250-300 g foi tip Limbi de pisica (vezi reteta aici) si glazura (fie ciocolata simpla fie glazura de la Tortul Sacher – vezi aici). Toate aceste componente pot fi pregatite in avans cu 1-3 zile, urmand a monta acest Tort Maresal Joffre cu macar 24 de ore inainte de a fi servit (are nevoie de cateva ore pentru a se inmuia foile).

Foi „Limbi de pisica” pentru Tort Maresal Joffre

Acest tort Maresal Joffre are nevoie de 2 foi subtiri, rotunde, dintre care una mai mare si una mai mica. Pe cea mai mare am facut-o de 20 cm iar pe cea mai mica de 17 cm. Veti vedea de ce difera dimensiunile lor. In plus, am copt si o tava de pastile rotunde de cca 3 cm  – pentru prajiturile Joffre cilindrice care inconjoara tortul (cca 30 de bucati dar am avut nevoie doar de 18-20). Am preparat 1/2 din compozitia de aluat de limbi de pisica prezentat aici, l-am pus intr-un pos si am trecut la treaba.

Limbi de pisica savori urbane (11)

Am pregatit o tava de cuptor cu hartie de copt si am trasat pe ea doua cercuri de 17 cm (cu ajutorul unui inel reglabil sau cu compasul). Am facut 2 foi de 17 cm desi aveam nevoie doar de una (am zis sa fie una de rezerva in caz ca o parlesc sau o rup pe cealalta). Daca credeti ca nu aveti nevoie…nu mai faceti a doua foaie de 17. Daca doriti sa faceti un tort mult mai inalt decat al meu atunci aveti nevoie de ea pentru mijlocul tortului (nu uitati sa preparati mai mult ganache de ciocolata in acest ca – cca. 1,5 kg).

Cu ajutorul posului am trasat niste spirale groase de aluat pe fiecare cerc desenat si le-am intins cu spatul in strat subtire si uniform. Am copt foile 7 minute la 200 C (cuptor preincins).

Ce bine ca am facut o foaie in plus! Una dintre ele s-a cam colorat la copt… Le-am lasat la racorit cateva minute in tava apoi le-am mutat pe un gratar ca sa se aeriseasca si la fund (sa nu faca condens si sa devina gumoase).

DSC_0736

Am luat alta hartie de copt si am desenat pe ea un cerc de 20 cm. Am procedat la fel si am copt si foaia mare (cam 6 minute la 200 C, cuptor preincins).

Din compozitia ramasa in pos am modelat pe o alta hartie mici pastile de aluat care la copt vor deveni capacelele cilindrilor de crema de pe lateral. Aici vedeti pe larg cum am preparat Limbi de pisica (langues de chat).

Limbi de pisica savori urbane (15)

Crema ganache de ciocolata pentru Tort Maresal Joffre

Am preparat crema ganache conform retetei descrise aici, tinand cont de ingredientele prezentate mai sus. Am obtinut  900 g de ganache batut spumos. Am pus ganache-ul intr-un pos cu deschidere circulara larga de 3 cm.

Montare Tort Maresal Joffre reteta de cofetarie

Mise-en-place: am la indemana cele 2 foi (mare si mica), pastilele de limbi de pisica si posul cu crema ganache de ciocolata. La treaba!

Am ales platoul pe care urma sa fie servit tortul si am asezat pe el foaia cea mare (de 20 cm). I-am corectat marginile cu o foarfeca (pentru ca nu era perfect rotunda). Pe marginea ei am aranjat in forma circulara 18-20 de pastile de limbi de pisica – asa, de forma. Sa vad cum arata si cate turnulete de crema trebuie sa modelez. Un fel de marcaje.

Tort Maresal Joffre Savori Urbane (2)

Am trecut la modelarea cilindrilor exteriori. Am ridicat pe rand cate un capacel de aluat si in locul lui am modelat cu posul cate un cilindru de crema,  inalt cam de 5 cm. La final am asezat capacelul desupra cilindrului format. Am continuat asa pana la ultimul cilindru – in total mi-au iesit 18 bucati. Parca e Masa Tacerii a lui Brancusi.

Am umplut cu crema tot mijlocul tortului pana la nivelul pastilelor de limbi de pisica. Am pastrat crema si pentru finisarea finala (cam 4 linguri). Nota personala: am presarat o mana de coji confiate de portocala (reteta aici) – chestie care se practica de fapt la prajitura Mascota. Daca nu doriti…nu puneti. Reteta originala nu mentioneaza coaja de portocala.

Acum vine randul foii mai mici (de 17 cm) pe care am asezat-o peste crema si am apasat-o usor ca sa fie la nivel cu capacelele. Am uns-o cu restul de crema si am nivelat-o cu spatula astfel incat sa acopere in strat subtire si rondelele de limbi de pisica.

Cu o coada de lingura de lemn am scos crema dintre „petale” astfel incat, privit de sus, acest Tort Maresal Joffre sa aiba marginile dantelate (nu pline cu crema). L-am dat la rece pentru o ora.

Tort Maresal Joffre Savori Urbane (15)

Glazura Tort Maresal Joffre

Nu am mai avut in casa suficienta ciocolata pe care sa o topesc si cu care sa glasez tortul asa ca, din putina ciocolata ramasa, am facut o glazura ca la Tortul Sacher – reteta aici. Cu o spatula lunga am mutat tortul bine racit pe un grilaj de bucatarie si l-am imbracat in glazura calduta. Am asezat gratarul pe o hartie de copt ca sa pot recupera glazura scursa. Am asteptat cateva minute si am retopit glazura de sub grilaj si am glasat a doua oara tortul – strat dublu. Dupa ultima glasare l-am lasat 3 ore la temperatura camerei ca sa se usuce.

Servire Tort Maresal Joffre

Dupa ce glazura s-a zvantat un pic am mutat tortul inapoi pe platou si l-am dat la frigider pentru 1-2 ore. E gata si poate fi servit! Nu l-am mai decorat cu nimic desi in Retetarul de Cofetarie spune ca se decoreaza cu lantisoare din crema verde (pe laterale, intre „petale”) si nici flori de zahar sau fondant nu-mi plac. E foarte elegant asa cum e.

Tort Maresal Joffre Savori Urbane (18)

Sa vedem cum arata si in sectiune si sa-l gustam! Doar a fost ziua mea si acesta a fost unul dintre cele 2 torturi, alaturi de Tortul Printeselor.

Tort Maresal Joffre Savori Urbane (20)

Acest Tort Maresal Joffre este senzational! Ciocolata pura! Crema ganache batuta si aerata, cu gust intens de frisca si ciocolata, blaturile fine din limbi de pisica si glazura de la suprafata il fac un tort de referinta, de gala. Am sa-l repet cu proxima ocazie! Sa-l incercati neaparat!

Si intr-o interpretare moderna. Poate fi comandat AICI.

Joffre modern

Aici gasiti Colectia de Retete de Cofetarie Autentice, din Retetarul de Cofetarie de pe vremuri:

Retete de Cofetarie Savori Urbane

CITITORII NOSTRI AU INCERCAT RETETA!

Poate te intereseaza si:

25 COMENTARII

  1. Mulțumim pentru minunatele rețete! Sunt cele mai bune, mai exacte, mai speciale, scoase din tolba bunicii! Ma duc cu grindul la bucătăria bunicii și a mamei mele în care mirosea a nuci caramelizate, vanilie și scortisoara! Felicitări pentru tot ceea ce faceți!

  2. Mulțumim pentru rețetele minunate pe care le postați mereu! Sunt cele mai bune mai exacte și mai speciale! Ma duc u grindul înapoi în copilărie, în bucătăria bunicii și a mamei mele, unde mirosea a nuci caramelizate, a vanilie și scortisoara! Felicitări pentru tot ce faceți!

  3. Buna tuturor,
    Am 2 mari dileme va rog :
    1) Care este secretul amestecarii compozitiei frisca si incalzita pana la punct de fierbere si ciocolata topita ?? CUM SE LEAGA dupa ce s-a racit ca am batut-o de i-a venit rau ??????
    Sunt la a doua incercare si nu se leaga aceast frisca de 32% !!! Mai este si nemteasca !!! Am folosit 500 frisca lichida si 500 ciocolata amaruie de 50% + 125 gr unt !!! Care este MAGIA ca nu inteleg ??? 2) La aceasta crema nu se adauga nimic ( zahar, vanillie sau portocale confiate ? ) Multumesc Elia

    • Nu inteleg ce nu-ti reuseste ca sa stiu cum sa te pot ajuta… Tehnica de preparare a ganache-ului de ciocolata este explicata pas cu pas: frisca fierbinte se toarna peste ciocolata rupta in bucati. Se asteapta un pic, se amesteca cu telul, se adauga untul si se da la rece cateva ore bune (cel mai bine peste noapte). Se intareste si asa dar mai ales dupa ce-l bati un pic cu mixerul. Mie imi iese un ganache foarte dens, gros si care cu greu iese din pos. Chiar trebuie sa-l las pe masa de bucatarie 2-3 ore ca sa devina ceva mai moale. Cu el poti fac turnulete cilindrice si de 15 cm inaltime! Nu se pun intaritori pentru ca nu este nevoie iar cel pentru frisca este inutil in acest caz.

      • Buna Oana,
        multumesc pentru raspunsul tau rapid !! Ganache-ul il fac de 30 de ani draga mea !!! frisca folosita este produs german (calitate garantata de 32% grasime, iar ciocolata a fost de 60% cacao) !!!…dar nu se leaga onctuuoasa atat de mult incat sa se formeze cu posul, cilindrii Joffrei !!!! Eu cred ca cele industriale se fac in componenta cu FOARTE MULT UNT sau… altceva ???!!!! Pe mine mä intereseaza te rog, CE ANUME TECHNICA formeaza cilindrii de 4-5 cm ca ei sa stea in picioare draga mea, caci crema singura nu rezista ??? ( poate daca-i pun ipsos !!!) Poftim, v-am dat batai de cap !! Multumiri Elia

  4. Buna din nou !!
    Subiect: Joffre !!
    Cu siguranta Joffra industriala ( avea/are) in componenta ei un anume intaritor industrial care o face sa fie onctuuoasa si tare ca sa poate fi formata cilindric !! Ca nici voua nu v-a iesit din cate vad eu la tortul fotografiat caci astfel cilindrii erau mai inalti !!! CE LIPSESTE OARE ???? Am incercat si cu intaritor de frisca si nu a fost posibila formarea ei cu posul cu tui cilindic de 3.5 cm !!! …cred ca cele din industria comunista functionau cu… mult mai mult unt !!! Sincer m-am enervat azi foarte tare, caci nu gasesc explicatia acestui „aluuat „????… Simpla frisca incalzita si amestecata cu ciocolata la care se adauga si unt….NU STA IN PICIOAREE !!! Altfel as fi fericita de reusita !!! SINCER, CE LIPSESTE ????? Multumiri !!!

    • Nu lipseste nimic! Vezi bine ca mie mi-au stat coloanele de crema in picioare! Chiar nu stiu ce gresesti sau ce marca de ingredinete folosesti daca nu poti modela un ganache cu posul. Ganache-ul racit si batut poate fi taiat cu cutitul, atat de dens este.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.