Fondant reteta de cofetarie

72

Fondant reteta de cofetarie Savori Urbane (12)Fondant reteta de cofetarie. Cum se prepara fondantul acasa? Cum folosim fondantul la creme, glazuri (amandine) sau bomboane? Ce facem cu un fondant zaharisit? Acestea sunt intrebari la care am tot promis sa va dau un raspuns. Iata ca noua sectiune de „Retete de cofetarie autentice” va va prezenta pas cu pas cum se prepara prajiturile si torturile atat de indragite.

Reteta de fondant este una de capatai in cofetaria romaneasca, fondantul fiind folosit la majoritatea cremelor de prajituri (mai rar apar cremele cu oua, numite aparel). Este ieftin, rapid si usor de preparat. Dati-va seama ca majoritatea cremelor (de la Amandine, Bucuresti etc) se obtin prin mixarea untului cu fondant, in parti egale. Simplu…nu?

Tipuri de fondant reteta de cofetarie

Fondantul este de 2 tipuri: de cofetarie si de bombonerie. Primul, fondantul de cofetarie (pe care vi-l prezint azi) este mai moale si contine glucoza (sirop). Cel de bombonerie este mai cleios, mai dens si se face fara glucoza (in schimb i se adauga zeama de lamaie sau otet pentru a impiedica zaharisirea lui).

Am mai pomenit ca detinem Retetarul de Cofetarie si Patiserie de pe vremuri, din anii ’60, (cel dupa care se pregateau prajiturile copilariei noastre) si ca vom testa mai multe retete clasice din el. Nu doresc sa intru in polemici cu nimeni, eu doar va spun cum se prepara prajiturile ca la carte, ca sa nu mai fiti amagiti de tot felul de retete care circula pe internet. Faceti exact cum doriti.

Eu sunt sigura ca veti invata foarte repede sa faceti fondant si sa glasati Amandine si alte prajituri ca niste profesionisti! Nu va speriati de fondant pentru ca se poate repara oricand (fie se topeste pe baie de abur, fie i se adauga un pic de apa, fie se mai freaca un pic). Fara panica si frica!

Amandine reteta originala de cofetarie Savori Urbane (51)Siropul de glucoza se gaseste si in magazine (Selgros) si arata asa (borcan de 400 ml). Unii autori indica inlocuirea lui cu mierea…. eu nu recomand asta. In reteta scrie clar „sirop de glucoza” asa ca m-am tinut de ea. Mierea contine si fructoza, e alt tip de zahar. In plus ea deturneaza gustul si culoarea fondatului. Nu se poate renunta la siropul de glucoza pentru ca el este cel care confera elasticitate si luciu fondantului (fara el fondantul este opac si casant, sfaramicios). Daca va place mierea si credeti ca obtineti acelasi rezultat… faceti cum doriti.

UPDATE –  cumparati cea mai IEFTINA miere pe care o gasiti. Va asigur ca este trucata cu mult sirop de glucoza!

Fondant reteta de cofetarie Savori Urbane (2)

Cantitatile de mai jos sunt suficiente pentru a prepara fondantul necesar umplerii si glasarii unei tavi de Amandine (cca. 24 de buc de 5 x 5 cm) sau pentru a glasa un tort sau pt a prepara crema unui tort (de cca. 22-24 cm). Sfatul meu este sa faceti o sarja mai mica de test (sa zicem din 100 g zahar, 30 g apa si 30 g glucoza) ca sa vedeti cum va descurcati. Sfatul urmator este sa faceti o alta sarja de 3-4 ori mai mare decat cea din reteta si sa pastrati la rece fondantul (nu are termen de expirare… cateva luni sigur tine) si sa-l aveti la indemana oricand aveti nevoie. Il puteti colora cu coloranti sau cacao si il puteti folosi la zeci de prajituri si torturi. Fondantul poate fi si aromatizat cu vanilie, rom, migdale sau alte arome.

5.0 from 14 reviews
Fondant reteta de cofetarie
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: cca. 700 g fondant
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 500 g zahar tos
  • 150 g apa
  • 150 g glucoza lichida sau cea mai ieftina miere din supermarket
  • vanilie (1 plic de zahar vanilat sau miezul de la ½ pastaie vanilie)

 Mod de preparare fondant reteta de cofetarie

Nu va panicati pentru ca treaba merge repede. Am cantarit 500 g de zahar si le-am asezat intr-o cratita de inox cu pereti inalti. Am turnat cei 150 ml de apa si am asezat cratita la foc mediu. S-a format un sirop care a inceput sa fiarba. Ca sa va dati seama cand se opreste fierberea aveti nevoie de un termometru – eu am unul de carne cu 23 RON din Selgros. Cand siropul a ajuns la 110 C am tras cratita de pe foc si am adaugat siropul de glucoza.  Puteti face si testul cu farfurioara picurand cativa stropi de sirop pe ea. Dupa cateva secunde prindeti intre degetul mare si cel aratator un strop din acest sirop (usor racorit pe farfurioara) si incercati sa vedeti daca se formeaza o coarda (un fir) cand le indepartati unul de altul. Greseala cea mai mare este sa fierbeti siropul prea mult – el se va ingrosa, isi va schimba culoarea si va duce la zaharisirea fondantului. Mai bine mai subtire decat prea gros. Daca siropul trece de 112-113 C el se va transforma in fondant de bombonerie, mult mai tare si mai sfaramicios.

Mod de mixare fondant reteta de cofetarie

Ce facem mai departe? Am pus in congelator un castron metalic din inox si l-am lasat 3-4 minute la racit. L-am scos si am turnat in el siropul fierbinte de zahar cu glucoza si NU am amestecat! Am asteptat vreo 30 de minute ca siropul sa se racoreasca pana la 37-40 C, Daca nu aveti termometru va trebui sa testati temperatura siropului cu mana – sa fie cald dar nu fierbinte. Cand siropul s-a racorit am inceput sa-l bat cu mixerul. In sfarsit incepe sa semene cu vreau sa fac: fondant! S-a albit si a devenit cremos si gros. Acum i-am pus si vanilia (miez de pastaie sau 1 plic de zahar vanilat). Acum puteti sa-l aromatizati cu ce doriti sau sa-l colorati in roz, verde, bleu.

Fondant reteta de cofetarie Savori Urbane (10)

In cofetarii exista mese cu blat de marmura iar siropul de zahar este turnat dintr-o miscare pe o asemenea masa si se asteapta racorirea lui acolo, baltoaca. Cand a ajuns la 37-40 C se incepe tablarea fondantului cu spatula metalica cu lama lata (numita sistra). Se tot intinde balta de fondant si se aduce iar la mijloc pana se obtine pasta dorita. In laboratoarele mari exista si masina de tablat – vorbim de zeci de kilograme de fondant.

Pastrare fondant reteta de cofetarie

Momentan fondantul este caldut si maleabil, pastos, neted. Pe masura ce se va raci se va intari ca piatra. Fara panica! Il puteti pastra cateva ore chiar in castronul in care l-ati facut, acoperindu-l cu o hartie de copt mototolita si udata bine cu apa rece sau il puteti incalzi usor pe baie de aburi (asezand castronul metalic peste o craticioara in care fierbe apa) – el redevine fluid si poate fi turnat in recipiente cu gura larga, prevazute cu capac si pastrat la frigider (de ex. cutii de plastic cu capac).

Daca vi se pare prea tare si bolovanos il puteti stropi cu putina apa rece (30 ml) si il puteti framanta cu mana, din aproape in aproape. Fondantul meu, chiar si rece, are aspectul si consistenta unei plasteline tari si umede. Are elasticitate. Eu il tin in frigider in punga groasa de plastic, bine inchisa (sa nu prinda miros).

Fondant reteta de cofetarie Savori Urbane (13)

Oricand am nevoie de fondant rup cu usurinta bucati din aceasta masa si il folosesc conform retetei. Acum stiti sa faceti fondant reteta de cofetarie 🙂 Daca se zaharisteste se pune pe baie de abur si se stropeste cu apa rece – prin topire isi revine.

Cu acest fondant se glaseaza si prajitura Siret – reteta aici.

Prăjitura Siret sau fursecuri Siretul cu cremă de ciocolată și glazură de fondant savori urbane

Cititorii nostri au incercat reteta!

 Aici gasiti Retete de Cofetarie Autentice – Colectia:

Retete de Cofetarie Savori Urbane

 

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Poate te intereseaza si:

72 COMENTARII

    • Buna, Anda! Nu stiu de care glucoza solida vorbesti – de cea pura, alba? Stiu ca se poate face pasta de zahar cu ea dar nu stiu cum s-ar comporta la fondant.

  1. Am facut acum de curiozitate fondantul din 100 gr zahar, 30 ml apa si 30 gr glucoza.Glucoza a fost tableta ca nu am avut lichida, pana a fiert siropul am topit glucoza la microunde.Am racit un castronel de inox in congelator si am urmat pasii.Nu am avut termometru, dupa 8 minute am bagat o lingurita si am luat pe deget putin sa nu ma ard si a facut o coarda dar care se rupea rapid, am mai lasat un minut si am oprit focul.Am pus glucoza si apoi am turnat in castronul racit.Am lasat sa se raceasca pana cand am suportat la mana si am batut cu mixerul.Imediat s-a albit.A iesit incredibil si ce frica mi-a fost de acest fondant :)Multumesc mult pt reteta.O sa fac o cantitate mai mare cu glucoza lichida la borcan.Pupici!

  2. In primul rand multumesc pentru seria de retete de cofetarie! Sunt prajituri de care imi e dor iar asa am sansa de a le prepara acasa, dat fiind ca nu mai sunt in Ro ca sa ma duc pur si simplu la cofetarie sa le cumpar.
    In al doilea rand, o intrebare: puteti publica (daca o aveti, evident) si reteta fondantului de bombonerie? (Si a bomboanelor fondante de cofetarie, evident! :)))) ) Imi doresc tare, tare mult sa pot face si eu bomboane fondante ca cele pe care le cumparam de la cofetarie acum ‘jde ani! Parca degeaba pot face cake balls si toate minunatiile de trufe, tot la bomboanele alea roz si mov si bej de la cofetarie, cu bucatele de nuca in umplutura (care umplutura cred ca am inteles ca este tot fondant, amestecat cu arome, cu nuci/ migdale maruntite si ceva unt, da’ nu sunt sigura, e foarte probabil sa bat campii acu’… 🙂 ), imi sta gandul! Multumesc!

  3. Oana draga, iti multumesc din suflet pentru reteta de Amandine. Insa punctul cel mai interesant este obtinerea Fondantului pe care nu am stiut cum se obtine pana sa iti citesc blogul tau.
    Apreciez mult pagina ta si imi este mereu sursa de inspiratie pentru bunatatile pe care le ofer familei mele.

  4. Buna ziua,va urmaresc retetele si marturisesc ca am incercat cateva….sunt minunate! As vrea reteta de fondant pentru bomboane daca este posibil.

  5. Dragă Oana,
    Am urgentă nevoie de ajutorul tău. Am făcut totul după indicațiile tale, inclusiv termometru. Dar pasta mea este încă translucidă și nu prea groasă.
    Poate fi de vină faptul că pe borcan scrie energizant? Dar la conținut scrie glucoză! Știu că ești foarte exactă, dar spune-mi dacă 150 glucoză sunt sigur grame/ml. Măsurătoarea mea a indicat că 150 g glucoză=100 ml glucoză.
    Te-am bătut cam mult la cap. Iartă-mă! Te prețuiesc prea mult și respect enorm tot ce faci!
    Cu drag, Felicia, o sibiancă de-a bunicii Buia

    • Felicia, nu stiu ce tip de glucoza „energizanta” ai folosit. Stiu ca se gaseste asa ceva sub forma de tablete. Ai gasit la borcan? Cu siguranta ca glucoza de care vorbesc eu (siropul de glucoza) are densitate mai mare decat 1 g/ml asa ca e posibil ca 100 ml sa cantareasca 150 g. Te asigur ca eu am cantarit glucoza din reteta (in grame) si nu am masurat-o volumetric.

      • Sigur e de vină glucoza mea – e un borcan de 315 ml, firma Arovit, inscripționat Energizant, lichid, dar, e drept că la ingrediente apare și fructoza care, scriai tu, nu e bună la fondant. Sursa: Carrefour. Fondantul meu e într-o caserolă de ieri, la frigider, dar nu e modelabil și nici alb.
        Va trebui să cumpăr și eu din aceeași sursă ca și tine, adică Selgros.
        Sănătate și spor în tot ce faci!

  6. Buna dimineata,
    am preparat aceasta glazura cu glucoza solida, topita la microunde…..
    Nu a iesit asa cum apare in fotografiile voastre, semn ca trebuie folosita glucoza lichida, recomandata de voi (stiam, deja, ca trebuie sa respect reteta, dar nu am avut timpul necesar, sa procur glucoza)….
    Ideea este ca am folosit-o, totusi, la glazurarea unor mini eclere si a fost ok (voi posta o fotografie a produsului finit,daca ma pot exprima astfel…. 😀 ).
    Gandindu-ma ca sunt pe drumul cel bun, in weekendul urmator , voi repeta reteta, respectand intru totul, ingredientele.
    Va multumesc, sunteti minunate!

  7. Salutare!imi doresc foarte mult sa materializez rețeta de amandine dar nu găsesc sirop de glucoza! Am fost in Selgros si Auchan! Nimic! Mai aveți alta idee? Mulțumesc!

  8. Buna. Am o întrebare daca puteti sa mă ajutati? Fondantul de bombonerie este si cel ce se foloseste pt decoratiuni pe torturi-figurine? Se poate prepara acasa? Sau Icing,pasta de zahar pe care am vazut-o de vânzare pe internet este altceva? Sau aceste figurine se pot realiza si din martipan? Vreau sa ii fac un tort fiului meu luna aceasta si vreau sa si experimentez înainte sa fiu sigura ca va iesi… Multumesc anticipat !!

    • E cu totul altceva. Fondantul de bombonerie este mai dur decat cel de sus (dupa uscare) si este casant. Nu are legatura cu pasta de zahar. Martipanul este o pasta compusa din 66% migdale macinate si restul zahar. Deci pasta de zahar din comert NU este martipan. Martipanul costa in jur de 100 de lei/kg.
      Pentru figurine poti folosi pasta de zahar.

  9. Buna ziua!
    Va admir de foarte mult timp si ma incanta de fiecare data cand intru pe blogul dumneavoastra..am si eu o intrebare vis a vis de aceasta pasta fondant daca o pot colora ,.nu cu colorant…. ma refer la cacao sau orice altceva dar nu alba
    Multumesc!!

  10. Buna Oana.
    Am urmat toti pasii cu ingredientele recomandate de tine, dar fondantul meu a ramas lichid! L-am fecat cu mixerul o ora cred!
    Se mai poate face ceva cu el?
    Multumesc mult pentru tot ceea ce ne invatati!

    • Probabil ca mai trebuie fiert ca sa mai scapi de umiditatea din el. Pune-l la foc mic si amesteca-l constant pana ajunge la fierbere. Lasa-l la clocotit 2-3 minute (nu mai mult) si apoi repeta pasii cu racirea si mixarea.

  11. deabea astept sa incerc aceasta reteta de fondant aveti cumva reteta de pasta de zahar sa pot face figurine la torturile nepooteilor multumesc mult Dumnezeu sa va binecuvinteze

  12. Buna seară, am gasit sirop de glucoza pudra, stiti cumva cum as putea sa il folosesc in reteta? Pot trimite poza cu ambalajul daca vreti. Multumesc.

  13. buna seara, realizand reteta de fondant am intampinat o problema, ulterior cititnd comentariile , am vazut ca nu sunt singura,deci: odata pregatit siropul cu apa si zahar, consistenta ok, odata ce l-am pus la racit impreuna cu siropul de glucoza in castronul de inox tinut in prealabil la rece, mi la zaharisit siropul, nu in totalitate, dar oricum…se simte..am mixat oricum fondantul si a iesit ca in reteta dar as vrea sa stiu unde gresesc. Multumesc

    • Cred ca asta tine de zahar, unele tipuri fiind slab calitative. Am nimerit zahar care nu s-a topit nicicum cand am vrut sa fac zahar ars (caramel), ramanand „bolovani”. Ma bucur ca pana la urma ai reusit 🙂 In principiu, daca simti cristale de zahar in fondantul rece, poti oricand sa-l dregi incalzindu-l pe abur si stropindu-l cu putina apa.

    • Poti! Ti se va ingrosa mai tare dar poti sa reglezi consistenta cu putina apa. Tot procedeul se petrece pe baie de aburi, nu direct pe foc. Mai intai incalzasti fondantul si apoi vii cu ciocolata rupta in bucatele. Sa fie o ciocolata de calitate, cu unt de cacao in ea.

  14. Minunat ! Caut de multa vreme o reteta de fondant, explicata . Acum am inteles ca temperatura de fierbere conteaza si nu timpul de fierbere; contactul siropului cu o suprafata rece impiedica formarea cristalelor ( in procedeul clasic, in timpul fierberii se sterg peretii vasului cu o carpa umeda), iar mixarea ( echivalentul tablarii) este cea care da finete fondantului.
    Pentru mine, care sunt in bucatarie doar o amatoare, retelele voastre sunt absolut minunate.

    • Timpul de fierbere este invers proportional cu suprafata de vaporizare si caldura la care este expusa oala (vasul). Am explicat asta si la gemuri si dulceturi. Cu cat cratita e mai larga cu atat mai repede scade gemul.

  15. buna am incercat si eu sa fac fondant dupa reteta prima data a iesit prea lichid… (recunosc ca nu l-am lasat pana la 110grade ci 108grade)si nici nu a trecut testul degetelor asa ca a doua zi l-am mai pus la fiert inca odata a trecut testul si l-am lasat si a fiert si pana la 110grade.dr cand sa racit tot nu a fost asa tare ca in descrierea ta.dar l-am folosit asa la amandine si cand m-am uitat dimineata la ele fondantul sa cam topit pe unele locuri .oare de ce?mentionez ca am folosit miere de albine…aa a mai ramas fondant cu cacao care s-a intarit f tare

  16. am glazurat amandinele si boema si apoi le-am pus in frigider.dimineata fondantul era topit si se scursese de pe boema iar pe amandina intrase partial in blat.doar cel ramas s-a intarit ca piatra…oare ce am gresit…am pus zahar cristal nu tos…si o fie asta problema

  17. Buna! As vrea sa incerc aceasta reteta, dar fara glucoza sau miere de orice fel. Am inteles ca pot face un sirop de zahar, cu ce cantitati sa testez?

  18. Buna Oana, Eram innebunita dupa glazura de fondant si cautam de o viata . Ma bucur din suflet ca ai publicat reteta fondantului. Blogul vostru este super profesionist.!!!!!!!!!
    As vrea sa te intreb daca as putea inlocui glucose syrup cu corn syrup. L am cumparat deja si pare a avea aceeasi consistenta .( Aici in Montreal nu gasesc glucose syrup, dar e plin de corn syrup.)
    Mersi din suflet !
    Mia

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.