Indiene cu frișcă naturală și glazură de ciocolată cu fondant – rețeta originală

0

Indiene cu frișcă naturală și glazură de fondant cu ciocolată - rețeta originală savori urbane

Indiene cu frișcă naturală și glazură de ciocolată cu fondant – rețeta originală de cofetărie de la Viena și Budapesta. Cum se fac cojile bombate de Indiene? Cum se face glazura Indienelor? Cum se umple prăjitura Indiană cu frișcă naturală din smântână? Rețete de prăjituri celebre. Rețete de prăjituri cu frișcă și ciocolată.

Aceste delicioase Indiene cu frișcă au o istorie de peste 200 de ani și sunt un „Hungaricum” – preparat maghiar cu rețetă patentată (înregistrată). Ele au fost preparate, pentru prima dată, la Viena, în jurul anului 1820. Contele maghiar Ferdinand Pálffy era intendentul unui teatru vienez și a comandat bucătarului său un desert care să marcheze turneul unor artiști indieni (din Madras): Kurom Balahia Titecan și Thomas Bauleau (sursele aici și aici). Creația alb-negru a bucătarului a primit numele de Prăjitură Indiană, mai exact Indianerkrapfen (în lb. germană) respectiv Indiáner fánk (în lb. maghiară). Krapfen și fánk înseamnă, de fapt, gogoși – datorită formei sferice, bombate.

reteta originala prajituri indiene cu frisca ciocolata si coji bombate gem de caise

În câteva zile, toate cofetăriile din Viena (și apoi din Budapesta) serveau clienții cu acest desert devenit foarte „trendy”. Normal că rețeta s-a răspândit rapid în întreg Imperiul Austro-Ungar și că a ajuns și în Ardeal și Banat.

Indiana este o prăjitură compusă din 2 coji semisferice (bombate) din aluat pufos, are un strat de gem de caise aplicat sub glazura de fondant cu ciocolată și este umplută, generos, cu frișcă naturală bătută. Forma originală a Indienelor este de sfere glasate complet cu gem de caise și glazură de fondant cu ciocolată, cu un căpăcel tăiat la 1/3 de vârf, scobite de miez și umplute cu frișcă. Arată cam ca în poza de mai jos.

indiana austro ungara originala cu ciocolata fondant frisca naturala si gem de caise savori

Ungurii și-au patentat multe rețete de cofetărie și le-au publicat pe site-ul Ministerului Maghiar al Agriculturii și Alimentației. De ce? Pentru ca s-au săturat ca diversele cofetării din țară să prepare tot felul de prăjituri care nu au nimic în comun cu originalul, înafară de nume. Așa ca le-a impus cofetarilor să urmeze rețetele standard dacă vor să comercializeze prăjiturile în continuare sub apelativul consacrat. N-au decât să facă tort cu foi și cremă de cacao dar, dacă nu e după rețeta stas (6 foi, cremă de ciocolată cu unt și glazură de zahăr ars) nu au voie să-l numească Doboș.

La noi e debandadă generală și orice tort cu ciocolată se numește Amandină (deși nu are glazura de fondant iar crema ar trebui făcută cu fondant de cacao și unt) sau orice tort cu frișcă sintetică și vișine este numit pompos „Pădurea Neagră”. Indiáner fánk sunt protejate de lege în Ungaria și sunt trecute pe lista „Hungaricum” – de unde am și luat rețeta pe care v-o prezint mai jos. Atât eu cât și Diana suntem vorbitoare de germană, engleză și franceză, iar Diana are limba maghiară ca limbă maternă, așa că ne descurcăm foarte bine la capitolul documentare.

Indiene – despre rețeta originală de cofetărie austro-ungară versus interpretarea din Rețetarul românesc din 1963

Prăjiturile Indiene au apărut și în cofetăriile din România, însă modificate. Ele sunt menționate în Rețetarul de Cofetărie din 1963, însă nu respectă rețeta originală austro-ungară. Oricum, 95% din preparatele din acel Rețetar comunist sunt prăjituri cu origini franțuzești, germane, austriece sau maghiare, distorsionate după ureche. Ișlerele din Rețetar au bicarbonat și doar urme de nucă, Tortul Doboș are gem de caise amestecat cu cremă de fondant cu cacao (nici urmă de ciocolată!), iar Indienele și-au pierdut gemul de caise de sub glazură și și-au schimbat forma de prezentare: o coajă glasată, una neglasată și frișcă între ele. Coaja glasată are decor tip grilaj executat tot din fondant. Partea bună e că aluatul cojilor de indiene din Rețetar seamănă parțial cu cel original, în sensul că nu este pandișpan, ci are alte proporții între ouă/zahăr/făină.

Pe scurt:

  • Indiana NU este o prăjitură românească ci austro-ungară
  • Cojile de indiene sunt bombate, NU plate (discuri) și au cca. 5 cm diametru după coacere. Nu facem hamburgeri cât farfurioara de cafea!
  • Aluatul este de tip „biscuit cu apă” (Wasserbiskuit sau vizes piskóta), NU pandișpan! La pandișpan, pentru 1 ou de 50 g, avem 25 g zahăr și 25 g făină. Aici avem doar 10 g de zahăr și 20 g de făină + 7 g de apă rece! Oricum, pandișpanul NU se face cu ouă întregi și cu ulei – că am văzut și așa ceva 🙂
  • Înainte de glasare, cojile de Indiene se ung cu un strat subțire de gem de caise. Aprikotieren se numește tehnica (în lb. germană) și are rolul de a crea o fundație sau o „șapă autonivelantă” pe care glazura să se așeze mai bine și să NU fie absorbită de aluat! Vezi și la Tortul Sacher sau la alte prăjituri cu glazură.
  • Glazura Indienelor este din fondant cu ciocolată amăruie (étcsokoládé), NU cu cacao
  • Aceste prăjituri NU se însiropează! Mania cu însiropatul cu apă, zahăr și „esențe” a tuturor prăjiturilor sau torturilor este doar la noi și are rolul de a îngreuna bine prăjiturile pentru ca acestea să traga la cântar! Frișca naturală lasă zer și acesta este absorbit de blaturi. Bineînțeles că la Savarine (care sunt franțuzești, de inspirație poloneză) se folosește sirop, pentru că așa este rețeta originală.
  • Frișca bătută trebuie să reprezinte 40% din întregul prăjiturii și să conțină doar 5% zahăr

cum se face prajitura indiana cu frisca si ciocolata reteta austro ungara savori urbane

Eu am urmat rețeta originală austro-ungară (ca ingrediente), dar am mixat-o cu cea de la noi cu privire la montare și decorare. Adică am păstrat o coajă de indiană simplă, am decorat-o pe cea glasată cu linii fine de fondant etc. Am făcut, totuși, și o Indiană ca la mama ei, glasată integral, scobită și umplută cu frișcă – o chestie dificilă care nu e la îndemâna oricui.

Din cantitățile de mai jos rezultă 10 Indiene cu frișcă naturală și glazură de ciocolată cu fondant.

Indiene cu frișcă naturală și glazură de ciocolată cu fondant - rețeta originală
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 10 buc. Indiene cu frișcă naturală și glazură de fondant cu ciocolată
Ingrediente - savoriurbane.com
Coji pentru indiene (bombate) - 20 buc
  • 3 ouă (60 g gălbenuș separat de 90 g albuș)
  • 30 g zahăr din care 8 g zahăr vanilat Bourbon + 22 g zahăr tos (cristal)
  • 60 g făină
  • un praf de sare
  • 20 g apă rece
Stratul de gem de caise
  • 150 g gem de caise
  • opțional: 20 ml lichior de portocale (Cointreau, Grand Marnier, Triple Sec, Marie Brizard etc)
Glazura de fondant cu ciocolată
  • 200 g fondant alb de cofetărie
  • 100 g ciocolată amăruie cu min. 70% cacao
Umplutura de frișcă naturală
  • 300 ml smântână dulce pentru frișcă cu min. 30% grăsime (neîndulcită) - foarte rece, de la frigider
  • 15 g zahăr pudră vanilat

 

Cum se fac prăjiturile Indiene cu frișcă naturală și glazură de ciocolată cu fondant – rețeta originală?

Preparare coji bombate pentru prăjitura Indiană

Cum se face aluatul pufos pentru cojile de indiene?

Am pus cuptorul la preîncins la 170 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta medie la cele pe gaz.

Am separat albușurile și le-am pus în castronul robotului. Am cântărit 22 g de zahăr cristal și am pregătit sarea deoarece este nevoie de un strop din ea.

În alt castron am pus cele 3 gălbenușuri împreună cu un plic (8 g) de zahăr vanilat Bourbon și 20 g de apă. Alături am pregătit făina cântărită.

Din făină am scos 15 g și le-am pus peste gălbenușuri. Am mixat totul bine cu un tel de mână.

preparare aluat coji indiana

Am bătut spumă albușurile cu un praf de sare și, când au devenit ferme, am pus zahărul și am continuat baterea până ce-am obținut o spumă densă.

albusuri batute spuma pentru coji indiene

Am pus 1/3 din spumă peste mixul de ouă și am amestecat viguros cu telul. Aceasta este „șarja de sacrificiu” care ne ajută ulterior la înglobarea restului de spumă. Am continuat cu șarjele 2 și 3, dar NU le-am mai amestecat puternic ci le-am înglobat cu delicatețe pentru a nu pierde aerul din spumă.

Ultima adăugată este făina (restul din ea): cernută și pusă deodată. Am schimbat telul cu o spatulă de silicon și am trecut la încorporarea delicată a făinii, cu mișcări largi de sus în jos.

Gata! Aluatul pentru coji de indiene este pufos, aerat și are ținută perfectă!

Cum se modelează cu poșul cojile pentru prăjitura indiană?

Am transferat compoziția într-un poș echipat cu dui rotund (deschidere de cca. 2,5 cm).

Am așternut tava mare (33×42 cm) cu coală teflonată (sau hârtie de copt) și am modelat cu poșul 20 de grămăjoare: cele 20 de viitoare coji pentru Indiene. Tot aluatul trebuie folosit așa că, dacă le facem la început prea mici, revenim cu poșul și le completăm!

Cum se modelează cu poșul cojile pentru prăjitura indiană

Coacerea cojilor pentru indiene – câte minute și la câte grade se coc?

Imediat am introdus tava în cuptorul bine încins la 170 C și am copt cojile de Indiană 15 minute. După primele 10 minute am întors tava ca să se rumenească toate uniform. Ta-daa! Uite că dacă ai o rețetă bună, cojile ies bombate, nu tip disc sau biscuit extraplat!

Coacerea cojilor pentru indiene - câte minute și la câte grade se coc

Nu am pierdut vremea și am dezlipit imediat cojile din tavă (de aceea am ales coală teflonată!) și le-am mutat fierbinți pe un  grilaj de bucătărie. Le-am lăsat la răcorit 30 de minute. După răcirea completă ele se pot depozita 24 de ore la cămară, în cutie închisă care să prevină uscarea lor.

racorire coji de indiana pe grilaj

Aici vedeți cum arată o coajă de Indiană pe verso și cam ce dimensiune are: 5 cm diametru.

După răcorirea completă am trecut la sortarea lor: cele mai frumoase vor fi capacele. Am aranjat cu un cuțitaș bazele Indienelor, în sensul că le-am ajustat un pic vârfurile țuguiate. Sunt atât de moi și de faine că numai de sirop nu e nevoie! Mămăligă se fac dacă le însiropezi cu ceva! În dreapta sus vedeți o pereche de coji puse deoparte: sunt cele pentru Indiana autentică!

sortarea cojilor pentru prajitura indiana

Cum se glasează cojile de indiene cu ciocolată și fondant?

Cum se ung cojile de indiană cu gem de caise încălzit și strecurat?

Am încălzit gemul de caise la microunde (40-50 de secunde) și l-am trecut prin sită foarte deasă. Contribuția mea (nota personală) la această rețetă este lichiorul Grand Marnier (de portocale) cu care am subțiat un pic gemul pasat.

gem de caise incalzit strecurat amestecat cu grand marnier (1)

Ce arome faine are acum gemul de caise! Dacă nu doriți lichior, subțiați gemul cu 1-2 lingurițe de apă (dacă e cazul). Dacă gemul pasat s-a răcit, îl reîncălzim 20-30 de secunde ca să fie cald bine.

Cu o pensulă moale am trecut la glasarea capacelor Indienelor cu gem de caise (aprikotieren).

Cum se ung cojile de indiană cu gem de caise încălzit și strecurat (1)

Aici e Indiana specială: am uns cu gem părțile plate, am lipit cojile (ca la Piersici) și am glasat cu gem toată bila obținută.

Am lăsat tava cu cojile unse cu gem vreo 1-2 ore, la temperatura camerei. Gemul de caise va forma un fel de peliculă care funcționează și ca barieră (nu permite absorbirea glazurii de către aluat) și ca fundație pentru glazură. A doua abatere de la rețetă este că am decis să pun câte o jumătate de linguriță de gem de caise pe bazele Indienelor. De ce nu? Acesta se potrivește perfect cu frișca și cu glazura de ciocolată! Puteți pune un pic de dulceață de zmeură sau o boabă de vișină din dulceață! Improvizați!

Cum se face glazura de ciocolată cu fondant a prăjiturilor Indiene cu frișcă?

Aici găsiți rețeta de fondant alb de cofetărie. Puteți cumpăra online fondantul acesta (pentru glazuri, NU pastă de zahăr!) doar că vine la cutii de 15 kg (vezi aici). Puteți să vă asociați mai multe prietene și să-l împărțiți (are termen de valabilitate lung, la temperatura camerei). Cu el se fac glazurile pentru AmandineBoema sau bomboanele fondante și alte delicatese de cofetărie de pe vremuri.

Fondant reteta de cofetarie

Am pus fondantul la topit pe baie de abur, în castron metalic. Dacă e prea uscat, adăugăm puțină apă (stropi, jumătăți de linguriță, nu mai mult!). Am pregătit ciocolata amăruie (Callebaut 70,5%). Când fondantul s-a topit, am adăugat ciocolata și am dat jos vasul de pe baia de aburi. Am amestecat bine ca să obțin o glazură omogenă. Dacă e prea groasă, mai punem puțină apă (treptat) și o așezăm iar pe baia de aburi. Ea trebuie să fie fluidă dar nu „chioară” pentru că nu va acoperi bine preparatele. Întotdeauna facem o cantitate mult mai mare de glazură decât cea necesară efectiv pentru a putea glasa bine preparatele. Glazura rămasă se recuperează de sub grilaj, se retopește și se păstrează la cămară și 2-3 luni, în pungă sau în cutie de plastic cu capac.

Am lăsat glazura de ciocolată cu fondant la răcorit câteva minute.

Cum se glazurează indienele?

Am lucrat direct în castronul în care am topit glazura. Am așezat câte o coajă de Indiană glasată cu gem de caise pe o furculiță și, ținând-o deasupra castronului, am turnat peste ea cu o lingură, din belșug, glazură de ciocolată cu fondant. Am pregătit o scobitoare cu care să sparg bulele de aer de pe glazură.

Am așezat, cu grijă, cojile glasate pe grilajul pus peste o coală curată de hârtie de copt. Tpt ce picură pe ea se recuperează după uscare și se poate retopi. Dacă primul strat de glazură nu a acoperit mulțumitor cojile, atunci, după vreo 15 minute, puteți repeta operațiunea. Aveți grijă să mai încălziți un pic glazura pe baie de aburi!

glasare indiene cu fondant cu ciocolata (2)

Cum se trasează grilajul din linii subțiri de fondant de la suprafața prăjiturilor indiene?

La români Indienele sunt decorate cu un grătar fin din linii de fondant, aplicat peste glazură. Așa că mi-am confecționat un mic cornet din hârtie de copt, l-am umplut cu glazură și l-am decupat la colț. Gaura trebuie să fie mică, de 2 mm. Aici vedeți cum se face.

Cu acest cornet am trasat acele linii peste gazura Indienelor.

Cum se trasează grilajul din linii subțiri de fondant de la suprafața prăjiturilor indiene originale

Extra sfat: încercați să mișcați cu spatula Indienele glasate ca să nu se lipească de grătar! E bine să faceți asta cât timp glazura e umedă deoarece dacă apucă să se întărească riscați să se desprindă bucăți din ea.

glasare si decorare capace coji de indiana cu ciocolata fondant

Ce-a fost greu a trecut! Am lăsat tava pe masa de bucătărie vreo 2 ore, cât să se zvânte un pic glazura de fondant cu ciocolată.

Cum se montează (umplu) cojile de indiene cu frișcă naturală bătută și îndulcită?

Cum se bate frișca naturală din smântână?

Am trecut la baterea smântânii dulci pentru frișcă – vezi aici cum se face corect. Am adăugat la final zahărul pudră vanilat și am pregătit un poș echipat cu dui stelat, cu deschidere mare (2,5 cm). Frișca trebuie bătută bine ca să aibă ținută. Aveți grijă să nu se taie!

frisca naturala batuta din smantana dulce vanilata

Am transferat frișca bătută în poș. Aici vedeți tipul de dui zimțat pe care l-am folosit.

frisca batuta pusa in pos cu dui stelat mare

Cum se umplu indienele cu frișcă bătută?

Cel mai simplu e să umplem Indienele direct pe platoul de servire. Așa că am pus primele 5 coji albe (cu un pic de gem în ele) pe platou și le-am umplut cu aveline generoase de frișcă.

Cum se umplu indienele cu frișcă bătută (1)

Am acoperit apoi Indienele cu capacele corespunzătoare. Încercați să respectați perechile de capace/funduri făcute anterior.

Cum se umplu indienele cu frișcă bătută (2)

Am continuat similar cu restul cojilor de Indiene.

umplere indiene

Au încăput 9 Indiene pe platoul ales de mine.

Cum se umple Indiana austro-ungară cu frișcă?

Vă întrebați, probabil, ce-am făcut cu a 10-a Indiană. E cea pusă deoparte, unsă complet cu gem de caise. Păi și pe ea am glasat-o cu ciocolată și am lăsat-o la zvântat. Acum vine partea dificilă! Ungurii taie un capăcel la 1/3 de vârf și scobesc, cu mare grijă, interiorul Indienei. E greu… distrugi glazura când tai capacul, o mai strici și când scobești prăjitura… În final am umplut-o cu multă frișcă și i-am pus moț pălăria decupată anterior.

cum se umple indiana austro ungara cu frisca

Așa arată „indiáner fánk” originală.

indiana austro ungara originala cu ciocolata fondant frisca naturala si gem de caise savori

Aici o vedeți și în secțiune.

sectiune indiene originale cu frisca naturala si glazura de ciocolata cu fondant

Servire Indiene cu frișcă naturală și glazură de ciocolată cu fondant – rețeta originală

Revenind la Indienele noastre, ele se pot servi imediat ce-au fost montate, dar sunt mai gustoase după 1-2 ore de stat la frigider. Ar fi bine să le depozitați într-o cutie mare de plastic cu capac pentru că frișca este foarte sensibilă și absoarbe mirosurile din frigider. Ele se consumă în max. 48 de ore de la preparare.

Servire Indiene cu frișcă naturală și glazură de ciocolată cu fondant - rețeta originală savori

Uite cât e faine sunt aceste Indiene!!! Și ce arome de ciocolată au!!

indianer fank krapfen reteta ungureasca originala savori

Gemul de caise le dă acel „je ne sais quoi” care lipsește din rețetele de la noi.

indianerkrapfen rezept original au wien

Prăjitura Indiană, făcută cum trebuie, este o încântare!

cum se fac indienele reteta de cofetarie austro ungara

Ce spuneți? Nu-i așa că veți încerca rețeta originală de Indiene cu frișcă naturală și glazură de ciocolată cu fondant?

reteta originala de indiene ca la cofetarie viena budapesta

Iată și un scurt video cu Indienele (de pe contul meu de Instagram)

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Savori Urbane (@oanaigretiu)

Tot după rețetele autentice „Hugaricum” am făcut și delicioasa Prăjitură Rigo Jancsi – rețeta aici. Are blaturi umede cu ciocolată, mousse de ciocolată cu frișcă și glazură de ciocolată.

cea mai buna prajitura rigo jancsi cu mousse de ciocolata si frisca

Aici găsiți mai multe rețete de prăjituri de casă. În imagine este Prăjitura Doboș – rețeta aici.

prajitura dobos reteta originala veche

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.

Evalueaza reteta:  

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.